jeudi 31 janvier 2013

Nouvel an : pates maison et riz arc en ciel...

Et quoi de neuf, côté accompagnement pour vos prochains festins asiatiques du 10 février ? Le tout venant... du riz et des nouilles au menu... comme d'habitude, enfin presque !

( photo : xiaming, CC AS 2.0 Generic )
Toujours la même chose, vous chassez le naturel... il reviendra par la grande porte au galop comme il se doit, même en pareille occasion : riz ou pâtes... le duopole du pain quotidien en Asie reste bien présent 365 jours par an !

( photo : WanderingtheWorld, CC AS 2.0 Generic )
Il y aura toutefois peut-être des esprits chagrins pour protester ô combien mollement, sur la présence de ces aliments fort communs en ces jours de fête... mais à moins d'être un chantre de l'innovation, personne ne pensera sérieusement à préparer un plat de frites pour accompagner votre canard laqué...


( photo : MVI, CC AS 2.0 Generic )
Si vous rencontrez un asiatique, en particulier une personne ayant vécu sur le continent, et que vous l'entreprenez sur son alimentation de base, la probabilité que l'on vous réponde riz et pâtes est importante, tant le blé au nord et le riz plus bas ont forgé définitivement les menus des populations, là-bas.

( photo : ROSS HONG KONG, CC AS 2.0 Generic )
Aussi, vous imaginez bien que lors des repas les plus importants de l'année, à l'occasion des rassemblements familiaux scellant le renouveau de la vie, on pense à l'accompagnement, fut-il de base... encore que la table soit encombrée de très belles choses, entre quelques rares légumes, une volaille, du poisson, des fruits de mer, de la viande sans parler des entremets et de quelques douceurs.

( photo : avlxyz, CC AS 2.0 Generic )
Certains vous avoueront à cet effet... que tant qu'ils n'ont pas mangé de riz, ils ne se sentent pas rassasiés ! Cette céréale a aussi un rôle similaire au pain, si l'on excepte l'aspect purement nutritionnel, pour permettre aux palais les plus exigeants de faire une pause entre les saveurs les plus raffinées qu'aura préparé le foyer, même si vous ne mangez que deux, trois bouchées de riz ou de pâtes à ce moment là.

( photo : Pathos Photos, CC AS 2.0 Generic )
En cherchant bien, on arrivera toujours à trouver des repas avec des épis de maïs ou à sortir de la marmite des tubercules type manioc, taro et patate douce... pour alimenter des menus de fin de mois... mais pour le nouvel an... Définitivement du blé et du riz, comme pour nos deux recettes du jour. Le jour J approche...!

 ( photo : Khánh Hmoong, CC AS 2.0 Generic )

Nouilles maison au bœuf ! 

Le titre annonce la couleur puisqu'on s'est permis de concocter un plat principal mais rien ne vous empêche bien sûr d'omettre la partie carnée pour faire un savoureux accompagnement à base de pâtes de blé maison.

( photo : pmorgan, CC AS 2.0 Generic )
La recette est d'essence chinoise, librement inspirée d'un grand classique non pas du continent mais de l'ile de Taiwan où les gourmands s'y délectent d'une célèbre soupe de nouilles au bœuf, modifiée aujourd'hui en plat de pâtes trempant légèrement dans le bouillon.

( photo : ROSS HONG KONG, CC AS 2.0 Generic )
Cette soupe, dont notre bouillon s'est basé sur les indications du site Saveur, donne lieu à une délicieuse recette, dont l'une des célèbres interprétations se réalise avec des épices du Sichuan. Nous aurons l'occasion de développer davantage ce mets prochainement car il s'agissait pour l'heure de mettre en avant la confection de pâtes à base de blé.

( photo : moominsean, CC AS 2.0 Generic )
 En tant que grands adeptes du fait maison, après vous avoir proposé les pâtes de riz, ou celles avec du riz et de la farine de tapioca, le blé est naturellement la céréale de base  pour préparer des nouilles, rapidement et assez facilement, comme on va le voir.

( photo : late night movie, CC AS 2.0 Generic )
Ce plat nécessite des ingrédients bien spécifiques qu'il est difficile de trouver hors supermarché asiatique : on ne saurait trop vous conseiller de repérer à l'avance les recettes dans ces colonnes puis le moment venu, de profiter d'un passage dans une grande ville pour faire une razzia... et de faire marcher le congélateur, le cas échéant.

Ces pâtes maison demandent de s'approvisionner en farine de blé à haute teneur en gluten, à dénicher dans certains magasins exotiques bien achalandés ( high gluten wheat flour ) ), cette variété au gluten apportant l'élasticité nécessaire à la préparation, trouvée dans le blog Yin's homemade.

( photo : SPIngram, CC AS 2.0 Generic )
Prévoir de faire le bouillon idéalement la veille afin de concentrer les saveurs et pouvoir facilement
enlever les matières grasses figées. Le reste du bouillon servira à un consommé.

Temps de préparation : 1 H
Ingrédients pour 2 à 4 personnes :

Pâtes : ( pour 2 parts )
200 g de farine de blé spéciale
12 cl d'eau tiède
12 g de sel


Bouillon : ( pour 4 parts )
1 kg de plat de côtes
1/4 de bouquet de brocoli
3 cuillères à soupe de coulis de tomates
1 oignon
3 gousses d'ail
1 morceau de gingembre ( taille d'un gros pouce )
2 étoiles de badiane
1 piment sec
1 cuillère à café rase de sel
1 cuillère à soupe de grains de poivre noir
4 cuillères à soupe de vin de céréales
3 cuillères à soupe de sauce de soja claire
1 cuillère à soupe de vinaigre noir de riz
1 cuillère à soupe de sucre

Préparation :
Etape 1 bien dégraisser le plat de côte que vous mettrez dans une grande casserole avec de l'eau à niveau : chauffer jusqu'à ébullition puis faire revenir à feu moyen au moins 5 mn. Égoutter ensuite, pour enlever les impuretés en lavant soigneusement la casserole et en rinçant à l'eau vive les morceaux de boeuf puis réserver.

Etape 2 préparer ensuite le bouillon en épluchant le gingembre, l'ail et l'oignon puis détailler le tout sommairement que vous placerez dans la casserole avec le plat de côte, le vin de riz, le coulis de tomate, le piment sec, le poivre et la badiane. 

 Couvrir d'eau, remettre au feu et faire mijoter à feu doux à couvert pendant 2 H en écumant et en assaisonnant avec sel, sucre, sauce de soja et vinaigre. Laisser ensuite reposer pendant 1 H.

Etape 3 on s'occupe des pâtes à présent en mélangeant dans un saladier la farine, le sel et l'eau préalablement chauffée que vous verserez petit à petit : avec une spatule puis à la main, vous obtiendrez une boule homogène que vous ferez reposer 30 mn au moins sous un linge.

Avec un rouleau sur un plan de travail légèrement fariné, étaler ensuite  la boule de façon à avoir un pâton assez fin en rectangle puis découper des bandes plus ou moins fines avec un couteau pour avoir des pâtes.

Etape 4 faire chauffer suffisamment d'eau dans une casserole puis à ébullition, y plonger les pâtes que vous ferez cuire pendant 2 mn environ. 

 Égoutter dans une passoire et refroidir immédiatement avec l'eau vive du robinet puis réserver. Refaire chauffer le bouillon en le dégraissant et en enlevant tous les ingrédients, sauf le bœuf. 

Etape 5 nettoyer le brocoli puis détailler pour avoir 2, 3 morceaux chacun que vous ferez cuire dans le bouillon brulant. Égoutter avec le bœuf et découper ensuite le plat de côte chaud en enlevant la partie cartilage et la graisse puis détailler en lamelles. 

 Réchauffer dans le bouillon les pâtes, les sortir de la casserole puis composer les bols ou assiettes creuses en mettant les pâtes avec quelques morceaux de viande, le brocoli et un peu de bouillon : servir bien chaud.


Riz Arc en Ciel

Voici une variante un petit peu originale pour votre accompagnement de ce qu'il est convenu d'appeler le riz cantonais, du riz blanc revenu au wok avec de l'oignon et des légumes mais qu'on va garder dans une forme végétarienne, vu les généreuses calories distillées à côté pour ces repas de fête...

( photo : ohad, CC AS 2.0 Generic )
Le riz arc en ciel est une gentille fantaisie sur le thème de la couleur en mélangeant différents légumes et deux cuissons afin de rendre plus moelleux et gouteux un plat de riz, somme toute presque banal. La cuisson à la vapeur notamment apportera une belle saveur grâce aux feuilles de bananier dont nous nous sommes servis récemment pour le Bánh chưng.

( photo : Yuek Hahn, CC AS 2.0 Generic )
Une idée qui renouvelle quelque peu les restes de riz qu'on fait revenir ensuite, trouvée dans le livre de Ken Hom ( " Toute la cuisine chinoise, Ed. de la Martinière ) qui lui-même s'est inspiré du chef  du China House à Bangkok.

( photo : Kake Pugh, CC AS 2.0 Generic )
La recette originale se base sur des feuilles de lotus, à la manière des dim sum contenant du riz gluant. A nouveau, vous trouverez tous ces ingrédients... là où vous savez !

Temps de préparation : 45 mn
Ingrédients pour 4 personnes :

400 g de riz parfumé
3 feuilles de bananier
2 échalotes
1 carotte
1/4 de courgette
1/3 de poivron rouge
5, 6 champignons noirs
4 cuillères à soupe de petits pois surgelés
2 cuillères à soupe d'huile
1 cuillère à soupe de sauce de soja claire
1 cuillère à soupe d'huile de sésame
1 cuillère à café rase de sel.
Matériel : prévoir un matériel pour la cuisson vapeur assez grand ( type couscoussier )

Préparation :
Etape 1 la veille, laver le riz à l'eau 2 fois puis le  faire cuire. Le lendemain, hydrater 20 mn dans de l'eau chaude les champignons puis éplucher échalotes, carotte et la courgette ( partiellement ) : couper le tout en petits morceaux. 

 Nettoyer le poivron rouge et détailler également. Laver les feuilles de bananier, ôter les nervures et préparer un réceptacle sommaire avec dans un grand panier vapeur afin de recouvrir la préparation. Faire chauffer le nécessaire à vapeur.
 
Etape 2 faire maintenant chauffer dans un wok, à feu vif, les deux cuillères à soupe d'huile et mettre à revenir l'échalote, les petits pois surgelés et la carotte pendant 1 bonne mn puis ajouter la courgette ainsi que le poivron. Bien mélanger pendant 2 mn et ajouter à présent le riz qui  doit avoir été désagrégé avec les doigts préalablement.

  Terminer avec les champignons noirs. Assaisonner à présent avec le sel, la sauce de soja et une bonne pincée de poivre. Continuer à mélanger l'ensemble pendant 1 à 2 mn puis ajouter l'huile de sésame, mélanger et arrêter la cuisson au wok.
 
Etape 3 dès que l'eau bout pour la cuisson à la vapeur, ouvrir votre panier avec les feuilles de bananier, mettre le riz sauté à l'intérieur, refermer les feuilles puis faire cuire pendant 10 mn. Au terme, prévoir un grand plat, renverser le panier vapeur dessus, ouvrir délicatement les feuilles et servir immédiatement.
 
De quoi patienter sans penser à la faim..., faire les courses sereinement... et commencer à préparer certains mets. Les enfants, quant à eux,  attendront les étrennes... Jour J - 11.

( photo : Ha-Wee, CC AS 2.0 Generic )

Archives de blog

TAGS

abats (2) agneau (3) banane (8) blogging (8) boeuf (57) boisson (4) calamar (9) canard (20) champignons (8) charcuterie (9) conso (1) crabe (7) crevettes (33) dessert (41) dim sum (16) epices (11) épices (13) fruits (13) fruits de mer (16) gibier (1) herbes (5) lapin (2) légumes (26) marché (1) oeufs (10) pates (48) poisson (24) porc (91) poulet (70) restaurant (23) Riz (26) salade (20) Sandwich (6) sauce (7) soupe (38) tofu (8) traditions (20) veau (1) végétarien (3) video mv (5) video recette (126) vidéo recette (21) video voyages (5) Voyages (24)
© Copyright
Tous droits réservés