vendredi 29 mars 2013

Poulet Ayam Masak Habang

Et revoilà le Canard entre les eaux turquoises de l'archipel indonésien, aux centaines d'iles pour préparer un plat de terroir en sauce... car vu ce début de printemps, la cuisine de saison attendra !

Après une large parenthèse consacrée au Vietnam en particulier entrecoupée par des préparations venant de Birmanie, du Laos et de Thaïlande suivi d'un long silence... et en attendant d'autres recettes du Cambodge ou de Chine, votre un peu moins fidèle serviteur z'ailé est de retour... avant de se fixer définitivement en Corse à Ajaccio, vers la fin du mois de mai.

 ( photo : inuii, CC AS 2.0 Generic )
 Autant dire que cela devient assez compliqué d'être un tant soit peu inspiré, de rester concentré en cuisine, d'imaginer des recettes et d'aller à Chinatown pour les courses quand on est sur Paris avant d'écrire quelques billets gourmands...



( photo : inuii, CC AS 2.0 Generic )
Par charité chrétienne, inutile de d'évoquer les restaurants asiatiques d'Ajaccio qui frôlent l'accident gustatif ... on va faire court mais vous imaginez bien que côté appros, les Tang et autres Paris Store n'ayant pas de succursale dans l'Ile de Beauté, quelques cartons bien sentis made in 13e feront partie du prochain déménagement...

Profitons-en d'ailleurs pour rappeler la sortie de l'indispensable 13 du mois, le magazine indépendant de l'arrondissement le plus asiatique de Paris, disponible en kiosque, dans les supermarchés et par abonnement ici !

( photo : Passion Leica, CC AS 2.0 Generic )
Bref, après quelques hésitations, nous voilà à parler d'une recette de poulet aujourd'hui, vendredi saint au lieu d'évoquer les bienfaits diététiques du poisson et de l'art de manger maigre lors de la clôture du carême... on assume !

( photo : Passion Leica, CC AS 2.0 Generic )
Il faut dire que l'Indonésie est le plus grand pays musulman de la planète, bien qu'il existe l'hindouisme à Bali et une population de confession chrétienne dans les Iles Moluques, le paradis tropical des épices que nous utiliserons bien évidemment dans cette préparation à base de poulet, sans oublier le piment et un ingrédient fort odorant, la pâte de crevettes.

( photo : noodlepie, CC AS 2.0 Generic )
Cette pâte est indispensable dans la cuisine d'Asie du Sud-Est, que ce soit en Birmanie, au Cambodge, Laos, Thaïlande ainsi qu'au Vietnam. Mais en élargissant le périmètre naturel du Mékong, on s'aperçoit que ce condiment généreux en goût et en fumet est aussi très employé en Malaisie, en Indonésie, voire aux Philippines.

( photo : randomwire, CC AS 2.0 Generic )
Une différence de taille par rapport à la cuisine chinoise qui a souvent donné la tendance de par l'assaisonnement à la sauce soja, même si dans certains coins de Chine au sud, la pâte de crevettes n'est pas une inconnue.

( photo : Takeaway, CC AS 3.0 Unported )
 Cela rappelle qu'entre le prahok ou le padek, les autres condiments salants de la région, les recettes d'Asie du Sud-Est fleurent bon une certaine simplicité rurale, sans chichis où les odeurs fortes ont naturellement leur place.

( photo : Thai Food Blog, CC AS 2.0 Generic )
On vous proposera prochainement de Thaïlande, des travers de porc mijotés au kapi, le terme pour désigner localement la pâte de crevettes avec de la fleur de bananier et une larme de lait de coco. Car vous pouvez déguster cette pâte telle quelle avec du jus de citron, du sucre et du piment notamment ou pour assaisonner un plat en sauce comme un curry.

( photo : Andrew Hux, CC AS 2.0 Generic )
 Au Vietnam, certains fuient quand même l'odeur de ce condiment redoutable, appelé mắm tôm alors que d'autres vendraient corps et âme pour déguster ce " nectar " avec du tofu par exemple. Toujours est-il que les variétés de ce condiment sont nombreuses ( au Vietnam, il existe aussi le mắm ruốc et le mắm tép moins fréquents, en fonction de l'espèce de crevettes et de la mouture... ).


( photo : j.o.h.n. walker, CC AS 2.0 Generic )
Plus au sud, les malais consomment le belacan, à ne pas confondre avec l'otak udang, une sauce épaisse de crevettes qu'on fait cuire longuement avec du sel et du sucre alors que la pâte de crevettes est fermentée et séchée uniquement à partir de sel et de crustacés réduits en purée. Le belacan peut être si sec qu'on va le dissoudre avec de l'eau chaude.

( photo : irwandy, CC AS 2.0 Generic )
En Indonésie, pays aux nombreuses similitudes avec la Malaisie, il s'agira de terasi mais en France, vous trouverez uniquement de la pâte de crevettes en provenance de Thaïlande ou du Vietnam pour préparer notre recette aujourd'hui.

( photo : Cak-cak, CC AS 2.0 Generic )
Notre plat du jour s'appelle Ayam masak habang, littéralement poulet rouge cuit pour signifier le piment et la sauce confite qui vont donner une teinte rouge foncée à cette recette indonésienne originaire du sud de l'ile de Bornéo et dont il existe plusieurs variantes à Java ou en Malaisie.

( photo : Matthew Kenwrick, CC AS 2.0 Generic )
Dans l'hexagone, les communautés chinoises ou issues de l'ancienne Indochine ont popularisé la cuisine asiatique selon des critères bien balisés et force est de reconnaitre que les plats malais, balinais ou javanais sont très peu connus du public...

( photo : j.o.h.n. walker, CC AS 2.0 Generic )
Une bonne occasion de se familiariser avec ce poulet rouge dont nous vous avions proposé une autre recette venant de Malaisie, Ayam mesak merah madu, à la tomate et au miel, il y a quelques mois. Notre poulet qui va passer dans un instant à la casserole s'est basé sur les indications du blog Indonesia eats.

( photo : Tommy N. Armansyah, CC AS 2.0 Generic )
Un restaurant indonésien à Paris, cela mérite d'être signalé et encouragé... c'est le projet réussi d'une jeune femme Stéphanie Dambron qui a ouvert à Paris il y a 7 mois, le d'Jawa pour tous ceux qui souhaiteraient découvrir ou retrouver les plats de là-bas comme le nasi goreng arrosé de quelques gorgées de bière Bitang... 

L'établissement fait traiteur et tient un blog avec son site. A suivre ! Dans le 2e arrondissement, 148 rue Montmartre. Et pour en revenir à la recette suivante, 5 piments à prévoir mais si vous aimez " hot ", doublez la mise, voire triplez la en fonction de la nature des piments et de leur force, selon l'échelle dite de Scoville...

Temps de préparation : 1 H 30
Ingrédients pour 2, 3 personnes :

 2 cuisses de poulet
2 échalotes
3 gousses d'ail
1 morceau de gingembre
5 piments secs 
1 bâton de cannelle
2 clous de girofle
2 feuilles de laurier
1/2 citron vert
15 cl d'eau
6 cuillères à soupe d'huile
1 cuillère à café de pâte de crevettes
2 cuillères à soupe de sucre roux
1/2 cuillère à café rase de sel.

Préparation :
Etape 1 faire bouillir dans de l'eau pendant quelques mn les piments sans les graines pour bien les ramollir : égoutter et réserver. Couper ensuite en deux les cuisses de poulet, dégraisser puis arroser de jus de citron dans un saladier, bien mélanger et faire mariner pendant 15 mn.

Pendant ce temps,éplucher l'ail, l'échalote et le gingembre que vous hacherez finement. Passer maintenant au robot ou au mortier les piments avec le gingembre, l'ail et l'échalote jusqu'à l'obtention d'une masse homogène puis terminer avec la pâte de crevettes.

 Etape 2 dans un faitout ou un wok, verser toute l'huile à feu moyen et faire revenir à température la pâte d'aromates pendant 2 mn puis rajouter le laurier, les clous de girofle et la cannelle pour 1 bonne mn. 

Verser à ce moment là le poulet égoutté et garder le jus de citron, faire revenir les morceaux en remuant pendant 2, 3 mn puis ajouter le sucre et le sel en continuant la cuisson 5 mn de plus. 

Etape 3 remuer le poulet et faire chauffer pendant ce temps l'eau pour avoir un liquide bouillant. Ajouter à ce moment là l'eau et le jus de citron dans la casserole, bien mélanger avec le poulet puis baisser le feu pour avoir une petite ébullition à découvert : 

cuisson pendant une bonne heure environ jusqu'à ce qu'il ne reste plus d'eau et que la sauce caramélise dans l'huile. Gouter en rectifiant l'assaisonnement avant de servir : bien égoutter le poulet, enlever toute l'huile et napper de sauce.

Cette spécialité s'accompagne bien sûr de riz, plus précisément de nasi kuning, un riz légèrement coloré par le pandan, les épices et le lait de coco mais le riz blanc fait très bien l'affaire, tant est parfumé ce poulet.

( photo : alimander, CC AS 2.0 Generic )
Vous avez aussi l'alternative de préparer uniquement la partie riz d'un des plats nationaux malais, le nasi lemak en cuisinant votre céréale avec du lait de coco, du gingembre et de la citronnelle : ce qui vous donnera un accompagnement moins chargé en épices mais très savoureux.

( photo : cheehuey , CC AS 2.0 Generic )
Les épices ne seront pas en reste... la prochaine fois où nous nous retrouverons plus au nord de Bornéo afin de concocter un gouteux bouillon qui mouillera des nouilles de blé... l'une des grandes spécialités de l'ile de Taiwan. A suivre.


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