lundi 4 février 2013

Nouvel an : Canard nuong chao et Boeuf Galbijjim

Des recettes de plat de résistance ce lundi ou l'occasion de faire le plein d'idées pour vos repas de fêtes qui s'annoncent... Avec deux mets gouteux et faciles à mettre en œuvre pour la fin de cette semaine !

( photo : чãvìnkωhỉtз, CC AS 2.0 Generic )
Et voici que se pointe déjà la queue du Serpent... dans cette dernière semaine du Dragon qui terminera sa sarabande dans une symphonie bruyante de pétards, accompagnée des rumeurs de la foule. Rappelons à cet effet que les grands défilés du Nouvel an du calendrier chinois auront lieu seulement le dimanche 17 février à Belleville et dans le 13e... à Paris.

( photo : lukevu, CC AS 2.0 Generic )
En attendant cette joyeuse animation, le retour en cuisine s'impose pour évoquer les mets de choix que doivent être les plats de résistance sur la tablée encombrée. Généralement, c'est une volaille ( poulet ou canard ) qui trônera fièrement et on tachera de la prendre entière pour l'unité de la famille retrouvée en la circonstance.


( photo : Jaboney, CC AS 2.0 Generic )
On est toujours dans la symbolique des plats, chère à l'Empire du milieu où par exemple, la longueur des nouilles au bœuf de la dernière fois étaient de bonne augure pour la longévité des convives... tandis que cette volaille n'est pas sans rappeler le légendaire phénix aux multiples renaissances.

( photo : xcode, CC AS 2.0 Generic )
Certaines personnes un rien superstitieuses pourraient aussi vous rétorquer qu'un canard n'a pas à être servi un jour de l'an car ce volatile génère des connotations négatives ( canard boiteux... trois pattes à un canard etc... ) peu propices pour démarrer une nouvelle ère...

( photo : Bill Lim, CC AS 2.0 Generic )
Mais, si tout ceci ne vous empêche pas de dormir... et si vous souhaitez présenter un morceau de volaille, en particulier un plat de canard pour la fin de la semaine, vous pouvez repérer les recettes de magret laqué, de canard à la cantonaise, croustillant, à la mode vietnamienne, à moins que vous ne jetiez votre dévolu sur le classique canard laqué...

( photo : rosipaw, CC AS 2.0 Generic )
Pour le poulet, vous n'avez que l'embarras du choix, vu les nombreuses préparations proposées dans ces colonnes et pourquoi ne pas privilégier la blancheur appétissante d'une volaille cuite à la vapeur... ou très simplement rôti... à moins que vous ne vous laissiez tenter par la  savoureuse recette du poulet aux trois sauces...

( photo : Peter Garnhum, CC AS 2.0 Generic )
Les amateurs de cuisine vietnamienne et de cochon auront bien sûr songé à la mortadelle giò, au pâté de tête, au porc au caramel ou à la poitrine laquée croustillante afin d'accueillir dignement toute la famille, sans oublier la soupe de bambou entre autres... 

( photo : artolog, CC AS 2.0 Generic )

Canard Vit nuong chao

Cette recette peut aussi se concevoir avec du poulet, un magret ou un canard entier mais on a choisi de préparer ce classique de la cuisine vietnamienne avec une cuisse. En principe, le canard est cuit longuement au barbecue mais en ce début février... la cuisson au four sera largement plus appropriée.

 ( photo : roeyahram, CC AS 2.0 Generic )
L'ingrédient principal de cette préparation est le tofu fermenté ( voir recette ), qu'on trouve en cubes rouges ou jaunes dans des conserves, qui assaisonne les plats de légumes au wok, à la mode végétarienne ou les soupes de riz.

( photo :  — — — , CC AS 2.0 Generic )
Si vous vous êtes déjà commis en cuisine pour rôtir du porc char siu ( xá xíu en vietnamien ), vous avez aussi probablement mélangé votre assaisonnement à ce tofu fermenté dont l'odeur forte est caractéristique... certains l'associent au fumet du fromage !

 ( photo : Rock Portrait Photography, CC AS 2.0 Generic )
 Bref, une autre manière savoureuse de rôtir simplement du canard sans avoir à se décarcasser en cuisine... Lors du Nouvel An, ce ne sont pas les occupations qui manquent !

Temps de préparation : 1/2 journée
Ingrédients pour 2 personnes :

1 cuisse de canard
1 morceau de gingembre ( taille d'un demi-pouce )
1 petite gousse d'ail
2 cubes de tofu fermenté
1 cuillère à soupe de miel
1/2 cuillère à café de sel
1 cuillère à soupe d'huile de cuisson.

Préparation :
 
Etape 1 éplucher le gingembre et l'ail que vous hacherez ensuite très finement. Dégraisser le canard en ôtant les parties grasses superflues et enlever les petites plumes sur la peau, le cas échéant. Faire de petites incisions sur la peau et une bonne entaille entre le pilon et l'avant-cuisse puis réserver. 
Etape 2 écraser à la fourchette les cubes de tofu fermenté, ajouter une cuillère de liquide provenant du bocal puis mélanger avec les autres ingrédients en poivrant : l'assaisonnement crée doit être compact. Avec les doigts, bien faire pénétrer sur le canard et laisser reposer 2, 3 heures au moins dans le réfrigérateur.

 Etape 3 faire préchauffer le four à 160 °C et sortir le canard à l'avance que vous placerez égoutté dans un plat avec une petite grille et verser au fond un peu d'eau. Enfourner la cuisse côté peau au-dessus pendant 30 mn puis tourner et remettre dans le four pendant environ 20 mn. 

 La peau sera grillée et le canard cuit lorsque vous sortirez la cuisse, à laisser reposer quelques mn avant de découper et servir.


Bœuf Galbijjim

La cuisine coréenne n'est pas oubliée dans ces colonnes car le 10 février marquera aussi Seollal, la nouvelle année de la péninsule comme au Vietnam le Tết ou en Chine, Chūnjié. Il fut aussi un temps pas si lointain que cela où les Japonais célébraient la nouvelle année lunaire avant d'opter pour le calendrier grégorien.

( photo : micmol, CC AS 2.0 Generic )
Parmi les nombreuses spécialités que l'on pourra trouver sur une table coréenne le jour de l'an, la fameuse soupe Tteokguk, censée attirer la prospérité avec les rondelles de gâteau de riz semblables à des pièces ou les raviolis mandu

 
( photo : spam991, CC AS 2.0 Generic )
Le Galbijjim quant à lui fait partie des incontournables que l'on sert lors des fêtes : il s'agit d'un mets réalisé avec des petits travers de jeune bœuf ou de veau coupés que nous avons substitués ici par une partie de bœuf très utilisée en hiver pour la cuisson lente, les plats de côte que nous avons choisis les plus courts possibles et les moins charnus.

( photo : Dalgial, CC AS 3.0 Unported )
Vous pouvez aussi faire cette recette avec des travers de porc : il faudra veiller à raccourcir la durée de cuisson jusqu'à ce que vos morceaux de viande aient la tendreté parfaite. On retrouve dans le Galbijjim l'assaisonnement habituel du cru, composé de sauce de soja, vin de riz, sucre, ail en abondance, huile de sésame et sucre ou en mode pimentée avec la pâte gochujang, comme au-dessus.

La cuisine coréenne, on l'évoque régulièrement ici, est certainement appelée à se développer fortement, de par sa singularité savoureuse ou son maillage méthodique... on chiffre à une bonne centaine, les établissements spécialisés à Paris, sans parler des moyens dévolus à sa communication.

La Korean Food Foundation, organisme chargé par les autorités de promouvoir la cuisine du pays à l'étranger, avait édité à cet effet en 2012 un livre recensant les meilleurs restaurants en France. Et tout récemment, cette fondation dépendante du Ministère de l'Agriculture, avait aussi organisé une dégustation évenementielle à Paris avec le chef Pierre Sang Boyer, de Top Chef 2011, pour mieux faire connaitre la cuisine coréenne.

( capture d'écran : Logo of Winter Sonata )
Cette cuisine est partie intégrante de ce qu'il est convenu d'appeler la Hallyu, cette vague culturelle venant du Matin calme entre films, dramas, K-pop... et bons petits plats ! Rue 89, il y a peu, revenait sur le phénomène qui voit aujourd'hui les cours de coréen pris d'assaut en France et la Corée du Sud perçue comme une destination furieusement tendance...

( photo : mardruck, CC AS 2.0 Generic )
Alors, à quand le tour du kimchi ? Du bulgogi... du barbecue de porc samgyeopsal... d'une bonne platrée de riz bibimbap ou des nouilles jajangmyeon ???

Temps de préparation : 3 H 30
Ingrédients pour 4 personnes :

1 kg de plat de côte court
1 oignon blanc
5 gousses d'ail
3, 4 carottes
2, 3 navets
1 petite partie verte de poireau
6 champignons shiitakés
6 cuillères à soupe de sauce de soja claire
1 cuillère à soupe de vin de riz
1 cuillère à soupe bombée de sucre
1 cuillère à soupe de miel
1 cuillère à soupe d'huile de sésame

Préparation :

 
Etape 1 éplucher l'ail et l'oignon que vous hacherez grossièrement. Continuer avec les légumes en nettoyant, en épluchant puis en faisant de gros tronçons de carottes, des quarts de navets, prélever une petite partie du vert du poireau et hacher finement : réserver le tout séparément.

Faire chauffer de l'eau dans une casserole et réhydrater pendant une vingtaine de mn les champignons shiitakés que vous couperez ensuite en 2 en enlevant le pied. 

Etape 2 couper et dégraisser largement les plats de côte. Si les côtes sont charnues, ôter une grande partie de la chair pour en faire des morceaux à part et faciliter la cuisson.  Mettre le tout dans une casserole pleine d'eau et faire bouillir 5 mn. 


Égoutter, bien nettoyer à l'eau vive les plats de côte ainsi que la casserole puis remettre dedans en tassant les côtes avec sauce soja, vin, sucre, ail et oignon puis couvrir avec de l'eau pour une cuisson de 2 H après l'ébullition, à couvert et à feu doux.
 

Etape 3 au terme, écumer et rajouter les carottes, les navets et les champignons shiitakés : cuisson pendant 30 mn à feu doux à couvert. Enlever le couvercle et faire mijoter encore 30 mn en ajoutant le miel, l'huile de sésame, le poireau vert :

profitez-en pour mélanger les plats de côte, écumer et dégraisser, rectifier l'assaisonnement et vérifier la cuisson des légumes et de la viande. Enfin, poivrer et servir, bien chaud.
 
La recette s'est basée sur une préparation de Maangchi et permet une alternative intéressante de plat en sauce qu'on peut cuisiner à l'avance avant le coup de feu du repas familial du Nouvel An. Les festivités se déroulent en principe dans le foyer dans l'intimité et contrairement à la mode occidentale, les repas ne se prennent pas au restaurant. 


( photo : Snap Man, CC AS 2.0 Generic )
A jeudi pour quelques douceurs...? Jour J - 6...  Et si vous avez pêché durant l'année écoulée... malheur à vous, pauvre hère... puisque le Dieu du Fourneau qui vous surveillait dans la cuisine est déjà en route pour le ciel afin de rendre compte de nos activités humaines à sa majesté l'Empereur céleste...
 

( photo : Neuski, CC AS 2.0 Generic )

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