vendredi 29 août 2014

Lap au poulet

Une recette de salade de poulet pour la rentrée...! Car... non le Canard du Mékong ne s'est pas évaporé dans la nature, comme les vapeurs d'alcool de riz dont nous vous avions parlé dans notre dernière recette...


Même si en tant que curieux impénitent, nous n'avons pas pu résister à partager un verre insolite... et même deux pour goûter un vin venant du Japon ! Magrez-Aruga... un nectar provenant d'Extrême-Orient dans une contrée beaucoup plus connue pour la qualité de ses vins de riz, les sakés et maintenant de ses whiskies qui concurrencent sérieusement les meilleurs malts anglo-saxons.

Cela sera certainement de moins en moins rare sur le continent asiatique avec l'arrivée de la Chine qui a déjà dépassé le monde entier côté volumes consommés... en vin rouge ! Et non... ce n'est plus la France... notre orgueil cocardier en a pris un coup...

( Licence C.C : Mayu )
Et pourtant, il en faut de la passion pour faire un vin par des latitudes pareilles ! Planté à plus de 1000 mètres d'altitude à Katsunuma, tout près du mont Fuji, le climat on s'en doute, n'est pas spécialement idéal pour la vigne, même s'il s'agit d'un cépage local, apporté jadis de Chine.

( Licence C.C : Yuki Yaginuma )
Le koshu est donc un cépage donnant des grappes rosées à chair blanche qu'on consommait habituellement en raisin de table avant que des œnologues ne se penchent sérieusement sur la chose. Koshu, c'est aussi le nouveau nom de Katsunuma dont la commune a fusionné en 2005 avec deux autres villes. Et pour terminer avec le décryptage de l'étiquette ( voir la photo plus haut ), Isehara est la désignation de la parcelle comme ici, on parlerait de clos X ou de château Y...

( Licence Creative commons : genta_hgr )
Dégustation, osons l'avouer, concluante... il n'est rien resté ( ! ) avec un fruité, une fraîcheur et une belle persistance aromatique intense... ( comme on dit dans ces cas-là ;-)) pour ce superbe vin blanc. Le co-propriétaire du vignoble ( avec son alter ego nippon Yuuji Aruga ), Bernard Magrez, bien connu à Bordeaux ( notamment Château Pape Clément, Pessac Léognan ) a comme toujours parfaitement réussi son affaire.
Avant de filer en cuisine d'un pas qui se voudrait alerte et bien assuré..., rappelons bien sûr que l'abus d'alcool est dangereux pour la santé et que chacun se doit d'apprécier et de consommer avec modération ce vin.

Bref, pour en revenir au départ, l'explication de notre honteuse absence prolongée n'est pas à rechercher dans la débauche d'interminables libations mais plus sérieusement... dans le travail et le manque de temps, consécutifs à la rédaction d'un livre sur la cuisine asiatique dont je viens de terminer les ultimes corrections cette semaine.


( Licence C.C : Yuki Yaginuma )
On aurait aussi pu imaginer facilement que votre fidèle serviteur zailé ait beaucoup pratiqué la sieste... une activité locale bien répandue en Corse mais s'atteler à l'écriture d'un ouvrage demande, il faut bien l'avouer... beaucoup d'énergie et de concentration.

( maquette couverture )
Voilà... le bébé est en gestation chez l'imprimeur et devrait revenir dans quelques jours avec l'acceptation du BAT, le Bon à Tirer qui signera l'impression de 1001 secrets de cuisine asiatique, un livre de collection aux Editions Prat avant d'être disponible courant octobre en librairie.  A suivre.

( maquette intérieure )
Une salade de viande froide fait toujours partie des mets les plus appréciés quand le thermomètre décide de tutoyer les cimes. Evidemment, pour ceux qui seraient restés en France cet été, on était vraiment plus proche d'envie de pot au feu que de lap ( qu'on écrit aussi laap... larb... ou larp...! ), ce plat de viande, plus rarement de poisson, qu'on sert lors des fêtes ( c'est à dire très souvent là-bas ;-)) avec quantité de crudités et l'immuable riz gluant, au nord de la Thaïlande, dans certains coins du Cambodge et surtout au Laos.

( Licence C.C : Celia Chang )
Les puristes, dont nous ne faisons pas partie, rappellent que pour faire ce mets qu'on pourrait désigner aisément en plat national laotien, il faut une sauce très particulière que l'on ne trouve que là-bas... le padaek, une saumure assez solide où des poissons d'eau douce fermentent de longs mois , jusqu'à une année dans du sel et du son de riz.

( Licence C.C : Minaxay )
En passant la frontière lao thai de l'Isarn, la région du nord-est du royaume où vit une population de forte culture lao... le padaek prend le nom de pla ra et pour la petite histoire, lors de plusieurs manifestations contre les autorités, le petit peuple de Bangkok, souvent originaire de l'Isarn balançait des sacs remplis de pla ra pour faire reculer les policiers venus mâter la révolte...! Le cocktail molotov qui se mange était né...

( Licence C.C : Heinrich Damm )
Vous l'avez compris, il faut avoir du sang asiatique ou de solides accointances avec ce continent pour supporter ces effluves et apprécier ces goûts forts et campagnards qu'on adore ici ...! On murmure aussi que dans les morceaux de ces poissons fermentés de rivière, il peut subsister des parasites persistants et qu'il y a un petit risque sanitaire là-dessus...

( Licence C.C : abrinsky )
Toujours est-il que je n'ai jamais vu de padaek tel qu'on le conçoit artisanalement... en vente en France et j'ai tendance à remplacer les plats nécessitant padaek ou prahok, l'autre saumure spéciale de poissons d'eau douce, propre au Cambodge par des sauces qu'on trouve facilement dans les épiceries asiatiques de l'hexagone.

( Licence C.C : Feral Arts )
Pour les partisans très roots à tout prix du fait maison et n'ayant aucune appréhension, voici une recette pour faire le padaek chez soi... en suivant les exploits du blogueur Ting dont le résultat est manifestement très probant.

( capture d'écran du blog The Slow Boat )
Vous pouvez aussi trouver en produits de substitution, le mam nem ou plus solide, le mam ca sac ( les désignations vietnamiennes sur les pots ), des condiments qui feraient presque passer le nuoc mam pour de l'eau de toilette... :-)) mais ce dernier fera bien l'affaire évidemment si vous ne voulez pas affronter la fastidieuse corvée des courses...

( Licence C.C : Rolling Okie )
Car, en définitive, sans se tromper... ce qui caractérise l'âme de ce plat, c'est l'association inimitable des herbes aromatiques, principalement de la menthe bien fraîche et surtout du riz gluant grillé et broyé dont on saupoudre le lap. Une ultime note citronnée avec un peu de galanga ou de la citronnelle qui pousse très facilement ici en Corse, en pot... et vous avez un repas copieux, savoureux et très simple à mettre en oeuvre.

Temps de préparation : 4 heures

Ingrédients pour 3 personnes au moins :

2 cuisses de poulet
1 à 2 échalotes ( selon grosseur )
1 tige de citronnelle
3 petits piments ( plus ou moins selon votre goût... )
3/4 de cuillère à soupe de riz gluant cru
3 cuillères à soupe de bouillon
3 cuillères à soupe de sauce de poisson
4 cuillères à soupe de jus de citron vert
1 cuillère à café de sel
1/3 de concombre
Quelques feuilles de salade
80 g de haricots mungo
Quelques feuilles de menthe principalement.

Ce plat se mange presque obligatoirement... avec du riz gluant...! Prévoir au moins 250 g de riz pour les convives, si ce n'est le double ;-))


Matériel à prévoir : un hachoir + un panier vapeur ou un couscoussier.


Préparation :

Etape 1 bien laver le riz gluant dans l'eau au moins 3 fois jusqu'à avoir une eau claire dans le saladier. Rajouter du liquide largement à niveau et laisser reposer pendant 4 heures au moins dans l'eau. 


Préparer maintenant la recette et 40 minutes avant de passer à table votre matériel pour faire cuire le riz gluant égoutté : l'eau doit remplir suffisamment votre faitout et doit bouillir. Cuisson du riz à la vapeur pendant environ 20-25 mn. Durant la cuisson, retourner une fois délicatement le riz, pour qu'il soit cuit dans son ensemble.


Etape 2 désosser les cuisses en enlevant la peau et découper la chair en gros morceaux. Passer le poulet au hachoir manuel avec une grille à gros trous et réserver. Faire maintenant un petit bouillon avec la peau et les os en faisant mijoter l'ensemble pendant une heure avec un bon verre d'eau et en salant. 


Écumer puis laisser reposer et filtrer le bouillon dont vous prélèverez l'équivalent de 4 cuillères à soupe ( le reste servira à d'autres préparations ! ).


Etape 3 faire revenir votre petite cuillère de riz gluant cru dans un wok jusqu'à ce que les grains soient bien dorés. Moudre le riz ou piler les grains au mortier : la mouture devra être assez fine. 



Enlever le haut, le bas de la tige de citronnelle et les premières feuilles pour ne conserver que la partie centrale tendre et hacher très finement. Continuer à hacher plus grossièrement les piments, les herbes aromatiques ainsi que les échalotes épluchées en fines rondelles.

Etape 4 à 30 minutes de servir... faire cuire dans le même wok à feu moyen sans matière grasse le poulet haché au wok pendant 5 à 7 mn avec une demi cuillère à soupe de sauce de poisson et le bouillon pour rendre moins sec l'ensemble. Réserver à présent dans un grand saladier en gardant une bonne partie du jus de cuisson et en ajoutant l'échalote.


Etape 5 dernière étape de la recette : l'assaisonnement où dans le saladier, vous incorporerez les herbes, la citronnelle, les piments et ajouterez le reste de la sauce de poisson et le jus de citron. Avant de servir, mélanger au dernier moment l'ensemble avec le riz gluant grillé et moulu, goûter en rectifiant l'assaisonnement puis servir avec  les crudités : quelques tranches de concombre, du chou... des germes de haricots mungo et sortez le riz gluant de la marmite !

Traditionnellement, ce plat est souvent proposé avec des abats pour donner un supplément d'âme et de terroir dans ce concentré culinaire du Mékong... aussi, n'hésitez pas à ajouter des cœurs, des foies de volailles ou des gésiers si l'envie vous gagne en cette alléchante partition gourmande où riz gluant et légumes du cru s'inviteront dans cette pause gourmande et indolente.

( Licence C.C : Esme Vos )
A côté du lap et du riz, haricots longs, fleurs de bananier ou aubergines pour la fraîcheur locale...ou plus facilement germes de haricots mungo, feuilles de salade et tranches de concombre, histoire de faire un repas complet et équilibré...!

( Licence C.C : Stephen Bugno )
Une première recette de lap avait été publiée ici avec du bœuf comme viande, il y a quelques années, le lap sin gnoua mais le lap au poulet est certainement le plus courant au Laos. S'occuper d'une volaille est chose aisée, qu'on consomme rapidement sans trop de problèmes sanitaires ...

( Licence C.C : Fastin8 )
Contrairement à l'abattage d'un bovin car les conditions de conservation de la viande, localement parlant sans chaîne du froid, auraient tendance à nous faire rapidement devenir végétariens si vous avez l'idée téméraire de vous promener dans un marché...!

( Licence C.C : melomelo )
Oui...oui... mention, peut mieux faire !

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