mardi 5 mars 2013

Soupe thaie khao soi

Fans de laksa ou de khao poun, ne pas s'abstenir, c'est au tour de la Thaïlande aujourd'hui ! Entre curry et lait de coco, les nouilles contenues dans votre bol seront en bonne compagnie avec du poulet, des épices et de la coriandre... 

Nous revoilà dans les marmites sans fin du royaume de Siam ! Si vous appréciez déjà le classique tom kha khai, cette soupe thaïlandaise épicée aigre-douce au poulet et au lait de coco, notre recette du jour, le khao soi ou khao soy, un bouillon parfumé avec des nouilles et du curry, devrait aussi retenir toute votre attention.

( photo : Kate McKenna, CC AS 2.0 Generic )
Cela dit, après notre précédent curry d’œufs, on ne quitte pas tout à fait la Birmanie puisqu'on attribue au khao soi des origines shan  et comme souvent... les frontières gourmandes n'ont jamais de barrières dans cette partie de l'Asie sans parler de la prononciation car à l'origine ce plat birman est appelé Ohn no khau swè...


( photo : Takeaway, CC AS 3.0 Unported )
Les voyageurs au long cours gourmand par delà Rangoun, auront aussi certainement savouré quelques lampées brulantes de cette spécialité du nord lors d'une virée dans l'Isarn en Thaïlande ou vers Luang Prabang au Laos, les autres patries du khao soi. Le fumet appétissant de cette soupe épicée et relevée à souhait vous aura de toute façon par les arômes, alléché...

( photo : tarikabdelmonem, CC AS 2.0 Generic )
Une symphonie des saveurs : douceur de la noix de coco, amertume des feuilles de moutarde fermentées, le second accompagnement de base de cette soupe sans oublier pour les amateurs de sensations fortes, le feu du piment sacré thaï car il s'agira de la version si prisée de la région de Chiang Mai.

( photo : Wojohowitz, CC AS 2.0 Generic )
En Birmanie, le khao soi est épicé sans être aussi relevé par le curry rouge thaï puisqu'un peu de piment et de curcuma ou de cumin parfumeront le lait de coco alors qu'au Laos, la pâte de soja et les piments forment la base du bouillon.

( photo : Peter Nijenhuis, CC AS 2.0 Generic )
C'est au Laos qu'en définitive, on s'éloigne beaucoup de ce que l'on trouve ailleurs avec une soupe très pimentée, contenant de la tomate et du porc, sans lait de coco. L'occasion d'ailleurs de vous en proposer une version, prochainement...

( photo : Houston Marsh, CC AS 2.0 Generic )
En fait, c'est plutôt le khao poun, une autre savoureuse spécialité lao à retrouver dans ce blog, qui se rapprocherait davantage de notre recette entre la noix de coco et le curry rouge. Mais les origines orientales de la préparation font que vous trouverez surtout le khao soi principalement au poulet, voire au bœuf en Thaïlande et dans certains cas avec des œufs durs, chez le voisin birman.

( photo : avlxyz, CC AS 2.0 Generic )
Les pâtes sont aussi sujet à discussion puisque pour la même soupe, vous trouverez selon le marchand des nouilles de blé avec ainsi que des pâtes de riz, plus larges. C'est à Chiang Mai, la grande ville du nord que cette soupe a été érigée en spécialité de la cité avec des nouilles de blé.

( photo : harryalverson, CC AS 2.0 Generic )
Pour ceux qui souhaiteraient faire leur curry maison pour aller avec le bouillon du jour, n'hésitez pas à dévaliser le supermarché asiatique du coin en vous basant ensuite sur nos indications pour confectionner une pâte de curry rouge qui se conserve très bien au congélateur. A moins que vous ne préfériez un mélange type panaeng...

( photo : drburtoni, CC AS 2.0 Generic )
Les autres n'auront de toute façon pas le choix de faire les courses... car il vous faudra des nouilles de blé aux œufs de préférence, un peu épaisses  et larges qu'on trouve difficilement en France, aussi choisissez des nouilles type mee ( ou mi ) mais comme on l'a écrit... rien ne vous empêche de concocter votre khao soi avec des pâtes de riz comme les banh pho ( voir mentions sur l'étiquette du paquet ), sans nouilles frites.

( photo : avlxyz, CC AS 2.0 Generic )
Les feuilles de moutarde en conserve, qui sont semblables à du chou, sont parmi les pickles préférés en Asie : il en existe différentes sortes mais choisissez plutôt des boites venant de Thaïlande pour leur goût plus doux. On propose un bouillon de poulet maison à faire mais pour les plus pressés... contactez M. Julius Maggi !

Temps de préparation : 2 H
Ingrédients pour 3 grands bols :

2 cuisses de poulet
250 g de nouilles de blé
1 cuillère à soupe de crevettes séchées
1/2 cuillère à café de sel
60 cl d'eau
1 à 2 cuillères à soupe de pâte de curry rouge
1 cuillère à soupe de poudre de curry
1 cuillère à soupe de sauce de poisson
1 cuillère à soupe de sucre
40 cl de lait de coco
1 à 2 échalotes
1 boite de feuilles de moutarde
1 citron vert
Quelques pluches de coriandre
Piment ( facultatif ).

Préparation : 
Etape 1 dégraisser et désosser le poulet que vous couperez en morceaux de la taille d'une bouchée : garder les os que vous placerez dans l'eau avec le sel et les crevettes séchées à feu vif. A feu moyen, après 10 mn d'ébullition, écumer puis faire mijoter le bouillon pendant 1 H à couvert. 

 Dégraisser quand le bouillon est froid, filtrer et réserver. Éplucher pendant ce temps l'échalote que vous détaillerez en fines rondelles puis ouvrir la boite de moutarde, rincer les feuilles et hacher grossièrement.

Etape 2 chauffer dans une casserole à fond épais 1 cuillère à soupe d'huile avec les currys en mélangeant en continu pour éviter que cela ne brule pendant 1 mn : 

 dès que l'huile se sépare des épices, ajouter 20 cl de lait de coco progressivement, continuer de mélanger  jusqu'à avoir une préparation épaisse pendant 4 mn. Rajouter encore progressivement 20 cl de lait de coco et mélanger jusqu'à l'ébullition.
 
Etape 3 verser maintenant le bouillon et assaisonner avec le sucre et la sauce de poisson puis ajouter les morceaux de poulet : cuisson de l'ensemble à feu doux pendant 30 mn à partir de l'ébullition, vous rectifierez l'assaisonnement au final. 

 Faire cuire maintenant les pâtes selon les indications du paquet et égoutter : en garder à part 20, 30 g environ. Nettoyer la coriandre et hacher grossièrement.

Etape 4  faire frire maintenant dans un bain d'huile les nouilles de blé, les retirer dès qu'elles ont une belle coloration et préparer le final en réchauffant la soupe. Prendre une portion de pâtes bouillies que vous ferez réchauffer brièvement dans le bol avec le bouillon et du poulet.

  Parsemer ensuite de moutarde hachée, d'échalote puis de nouilles frites. Ajouter éventuellement du piment ( frais ou en poudre ) et arroser d'un trait de jus de citron vert : servir aussitôt !


Retrouvez toutes les étapes de la recette en vidéo : 


Assez curieusement, on sert quelquefois cette soupe servie dans une assiette creuse... ça change du grand bol habituel ! C'est vrai que dans certains cas, le khao soi est plus un plat de pâtes qu'une soupe tant le bouillon est épais...

( photo : phil.lees, CC AS 2.0 Generic )
N'hésitez pas à vous lancer chez vous dans cette recette même si vous n'avez pas les feuilles de moutarde par exemple. A la différence des kui tiao, ces nombreuses soupes de nouilles au bouillon clair qui sont servies absolument partout, on trouve moins facilement cette spécialité du nord dans le reste de la Thaïlande.

( photo : 태평양 과객, CC AS 2.0 Generic )
A Bangkok, vous ne devriez avoir aucun problème pour vous régaler de khao soi ou de n'importe quelle autre merveille culinaire du pays... la capitale est déjà prête pour exploser une nouvelle fois les records de fréquentation, l'Institut Kasikorn parlant d'une prévision de 19,2 millions de visiteurs en 2013 ( 17,25 millions en 2012 et 14,9 pour 2011 ).

 ( photo : Diliff, CC AS 3.0 Unported )
 Face au déferlement attendu, la population locale reste zen... après tout, ça créera encore des emplois... en Thaïlande, le taux de chômage est seulement de 0,5 % de la population active... record mondial assuré !

( photo : Kitone, CC AS 2.0 Generic )
Plus de 24 millions de touristes étant attendus cette année au niveau national...Que tout le monde soit rassuré, en Thaïlande... on sait bien cuisiner et la profusion étant de cette contrée, il y en aura pour toutes les fourchettes !

( photo : Wade Morgen, CC AS 2.0 Generic )
Amazing Thailand...!

 ( photo : Distra, CC AS 2.0 Generic )

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