jeudi 7 février 2013

Nouvel an : nougat sésame et Khao Tom Mad

Dans cette avalanche de saveurs, on ne saurait oublier les douceurs, un peu le parent pauvre de la cuisine asiatique... encore qu'il faille soigner les esprits et les invités appelés à souhaiter les vœux de santé et de prospérité...

( photo : Peter Garnhum, CC AS 2.0 Generic )
Le Dieu de la cuisine est maintenant sur la route du retour et bientôt à nouveau dans votre foyer... après avoir rendu compte auprès de l'Empereur céleste de ce qu'il a pu épier chez vous après une surveillance de tous les instants pendant cette année du Dragon... Gare !

Instant Karma... Les pêcheurs seront punis de leurs mauvaises actions tandis que les anges du foyer bénéficieront d'une certaine mansuétude des cieux : chaque maison remettra après le passage à la nouvelle année sur un mur de la cuisine, l'effigie représentant cette divinité, appelée Zaowangye pour les Chinois ou Táo Quân ( Ông Táo ) pour les Vietnamiens.


 ( capture d'écran vnexpress.net )
La précédente figure de ce génie protecteur, garant de l'alimentation du foyer avait été brûlée lors de son départ vers le ciel... où une carpe offerte avait servie de monture... les pauvres hères que nous sommes n'avons pas hésité entretemps à graisser la patte de cet émissaire de l'Empereur en lui proposant des offrandes en carton ou des sucreries afin que la douceur des mets égale celle des mots à notre égard...

 ( capture d'écran vnexpress.net )
D'où cette habitude de prévoir quelques  fruits et confiseries lors de la période du Nouvel an pour apaiser telle divinité et plus surement ensuite accompagner le thé des multiples palabres familiales lors des retrouvailles, sans oublier les invités de marque appelés à franchir les premiers, la porte du foyer...

( photo : wilth, CC AS 2.0 Generic )
Nouvel an du calendrier chinois... Jour J - 3 ! Cela doit s'activer dans les chaumières et dans les marchés bondés, on profite de ces derniers instants pour acheter nourriture et ultimes colifichets ou papiers d'ornement pleins de sentences pour attirer la bonne fortune. 

 ( photo : kevjblack, CC AS 2.0 Generic )
N'oublions pas aussi d'acheter de petits arbustes fruitiers ( pêchers, mandariniers... ) pour favoriser la fécondité de la famille... et de penser aux repas bien entendu...! Au Vietnam et dans d'autres nombreux pays d'Asie, les périodes de disette ont façonné la pensée au point que la nourriture est encore et toujours la base...

 ( photo : micky69cm, CC AS 2.0 Generic )
Aussi, le " comment ça va ? " ou le " alors, la forme... ? " seront remplacés par la formule habituelle, rituelle... " avez-vous mangé du riz " ??? Une expression qui veut tout dire, fort imagée, pleine de sens... !

( photo : [i.], CC AS 2.0 Generic )

Nougat keo meo xung

Nous voilà à penser à ces douceurs qui font les délices de tous en sortie de table, après un repas dans un restaurant asiatique par exemple, le grand classique... Gageons que le génie du foyer aura eu également une part royale, il y a quelques jours avant son envol... le 23e jour du 12e mois lunaire...

( photo : Crouching Donkey, CC AS 2.0 Generic )
En règle générale, cette recette vietnamienne de nougat mou au sésame est du tout venant et lors de la période de la Fête du Tết, on a tendance à confectionner des confiseries à base de noix de coco ou d'agrumes mais cette spécialité est très appréciée en Occident et plus facile à réaliser.

( photo : Micah Sittig, CC AS 2.0 Generic )
Le nougat Kẹo mè xửng est une spécialité de la ville de Huế, la cité impériale... the place to be comme l'attestent les nombreuses spécialités locales. Si vous êtes en séjour dans cette ville, ne manquez pas de festoyer sur place et de rapporter en cadeau cette confiserie, pratique à transporter.

( photo : timsamoff, CC AS 2.0 Generic )
Une friandise très appréciée lorsque l'on reçoit et qu'on sert avec du thé. Trouvée dans le livre " Paris Hanoi, recettes du Vietnam " aux éditions Marabout, la recette à l'origine est faite avec des cacahuètes mais les noix de cajou font très bien l'affaire.

Temps de préparation : 1 H 15
Ingrédients pour 4 personnes :

200 g de sucre roux
50 g de graines de sésame
30 cl d'eau
1/2 citron vert
25 g de noix de cajou
1/2 sachet de sucre vanillé
2 cuillères à soupe de fécule de tapioca
1 cuillère à café de miel.
 
Préparation :
Etape 1 torréfier à sec au wok le sésame ainsi que les noix de cajou, jusqu'à avoir une petite coloration sans les griller : prendre les noix que vous concasserez en morceaux moyens à l'aide d'un torchon et d'un marteau et diviser en deux les graines de sésame.

 Dans un bol, mélanger 10 cl d'eau avec la fécule de tapioca puis récolter le jus du demi-citron vert.

Etape 2 dans une petite casserole à fonds épais, mettre à feu vif  le jus de citron, le sucre et 20 cl d'eau, mélanger puis baisser à feu moyen lors de l'ébullition. Continuer à brasser régulièrement et faire chauffer 40 mn jusqu'à ce que le sirop devienne mousseux, doré et de plus en plus épais.

  Ajouter à ce moment là, l'eau avec la fécule, baisser légèrement puis mélanger doucement pendant 30 mn environ :  vous aurez une pâte dont vous commencerez à pouvoir tirer des rubans avec une spatule.

Etape 3 pendant ce temps, avec un morceau de 40 cm environ de papier cuisson, huiler un bon petit carré et y étaler la moitié des graines de sésame à plat. 

 Au bout des 30 mn, la préparation devient très épaisse à travailler jusqu'à être trop compacte pour être tournée, verser le miel, les noix de cajou ainsi que le sucre vanillé, mélanger brièvement et étaler régulièrement sur le papier cuisson. Penser à avoir une consistance assez solide car le nougat durcit ensuite assez peu.

Etape 4 une fois le nougat étalé, égaliser les bords en ramenant la préparation à l'intérieur et constituer un carré plus ou moins épais selon vos goûts. Vous pouvez aussi rabattre le papier sur le nougat quand il est  refroidi pour mieux border la préparation.

 Verser les graines de sésame restantes puis laisser refroidir 6 H avant de découper en petits carrés. Déguster avec une bonne tasse de thé...


Khao Tom Mad

 Pour les amateurs de douceurs, une idée à présent de dessert plus consistant, parfumé et savoureux mais qui nous fait sortir aujourd'hui de la sphère du monde sinisé. L'objectif de cette recette était de terminer les feuilles de bananier dont nous nous étions copieusement servis afin de préparer nos gâteaux de riz gluant farcis aux porc et haricots mungo, les fameux Bánh chưng.

 ( photo : CameliaTWU, CC AS 2.0 Generic )
Un paquet de feuilles dans le commerce vous permet de faire quantité de Bánh chưng et il faut bien admettre que cette spécialité du Tết ne fait pas toujours l'unanimité auprès des Occidentaux qui le jugent particulièrement lourd...

( photo : noodlepie, CC AS 2.0 Generic )
Il y eu aussi dernièrement la recette du riz arc en ciel, dont le parfum et le moelleux devaient largement à la cuisson vapeur de ces feuilles... et nous terminerons notre stock avec ce gâteau sucré d'origine laotienne, qu'on apprécie aussi en Thaïlande.

( photo : avlxyz, CC AS 2.0 Generic )
Point besoin de faire un grand discours sur la judicieuse association de ce dessert-snack à base de lait de coco, de banane et de riz gluant... Une pincée de sel comme toujours pour rehausser le goût et si vous aimez la banane, mettre un tronçon entier de fruit plutôt qu'une moitié.

( photo : Emar, CC AS 2.0 Generic )
En Asie du Sud-Est, les populations ont le choix de sélectionner différentes variétés de fruits pour avoir les bananes les plus consistantes ou les plus parfumées mais en France, préférez des spécimen bien murs pour exhaler au mieux les saveurs de ce dessert.

( photo : yeowatzup, CC AS 2.0 Generic )
Comme toujours avec le riz gluant, il faut prévoir du temps pour laisser reposer...dans l'eau, quelques heures. Bo pen yang... On peut aussi employer pour les âmes aventureuses, des haricots noirs afin de diversifier les saveurs ! Une recette du blog Specialty Cake Creations.

Temps de préparation : 1 H
Ingrédients pour 8 petits gâteaux :

2 belles bananes mures
50 cl de lait de coco
5 cuillères à soupe de sucre roux
400 g de riz gluant
Feuilles de bananier.

Matériel : prévoir un nécessaire pour la cuisson vapeur et de la ficelle.

 Préparation :
 Etape 1 bien faire tremper le riz gluant après l'avoir lavé 2, 3 fois à l'eau vive. Tremper aussi les feuilles de bananier que vous rincerez ensuite. 

 Égoutter à présent le riz gluant et dans une casserole, mélanger le riz, le sucre avec le lait de coco et une pincée de sel, faire chauffer et à ébullition, faire mijoter à feu modéré pendant 30, 45 mn jusqu'à ce que le riz ait absorbé le lait : laisser refroidir.  

 Avec les feuilles de bananier égouttées, faire des carrés de 25 cm environ et de la largeur de la feuille puis éplucher les bananes que vous couperez en deux et enfin longitudinalement.

Etape 2 au milieu de ce carré, placer une bonne cuillère à soupe de riz gluant en longueur, ajouter un morceau de banane et refermer le gâteau avec à nouveau du riz gluant. 

 Enrouler depuis l'extrémité de la feuille et fermer ensuite en pliant les côtés comme pour un paquet : assurer l’étanchéité de l'emballage en enroulant de ficelle. 

 Faire chauffer votre marmite avec le panier vapeur : placer les paquets quand il y a ébullition et faire cuire les khao tom mad à la vapeur pendant 20 mn.

  Retirer de la marmite, laisser quelques instants refroidir puis servir chaud ou tiède.

 Un peu de calme et de sérénité avant la fête du week-end...? Pour une nouvelle année, encore.


 ( photo : mrcharly, CC AS 2.0 Generic )

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