mercredi 20 février 2013

Nouilles Mi Quang

Un des plats les plus emblématiques de la cuisine du centre du Vietnam entre Hội An et Đà Nẵng où il est question de pâtes de riz colorées au curcuma et de saveurs multiples...

Le Canard Du Mékong continue de se laisser porter dans les eaux limoneuses du fleuve en attendant d'interrompre ses plumes gourmandes le mois prochain, pour assurer l'intendance forcément bien compliquée d'un déménagement...

( photo : avlxyz, CC AS 2.0 Generic ) 
Au programme de ces prochains jours, l'Indonésie, la Thailande, la Birmanie ou le Vietnam entre autres, qui est lui tout juste sorti de la ferveur du Tết, pour garnir votre table de senteurs de curry, de sauce de poisson ou de pâte de crevettes... Mais tout d'abord un plat de pâtes !



( photo : PAM Phạm, CC AS 2.0 Generic )
Le centre du Vietnam a la réputation justifiée d'avoir une cuisine locale riche et épicée comme nous l'avons déjà souvent évoqué en fantasmant sur les multiples mets de la ville des empereurs de Huế où il était question jadis de service de plus de 60 plats pour chaque repas au service de sa majesté !

Les traditions de cuisine de cour ont probablement contribué à avoir des plats décoratifs assez colorés et l'utilisation du rocou ou de curcuma a permis ces teintes écarlates ou couleur safran, offrant un joli contraste avec le végétal et la blancheur du riz.

( photo : noodlepie, CC AS 2.0 Generic )
Si les restaurants de Huế se plaisent à ressusciter aujourd'hui cette cuisine... la profusion en moins, n'hésitez pas si vous êtes de passage dans cette partie du pays à faire un petit détour gourmand presqu'à proximité, à Đà Nẵng.

( photo : katinalynn, CC AS 2.0 Generic )
En général, les voyageurs filent directement à  Hội An, l'ancienne petite cité d'inspiration chinoise mais outre de belles plages et un remarquable musée d'art chăm, vous ne perdrez pas votre temps en allant vous restaurer dans ce qui est la 4e ville du Vietnam.

  ( photo : Nganguyen, CC AS 2.0 Generic )
 Vous trouverez bien sûr à table les spécialités de Huế avec quelques variations locales mais ce sont les plats de pâtes qui auront aujourd'hui retenu notre attention. A Đà Nẵng, essayez de goûter au Bún chả cá, une savoureuse soupe épicée de nouilles aux boulettes de poisson... sans oublier le Bún Mắm, un pittoresque bouillon marin avec quantité de légumes... à la pâte de crevettes et bien sûr le mì Quảng.

( photo : noodlepie, CC AS 2.0 Generic )
 Le mì Quảng ou mỳ Quảng fait directement référence au mot qu'on retrouve dans plusieurs pays d'Asie du Sud-Est pour désigner des pâtes de blé, de couleur jaune. Le second terme de notre recette évoque son origine géographique : Quảng Nam.

( photo : duncid, CC AS 2.0 Generic )
Il s'agit du nom de la province du centre du pays, au sud où se situait administrativement naguère Đà Nẵng et où est rattachée juste à côté la célèbre cité de Hội An, cet ancien port de marchands chinois très bien préservé.

( photo : phswien, CC AS 2.0 Generic )
 Dans cette dernière ville touristique, vous pourrez aussi déguster le Cao lầu, un plat assez proche du Mì Quảng dans l'esprit avec des nouilles de blé, beaucoup d'herbes, de la viande de porc et de petits crackers. Cette spécialité a toujours eu un certain retentissement au sein des nombreux voyageurs car une anecdote pittoresque parlait de son goût unique... grâce à l'eau d'un puits...

( photo : phswien, CC AS 2.0 Generic )
A moins de 50 kms de là, l'agitation bouillonnante d'une ville vietnamienne d'un million d'habitants vous aura probablement donné le tournis et une faim de loup... Rien de plus facile à Đà Nẵng que de s'attabler à présent dans la rue ou plus confortablement et commander un mì Quảng, poulet et crevettes...

( photo : qejecit, CC AS 2.0 Generic )
La version classique est servie avec du porc et des gambas mais pour varier les plaisirs et profiter de la carcasse de la volaille afin de confectionner le bouillon, le poulet sera l'ingrédient idéal de ce plat de pâtes qui se sert, à l'image du bò bún, avec quantités d'herbes et de crudités : on y ajoute juste un peu de bouillon pour mouiller l'ensemble.

( photo : duncid, CC AS 2.0 Generic )
On peut supposer que les termes mì Quảng ont été apposés pour rappeler peut-être que les pâtes de riz mélangées à la sauce avaient cette teinte jaune safran évoquant les nouilles de blé de tout à l'heure : toujours est-il qu'on trouve aussi dans le commerce des pâtes de riz colorées au curcuma, prêtes à l'emploi.

( photo : avlxyz, CC AS 2.0 Generic ) 
 Les crackers de riz au sésame s'obtiennent à partir de morceaux d'épaisses galettes de riz parsemées de graines de sésame noir. Il suffit de les faire chauffer à pleine puissance au micro-ondes pendant quelques secondes ou de les passer dans un four en position grill, plus longuement.

A défaut, utilisez en produits de substitution les crackers de crevettes qu'on trouve partout et qu'on sert dans les restaurants asiatiques à l'apéritif... Pour les herbes, appréciez la différence et essayez de trouver des feuilles de pérille, appelées aussi shiso ou tía tô en vietnamien, sur l'emballage d'herbes fraiches.

La version de là-bas du mì Quảng... s'enorgueillit de fleur de bananier finement émincée... aussi si vous avez une épicerie bien achalandée, proche de chez vous, n'hésitez pas !


Temps de préparation : 2 H 30
Ingrédients pour 3 grands bols :
1/2 poulet ( carcasse et blancs )
400 g de nouilles de riz ( type bánh phở fines )
9 gambas de taille moyenne
6 œufs durs de caille
3 crackers de riz au sésame
2 cuillères à soupe d'huile
1 cuillère à soupe de graines de rocou
1 cuillère à café bombée de curcuma en poudre
1 oignon blanc
2, 3 gousses d'ail
1/2 cuillère à soupe de nước mắm
1 cuillère à café de sel
1 cuillère à café de sucre
1 cuillère à café de poivre noir
 
 
Bouillon :
1 cuillère à soupe de crevettes séchées
1 cuillère à café de sel
1 cuillère à sucre
1 cuillère à soupe de nước mắm

 

Garniture : feuilles de laitue, germes de haricots mungo, coriandre, menthe, pérille, ciboule thaie, cacahuètes concassées.

 

Préparation :
  

Etape 1 désosser la moitié de poulet en levant les 2 filets de volaille que vous découperez ensuite en gardant la peau pour des morceaux de la taille d'une bouchée : saler ensuite légèrement.


 Mettre la carcasse et les os dans une casserole, couvrir d'eau à niveau avec les crevettes séchées à feu vif et assaisonner avec une cuillère à café de sel, une de sucre et une cuillère à soupe de sauce de poisson. Lors de l'ébullition, couvrir à feu doux pendant 2 H en écumant.

 Etape 2 enlever les carapaces des gambas en gardant la queue et en ôtant la tête que vous ajouterez au bouillon : faire une incision latérale pour sortir le tube digestif de chaque crustacé puis saler légèrement. Dans une petite casserole, faire chauffer le rocou avec l'huile jusqu'à coloration de cette dernière, quand l'huile fume : arrêter le feu, laisser reposer puis filtrer.  


Etape 3 nettoyer les crudités puis hacher menu la salade, très grossièrement les herbes aromatiques et plus finement la ciboule. Faire cuire les pâtes de riz selon les indications du paquet et rincer à l'eau froide.
 Préparer maintenant les crackers de riz au sésame au four ou au micro-ondes ( voir plus haut ) et éplucher ensuite l'ail à hacher et l'oignon que vous détaillerez en rondelles. Réchauffer enfin les œufs en les plongeant dans le bouillon.

Etape 4 dans un wok à feu vif, moyen, verser l'huile de rocou et à température, ajouter l'ail et l'oignon que vous ferez dorer légèrement, enchainer avec le poulet pour 2, 3 mn de cuisson. 

 Mélanger et verser à ce moment là les gambas : dès que les crevettes commencent à changer de couleur, assaisonner avec le curcuma, la sauce de poisson, le sucre et le poivre. Terminer la cuisson en rajoutant une louche de bouillon que vous lierez avec la préparation et sortir du feu.

Etape 5 assembler au final chaque bol en plaçant au fond germes de haricots mungo, salade, herbes, ensuite mettre une portion de pâtes puis au-dessus la préparation poulet-crevettes avec un peu de sauce. 
 Continuer l'assemblage avec le cracker de riz sur le côté, un peu de ciboule hachée et les œufs de caille en parsemant de cacahuètes concassées. Finir en mouillant les pâtes d'une petite louche de bouillon et servir avec un petit trait de nước mắm et éventuellement d'un peu de piment. Mélanger le tout et dégustez !

Retrouvez toutes les étapes de cette recette en vidéo :

A la lecture conséquente des ingrédients, vous vous doutez bien que ce n'est pas de la cuisine courante qu'on fait tous les jours, en France du moins... D'ailleurs, ce n'est pas toujours facile de pouvoir déguster un bon bol de mì Quảng au restaurant, même dans le 13e à Paris où les pétards étaient de rigueur dimanche dernier pour le grand défilé !

 ( photo : PassionLeica, CC AS 2.0 Generic )

Les établissements sont plus spécialisés aujourd'hui dans les autres classiques vietnamiens à base de nouilles plus connus comme le phở, le hủ tiếu que vous pouvez aussi retrouver en
hủ tiếu khô dans ces colonnes sans bouillon à la manière de notre recette du jour et bien sûr, les soupes bún bò Hué au bœuf ou au crabe, bún riêu...
 

( photo : noodlepie, CC AS 2.0 Generic )
La prochaine fois... retrouvons-nous à l'ouest du Vietnam, pour deux préparations pittoresques dans deux pays fleurant bon les épices...

( photo : Nomad Within, CC AS 2.0 Generic )

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