lundi 14 avril 2014

Riz gluant alcoolisé : Khao mahk... com rou... jiuniang..!

Une mini-recette pour faire la fête et être très légèrement euphorique... en produisant de l'alcool à la maison...;-))))) Sabai Sabai !
 Et vive la fête...! Surtout quand elle est bien maitrisée, sans trop d'excès puisque depuis ce week-end ont lieu les festivités du nouvel an bouddhiste theravada que nos amis birmans appellent Thingyan alors qu'au Laos, c'est Pimay, au Cambodge on évoque Chaul Chnam et en Thailande, Songkran bat son plein.

( Licence Creative Commons : ol'pete )
Hélas pourrait-on ajouter car la seule journée de dimanche a fait 59 morts dans le royaume de Siam et depuis le début de la fête, 161 personnes ont perdu la vie sur la route bien souvent ou après des querelles sur fond bien alcoolisé.

( Licence C.C : frank soul )
On est loin des rituels religieux de purification par l'eau, d'hommage aux anciens et de renaissance de la vie puisque ces quelques jours de congé autour du 14 avril, date fixe contrairement au nouvel an des Chinois, Coréens et autres Vietnamiens, sont l'occasion de tous les excès, notamment sur la bouteille.

( Licence C.C : JJ Harrison )
Pas besoin de faire un grand discours ensuite sur les dangers potentiels de la route si vous connaissez un peu le coin... et l'aptitude d'un bon nombre à ignorer les règles élémentaires de sécurité. Le populaire alcool Mekhong à base de sucre et de riz que certains assimilent avec humour à du kérosène... devrait rencontrer encore un certain succès.

( Licence C.C : JJ Harrison )
Côté nourriture, c'est quand même la période de gouter au khao chae, un plat de légende, littéralement du riz trempé... dans de l'eau froide parfumée aux pétales de jasmin avec à côté un assortiment de légumes, viandes et assaisonnement.

( Licence C.C : Umami )
Ce plat d'origine royale permet de se rafraichir dans ces jours de forte chaleur en Thaïlande et si vous allez prochainement là-bas, ne passez pas à côté ! Sachez que c'est un mets assez complexe à faire et qu'on le sert uniquement en mars et avril.

( Licence C.C : Pandu Adnyana )
Au niveau de la planète asiatique, le riz est l’aliment de base que l’on consomme même au petit déjeuner et personne ne s’offusque d’en manger aux trois repas 7 jours sur 7. Cela reste le féculent privilégié pour compléter légumes, poissons ou viandes.

( Licence C.C : louis.foecy.fr )
On sait aussi que le riz donne de la farine pour confectionner des gâteaux et c’est avec cette céréale très propice à la fermentation que l’on produit donc quantité de boissons et de l’alcool. Le sungnyung coréen par exemple permet de recycler dans une infusion très populaire la croute formée par la cuisson du riz au fond de la marmite.

( Licence C.C : Htoo Tay Zar )
En cherchant bien dans les rayons d’un supermarché asiatique, vous arriverez peut-être même à dénicher de l’huile de riz ! On en dit le plus grand bien pour la santé… Définitivement, le riz et l’Asie ne font qu’un dans l’alimentation car en Birmanie, on arrive à en consommer 200 kilos par personne à l'année contre 90 kilos en Chine et… 4 en France ! ( chiffres de la FAO )

( Licence C.C : Lon&Queta )
Un temps chaud et humide, des terres fertiles et l’abondance de bras ont permis le développement de la riziculture dans toute l’Asie. En Corée et au Japon, un climat plus rigoureux a favorisé une variété de riz, le japonica adapté aux rizières sans terres inondées, dont les grains sont ronds, contrairement aux autres pays où l'indica et les espèces cultivées donnent des grains plus longs.

( Licence C.C : Lon&Queta )
En principe, il y a deux récoltes dans l’année mais certaines régions bien irriguées arrivent à produire trois récoltes. La culture du riz répond à trois cycles : dans un premier temps, on fait germer à part le riz pour que cela donne des plants d’une certaine taille.

( Licence C.C : IRRI Images )
L’étape suivante consiste à replanter cette fois dans des terres immergées par l’eau et cette culture se développe plusieurs semaines. Quand les plants ont grandi, renfermant en leur sein les grains, l’eau est évacuée de la rizière avant la récolte, puis séchage et battage pour recueillir les précieux grains.

( Licence C.C : IRRI Images )
Certaines populations en font un condiment à la manière d'un gomasio en grillant une poignée de grains crus que l’on pile ensuite, comme dans le plat le plus célèbre du Laos, le lap ou le bi cuon vietnamien. Mais l’Asie s’est aussi servie de cette céréale omniprésente dans la production d’alcool, grâce à ses propriétés de fermentation.

( Licence C.C : Peter Garnhum )
Qu'importe le contenu pourvu qu'on ait l'ivresse... vous avez certainement goûté au saké japonais ou au ruou vietnamien… Il est servi couramment sur toutes les tables de la bière ou du vin de riz qu’on utilise en cuisine, à ne pas confondre avec l’alcool de riz fabriqué par distillation et beaucoup plus fort.

( Licence C.C : BigBrotherMouse )
Aujourd'hui, voici une petite recette retraçant en deux temps, trois mouvements le principe de la fabrication d'alcool avec un mets asiatique qu'on retrouve dans beaucoup de pays : un dessert de riz gluant sucré et fermenté qui apportera une légère note alcoolisée (  jiuniang chinois, com rou vietnamien ou khao mahk en Thaïlande ). 


( Licence C.C : Gel Desserts )
Bien évidemment, la notion de dessert étant inconnue en Asie à l'origine, il s'agit plutôt d'un en-cas entre deux repas, réputé pour la santé lorsqu'on a des problèmes digestifs mais surtout délicieux ! Au goût, cela ferait vaguement penser à du riz au lait non vanillé... pour adultes !

( Licence C.C : kattebelletje )
Selon la fermentation, la sensation d'alcool peut être plus ou moins prononcée car c'est une recette artisanale où il vous faudra du levain de riz, un agent naturel chimique lié à de la levure et que vous trouvez dans les épiceries asiatiques bien achalandées. N'hésitez pas à demander et à vous munir de la photo car cela ne saute pas vraiment aux yeux.
( Licence C.C : joaquinuy )
La recette a été préparée avec un produit levant venant de Tang Frères pour vous donner une idée car chaque marque peut avoir des propriétés différentes. Pour les petites variations possibles, vous pouvez déguster ce riz gluant fermenté chaud ou en manger avec de la glace à la vanille en guise de recette fusion très savoureuse...!

Temps de préparation : 2 à 3 jours
Ingrédients pour 3 ou 4 personnes

200 g de riz gluant
1/2 boule de levain de riz
15 cl d'eau.


Préparation :



E
tape 1
nettoyer le riz gluant à l’eau trois fois jusqu'à ce que le liquide soit clair avant de le laisser tremper au moins trois bonnes heures. Préparer un nécessaire à vapeur pour la cuisson qui va se faire dès l'ébullition de l'eau pendant une vingtaine de minutes en couvrant. 

 A mi-cuisson, remuer délicatement pour mettre les grains dessous au-dessus. Le riz gluant sera cuit lorsque les grains sont translucides et moelleux : réserver hors de la marmite.
Etape 2 entretemps, faire chauffer l'eau jusqu'à ébullition, couvrir et sortir du feu pour refroidir . Prendre moins de la moitié d'une boule de levain de riz que vous allez bien écraser avec les doigts pour obtenir une fine poudre, soit l'équivalent d'un peu moins de deux petites cuillères à café rase de levain.

Etape 3 quand le riz est presque froid, verser l'eau bouillie et désagréger délicatement avec les doigts les grains collés puis verser en trois fois le levain en mélangeant à chaque fois. 

Placer le tout dans un récipient fermé ( type tupperware ) près d'une source de chaleur ( près d'un radiateur ou dans un four éteint ) et laisser fermenter au moins 2 jours.  

En ouvrant le couvercle, vous sentirez une odeur caractéristique d'alcool de riz. Le khao mahk est assez léger et doux avec des grains qui s'écrasent et un liquide blanchâtre dont vous ne perdrez pas une goutte ! Simple et délicieux...

Pour les fainéants qui préfèrent faire la fête...;-)) possibilité de trainer ses guêtres dans un supermarché asiatique, rayon produits frais et d'acheter une barquette déjà toute prête ( repérer les dénominations sur l'étiquette ). Cette spécialité se prépare bien sûr aussi avec du riz gluant de couleur.

( Licence C.C : Thibaud Saintin )
Puisse la purification ( par l'eau... ) vous gagner et surtout la bonne humeur vous envahir en ces premiers jours de l'année bouddhique... en 2558 ou 2557 selon que vous regardez votre calendrier à Phnom Penh ou Bangkok... Bonne fête à vous tous !

( Licence C.C : Sam Sith )

18 commentaires:

  1. Du riz gluant fermenté...intéressant ! En tous les cas, une belle découverte pour moi.

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  2. salut salut Je suis un de tes plus grand Fan :) c'est la première fois que j'ose commenté en faites je t'ai connu via Youtube et j'adore tes vidéos vraiment, je crois que je les aient toutes vues :) elles sont super claires et donne super envies en plus j'ai appris plein de truc sur la cuisine asiatisque et notamment ton riz cantonais qui est délicieux(avec les œufs cuit dans la même poêle que le riz) c'est un détail mais mieux et moins de vaisselle :) tu es génies pour moi qui suis un gros flémmard :)...Et plus de vidéos depuis 2 mois!!!! c'est quoi ce bazar moi j'attend :D à bientôt

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    1. bonjour,

      merci du commentaire ! Pour les vidéos, disons qu'elles ne sont plus d'actualité pour le moment mais cela n'est pas abandonné. Je m'attelle à la rédaction d'un livre de cuisine qui me prend beaucoup de temps...!

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  3. Un livre de recettes ?? Oula la, j'attends ce futur chef-d'oeuvre comme le Graal de la cuisine indochinoise. Est-ce la même recette que le riz rouge fermenté ? Je le connais sous le nom de tapaï mais je ne sais même pas en quelle langue.

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    1. Chère Grace,

      Tapai est de l'indonésien je crois et c'est tout à fait le même principe de fermentation, sans liquide. Euh pour le Graal... ce sera plutôt une modeste gazette illustrée...;-)))

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  9. Un intéressant récit, ce dessert m'a l'air drôlement bon. Comme dans tous les pays qui dit fête parle de consommation d'alcool en grande quantité. Merci et bonne journée.

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  11. Super intéressant!
    Ma mère en faisait, j'ai toujours été intriguée par ce dessert, mais jamais osé le gouter par peur d'être saoul mdr. Mais les personnes âgées disaient que ça rafraichissait ! Cherchez l'erreur, c'est tout de même de l'alcool XD. Merci pour l'article !

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