vendredi 25 janvier 2013

Le Banh Chung du Tet

C'est probablement le mets le plus important au Vietnam que l'on se doit d'avoir sur sa table durant la Fête du Tết, les célébrations du nouvel an lunaire, au côté d'autres plantureuses nourritures... Les retrouvailles en famille ça creuse !

L'effervescence doit aller crescendo de l'autre côté du globe, là où est fêté ce qu'il est convenu d'appeler le nouvel an du calendrier chinois, plutôt que le " nouvel an chinois "... qui repose sur un système calendaire particulier.

( photo : Ha-Wee, CC AS 2.0 Generic )
Ce calendrier se base sur le cycle solaire ainsi que les phases lunaires, d'où les dates changeantes chaque année pour les grands évènements, comme la nouvelle année qui aura lieu dans quelques jours,  le 10 février ( en 2014, le nouvel an est prévu le 31 janvier... ).


( photo : gscottie8, CC AS 2.0 Generic )
A un jour d'intervalle quelquefois, selon la date retenue par les autorités, Chinois, Coréens et Vietnamiens célèbreront ce nouvel an, considéré comme la fête la plus importante de leur agenda, à tel point que la grande majorité prendra une semaine de vacances, dans ces grandes migrations qui voient chacun rentrer dans son village natal.

( photo : Zniper, CC AS 2.0 Generic )
Période cruciale... quand les bus sont pris d'assaut ou qui oblige Vietnam Airlines par exemple à proposer des vols intérieurs 24 H sur 24. C'est aussi un jour férié pour les pays ayant une forte communauté chinoise comme l'Indonésie, la Malaisie ou Singapour.

( photo : pixiduc, CC AS 2.0 Generic )
A cette occasion, la ménagère vietnamienne va retrousser ses manches pour confectionner les repas durant ces quelques jours où la famille se retrouve pour célébrer son unité, partager cette ferveur auprès des ancêtres défunts en faisant table rase du passé et espérer un nouveau futur.

( photo : Lucas Jans, CC AS 2.0 Generic )
Ces festivités nous ramènent à la terre nourricière car cette célébration du printemps naissant, l'autre nom de cette fête, promet abondance de biens. Notre ménagère sera assistée par les membres de la famille pour la cuisine ou les achats qu'on stockera en prévision car nombre de commerces ferment pendant le Tết.

( photo : khanhlnq, CC AS 2.0 Generic )
Pour bien comprendre l'importance de la nourriture dans ce pays... signalons que pour dire " célébrer le Tết ", la langue vietnamienne parle plutôt de l'expression... " manger le Tết "...( ăn Tết )... au moins, on sait que pour le régime... ça risque d'être dur !

( photo : mulaohu, CC AS 2.0 Generic )
Tous les Vietnamiens connaissent aussi, bien sûr, la légende ayant donné naissance au Bánh chưng, le gâteau de riz salé au porc, notre recette du jour qu'on vous propose un peu à l'avance, pour vous permettre de vous organiser si vous êtes tentés de faire cette préparation traditionnelle... pas si compliquée que cela en fait.

( photo : Bao Tri | P h o t o g r a p h , CC AS 2.0 Generic )
Cette légende rappelle les actes fondateurs du Vietnam pendant les rois Hung, plusieurs siècles avant J.C quand le souverain Hung Vuong après une victoire contre l'armée chinoise, se mit en quête d'un successeur. La sélection du futur roi ?... Un concours de cuisine pour la Fête du Tết..., il fallait y penser !

 ( photo : tq2cute, CC AS 2.0 Generic )
Entre les mets les plus rares ou les plus exotiques, tous les princes s'échinèrent à vouloir surprendre Hung Vuong qui accorda finalement sa préférence au plus pauvre, Lang Lieu qui faute de moyens, imagina le Bánh chưng.

 Un gâteau avec des ingrédients simples mais symboliques comme la feuille végétale ou la forme du mets pour évoquer la terre, la rizière... tout l'attachement de l'Homme à Dame Nature... Une légende asiatique vantant la piété familiale, l'humilité confucéenne... et le bien manger !


 ( photo : Trong Ton, CC AS 2.0 Generic )
Et voilà notre vedette du jour, le Bánh chưng sur le devant de la table avec un ingrédient qui peut être problématique à trouver... l'enveloppe végétale qui enveloppe le gâteau de riz : plusieurs possibilités... avoir des feuilles de bambou fraiches qui poussent en France, acheter des feuilles de bananier en supermarché asiatique ( en frais ou en surgelé )...

 Au Vietnam, ce sont les feuilles de dong  qui sont souvent employées du fait de leur taille et de leur robustesse. Il s'agit des produits de marante, un arbre tropical dont les rhizomes produisent l'arrow root, une fécule très utilisée en Asie. Disponible également mais moins fréquemment dans votre magasin adoré...

 ( photo : Zenith Phuong, CC AS 2.0 Generic )
Vous avez aussi le choix de ne pas mettre de feuilles et d'emprisonner la préparation dans du papier cuisson puis de l'aluminium... il manquera la couleur et le goût du végétal mais fondamentalement, vous aurez quand même votre Bánh chưng.

 La recette qui suit est une préparation familiale de base, immuable... que ma mère réalise depuis 60 ans au moins ! Voir ce lien pour visualiser le coup de main puisqu'elle confectionne ces gâteaux de riz gluant sans moule, ce qui nécessite un petit apprentissage !

 Par contre, cette préparation tranche quelque peu de ce qui se fait d'habitude car les haricots mungo ne sont pas précuits avant : ma mère considère que la cuisson longue réduira en purée les haricots mungo et l'assaisonnement est basique : pas de ciboule dans la farce, de nước mắm, ni de cinq parfums ou de glutamate...

( photo : noodlepie, CC AS 2.0 Generic )
 Le tout est d'arriver à cet équilibre entre riz gluant, farce, végétal plus du sel et du poivre... c'est tout ! Si vous souhaitez faire des Bánh tét, qu'on apprécie beaucoup au sud du pays ( autrement dit, c'est la même chose mais sous forme cylindrique ) cela demande davantage de dextérité... vous pouvez vous référer à ce site vietnamien.

 Temps de préparation : 8 H
Ingrédients pour 6 personnes :

400 g de riz gluant
200 g de haricots mungo décortiqués
300 g de poitrine de porc fraiche en tranches
1 cuillère à café rase de sel
1 à 2 feuilles de bananier ( ou autre ).

Matériel :
 Il faut prévoir papier cuisson et aluminium, de la grosse ficelle de cuisine, des poids pour maintenir le Bánh chưng sous l'eau ainsi que du carton pour créer le moule afin de réaliser ce gâteau.

Etapes préliminaires : découper une bande de carton de 60 cm de long et 8 cm de hauteur puis plier le carton tous les 15 cm pour avoir un carré qui va constituer votre moule que vous fermerez avec du ruban adhésif.

Laver soigneusement votre riz gluant en changeant 2 fois l'eau puis laisser reposer toute une nuit. Rincer également les haricots mungo une fois que vous ferez tremper la nuit. Rincer et faire aussi tremper les feuilles de bananier pendant quelques heures.

Préparation :
Etape 1 préparer aussi à l'avance deux bandes de papier cuisson ( 55 cm de longueur et 15 cm de largeur en double épaisseur ) et deux bandes de papier aluminium ( idem ). 

 Sortir les feuilles de l'eau, ôter les nervures puis découper également 2  bandes végétales aux mêmes dimensions. Égoutter maintenant le riz gluant et les haricots mungo : assaisonner le riz avec une petite cuillère à café de sel et bien mélanger. 

 Enlever la couenne et les os de la poitrine que vous devrez dégraisser puis préparer votre couche de porc en détaillant des bandes d'une dizaine de cm. Saler et poivrer généreusement  : réserver au frais.
Etape 2 installer votre plan de travail en mettant d'un côté, riz gluant, haricots mungo et la viande et de l'autre, les bandes de papier et de feuille avec le moule. Placer sur une grande planche, le moule et au milieu une 1ere bande de papier qui devra être centrée et bien reposée au fond.

 Faire de même pour la seconde bande sur l'autre axe, de façon à avoir une croix ( voir photo ). Procéder de la même façon avec les feuilles de bananier : ces feuilles sont très friables, si vous les cassez, continuer la manipulation et reconstituer ensuite. 

Etape 3 mettre maintenant au fond du moule la 1ere couche de riz, soit environ 12 cuillères à soupe de riz. Bien tasser jusqu'à avoir une surface plane et continuer avec 4 cuillères à soupe de haricots mungo. 
 Aplanir puis enchainer avec la couche de porc et terminer avec une seconde couche de haricots mungo ainsi que de riz en veillant à chaque fois à tasser. Fermer votre moule ensuite avec les feuilles  de bananier puis l'épaisseur de papier cuisson.

Etape 4 sur le plan de travail, installer en croix le papier aluminium, faire coulisser le moule, le centrer puis ôter le cadre en carton : 

 vous enveloppez maintenant votre Bánh chưng avec le papier aluminium et fermer avec plusieurs tours de ficelle.  

 A feu vif, placer votre préparation dans une grande casserole avec suffisamment d'eau froide pour l'immerger et stabiliser avec des poids dessus. 

 Lorsque l'eau bout, baisser le feu, couvrir pour avoir une ébullition régulière et faire cuire à ce moment là pendant 6 H... A vous de vérifier régulièrement le niveau d'eau.

 Etape 5 au bout des 6 H, arrêter le feu, sortir le Bánh chưng et laisser reposer une heure environ. Enlever ensuite les emballages et découper à l'aide de la ficelle pour avoir des tranches régulières, comme du fil à couper le beurre. 

 Déguster chaud ou froid... On peut aussi ensuite se faire quelques petites tranches grillées à la poele, à la vapeur... et cela se réchauffe très bien au micro-ondes !

Pour les accros de la chose, sachez que cela se conserve très bien au congélateur quelques mois... car en général on n'en fait jamais un seul mais une série, pour rentabiliser la dépense d'énergie conséquente. Vous pouvez évidemment les acheter déjà faits dans le commerce mais de l'avis de certains, cela n'est jamais aussi bon que les faits maison...

Retrouvez les premières étapes de cette recette en vidéo :


Le Vietnam n'a pas l'exclusivité de ce type de gâteau de riz salé puisque son voisin, le Laos, champion du monde pour la consommation de riz gluant... en a fait une spécialité qu'on retrouve dans les khao tom, à ne pas confondre avec la soupe de riz thaïe khao tom... et au Cambodge, on apprécie aussi beaucoup les ansom, de forme circulaire.

Retrouvez la fin de cette recette en vidéo :

9 commentaires:

  1. Ah le Têt et entre autres ses incontournables Banch Chunh que j'adore déguster au petit déj (réchauffés à la vapeur). Ca se conserve d'ailleurs très bien au congel.
    La suite des agapes Philippe :-)

    MK

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  2. Tous les ans j'en achète chez mon épicière vietnamienne. Le tout, c'est de ne pas le finir d'un seul coup. Je regarde mon frigo avec des yeux amoureux...

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  3. Bonjour, je voulais avoir une précision sur les haricots mungo si c'est possible!
    Je les vois jaunes et allongés sur la photos.
    J'en ai dans mon placard mais ils sont ronds et plutôt vert gris et secs, je crois que c'est plutôt du soja, ça n'a rien à voir????
    Pourriez-vous m'éclairer sur ceux que vous utiliser, svp?
    MERCI BEAUCOUP
    FABIENNE

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  4. En fait j'ai découvert votre site il y a un peu plus d'un an et j'en suis très contente, je n'ai jamais eu de problème jusque là , mais là je bloque, j'utilise énormément les germes de soja, mais tel que vous les présentez, non. Je ne voudrais pas faire de bêtise!
    Par contre quoi faire avec pour la table de fête du Têt?
    J'avais lu l'an dernier qu'il fallait des nouilles, du poisson entier ....mais comment le cuisiner ?
    MERCI
    FABIENNE

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    1. Bonjour Fabienne,

      vous faites bien le distingo... ce sont bien des haricots mungo décortiqués utilisés pour cette recette et pas du soja. Vous trouvez aussi des haricots mungo secs verts dans la mesure où ils ne sont pas décortiqués.On les emploie surtout dans les gâteaux. Pas de recette pour le soja à vous proposer mais d'ici quelques jours, il y aura un menu du nouvel an dans nos publications. Cordialement, Philippe.

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  5. Bonjour,
    J'aimerais avoir une petite confirmation quant à la poitrine de porc!
    C'est bien de la poitrine crue non salée, ni fumée? Simplement crue au rayon viande!??
    Merci
    Fabienne

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    Réponses
    1. oui, oui complètement... c'est du porc cru, non salé...

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    2. Bonjour Philippe,
      Comme je vous le disais , j'ai découvert votre site il y a bien 1 an et j'en suis ravie!
      Je suis une autodidacte!
      Je cuisine depuis l'age de 7ans!
      J'ai une faculté terrible, lorsque je goute un plat dans un resto, j'arrive à le reproduire!
      J'ai eu des amis viet et j'ai été habituée à manger des bons plats viet!
      En fait, souvent j'allais sur internet voir des recettes et je m'aperçevais qu'il y avait(des fois) n'importe quoi!
      Les gens font des recettes et y intègrent des ingrédients qui n'ont rien à voir et ne s'accordent pas!
      Je suis contente de vous avoir trouvés, ça change de certains!
      Par contre dommage pour la fête du t^t de cette année , je trouve que cela a tout été "comme vite mis en place sur le site"!
      Merci pour vos voyages culinaires à travers vos recettes que vous voulez bien partager!!!
      Fabienne

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  6. Bonjour à vous Philippe, je viens vous souhaiter une excellente année à vous et toute votre famillle et toute les asiatiques biensûr!!!
    Je vous remercie car hier soir 31 janvier, j'ai passé une très bonne soirée à fêter le Têt avec mon fils, sa copine et deux de leurs amis!!
    J'ai beaucoup travaillé aux préparatifs et vos recette ainsi que celles de "Du piment sur les baguettes" avec qui vous travaillez, m'ont beaucoup aidé!
    J'ai réussi à la perfection mon pâté "le gio" et mon gâteau salé du nouvel an le "Banh Chung" !
    Les deux ont été fait avec les feuilles de bananier!
    Mes Rouleaux de printemps, Nems Porc et Porc Crevettes,Banh cuon, Cailles aux 5épices, Nouilles sautées au germes de haricots mungo et ciboules du site piment sur la baguette, Jyaosis, Gambas à la sauce XO, Daurade pate soja jaune. Pour finir mon fils a voulu le gâteau Banh Phu The même si ce n'était pas un mariage mais simplement car c'était son dessert préféré lorsqu'on allait au resto familial viet depuis toujours maintenant en retraite! et nougats fruits pamplemousse....ces deux dernières catégories achetées!!!
    Tout cela pour dire aux nouveaux arrivants sur votre site: Allez y, lancez vous , franchement arrêtez d'acheter du tout fait industriel, faites le, tout est une question d'organisation,!
    On en tire une certaine satisfaction! et ici les recettes sont TOUT A FAIT PLAUSIBLES!!!! ET BIEN DIRIGEES! en comparaison avec certains sites, où des ingrédients n'ont rien à voir avec les recettes, aucun lien avec les origines asiatiques!!!
    MERCI A VOUS
    PS : par contre pour le gio et le banh chung j'ai utilisé du film alimentaire à la place des feuilles de cuisson et du papier alu, non pas parce que je n'en avait pas(puisque j'en utilise et en ai toujours à la maison , mais parce que franchement c'était plus plausible pour moi!!! Essayez vous verrez !!!!
    MERCI, MERCI!!!! FABIENNE

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