vendredi 5 avril 2013

Soupe taiwanaise au boeuf

Et un nouvelle soupe pour réchauffer l'atmosphère ? Pâques au tison... et voilà qu'arrive devant nous un grand bol de nouilles baignées dans un bouillon épicé de bœuf, pour renouer avec la cuisine chinoise ! Chaud devant...

La cuisine de Taiwan n'ayant jamais eu l'occasion de montrer sa qualité et sa diversité dans ces colonnes gourmandes, réparons vite cet outrage et évoquons séance tenante notre recette du jour, une soupe de nouilles au bœuf appelée Hong shao niu rou mian... trouvée dans le blog Tiny Urban Kitchen.

( photo : xiu×5, CC AS 2.0 Generic )
Dans la série " Quand on aime, on ne compte pas ", il s'agit en fait d'une autre version de cette spécialité chinoise  qu'on pourrait très sommairement comparer à un bœuf mode, le liquide et les épices en supplément sans parler des éternelles pâtes, cette fois-ci au blé.



( photo : mischiru, CC AS 2.0 Generic )
La première mouture avait en fait servi à mettre en avant la préparation des pâtes faites maison, à la main avec de la farine de blé à forte teneur en gluten... un préambule avant de se lancer un de ces jours dans les ramen ou les nouilles étirées à la main. L'inspiration ne risque pas de nous faire défaut, plus tard.

( photo : Noelas, CC AS 2.0 Generic )
Quoi de neuf à Taipei ? Depuis 1949 où les troupes du général Chiang Kai Chek se replièrent face aux forces de Mao Zedong sur le continent, l'Ile est devenue une puissance économique de premier plan, spécialisée dans les nouvelles technologies ( Acer, Asus, HTC... ) et compte près de 25 millions d'habitants.

( photo : BBluesman, CC AS 2.0 Generic )
Mais que serait une ville, une ile ou un pays revendiquant + 1000 % sur son PIB en un temps record... sans les odeurs de sa cuisine... les bruits de l'habituelle street food, éminemment pittoresque dans ces marchés de nuit en toile de fond et sa culture chinoise si particulière ?

( photo : Debbs, CC AS 2.0 Generic )
Dans cette population, beaucoup viennent du sud de la Chine, qui n'est qu'à quelques coudées maritimes de là mais également par rapport à 1949, des quatre coins du pays... ce qui a forcément un impact sur ce qui nous interpelle... la cuisine ! On dit donc d'elle d'ailleurs qu'elle est assez influencée par les plats hakka, réputés de terroir.

 
( photo : macabrephotographer, CC AS 2.0 Generic )
La communauté hakka est issue du sud de la Chine et on la retrouve un peu partout en Asie du Sud-Est. L'une de ses grandes spécialités est le poulet au sel dont nous vous avions proposé une recette gouteuse, presque paysanne qui nous éloigne bien sûr des fastes du canard laqué ou des dim sum cantonais.

( photo : anjan58, CC AS 2.0 Generic )
Si vous vous intéressez à la cuisine asiatique dans son ensemble, n'hésitez pas à essayer des recettes de cette cuisine ethnique mais chinoise. En y ajoutant la culture locale des premiers habitants de l'Ile et des traces de l'occupation japonaise à la fin du 19e siècle,  vous voyez bien que le melting pot proposé est assez convaincant à Taiwan ! Prévoyez aussi un bubble tea, la boisson de là-bas et le repas sera presque parfait !

( photo : PAPYRARRI, CC AS 2.0 Generic )
Cette soupe de pâtes au bœuf n'est pas authentiquement 100 % taiwanaise, il faut bien l'avouer... et il en existe des préparations assez proches au Sichuan et dans le Hunan, des régions à des lustres de de Taipei mais ces bols de nouilles sont devenus si populaires que le plat est aujourd'hui emblématique de l'île.

( photo : Will Chen, CC AS 2.0 Generic )
La première version de la recette faisait la part belle au poivre, au piment sec et au vinaigre de riz noir mais celle ci est davantage dans l'esprit du Sichuan, le paradis épicé du piment qui tape avec l'utilisation de cette célèbre pâte de fèves fermentée au piment, la dou ban jiang ou to ban jian.

( capture d'écran Chin Bin.com )
Contrairement à ce que je pensais, cette pâte n'est pas préparée qu'à partir de soja mais aussi avec des fèves, ces gros haricots qu'on mettait à l'origine dans les galettes d’Épiphanie. Cette pâte pimentée fait les délices des gourmets chinois depuis des siècles dans le Ma Po tofu ou le porc cuit deux fois... le type de plat que vous seriez capable de manger en pleine nuit sans réveiller personne pour en avoir davantage...

( photo : BBluesman, CC AS 2.0 Generic )
En cherchant bien dans les épiceries asiatiques, vous pourrez trouver le top des dou ban jiang avec la Pixian dou ban du nom de la ville qui produit ce précieux condiment mais vous trouverez plus surement cet ingrédient dans les pots de la célèbre marque Lee Kum Kee, moins glamour certes... sous la dénomination chili bean sauce.

( photo : Kake Pugh, CC AS 2.0 Generic )
En Chine, on peut se fournir facilement avec des conditionnements pittoresques mais il faut acheter au kilo... Aussi,c'est le moment d'être généreux et d'en distribuer à toute la famille et les amis... car il y a de quoi voir venir pendant un moment, même en revisitant toute la cuisine du Sichuan comme celle du Hunan voisin, patrie d'un certain Mao Zedong...

Temps de préparation : 4 à 5 H
Ingrédients pour 4 à 5 personnes :

1 jarret de bœuf désossé ( 600 g )
500 g de pâtes de blé chinoises
1 morceau de gingembre ( taille d'un gros pouce )
4 gousses d'ail
2 étoiles de badiane
1 oignon
2 cuillères à soupe de pâte de soja pimentée
7 cuillères à soupe de sauce de soja claire
4 cuillères à soupe de vin de riz
3 cuillères à soupe de sucre roux
2 tomates
1 à 2 carottes
1 à 2 choux de Shanghai.

Préparation :
Etape 1 préparer le jarret en enlevant les nerfs et la graisse en trop puis le mettre dans une grande casserole avec de l'eau à niveau : chauffer jusqu'à ébullition puis faire revenir à feu moyen au moins 5 mn. 

Égoutter ensuite et laver soigneusement la casserole en rinçant à l'eau vive le jarret puis couper en morceaux de la taille d'une grosse bouchée. Éplucher à présent les carottes que vous couperez en grosses rondelles, faire de même avec l'ail le gingembre et l'oignon que vous hacherez grossièrement.
 Etape 2 dans la casserole, verser un peu d'huile et faire dorer l'ail, le gingembre et l'oignon avec la badiane à feu moyen pendant 3, 4 mn. Ajouter le bœuf à faire dorer 5 quelques instants avec la pâte pimentée, bien mélanger puis mouiller avec la sauce de soja et continuer la cuisson 2 mn. 

Terminer le bouillon en plaçant dans la casserole les rondelles de carotte avec les tomates coupées en quartiers, le vin de riz, et le sucre : couvrir largement d'eau à niveau. Au retour de l'ébullition, faire mijoter à feu doux à couvert pendant 3 à 4 H en écumant un peu, jusqu'à ce que la viande soit tendre.

Etape 3 nettoyer les choux que vous détaillerez en feuilles puis faire cuire dans le bouillon brulant et réserver. Faire chauffer pendant ce temps de l'eau dans une casserole puis à ébullition, y plonger les pâtes en respectant les conseils d'utilisation. 

Dans de grands bols, mettre une généreuse portion de pâtes, placer le chou chinois sur un côté, les morceaux de jarret au milieu et un peu de carotte puis mouiller chaque bol d'une large louche de bouillon brulant. A table !


Retrouvez toutes les étapes de la recette en vidéo :

   
La soupe est assez épicée mais tout à fait mangeable... peut-être pas pour le commun des mortels certes... mais si vous craignez de rougir ( et pas que de plaisir... ), mettez 1/3 de moins de pâte pimentée : la soupe doit être bien relevée quand même et elle est très très parfumée.

Un mot évidemment sur le choix des pâtes... J'avais choisi de retour du 13e, des nouilles chinoises fraiches plates mais on peut avoir des pâtes sèches type lamian ressemblant un peu à des linguinis. C'est ce type de préparation qui se prête idéalement aux bouillons de bœuf qu'on retrouve dans les restaurants spécialisés en Asie.

( photo : Youngjediboy, CC AS 3.0 Unported )
Le mot de la fin avant d'évoquer le 15 avril et la canicule en Asie du Sud-Est, en pleine saison sèche qui se soigne comme toujours à grands coups de giclées d'eau... Puisque on est à quelques jours du dernier nouvel an du continent, on aura l'occasion de reparler de fête et de cuisiner, au choix thailandais et cambodgien. On goutera aussi...

( photo : travelwayoflife, CC AS 2.0 Generic )
Recettes de terroir là aussi à suivre... Comme les réponses aux questions de Claire du blog the talking belly qui a gentiment inscrit le blog de votre serviteur zailé au Liebster award, une chaine de solidarité de la blogosphère pour faire connaitre certains sites.

( photo : ND Struple, CC AS 2.0 Generic )
On réfléchit avec beaucoup de concentration aux réponses...

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