mardi 12 mars 2013

Nouilles croustillantes Mi Xao

Les pâtes, qu'elles soient à base de blé, de riz ou de soja notamment sont parmi les plats populaires les plus prisés en Asie de par la variété des mets proposés... en soupe, en salade, en sauté ou en friture comme la recette du jour !

Notre période pasta touche à sa fin avec cette ultime recette de nouilles croustillantes, frites dans un peu d'huile qui offre un beau contraste de texture entre les aliments de la garniture, les pâtes durcies par la cuisson et la sauce qui les ramollira au fur et à mesure.

( photo : randomwire, CC AS 2.0 Generic )
Après le Vietnam ( Mì Quảng ) et la Thaïlande dernièrement ( Khao Soi ), restons dans notre pré carré du Mékong pour le premier pays cité en passant par la Chine car la recette présentée aujourd'hui fait partie des spécialités sino-vietnamiennes incontournables.


( photo : Matthew Wilkinson, CC AS 2.0 Generic )
Il faut souligner à nouveau l'importance culinaire de l'Empire du Milieu sur le continent asiatique, que ce soit au nord ( Corée, Japon ) ainsi que sur la péninsule indochinoise et bien sûr au-delà ( Indonésie, Philippines ).

Ce phénomène aura pour départ l'immigration chinoise à travers les âges et surtout pendant le 19e siècle, quand les conflits minaient cet empire. Elle a permis l'installation d'une diaspora en provenance principalement des régions méridionales pour l'Asie du Sud-Est et favorisé une acculturation importante.

( photo : inuii, CC AS 2.0 Generic )
C'est peut-être en Thaïlande que ce brassage ethnique et culturel s'est le mieux réalisé car les politiques de l'époque obligeaient  cette communauté à une renonciation de leur identité chinoise et une assimilation de fait par l'adoption de noms thaïs etc... Aujourd'hui le Premier Ministre du royaume comme le précédent sont d'origine chinoise.

( photo : inuii, CC AS 2.0 Generic )
La cuisine thaïlandaise comme celle du Vietnam se sont ainsi enrichies au contact de cette diaspora qui a introduit les sauces de soja, les pâtes de blé ou la rôtisserie par exemple. Pour rappeler cette influence, les statistiques varient aujourd'hui entre 14... à 40 % de la population thaïe qui seraient d'origine chinoise ( source Wikipedia ).

 Au Vietnam, le chiffre n'est pas le même : autour d'un million de personnes est d'origine chinoise ( soit 1,1 % de la population, source Wikipedia ). Entre ces deux pays frontaliers, existe depuis la nuit des temps... une relation spécifique fondée sur l'Histoire et les mille ans d'occupation du pays qui ont installé la culture chinoise et dans le même temps exalté l'identité vietnamienne.

( photo : чãvìnkωhỉtз, CC AS 2.0 Generic )
Côté fourneaux, les cuisiniers vietnamiens ont pu tirer profit de cette cuisine cantonaise servie un peu partout dans le pays car chaque grande ville avait alors son petit chinatown, de Hải Phòng à Hà Nội en passant par Hội An et Sài Gòn.

 ( photo : AE Creations, CC AS 2.0 Generic )
Notre recette à venir, le Mì xào dòn, est ainsi le pendant vietnamien des chow mein, ces nouilles cantonaises sautées au wok avec des fruits de mer, de la viande et des légumes, assaisonnées de sauces d'huitre et de soja, en version croustillante. On vous en avait proposé une version de base au poulet, il y a quelques années de cela.

( photo : offstandard, CC AS 2.0 Generic )
En France, les clients ont quelquefois beaucoup de mal à reconnaitre l'identité culinaire des restaurants vietnamiens ou chinois... à juste titre. Pendant longtemps, les premiers avaient tendance à proposer des plats chinois, plus connus à l'époque, voire à prendre des noms de villes de Chine... commercialement plus attractifs... alors que de nos jours, vous trouvez des restaurants chinois proposant des spécialités vietnamiennes...

( photo : Several seconds, CC AS 2.0 Generic )
A bien y regarder de près, en mettant de côté les spécialités chinoises revues au goût local ( brioche Bánh bao, porc Xá xíu, raviolis Hoành thánh... ), la cuisine vietnamienne se distingue principalement par la sauce de poisson, l'incontournable nước mắm et l'apport végétal ( salade et herbes aromatiques ).

( photo : b.vandenberg, CC AS 2.0 Generic )
Prenons comme exemple les nems, le terme générique vietnamien pour désigner les mets à base de viande hachée et passé à la postérité en France pour nommer ces célèbres rouleaux frits dans des galettes de riz. L'accompagnement des nems à base de nước mắm, de menthe et de salade tranche avec les pâtés impériaux chinois qui se mangent sans salade et avec une sauce à base de vinaigre de riz noir.

Bien plus tard, la colonisation française inspirera aussi la cuisine du Vietnam avec l'introduction du pain, des pâtisseries et des plats en sauce : Luke Nguyen, le chroniqueur culinaire australien, d'origine vietnamienne a même écrit dernièrement un livre spécifique sur ce métissage gourmand ( en français ) : Indochine, Baguettes et banh mi, chez Hachette. Mais ceci est une autre histoire...

Temps de préparation : 1 H
Ingrédients pour 2 personnes :

175 g de nouilles fines de blé aux œufs
10 gambas fraiches
1 petite branche de céleri
6 champignons noirs
1 petite carotte
1 petit navet
1/4 de poivron rouge
1 petit morceau de poireau ( blanc + vert )
1 morceau de gingembre ( taille d'1 pouce )
1 cuillère à soupe de sauce de soja claire
1 cuillère à café de sauce de soja claire
1 cuillère à soupe de sauce d'huitre
1 cuillère à soupe de sauce de poisson
1/2 cuillère à café de sucre
1/2 cuillère à soupe d'huile de sésame ( facultatif )
1/2 cuillère à café de fécule de maïs.
Préparation :
Etape 1 faire cuire et égoutter les nouilles de blé en suivant les instructions sur le paquet : bien faire sécher pendant 20, 30 mn. Faire tremper les champignons noirs dans de l'eau chaude, éplucher ensuite et laver tous les légumes : 

 couper en juliennes et en morceaux de petite ou taille moyenne, notamment la carotte et le navet. Hacher grossièrement les champignons égouttés, le poivron et le cèleri. 

Etape 2 enlever les carapaces des crevettes en gardant la queue et inciser sur le côté pour ôter le tube digestif : faire mariner le tout avec une petite cuillère à soupe de sauce de soja claire pendant au moins 15 mn. 

 Hacher finement pendant ce temps le gingembre préalablement épluché et délayer une 1/2 cuillère à café de fécule de maïs dans un peu d'eau. Dans un wok à feu vif, verser 2 cuillères à soupe d'huile puis ajouter les crevettes à faire revenir 2 mn jusqu'à ce qu'elles soient quasi cuites : retirer du wok et baisser le feu.
Etape 3 dans ce même wok, rajouter un peu d'huile avec le gingembre haché à température quelques instants : verser maintenant à feu moyen par ordre les légumes selon leur grosseur et leur texture ( navet et carotte en premier ) puis le reste pour 3 mn de cuisson en mélangeant. 

 Assaisonner maintenant avec les sauces, le sucre, mouiller d'un peu d'eau ( 8 à 10 cuillères à soupe ), poivrer largement et arroser d'un trait d'huile de sésame. Terminer en ajoutant les crevettes ainsi que la féculé délayée et bien mélanger 1 mn : rajouter éventuellement un peu d'eau puis sortir du feu. 

 Etape 4 on s'occupe maintenant des nouilles que vous allez faire frire en partie comme une galette à plat dans une poêle à feu moyen avec 2, 3 cuillères à soupe d'huile à feu moyen : ajouter les pâtes quand l'huile est bien chaude et faire frire 3 mn au moins jusqu'à avoir une coloration et une texture bien croustillante en-dessous ( à apprécier avec les doigts ).

  Placer les nouilles dans un plat, remettre une cuillère d'huile puis faire frire l'autre côté pendant le même temps : réchauffer le wok et dès que vous obtenez des nouilles croustillantes, les mettre dans un plat et juste au-dessus le contenu du wok avec les crevettes, les légumes ainsi que la sauce. La table est servie !

La couleur des nouilles durant la friture vous donne un aperçu de la texture de ce plat : plus vous tendrez vers une coloration bien dorée, plus vos pâtes seront croustillantes... à vous d'apprécier selon vos propres goûts.

( photo : flippy whale, CC AS 2.0 Generic )
Dans les restaurants, on trouve plus facilement la version basique où ces nouilles de blé, le sont cuisinées avec les autres ingrédients, sans friture car la préparation de cette dernière prend du temps... Certains ont résolu le problème en plongeant directement le dans l'huile... croustillant et calories en sus !

( photo : noodlepie, CC AS 2.0 Generic )
Au Vietnam, ce plat est servi couramment avec des crevettes mais rien ne vous empêche d'aller chercher de la viande ou de faire un mélange fruits de mer-viande pour préparer ce savoureux mets. Il existe aussi une version plus spécifiquement vietnamienne de ce type de plat à base de pâtes de riz, le phở xào dont vous trouverez dans ces colonnes une recette au saté... Bon appétit !

( photo : Julia Manzerova, CC AS 2.0 Generic )

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