jeudi 3 janvier 2013

Soupe piquante et aigre

Dans la froidure de l'hiver et les agapes passées... rien de tel qu'une bonne soupe, simple à mettre en œuvre en profitant au chaud des derniers moments des vacances. Bienvenue en 2013 !

De grandes envies d'Asie à nouveau pour cette année ... en vacances ou en bons repas chez vous ou au restaurant !... c'est tout le mal que l'on pourrait vous souhaiter ! Car le temps des fameux vœux pieux est là où chacun se souhaite maintenant de bien belles choses en 2013.

( photo : dmitrysumin, CC AS 2.0 Generic )
 Aussi... en faisant preuve d'une originalité débordante... bonne année à tous ! Bonne santé et comme le disent généralement les Chinois avec leur à-propos légendaire, beaucoup, beaucoup de prospérité... selon la formule consacrée...



( photo :@superamit, CC AS 2.0 Generic )
 On aura bien sûr l'occasion de se répéter prochainement puisque le 10 février, l'Asie des Baguettes ( Chine, Corée, Vietnam ) fêtera à cette date la nouvelle année, d'après le calendrier chinois lunaire et solaire. Le Japon restant calé depuis 2 siècles sur le calendrier grégorien pour le nouvel an.

( photo : aurelio.asiain, CC AS 2.0 Generic )
Selon le calendrier chinois, ce sera l'année du Serpent pour les amateurs d'astres. Et puis, juste le temps de souffler que surgira en avril... la nouvelle année en Birmanie, au Cambodge, Laos et en Thaïlande. 

 ( photo : ol'pete, CC AS 2.0 Generic )
Comme vous pouvez l'imaginer, ce ne sont pas les occasions qui manqueront pour se mettre à table ou du moins en cuisine... pour ce qui nous concerne ! Bienvenue au club ...! Le Canard Du Mékong, saison 5, c'est parti...

 ( photo : king jai, CC AS 2.0 Generic )
Et pour commencer l'année, une soupe, mets idéal pour se remettre des fêtes de fin d'année où votre estomac aura été probablement soumis à un traitement de faveur, fort généreux en calories. Le bouillon proposé n'est tout de même pas à figurer dans un régime détox...

( photo : avlxyz, CC AS 2.0 Generic )
Dans la palette des gouts du continent asiatique, on apprécie tout particulièrement les mélanges très épicés et l'acidité recherchée dans le vinaigre ou le citron. On pense notamment à la soupe tom yam de Thailande mêlant citron vert et piment dans sa version nature sans lait de coco...

( photo : SpecialKRB, CC AS 2.0 Generic )
En Chine, puisqu'il s'agit d'une spécialité de ce pays, la soupe piquante et aigre tire ses bases du poivre blanc très relevé à bonne dose et au vinaigre de riz noir. Il s'agit en fait d'un potage car le bouillon ne tiendra pas seul dans la soupière avec champignons, pousses de bambou et oeuf généralement.

( photo : stu_spivack, CC AS 2.0 Generic )
Vous retrouvez aussi cette entrée dans les tables des restaurants, très épaissie par la fécule et pour désigner des mets imagés, plus vendeurs... nombre d'établissements en France appellent ce potage, soupe pékinoise plutôt que de rappeler les saveurs du plat. 

( photo : David Barrie, CC AS 2.0 Generic )
Margot du blog Recettes d'une Chinoise, dont la préparation s'est inspirée, signale que cette soupe est en fait originaire du Sichuan et qu'elle n'a rien à voir avec la cuisine du nord du pays. Aux Etats-Unis où les restaurants chinois sont légion, il semble que ce soit l’appellation " Hot and sour " qui soit retenue.

( photo : ydhsu, CC AS 2.0 Generic )
Bref, on n'en voudra pas aux restaurateurs de France, de rendre leur carte plus pittoresque... pour attirer le chaland... Mes parents ont eu la lourde charge de s'occuper d'un restaurant et encore aujourd'hui, j'ai l'image du coup de feu de midi dans les souvenirs de l'enfance...

( photo : ninjawil, CC AS 2.0 Generic )
Ce potage s'accommode très bien de légumes uniquement pour la vibre veggie mais l'ajout d'un morceau de poulet avec l'os contribue à la saveur du bouillon. Essayez aussi avec du canard, c'est excellent bien que la version originale se base sur du porc, la viande privilégiée de la population chinoise.

( photo : avlxyz, CC AS 2.0 Generic )
Une petite originalité vient d'un ingrédient, les fleurs de lys séchées qui ressemblent dans le bouillon à de fines asperges et apporte des saveurs végétales prononcées. Elles sont vendues en épicerie asiatique séchées et on les réhydrate ensuite dans l'eau pour les utiliser notamment dans la cuisine médicinale à de multiples usages.

( photo : redyamflan, CC AS 2.0 Generic )
On vous avait proposé il y a quelque temps de cela avec ces fleurs de lys, la préparation vietnamienne d'un jambonneau en sauce, une petite variante du porc au caramel pour utiliser le reste des lys... On peut bien sûr faire l'impasse dessus comme utiliser du vinaigre occidental si vous êtes loin d'une épicerie asiatique.

( photo : ROSS HONG KONG, CC AS 2.0 Generic )
La recette qui suit s'est aussi basée sur le blog Wandering Chopstick qui ajoute du tofu et utilise des crevettes dans le potage.

Temps de préparation : 30 mn
Ingrédients pour 4 personnes :

1,20 L d'eau
1 cuisse de poulet ( pilon )
3, 4 champignons shiitakés séchés
4, 5 champignons noirs
50 g de pousses de bambou
3 cuillères à soupe de fleurs de lys
1/2 oignon
1/3 de bouquet de coriandre
3 cuillères à soupe de vinaigre de riz noir
3 cuillères à soupe de sauce de soja claire
1 cuillère à café de poivre blanc( ou plus selon goût )
1 oeuf
1 bonne cuillère à soupe de fécule de pomme de terre.

Préparation : 
Etape 1 éplucher l'oignon, nettoyer la coriandre et bien rincer les pousses de bambou ( en boite ). Avec des ciseaux, couper les extrémités des fleurs de lys, côté tige, détailler les lys en 2 et réhydrater les champignons dans de l'eau chaude puis ôter les pieds des shiitakés. Enfin, séparer les tiges de la coriandre des feuilles à réserver.

Etape 2 hacher finement les tiges de coriandre, plus grossièrement la moitié d'oignon puis émincer les champignons et le bambou. Désosser la cuisse en vous débarrassant de la peau et hacher finement la chair. 
 Dans une casserole à fond épais, verser un filet d'huile, faire revenir à feu doux l'oignon, les tiges de coriandre puis le poulet avec l'os et enfin les autres légumes : verser l'eau, ajouter les lys et monter le feu.

Etape 3 à l'ébullition, battre l’œuf et l'ajouter à la soupe en remuant puis baisser à feu moyen. Laisser mijoter 10 mn et après avoir délayé la fécule dans un peu d'eau, mélanger dans la casserole. Enfin assaisonner avec la sauce soja, le vinaigre et le poivre. Rectifier l'assaisonnement au final, enlever l'os, écumer et servir en parsemant de coriandre grossièrement hachée.

Le temps de se refaire une santé en ingurgitant force bouillons pour terminer les vacances... à la semaine prochaine ! 2013 sera sous les meilleurs auspices... et soyons zen !

( photo : Steve Jurvetson, CC AS 2.0 Generic )
Pour terminer... Vous reprendrez bien un peu de Gangnam Style ?.. On élimine comme on peut !... Dédié à Ai Weiwei et les autres... la danse est menée par le sculpteur Anish Kapoor.

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