vendredi 3 mai 2013

Riz sauté au naem

Une recette de terroir toute simple à base de riz et de porc, pour combler la nostalgie du pays... à tous ceux qui ont le cœur ou des racines solidement ancrées en Asie du Sud-Est !

Voici une préparation thaïlandaise qui ne nécessitera pas de votre part, des heures de dur labeur acharné à piler épices et racines dans un mortier ou pétrir longuement une pâte... On est aujourd'hui au cœur du sujet qui nous interpelle, la cuisine du Mékong et tout particulièrement dans la partie inférieure... que vous preniez au nord le Laos en passant par le Cambodge, la Thailande ainsi que le Vietnam pour finir.

( photo : SteveMcN, CC AS 2.0 Generic )
On profite maintenant de ce billet... 3 heures après la bataille pour souhaiter une heureuse et belle année... pleine de vie et d'eau !... à tous nos amis, originaires des trois premiers pays cités... Bonne année 2556... ! C'est ce qu'indique en tous les cas  le calendrier officiel en Thailande car on compte les années, à partir de la mort de Bouddha.


 ( photo : ¡kuba! CC AS 2.0 Generic )
Côté mise en bouche, le choix de l'ingrédient carné dans cette recette rend hommage en quelque sorte au magnifique héritage culturel de la cuisine de ces quatre pays car c'est principalement là que vous gouterez ce que les thais appellent naem ( ou nem ), une charcuterie crue à la base avec du maigre de porc et de la couenne, qui fermente et cuit si l'on peut dire dans un mélange d'épices.

( photo : mmmyoso, CC AS 2.0 Generic )
Vous enroulez le tout dans un végétal prophylactique, puis dans un emballage classique et le tour est joué ! Bien évidemment, concernant la passion immodérée du peuple thai pour sa majesté le piment, quelques spécimen seront généreusement disposés sur toute la longueur à l'extérieur comme à l'intérieur...

( photo : rosebennet, CC AS 2.0 Generic )
Les Vietnamiens auront tout de suite reconnu que la charcuterie évoquée est ce qu'ils désignent par nem chua, qu'on peut traduire par nem aigre... il est toujours bon de rappeler qu'au Vietnam, il existe des mots génériques, classificateurs et qu'en cuisine, nem désigne une spécialité de porc haché, comme les boulettes nem nướng ou les célébrissimes pâtés impériaux nem rán, passés à la postérité en nem tout court.

 ( photo : noodlepie, CC AS 2.0 Generic )
Bien souvent, le terme nem chua est la désignation en France de cette charcuterie, reconnaissable entre toutes dans les fameux carrés roses fermés par par des petits plastiques rouges... Il semble qu'au Cambodge, on ait gardé cette dénomination nem chua tandis qu'au Laos, on parlera de som moo et en Thailande au nord, en Isarn, il est question de chin som.

 ( photo : Takeaway, CC 3.0 Unported )
D'où vient en fait cette spécialité ? Comme toujours, difficile, voire impossible d'affirmer avec certitude les racines de ce plat addictif au possible, en l'absence d'archives précises sur la question. Encore aujourd'hui, par exemple... on continue à émettre des hypothèses sur les origines du plus célèbre plat au Vietnam, le phở sans se mettre d'accord !

( photo : My Huy Streetphotography, CC AS 2.0 Generic )
Toujours est-il que comme en France, les paysans autrefois avaient la difficulté de devoir conserver la viande de porc après l'abattage d'une bête, le problème de la chaleur en prime... Certains en ont fait des saucisses avec les boyaux et du riz pour garantir la fermentation qu'on mettait  ensuite au soleil... mais le fin du fin reste peut-être le nem.

 ( photo : ILRI, CC AS 2.0 Generic )
De la viande, de la couenne, dans le cochon tout est bon... et donc du riz cuit pour avoir au choix un naem plus ou moins aigre. A l'origine, on utilisait du riz gluant qui avait le bon goût de fermenter très rapidement la charcuterie mais parole de spécialiste... on prend maintenant du riz classique car l'aigreur du nem reste plus longtemps.

En parlant d'expert, diverses indications de ce billet sont largement inspirées d'un remarquable blog, Thai Food and Travel Blog où un Américain retrace fidèlement sur le net les pérégrinations gourmandes de sa compagne thaie.

( photo : siepert, CC AS 2.0 Generic )
Vous trouverez dans ces colonnes plusieurs modes de préparation de cette charcuterie qui fait souvent des émules chez les occidentaux même si le processus de transformation artisanale peut rebuter, le risque zéro n'étant pas de ce monde là...  une fermentation mal maitrisée peut entrainer une petite turista... d'où l'intérêt de faire cuire le nem !

 ( photo : noodlepie, CC AS 2.0 Generic )
A maturité, on peut effectivement le faire frire dans un bain d'huile... ou plus digestement, le faire griller au feu de bois entre deux feuilles de goyavier par exemple. Mais le faire revenir au wok avec du riz touche quand même au divin... n'ayons pas peur des mots !

Cliquez ici... pour faire le nem maison à l'artisanale.
Re-cliquez ici  si vous voulez réaliser cette recette avec une poudre magique thailandaise... pas mal mais le goût est différent...
Continuez de cliquer ici si vous voulez faire du nem avec des morceaux entiers de porc, comme des travers... Conseillé aux personnes averties, bien sûr !

 ( photo : ILRI, CC AS 2.0 Generic )
Les autorités occidentales ne voient pas toujours d'un bon œil ce produit et il arrive parfois que les fabricants aient des problèmes sanitaires et demandent à retirer du commerce des nem chua potentiellement affectés par des bactéries malignes en France... mais rien de comparable à la-bas !

( photo : Charles Haynes, CC AS 2.0 Generic )
Puisqu'on vous parlait d'addiction... sachez qu'une Vietnamienne s'est même fendue à Bordeaux d'une thèse sur " la flore lactique du nem chua..." il y a de cela cinq ans... catégorie Sciences des Aliments et Nutrition... Notre livre de chevet à lire ici !

( photo : Padmanaba01, CC AS 2.0 Generic )
Allez, c'est parti pour cette recette de riz frit au nem, même si la grande majorité des asiatiques consomment plutôt cette petite gourmandise crue, comme un snack, entre deux gorgées de bière par exemple. On peut aussi en mettre dans les rouleaux de printemps à la place des crevettes ou de la viande de porc.

Ingrédients pour deux personnes :

4 à 5 carrés de nem
1 oeuf
2 bols de riz cuit froid
2 gousses d'ail
1/2 d'oignon
1 tige d'oignon vert
1 cuillère à café de sucre
1 pincée de poivre blanc
1 cuillère à soupe de sauce de poisson
Quelques tranches de concombre.

Préparation :
Etape 1 éplucher l'ail que vous hacherez finement ainsi que l'oignon à détailler en fines lamelles. Ôter l'emballage des nem, sortir la feuille verte éventuelle, garder le piment et l'ail selon votre goût et couper le nem en morceaux de la taille d'une bouchée. Laver les crudités puis éplucher partiellement un morceau de concombre que vous émincerez en rondelles. Éplucher l'oignon vert et hacher grossièrement : réserver le tout.

Etape 2 désagréger sommairement le riz à la main et mettre à feu vif le wok en ajoutant une bonne cuillère à soupe d'huile puis l'ail à température. Dès qu'il est saisi, baisser le feu légèrement, faites revenir l'oignon et le nem qui doivent prendre une belle coloration pendant deux, trois minutes. Ajouter maintenant le riz que vous continuerez à désagréger avec une spatule au wok 2 mn en remuant.

Etape 3 poursuivre la recette en faisant un peu de place pour faire cuire sur le côté au wok un œuf à casser dont vous mélangerez jaune et blanc à la spatule : continuer de faire revenir la préparation riz, nem puis quand l’œuf est cuit, le mélanger au reste. Assaisonner à présent avec la sauce de poisson et le sucre, bien mélanger 1, 2 mn avec l'oignon vert à présent puis poivrer au final. Servir bien chaud avec quelques tranches de concombre en garniture.

Il faut toujours un riz cuit refroidi de la veille idéalement pour sa fermeté car un riz, tout juste fait, fera de la bouillie en cuisson. Piqure de rappel pour faire du riz cantonais ? A moins que vous ne préfériez le must des plats de gargote en Thaïlande, le khao pad, un riz frit éminemment roboratif aux saveurs multiples...

( photo : Jared Kelly, CC AS 2.0 Generic )
Bref, une spécialité thaïe de terroir qui mélange harmonieusement les saveurs typiques de la cuisine de Bangkok... salé, sucré, aigre et le piment, en option XXL chez nos amis siamois... Et après un mois de silence... c'est ce que je pourrais répondre à Claire du blog The talking belly lors des 11 questions qu'elle m'a posées lors du Liebster award...

( photo : eddie_, CC AS 2.0 Generic )
Dans ces dernières, parmi mes plats salé ou sucré préférés... le riz frit et tout particulièrement le khao pad figurent en très bonne place avec côté douceurs... le Saint-Honoré peut-être... ? Souvenir de cette période parisienne que je quitte dans 2 semaines... Ce qui nous amène à la question sur la cuisine du monde favorite... et après avoir hésité entre la chinoise, la vietnamienne et la thailandaise... je choisirais les plats thais...

( photo : pchweat, CC AS 2.0 Generic )
Je reprends à présent sous forme d'interview la suite du Liebster award...

- Quel est l’épice qui revient le plus souvent dans ta cuisine?
probablement le gingembre qui se marie avec beaucoup de plats... les sautés, les farces, les viandes et poissons.

- Quel est ton restaurant préféré?
celui qui me laisse le meilleur souvenir est un restaurant traditionnel à Agen où j'avais été conquis par la qualité et la profusion des mets proposés, assez classiques et avec une touche d'originalité, c'est Mariottat. Une super surprise... En Asie, je suis plus attiré par la cuisine de rue.

Ce que tu cuisines:

 - Préfères-tu cuisiner du salé ou du sucré? Autour de quel produit (légume, fruit, poisson, viande…) en particulier préfères-tu travailler?
  définitivement le salé... c'est ma compagne qui est le catalyseur pour faire du sucré... A la limite, je pourrais me passer de dessert et encore plus de fromage ! Mais mes plats de prédilection sont autour de la viande, en sauté au wok, au barbecue ou en rôtisserie...

 ( photo : larryoien, CC AS 2.0 Generic )
- Quand as tu commencé à cuisiner régulièrement?
comme tout le monde je suppose... à partir du moment où je me suis retrouvé seul, loin du cocon familial et qu'après quelques mois de régime pâtes, conserves... lassé de la qualité relative de mes repas, il a fallut s'y mettre... La cuisine de célibataire homme, c'est ça...

- Quel a été le déclic??
Probablement après avoir ouvert pour la énième fois une boite style tripes à la mode de Caen, en me disant que je pouvais faire mieux et en pensant surtout aux plats de ma mère...

- Y a-t-il un plat ou un dessert que tu refais régulièrement pour trouver la recette parfaite? (si oui lequel?)
Certainement le porc au caramel... pendant longtemps, cela a été mon plat préféré et c'est d'ailleurs le premier que je me suis évertué à reproduire. Je suis capable de le faire d'une dizaine de façons différentes... et demain, je continuerai à tester les 11e et 12e recettes... 

 ( photo : avlxyz, CC AS 2.0 Generic )
- T’arrive-t-il d’être déconcentré parce que tu penses à un plat que tu aimerais préparer ?
Non, mais cela m'arrive surtout quand j'ai faim et qu'il faut que je comble mon appétit dans l'instant... là, il faut que je mange, sinon je ne suis bon à rien !

- As tu déjà envisagé de faire de la cuisine ton métier ?
Oui, bien sûr, mes parents ont tenu deux restaurants et j'ai grandi jusqu'à 25 ans dans cet univers... mais sérieusement, je l'envisagerais plutôt comme un plan B car si la cuisine, c'est le plaisir et le partage, l'expérience familiale me fait penser à un seul mot... sacrifice !

 ( photo : masroor saleem, CC AS 2.0 Generic )
Voilà les réponses aux questions de Claire à l'occasion du Liebster award, une chaine de solidarité des blogueurs pour mieux faire connaitre les sites des uns et des autres, développer une forme de solidarité dans la blogosphère et entretenir par la même occasion les backlinks... les liens qui permettent aux blogs de se faire connaitre et d'arriver en bonne position lors des requêtes, dans les moteurs de recherche.

 Le blog Menu Belleville a eu aussi la gentillesse de me taguer à l'occasion d'une autre chaine, le Versatile Blogger Award où l'on doit écrire 7 choses sur soi, ajouter le lien du blog et contacter comme le Liebster award, d'autres blogueurs de la même façon...

 ( photo : randomwire, CC AS 2.0 Generic )
Très exceptionnellement, car étant entre deux cartons et la navette Ajaccio-Orly, je ne pourrais assurer la suite de la démarche mais je vais faire appel à vous... cher lecteur du Canard Du Mékong, en vous demandant de répondre à une question gourmande dans cet esprit... dans les commentaires de ce billet inhabituellement long ( mais ça fait longtemps... ). D'avance, merci !


Et vous, quel est votre plat favori  ( en cuisine asiatique ou autre )... Pourquoi et peut-être aussi, quelle est votre cuisine préférée ?

( photo : santheo, CC AS 2.0 Generic )


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