mardi 15 janvier 2013

Poulet aux noix de cajou

Un des plus grands classiques de la cuisine asiatique dans son ensemble car on le voit partout... même si ce mets très populaire est d'origine chinoise... et même presque sino-américain... comme on va le voir.

Voici le poulet aux noix de cajou, enfin à la carte de nos spécialités pour célébrer le retour de la cuisine chinoise dans ces colonnes, équilibrée, relevée et bien sûr savoureuse. Ces plats qui ont inspiré toute l'Asie, ont aussi une influence ailleurs comme on va le voir...

( photo : oksidor, CC AS 2.0 Generic )
Pour l'heure, cet immense standard des restaurants asiatique dispose de différentes variations que ce soit en sauté simple à la mode thaïe, évidemment plus épicé par la présence du piment ou à la façon chinoise, moins forte.



( photo : Latenightpool, CC AS 2.0 Generic )
Pour le chef Ken Hom, cette spécialité est dérivée du poulet gong bao où les noix de cajou auraient remplacé les arachides et sans les épices fortes du Sichuan. On peut proposer à ses convives une recette au wok, en sauté ou nappée de sauce, dans une cuisson moins intense, comme notre recette aujourd'hui.

( photo : Several seconds, CC AS 2.0 Generic )
Si on évoquait en préambule l'origine sino-américaine supposée de ce plat, c'est que le poulet aux noix de cajou fait partie des plats les plus demandés dans les restaurants chinois ou dans les requêtes de recettes sur internet, outre-atlantique !

( photo : Ed-meister, CC AS 2.0 Generic )
Le New-York Times a même consacré un papier sur ce plat chinois dont une petite ville américaine, Springfield, en plein Middle-West, s'est fait la spécialité grâce à un restaurateur, originaire de Canton, David Leong. Notre homme aurait imaginé du poulet frit et des noix de cajou, revenus ensuite dans un mélange épais à base de sauces de soja et d'huitre.

 ( capture d'écran NYTimes )
A la description du plat, on devine aisément que M. Leong s'est inspiré du fameux poulet du Général Tso, si célèbre en Amérique et que la passion des autochtones pour le poulet frit l'a incité à sortir wok et huile de cuisson...

( photo : Cmehl, CC AS 3.0 Unported )
C'est vrai que les Américains plébiscitent la cuisine chinoise au point de l'avoir adapté à leurs palais comme on l'a vu pour les légumes chop suey, les nouilles chow mein, le bœuf brocoli ou la sauce aigre-douce qui sert à napper plusieurs plats.

( photo : Werner Kunz, CC AS 2.0 Generic )
Il faut dire qu'encore aujourd'hui, la popularité de ce plat est telle dans cette ville du Missouri que... la cantine locale et la plupart des restaurants en proposent, même s'ils ne sont pas asiatiques ! Pour la petite histoire, Springfield compte plus de 70 restaurants chinois... dont l'immense majorité sert ce que vous devinez...

 ( photo : ChrisGoldNY, CC AS 2.0 Generic )
Pour 150 000 habitants, c'est quasiment de l'addiction ! Cela dit, le nombre d'établissements spécialisés laisse rêveur... imaginez une ville de cette taille, comme Angers par exemple avec autant de restaurants aux yeux bridés...

( photo : risaikeda, CC AS 2.0 Generic )
Le propriétaire du restaurant chinois Mr. Yen's avoue avoir essayé vainement de se démarquer... mais que 40 % de son chiffre d'affaires est réalisé avec ce seul plat... Tant pis pour les dim sum et autres canards laqués...

( photo : ChrisGoldNY, CC AS 2.0 Generic )
Mais contrairement à l'arachide dont les États-Unis sont de grands producteurs, c'est nettement plus bas, au Brésil, dans le nord-est que les anarcadiers, les arbres donnant naissance aux noix de cajou, ont vu le jour.

( photo : Eric Gaba, CC AS 3.0 Unported )
Du Brésil aux autres contrées, on le doit aux Portugais qui l'emmenèrent dans leurs bagages, à destination des colonies et comptoirs d'Afrique ou d'Asie avant que l'anacardier ne soit planté sur toute la partie sud-est du continent dès le 16e siècle.

( photo : tonrulkens, CC AS 2.0 Generic )
On trouve ces noix en Asie, associés à du poulet et des aromates relevés, principalement dans les restaurants chinois et thaïlandais ( sous le nom " kai pad met mamuang " ) mais les Vietnamiens qui sont aujourd'hui parmi les principaux producteurs, ne sont pas en reste.

( photo : Kent Wang, CC AS 2.0 Generic )
Si tout le monde connait ces délicieuses noix lors de l'apéritif et leur petit goût subtil, on peut les chauffer avant de les utiliser en cuisine pour accentuer leurs saveurs et les mélanger brièvement à la préparation pour conserver le petit croquant du plat.

( photo : AdamCohn, CC AS 2.0 Generic )
La recette qui suit se fait avec des noix non salées, que l'on peut trouver en gros conditionnements dans les épiceries asiatiques mais à défaut, vous réaliserez votre poulet aux noix de cajou avec des spécimen salés en minorant la quantité de sauce soja et de sauce d'huitre.

 ( photo :tony@miettas, CC AS 2.0 Generic )
L'avantage de la noix de cajou est qu'elle renferme une certaine quantité d'amidon, ce qui aura pour effet de lier et d'épaissir joliment votre sauce... aussi, prévoyez du riz blanc ! Ce plat est simplement délicieux dans ces associations.

Ingrédients pour 3, 4 personnes :
Temps de préparation : 45 mn

2 cuisses de poulet ( 400 g de poulet désossé )
1 échalote
1/3 de poivron rouge
70 g de noix de cajou non salées
1 morceau de gingembre ( taille d'un pouce )
1 petite gousse d'ail
1 cuillère à café de sucre
1/2 cuillère à café de poivre blanc
1 cuillère à soupe de sauce de soja claire
1 cuillère à soupe de sauce d'huitre
1 cuillère à soupe de vin de céréales

Marinade :

1 cuillère à café de fécule de maïs
1,5 cuillère à soupe de sauce de soja claire
1 cuillère à soupe de vin de céréales
1 cuillère à soupe d'eau.

Préparation :
Etape 1 désosser en dégraissant les cuisses de poulet et en gardant ou non, selon votre goût la peau du poulet. Détailler en morceaux de la taille d'une bouchée que vous placerez dans un grand bol avec les éléments de la marinade : 

 mélanger et réserver au frais pendant 30 mn. Profitez-en pour torréfier à sec les noix de cajou au wok jusqu'à avoir une petite coloration.

Etape 2 éplucher l'échalote, l'ail et le gingembre. Vous ferez des rondelles avec la première et hacherez finement les deux autres ingrédients. Nettoyer le poivron rouge et détailler en morceaux. Préparer enfin la sauce en mélangeant dans un bol le vin, les sauces, le sucre et le poivre.

Etape 3 dans un wok à feu vif, verser une cuillère à soupe d'huile, ajouter l'ail et le gingembre à faire dorer brièvement puis enchainer avec le poulet ainsi que l'échalote : mélanger et faire revenir 3 mn. 

 Mettre maintenant le poivron rouge en baissant légèrement le feu, donner quelques tours et après 1 bonne mn, ajouter la sauce en continuant de remuer. Terminer avec les noix de cajou rapidement puis servir avec le riz.

Bien que les nouvelles de la météo évoquent une percée décisive du général Hiver en France, on commence à réfléchir à la Fête du Renouveau... Le 10 février, c'est bientôt et notre menu de 2013 aura  tendance à se parer d'une tonalité printanière... la semaine prochaine car on commencera sérieusement à parler des festivités de l'Année du Serpent.

( photo : noodlepie, CC AS 2.0 Generic )
D'ici là, rendez-vous dans le 13e si vous êtes à Paris ces prochains jours afin de faire quelques emplettes et se procurer l'indispensable magazine de l'arrondissement pour tout savoir sur la vie locale : Le 13 du mois, le numéro 25 est maintenant en vente en kiosque.

On continue sur la route...? Un choix épineux à trancher pour ce week-end concernant la prochaine recette... Indonésie ou Thaïlande ? A moins que l'inspiration du marché ne fasse son œuvre !

( photo : David Stanley, CC AS 2.0 Generic )

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