jeudi 25 septembre 2014

Boeuf nuea yang nam tok

La citronnelle à l'honneur cette semaine dans le Canard, en tant que boisson désaltérante mais aussi parmi les ingrédients parfumés de notre savoureuse salade de boeuf  à accompagner comme il se doit de riz gluant... Une recette lao thaie... voici le nuea yang nam tok...

Cette recette s'appelle aussi en lao, sin nam tok ( ປິ້ງຊິ້ນນ້ຳຕົກ )( ou  เนื้อย่างน้ำตก en écriture thaïe ) qu'on va traduire hardiment par cascade de boeuf grillée en référence au son de la viande cuite sur le barbecue, qui fait penser au bruit de l'eau... d'une cascade !


( Licence Creative Commons : Daniel Roy )
L'autre explication du nom est que... comme il y a beaucoup de jus dans le bœuf, cela donne une viande juteuse à souhait... et certains ont tenté l'analogie visuelle avec une cascade... Oulah... avec pas mal d'imagination, on y arrive.

( Licence C.C : Justin Yoshida )
Bref... on le concède, les explications sur l'origine de la dénomination de cette recette sont assez alambiquées mais que ceci ne nous empêche pas de passer derrière les fourneaux et de vous proposer une nouvelle recette de la cuisine du nord-est de la Thaïlande, l'Isan.
( Licence C.C : Thibaud Saintin )
Les amateurs auront noté les nombreuses similitudes du nuea yang nam tok avec le suea rong hai... les illustres larmes du tigre dont on vient de parler ou du non moins célèbre lap, la salade de bœuf épicée comme la présence dans les ingrédients du condiment riz gluant grillé.

( Licence C.C : LeicAchromatopsia )
Jugez d'ailleurs par vous-même des parallèles avec la recette du lap de bœuf, diffusée lors du début de ce blog en 2010 avant de provoquer une piqûre de rappel concernant le lap de poulet tout récemment. Quand on aime... on ne compte pas... c'est bien connu.

( Licence C.C : bitslice cipher )
Mais les principales différences résultent en définitive dans le traitement de la viande qu'on fait cette fois mariner et dans sa taille puisqu'on va découper le bœuf en lamelles et non hachée assez finement, comme avec le lap.

( Licence C.C : LeicAchromatopsia )
Pour respecter l'esprit de la préparation, il sera bon de préparer un feu de bois pour cette grillade... chose tout à fait envisageable en Thaïlande, même en ville... Evidemment pour la majorité d'entre nous ici... à défaut d'avoir un jardin ou une cheminée, une cuisson de base au wok s'impose...!


Temps de préparation : 1 heure 15
Ingrédients pour 2 personnes :
250 g de bœuf tendre
1 à 2 échalotes ( selon grosseur )
1 tige de citronnelle
3 petits piments ( plus ou moins selon votre goût... )
3/4 de cuillère à soupe de riz gluant cru
1/2 cuillère à soupe de sauce de poisson ( marinade )
1/2 cuillère à soupe de sauce de soja claire ( marinade )
2,5 cuillères à soupe de sauce de poisson
3 cuillères à soupe de jus de citron vert
Un petit bouquet de menthe et quelques feuilles de coriandre
Petits piments ( selon votre goût )


Préparation :

Etape 1 préparer la viande en dégraissant éventuellement la pièce de bœuf puis faire mariner au frais 1 heure au moins avec un peu de sauce de poisson et de sauce de soja claire. Pendant ce temps, faire revenir votre riz gluant cru dans un wok jusqu'à ce que les grains soient bien dorés. Moudre le riz ou piler les grains au mortier : la mouture devra être assez fine.

Etape 2 nettoyer soigneusement herbes et crudités puis attaquez-vous à la citronnelle : enlever le haut, le bas de la tige et les premières feuilles pour ne conserver que la partie centrale tendre et hacher très finement. Continuer à hacher maintenant plus grossièrement les piments, les herbes aromatiques ainsi que les échalotes épluchées en fines rondelles.

Etape 3 à quelques minutes de servir... faire cuire dans le même wok à feu vif sans matière grasse la viande de bœuf quelques minutes sur les deux côtés pour avoir une viande saisie mais surtout bleue ou bien saignante. Les aromates finiront la cuisson.

 Réserver sur une planche à découper où vous détaillerez la viande en fines lamelles : récolter le jus de cuisson avec le bœuf dans un saladier en ajoutant l'échalote.
Etape dernière étape de la recette : l'assaisonnement où dans le saladier, vous incorporerez les herbes, la citronnelle, les piments et ajouterez en premier lieu la sauce de poisson et le jus de citron.


Avant de servir, mélanger au dernier moment l'ensemble avec le riz gluant grillé et moulu, goûter en rectifiant l'assaisonnement puis servir avec du riz gluant et quelques crudités ( concombre, chou, germes de haricots mungo ).


Pour cette recette, privilégiez plutôt qu'un faux filet par exemple... une viande assez tendre et goûteuse comme une pièce d'entrecôte, un rien grasse et persillée à souhait avec quelques nerfs. Ce qui apportera un supplément de saveur à votre salade de bœuf.


( Licence C.C : Ronn aka "Blue" Aldaman )
Et pensez aussi à ajouter l'échalote à l'entrecôte encore tiède pour la cuire en quelque sorte et bien sûr, récupérer le jus de viande, souvent abondant dans le bœuf, en référence au nom de la recette... Peut-être aurez-vous à ce moment là une petite pensée entre deux bouchées de riz gluant en accompagnement à la nature majestueuse des paysages de l'Isan.


( Licence C.C : Axel Drainville )
Vous pourrez trouver au restaurant ou localement différentes versions de ce plat incontournable de la cuisine isan, très proche comme vous avez pu le constater du lap sin. Dans certains cas, le riz grillé employé en condiment n'est pas utilisé et il arrive qu'on fasse recuire l'ensemble avant de servir...


( Licence C.C : jpellgen )

INFUSION A LA CITRONNELLE


Et dans la série, rien ne se perd... vive la chasse au gaspi...! Vous avez tout à fait la possibilité de recycler vos petites épaisseurs de citronnelle dans de l'eau chaude pour avoir une boisson très parfumée, fort désaltérante qui irait bien dans l'esprit d'un repas asiatique du Sud-Est, histoire de changer du thé... pour les infusions de base.

( Licence C.C : bitslice cipher )
Préparation :
Reprendre soigneusement les feuilles de citronnelle non employées, les laver à l'eau vive puis les compacter en les attachant.
Faire chauffer 50 centilitres à 2/3 de litre d'eau et quand le liquide bout, plonger la citronnelle dans la casserole, couvrir 10 minutes hors du feu avant de servir.

De quoi se purifier détox en quelque sorte avant le départ aujourd'hui du grand festival végétarien du royaume thaï, Tetsakan Kin Je, une fête de repentance, d'essence taoïste assez courue, dédiée aux neuf dieux empereurs où il est interdit de manger de la viande, du piment, de l'ail et de l'oignon ( à cause des saveurs fortes et de l'odeur... ), pas d'alcool aussi, de tabac... ni de relations sexuelles... euh... je crois n'avoir rien oublié en route...!

( Licence C.C : Kirill Kay )
Si on sort du côté voyeuriste de ces célébrations sensationnalistes où les piercings et autres mutilations sont monnaie courante pour la souffrance expiatoire des pénitents, de savoureuses préparations veggie sont proposées à tout le monde et certains restaurants arborent un panonceau jaune pour annoncer leur carte Tetsakan Kin Je.

Ces grandes cérémonies concernent tout particulièrement l'importante communauté chinoise en Thaïlande pendant les neuf premiers jours du neuvième mois lunaire du calendrier chinois... mais en 2014, chose unique... ce Festival bégaiera et se répétera du 24 octobre au 1er novembre...! Pour la bonne raison que le 9e mois lunaire est doublé cette année... afin de permettre à ce calendrier de s'accorder avec le cycle solaire.

( Licence C.C : Kirill Kay )
D'où la création d'un mois intercalaire prévu donc sur le 9e mois : dans deux ans environ, on choisira un autre mois intercalaire... pour le rattrapage de la lune sur le soleil ! On vous engage à jeter un coup d’œil à ce cycle luni-solaire... car on vous l'accorde... le calendrier chinois n'est pas simple...

( Licence C.C : Helanhuaren )
Ce qui ne sera pas le cas de nos saines activités d'Octobre où il est grand temps de profiter de l'été indien afin de mettre en oeuvre notre ultime recette de barbecue... le poulet kai yang kamin : quand les effluves du sud de la Thaïlande cette fois nous chatouilleront fort agréablement les narines...

( Licence C.C : killerturnip )
On reparlera aussi à l'occasion des recettes en vidéo dont ce sera l'énième retour et il sera aussi question de la sortie d'un certain livre de cuisine... disponible en toute quiétude en librairie. Terminons en évoquant aujourd'hui la modération dorénavant de vos commentaires... à l'origine en accès libre mais qui sont depuis quelques mois une voie royale à des envois groupés de spams en anglais que je m'évertue à supprimer tous les jours...!

( Licence C.C : Kirill Kay )

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