jeudi 23 janvier 2014

Les saucisses lap cheong du nouvel an chinois...

Nouvel an... Première partie avant le lendemain dévolu à notre menu de fête qui comprendra une dizaine de plats chinois et vietnamiens pour le galop de l'imminente nouvelle année... En vedette, les saucisses chinoises traditionnelles, lap cheong...

( Licence Creative Commons : nozomiiqel )
C'est en découvrant la chronique gourmande sur les lap cheong de Pékin, signée Jean Patrick Ménard sur France Tv Info que l'inspiration est venue en un clin d’œil... Bon sang mais bien sûr... notre vocation ratée de charcutier allait s'illustrer en cette douce période de pré-nouvel an qui signe le début du renouveau de la belle saison pour le continent asiatique.

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En Europe, même si les températures actuelles sont relativement clémentes, la fin janvier et mi-février qui marque le calendrier chinois d'une nouvelle ère, est propice à l'abattage du cochon en plein hiver.

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  A l'abri des indésirables parasites, dans la fraicheur de l'air, les campagnes françaises résonnent encore de l'écho des marmites et des cris funestes de l'ami gorêt, sanctifié à la gloire de la bonne chère et de la convivialité familiale et villageoise. 

( Licence C.C : Ralloh (Hawk-eye) )
 Somme toute, ce qui se passe aussi à 10 000 kilomètres d'ici quand Chinois, Coréens et Vietnamiens abordent avec joie la fête du printemps, l'autre nom du nouvel an en préparant l'abondance des banquets plantureux, censés donner la tendance des jours prochains d'un quotidien qui chante. 

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 Cochon... poulets... rien ne doit manquer quand les esprits de la terre et de l'au-delà seront convoqués en cette incantation du bonheur familial qui tient un peu de la spiritualité ancestrale du foyer et surtout, avouons-le d'un matérialisme décomplexé avec force vœux de richesse...

( Licence C.C : takuya miyamoto )
 Les saucisses lap cheong font partie des mets traditionnels du nouvel an en Chine. On peut imaginer à l'instar des campagnes hexagonales, qu'après avoir abattu un cochon pour les fêtes, venait la délicate question de la conservation de la viande et que les salaisons comme ces saucisses permettaient de répondre à cette épineuse question. 

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Le choix de ces saucisses peut surprendre dans un menu de réveillon mais Alex du blog Le Gastronome Parisien qui avait rédigé un excellent papier sur cette gourmandise, signale leurs origines cantonaises : c'est sous la dynastie des Qing, qu'on dégustait alors cette charcuterie pendant ces festivités. La couleur rouge des lap cheong favorisant la bonne fortune expliquant également cela.

( Licence C.C : williamcho )
Les Vietnamiens, lecteurs de ces colonnes gourmandes, auront reconnu ces saucisses qu'on prononce localement lạp xưởng. Pour ceux qui ne connaissent pas, cela pourrait ressembler à première vue à de la saucisse fine mais c'est en mastiquant la chose qu'on laissera partir ces papilles en Asie, de par ce goût particulier, si unique entre l'alcool de riz, les cinq parfums, la sauce de soja ainsi que l'apport de sucre en nombre pour favoriser l'acide lactique lors du séchage, ce qui donnera une belle note acide à cette spécialité. 

( Licence C.C : doctorhandshak )
 Car cette charcuterie est légèrement sucrée et peut décontenancer les aficionados du cochonou... A l'origine, cette spécialité était préparée assez grasse, suprême gourmandise, pour que les bulles de graisse emprisonnées dans le boyau, explosent en bouche lors de la dégustation, après cuisson. Mais Dame Diététique est passée par là... et cette charcuterie, fort heureusement contient de moins en moins de gras. 

( Licence C.C : matrianklw )
On peut regretter que les lap cheong dans le commerce contiennent pas mal d'agents de conservation et de saveur ainsi que des colorants. Le fameux glutamate de sodium pouvant être en quantité non négligeable à l'intérieur ! Raison de plus pour se mettre à les confectionner car c'est finalement pas si compliqué que ça à faire et que la saison s'y prête.

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Evidemment, les lap cheong ne sont pas l'apanage du sud de la Chine... On trouve des saucisses avec moult variantes dans tout le pays avec la démarcation traditionnelle nord-sud de la fumaison quand les conditions climatiques ne permettent plus une bonne conservation par la seule salaison. 

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Idem pour le choix du poivre gris de base ou les baies du Sichuan, plus épicées... sans parler de l'alcool parfumant notre douce recette... à vous le choix du flacon entre le vin de riz, celui plus prononcé de Shaoxing ou le mei kuei lu, l'alcool de sorgho à la rose, si populaire dans les restaurants asiatiques à la fin du repas... pour se rincer l’œil dans ces fonds de verre coquins, délicieusement kitsch !

( Licence C.C : Todd Mecklem )
A défaut de hachoir manuel, vous pouvez faire cette recette en vous servant d'un entonnoir avec un bec un peu fin, voire d'un goulot de bouteille en plastique et avec la main, vous remplirez vos boyaux de viande hachée. Ces boyaux se trouvent en grande surface, notamment en province dans les campagnes où les gens tuent d'habitude le cochon et confectionnent saucisses et boudins.

( Licence C.C : Nestor's Blurrylife )
 On en trouve généralement pendant les mois froids... aussi faites des réserves, dans la mesure où les boyaux sont placés dans le sel et peuvent aisément être conservés plusieurs mois dans le réfrigérateur. Vous pouvez aussi demander gentiment à votre charcutier de vous en vendre... sinon faites simplement sans, en confectionnant avec vos mains mouillées, ces saucisses sans enveloppes.


Temps de préparation : 2 H
Ingrédients pour 4 personnes :

500 g de porc
1 cuillère à soupe de vin de riz
1,5 cuillère à soupe de sauce de soja claire
3 à 3,5 cuillères à soupe rase de sucre
1,5 cuillère à soupe rase de sel
1 cuillère à café de poivre
1/2 cuillère à café rase de cinq épices.

Matériel à prévoir :

Hachoir à viande
grille à gros trous pour le hachoir
boyaux de porc
entonnoir ( fin si possible ) pour fixer les boyaux sur le hachoir.

 
Préparation :

Etape 1  faire tremper durant 15 mn au moins une longueur suffisante de boyau dans de l'eau pour les détendre puis rincer à l'eau vive une fois pour enlever tout le sel. Découper la viande en morceaux de taille moyenne en tachant de prendre du maigre et du gras ( soit 80 % et 20 % globalement ) : mettre le tout dans un saladier en ajoutant l'ensemble des aromates et mélanger bien. 


Vous laisserez reposer 30 mn au moins à température de la cuisine. Préparer le hachoir avec la grille à gros trous et l'entonnoir : les boyaux détendus et humidifiés  doivent être mis en coulissant progressivement dans l'entonnoir et fermés en faisant à la fin, un nœud. Prévoir suffisamment de longueur pour le boyau.


Etape 2  ensuite, mettre la viande égouttée en alternant maigre et gras dans le hachoir, en maintenant droit dans l'axe le boyau qui va se remplir de farce. Bien remplir et s'il y a de l'air dans les boyaux, piquer avec une aiguille et une fois la longueur désirée atteinte, tourner le boyau qui repartira pour une nouvelle saucisse...

  Affiner avec la main pour avoir une saucisse plus allongée, moins grossière. Vous pouvez à présent les préparer fraiches, au four ou à la vapeur ou bien suivre la tradition... et patienter !

 Etape 3  une fois vos saucisses terminées, refaire un nœud à la fin et laisser reposer 30 mn en cuisine. Ensuite, avec de la ficelle à rôti, fermer chaque saucisse en faisant un nœud et prévoir aux extrémités une anse avec de la ficelle pour suspendre vos charcuteries.


Les mettre à présent à sécher à l'air libre... si les conditions le permettent ou dans une pièce sèche, fraiche et aérée ( type garage ou cave ) pendant au moins quatre jours à une semaine puis les consommer pour le nouvel an ! Vos lap cheong doivent être bien dures au toucher.


Etape 4 la cuisson des saucisses lap cheong : vous pouvez les déguster en snacking, comme du saucisson ! Mais vous avez la possibilité de les accommoder dans du riz frit, type riz cantonais et cela remplacera avantageusement le jambon. Une photo en bas illustre nos lap cheong fraiches sans séchage, cuites à la vapeur ou au four...


Une autre façon de déguster les lap cheong séchées est d'entreprendre une petite cuisson à la vapeur en même temps que lorsqu'on prépare le riz gluant. On disposera dans le panier vapeur ces saucisses 3, 4 mn avant de servir, entières ou en tranches, ce qui permettra au riz d'avoir la saveur incomparable de la charcuterie !
Et après presque une semaine, voici une photo des saucisses sur le point de finir de sécher et parfaites pour être dégusté lors du nouvel an...



Attention au séchage et à avoir une atmosphère saine, sèche et fraiche pour cette étape importante. Si vous êtes par exemple dans le nord ou l'est de la France et que dans votre région, on fume plutôt la viande, cela signifiera que l'air humide aura du mal à œuvrer pour vos lap cheong ! Mangez-les dans ce cas, fraiches, juste après les avoir faites.

( Licence C.C : goosmurf )

Retrouvez la recette à présent en vidéo : 

 
On est à présent paré pour les saucisses... reste à venir dès demain, la suite des préparations d'avant nouvel an. Rassurons-nous... il n'y aura pas que du riz gluant et des saucisses au menu de l'année du Cheval... on risque sinon d'en mécontenter certains...

( Licence C.C : Vanessa Pike-Russell )
Un repas light... ça n'existe pas, voyons !


3 commentaires:

  1. Après les avoir réchauffé à la vapeur, je les passe qq instants à la poêle.

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  2. Bonjjour,
    un peu tardif tout cela pour s'organiser!!!
    Et la couleur rouge, elle s'obtient comment dans le fait maison sans colorant???
    Le cinq épice, un mélange de quels épices en fait?
    Si on a pas le temps, pourriez-vous nous dire vers quelles saucisses vendues dans le commerce puis-je m'orienter pour avoir des saucisses le moins grasses possible, et le moins de glutamate ???

    MERCI beaucoup!!
    Fabienne

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    Réponses
    1. Bonjour,
      Tardif...? Si vous vous y prenez demain, vous avez la semaine pour confectionner et faire sécher vos saucisses. En 4 jours, grosso modo, c'est sec. Ces saucisses sont rouges de par le colorant alimentaire et dans certains cas, on y ajoute de la poudre de piment mais cela ne donnera pas une si belle couleur. On peut très bien faire sans. Pour les cinq épices, vous avez un index des épices tout en haut dans le menu, sinon c'est un mélange tout fait de clous de girofle, cannelle chinoise, anis étoilé, grains de fenouil et poivre du Sichuan. Par contre, pour le choix des saucisses du commerce, demandez à un vendeur ou à des clients... j'en achète très rarement en magasin. Cordialement, Philippe

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