lundi 28 janvier 2013

Nouvel an : crevettes sriracha et poisson vapeur !

A grande occasion... deux recettes sur le thème iodé des produits de nos mers du Sud... où l'on reparle de la symbolique hautement importante pour les festivités du 10 février...

( photo : ルーク.チャン.チャン, CC AS 2.0 Generic )
La cause est entendue, aujourd'hui poisson et crevettes, ensuite ce sera un " Nouvel an : riz et pâtes ", on compte également vous proposer un spécial douceurs sans oublier viande ou volaille, pour vous permettre de concocter un repas de fête. Tous sur son 31 !

( photo : hojusaram, CC AS 2.0 Generic )
En France, après une belle vague marketing pour vendre lors de cette période quantité de produits exotiques, associés de près ou de loin au continent asiatique, ça s'est un peu calmé depuis, la tradition du nouvel an du calendrier chinois ou nouvel an lunaire, s'est invitée progressivement dans bon nombre de foyers.


( photo : ernestkoe, CC AS 2.0 Generic )
Un peu à la manière du réveillon du 31 ou de la soirée de la Saint Valentin par exemple, le repas asiatique est en jargon journalistique, l'article marronnier du moment, la note récurrente pour la fin janvier, début février en cette Année du Serpent imminente, nous n'allons bien sûr pas y déroger !

( photo : mr brown, CC AS 2.0 Generic )
La carte sera centrée sur trois pays car on rappelle qu'à cette occasion, Chinois, Coréens et Vietnamiens célèbreront le 10 février cette immense fête qui se passe surtout dans l'intimité du foyer familial malgré les danses du lion et autres pétards de circonstance. Les Japonais, autre nation de l'Asie des Baguettes, ayant déjà festoyé durant les premières lueurs de 2013.

( photo : dcmaster, CC AS 2.0 Generic )
Dans cette série de recettes, les quantités sont proposées généralement pour 2, 3 personnes ( en plat principal )... des portions médium afin de préparer un menu asiatique de fête pour une nombreuse tablée qui gouterait à plusieurs plats. Comme en Occident pour la Saint Sylvestre, les festins de la veille ( le 9 février ) puis du nouvel an sont incontournables.

( photo : Ksionic, CC AS 2.0 Generic )

Crevettes Sriracha

Il y a deux ans, je n'avais pu résister à l'envie d'aller faire un pèlerinage à Sriracha, petite cité thaïlandaise en bord de mer où tout est arrivé : c'est de cette ville qu'est née cette célèbre sauce pimentée, aigre-douce de couleur orangée, contenue aujourd'hui dans des bouteilles en plastique, qui orne la table d'une multitude de restaurants asiatiques.

 ( photo : jpellgen, CC AS 2.0 Generic )
La recette de ces crustacés s'est imposée presque d'elle-même : équilibre du menu, des crevettes pour l'homophonie comme on va le voir... sans oublier la couleur... afin d'attirer les bons esprits du ciel dans chaque cuisine ! On n'est jamais trop prudents...

 ( photo : David Salafia, CC AS 2.0 Generic )
Bien que j'ai toujours pensé que mes parents n'étaient pas superstitieux, le restaurant familial avait à la réflexion une touche flashy ne devant rien à la mode... les colonnes écarlates sur des murs orangés de l'établissement avaient été placés pour que les affaires du commerce soient fastes : on considère en effet que cette couleur favorable attire la chance, la bonne fortune.

( photo : DentalSmurf, CC AS 2.0 Generic )
Cette croyance va aujourd'hui jusqu'à faire porter à certaines des sous-vêtements rouges... rien à voir évidemment avec la volonté coquine de pimenter l'intimité de l’alcôve... on a donc prévu ce plat bien coloré pour espérer qu'en dégustant cette préparation, 2013 soit votre année ! 

( photo : Not Quite a Photographr, CC AS 2.0 Generic )
 Le coulis de tomate et la sauce sriracha en seront les guest stars... pour un plat un zeste relevé. Doublez la dose de sriracha si vous souhaitez quelque chose d'un peu plus épicé. Une fois n'est pas coutume, afin d'avoir toujours plus de couleur, la carapace des crustacés sera conservée.

 ( photo : qwazymonkey, CC AS 2.0 Generic )
Selon la méthode asiatique pour accentuer les saveurs, les sucs de la carapace apportent plus de goût mais rien ne vous empêche pour plus de praticité de les enlever en conservant la queue et la tête.

Temps de préparation : 40 mn
Ingrédients pour 3 personnes :

18 gambas fraiches ( taille moyenne )
1 gousse d'ail
6 cuillères à soupe de coulis de tomate
1 cuillère à soupe de sauce sriracha
1 cuillère à soupe de sauce de poisson
1 cuillère à soupe de vinaigre de riz
1 cuillère à soupe de sucre
2, 3 tiges de ciboule thaïe.

Préparation :
Etape 1 déveiner les crevettes : partir du corps côté tête en faisant une incision longitudinale sur la carapace du dos pour retirer le tube noir avec la pointe des ciseaux. Avec les ciseaux, profitez-en pour enlever les petites pattes du bas. 

 Rincer, égoutter puis laisser reposer en mélangeant avec la cuillère de sauce de poisson. Eplucher la gousse d'ail et la ciboule que vous hacherez séparément. Préparer l'accompagnement en mélangeant dans un petit bol la sauce sriracha, le vinaigre et le sucre.

Etape 2 mettre dans un wok à feu vif deux cuillères à soupe d'huile et ajouter l'ail à température. Ajouter rapidement les crevettes et les remuer délicatement : dès qu'elles changent de couleur, verser l'assaisonnement et bien enrober les crustacés de cette sauce.

 2 mn plus tard, ajouter le coulis de tomate, baisser le feu, mélanger et servir dès que la sauce s'est épaissie en parsemant de ciboule.

Penser à prévoir les rince-doigts ! Et pour avoir un autre choix de recettes... n'hésitez pas à vous commettre en cuisine pour réaliser les traditionnelles crevettes au poivre et au sel, à moins que vous ne jetiez votre dévolu sur les classieuses gambas à la sauce Xo.

( photo : Songkran, CC AS 2.0 Generic )
 Une autre raison de présenter un plat de gambas lors du nouvel an est son homophonie... car la prononciation en dialecte chinois de ce mets " ha " est proche du terme rire...  Aussi, nos crevettes évoquent immanquablement, à présent dans les communautés de la diaspora, originaires de Chine du Sud, le bonheur... Et l'allégresse fut...

( photo sous CC AS 2.0 Generic )

Poisson à la vapeur

Dans ce repas de fête qui voit le rassemblement de toute la famille, il est temps de dépenser sans compter, pour une fois... afin que rien ne manque : viande, poisson, fruits de mer... tout doit être réuni afin que les agapes se passent au mieux.

( photo : phillip kalantzis-cope, CC AS 2.0 Generic )
Les enfants font leur études ou travaillent en ville, certains sont à l'étranger... aussi cet unique rassemblement bien souvent revêt un caractère exceptionnel, dans la mesure où les congés sont peu fréquents en Asie.

( photo : coolinsights, CC AS 2.0 Generic )
Le poisson doit être servi entier car ce mets a une signification particulière chez les Chinois qui espèrent que sa consommation aidera leurs vœux à se réaliser dans l'année,  le mot le désignant ( yu ) sonne comme la "richesse ", encore un homophone pour favoriser la prospérité et le sort !

( photo : yewenyi, CC AS 2.0 Generic )
Qui plus est... la tradition rappelle à tous qu'en ne mangeant pas tout le poisson et en laissant de côté une partie, la symbolique de l'excédent pour la richesse est encore meilleure pour les génies qui pourraient rôder dans ce foyer... La recette est largement inspirée d'un excellent blog Yi Reservation.

Temps de préparation : 40 mn
Ingrédients pour 2 personnes :

1 bar de taille moyenne ( vidé )
1/2 cuillère à café de sel
2 cuillères à soupe d'huile
3 tiges de ciboule ou 1/3 de petit poireau ( partie verte )
1 morceau de gingembre ( taille d'un gros pouce )

Sauce :
1 cuillère à soupe de sauce de soja claire
1/2 cuillère à café de sauce aux haricots noirs ( black bean and garlic sauce )
1 cuillère à soupe de vin de riz
1 cuillère à soupe d'eau
1 cuillère à café rase de sucre.

Matériel :
Il faut prévoir un panier vapeur assez large pour contenir le poisson pendant la cuisson. Si vous n'avez pas de matériel, les épiceries asiatiques vendent des paniers en bambou de toute dimension à un prix modique.

Préparation :
Etape 1 détailler en fines juliennes la ciboule ou le poireau. Eplucher le gingembre à diviser en 2 : sur une moitié, faire 3 tranches, l'autre sera débité en  juliennes. Rincer le bar, le sécher avec du papier absorbant puis saler légèrement le poisson à l'intérieur comme à l'extérieur et faire 3 incisions latérales de chaque côté.

Etape 2 mettre de l'eau dans une marmite et faire chauffer à ébullition. En attendant, verser dans une petite casserole, les ingrédients de la sauce en écrasant les fèves de haricots à feu moyen puis feu doux pendant 4, 5 mn, de façon à avoir une sauce épaisse : laisser refroidir.

 Dès qu'il y a ébullition, placer le poisson sur les 3 rondelles de gingembre comme support, dans une petite assiette, à l'intérieur du panier vapeur avec le poisson sur la marmite.

 Etape 3 le poisson sera cuit selon son épaisseur en 10 mn en moyenne. Le vérifier avant de le sortir de son panier vapeur avec précaution. Enlever le surplus de liquide du poisson et disposer éventuellement sur un autre plat. 

 Pendant ce temps, faire chauffer les 2 cuillères d'huile pour qu'elle soit brulante et ajouter sur votre bar l'assaisonnement et en surface la ciboule ainsi que le gingembre : terminer en versant l'huile très chaude qui fera grésiller le poisson, servir aussitôt.

Pour d'autres préparations, du poisson... entier au four à la sauce piquante, à la pâte de soja, aux champignons shiitakés ou aux haricots noirs, dans la même veine. De quoi attendre sereinement vendredi... d'autres recettes ou rêvasser maintenant d'aller passer le nouvel an à pêcher le poisson à Guilin...
( photo : Pathos Photos, CC AS 2.0 Generic )

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