mercredi 17 septembre 2014

Les Larmes du Tigre !

On parle d'une viande assez peu commune en définitive... le bœuf dans le Canard à travers deux recettes assez proches... fleurant bon la campagne thaïlandaise. Cette semaine, un tigre pleure !

En attendant de parler avec gourmandise un peu plus tard de nam tok et de cascade rafraîchissante au fin fond de l'Isan, dans le nord est de la Thaïlande... un autre nom poétique de recette, voici les larmes du tigre... sans kleenex ( vous êtes toujours sur un blog de cuisine ! ) pour notre bon plaisir.


( Licence Creative Commons : Steve Evans )
Une recette du pays qui voit une grillade passer au barbecue avant d'être débitée en lamelles et dégustée avec un mélange sauce de poisson, riz gluant grillé et coriandre notamment, appelé nam chim chaeo...  à faire pleurer un tigre ! C'est notre mission aujourd'hui... amadouer la bête...!

Un nom éminemment pittoresque dans cette recette de bœuf qui est finalement devenue très célèbre en France et en Occident grâce à deux choses. Au succès du restaurant thaï de madame Thiou à Paris tout d'abord, qui a fait d'une préparation presque basique là-bas un plat de référence dans le 7e ( c'est une viande à la carte facturée... à 36 € ) et ensuite grâce à un livre de cuisine.... qui reprenait la préparation dans les recettes light du régime Dukan.

( Licence C.C : deror_avi )
Garnies d'herbes aromatiques et de condiments divers, les salades de bœuf sont extrêmement populaires en Thaïlande et chez ses voisins lao et khmer alors qu'en Asie de façon globale, il a fréquemment existé une sorte de tabou sur cette viande qui n'était pas du tout consommée tant la notion d'animal de travail était liée comme en Chine où il était interdit jadis d'abattre des bovins.

( Licence C.C : Shizhao )
Le Japon ou la Corée eurent aussi à certaines périodes des lois très restrictives concernant toute consommation de viande. Mais en règle générale, l'abattage de bovins relevait de toute façon de l'exceptionnel, eu égard à la notion de patrimoine attachée à la possession de ce bétail qui était essentielle sans parler de l'inquiétante question du stockage de la viande avec les centaines de kilos de la bête qu'il fallait se coltiner !

( photo : Tropenmuseum Amsterdam )
Rappelons également l'importance du côté religieux avec le bouddhisme qui recommande de ne pas tuer d'animaux... de ne pas manger de viande et qu'il faudra attendre l'influence occidentale, à partir du 16e siècle au Japon, et plus de deux siècles plus tard au Vietnam entre autres, pour que les autochtones mangent et apprécient la viande de bœuf.

( photo : Tropenmuseum Amsterdam )
Oubliez maintenant Charolais, Angus etc...,  car la viande bovine dont il est question ici... c'est quelquefois des buffles d'eau en Asie du Sud-Est, de robustes animaux de trait servant pour les travaux à la campagne dont la tendreté fibreuse est loin de  faire l'unanimité... Le bœuf d'importation d'Australie peut bien sûr être trouvé...

( Licence C.C : Antonio Milena )
En Asie du Sud-Est, sans tradition pastorale très forte, on importe donc du " bœuf  " qui peut aussi venir du voisin indien puisque si la consommation de zébus est localement interdite, l'abattage des buffles là-bas est autorisé... sans interdit religieux.

( Licence C.C : Michael Gäbler )
Les petites parcelles et les conditions climatiques sous la mousson n'ont de toute façon pas favorisé sous nos latitudes le développement de l'élevage bovin pour l'alimentation, contrairement à la volaille et aux cochons.

( Licence C.C : Bui Linh Ngan )
De quoi peut-être mieux comprendre pourquoi vous aviez trouvé que votre plat de bœuf localement n'ait pas été super tendre et ne vous ait pas laissé de souvenirs impérissables. A moins bien sûr de dénicher un supermarché haut de gamme ou un restaurant susceptibles de vous proposer le fameux bœuf wagyu, made in Japan dont l'exportation en Europe est autorisée... depuis cet été !

( Licence C.C : Fernando Hartwig )
Il est pourtant difficile de croire qu'aujourd'hui, plus d'un quart de la viande produite dans le monde par exemple est consommée en Chine... soit une augmentation de 800 % en un peu plus de 30 ans. Ce pays a d'ailleurs conclu fin 2013 un gigantesque contrat avec la Roumanie et se dit prêt à acheter tout ce qui ressemblerait de près ou de loin à une vache ou un cochon...!

( Licence C.C : Mranieromn )
Le Tigre de la recette intrigue, selon les Thaïlandais qui appellent ce plat suea rong hai, puisque plusieurs versions circulent sur l'origine de la dénomination qui va du grésillement de la viande sur le feu qui ressemblerait aux râles d'un félin... aux larmes tirées par la dégustation d'un bœuf si fondant qu'on imagine son émotion.

( Licence C.C : Keven Law )
Toujours est-il que ce plat fait partie de la tradition gourmande de l'Isarn ou Isan, une région vraiment à part de Thaïlande au nord est qu'on apprécie beaucoup pour l'hospitalité de la population et la qualité de la cuisine..., qui comprend 20 millions d'habitants, beaucoup de rizières... et des villes pittoresques comme Nakhon Ratchasima, Ubon Ratchathani ou Nhong Khai.

( Licence C.C : Massa )
On y danse volontiers le lamvong en se régalant de grillades avec riz gluant et salade de papaye verte tout en se parlant en dialecte isan, une langue très proche du lao. La population très rurale, dont les revenus sont les plus faibles du royaume, se sent depuis des lustres très éloignée de l'élite de Bangkok qui les a traités péjorativement à plusieurs reprises de buffles... (! ).

( Licence C.C : Takeaway )
Des " animaux " pas si placides que cela... qui ont massivement rejoint les rangs de l'opposition en plébiscitant le mouvement des chemises rouges et la famille Shinawatra, popularisant le fameux geste à trois doigts d'après le livre et film Hunger Games, en signe de résistance face au récent putsch de l'armée.


Temps de préparation : 1 heure 30
Ingrédients pour 2 personnes et plus :
( en plat principal ou avec d'autres... )

280 g de bœuf tendre
1 cuillère à soupe de sauce de poisson
1 cuillère à café de sauce de soja claire
1/2 cuillère à café de sucre.

Sauce :

2,5 cuillères à soupe de jus de citron vert
2,5 cuillères à soupe de sauce de poisson
3 cuillères à soupe d'eau
1 cuillère à soupe rase de sucre
1/2 gousse d'ail
1/2 cuillère à café de poudre de piment
1 cuillère à soupe de tiges et racines de coriandre
2 tiges vertes de ciboule
1 cuillère à café rase de riz gluant cru.


Préparation :
Etape 1 préparer la viande en dégraissant éventuellement la pièce puis faire mariner avec une cuillère à soupe de sauce de poisson et une cuillère à café de sauce de soja claire ainsi qu'une moitié de cuillère à café de sucre :

laisser reposer au frais pendant une bonne heure. Torréfier à sec à feu moyen, dans un wok, le riz gluant cru jusqu'à l'obtention d'une belle couleur brune puis moudre assez finement les grains.

Etape 2 nettoyer soigneusement la ciboule à part puis les racines de coriandre que vous hacherez grossièrement avant de piler dans un robot ou à l'aide d'un mortier et d'un pilon avec la gousse d'ail en morceaux.

Préparer la sauce d'accompagnement en mélangeant la pâte aromatique obtenue avec la sauce de poisson, le jus de citron vert, l'eau, le sucre, la poudre de piment ( mettre éventuellement des rondelles de piment frais ) et le riz moulu. Bien mélanger et ajouter la ciboule hachée.

Etape 3 sortir à l'avance le bœuf égoutté : préparer votre barbecue ou passer la viande à la poêle à sec assez brièvement pour avoir une viande saisie ( de bleue à très saignante ) et découper en lamelles assez fines que vous dégusterez en nappant d'un peu de sauce. 

A déguster comme là-bas avec du riz gluant, chaud et moelleux à souhait et une bonne salade de papaye ou de concombre...!

Pour un résultat garanti, côté tendreté de la viande, vous pouvez vous fendre d'une belle dépense en vous procurant du filet de bœuf dont le fondant ferait effectivement pleurer un tigre...! Mais à plus de 40 € le kilo... vous pouvez choisir d'autres morceaux moins onéreux comme de l'entrecôte ou du faux-filet... 

( Licence C.C : Marshall Astor )
N'hésitez pas sinon à faire l'effort d'un repas complet comme là-bas en préparant l'indispensable riz gluant et la non moins nécessaire salade de papaye ou de concombre. Avec une bière bien fraîche pourquoi pas, vous vous sentirez totalement à l'aise, certainement à mille lieues de notre hexagone chéri...!

( Licence C.C : Angels Gate )
Evitez naturellement pour être dans la tendance... les bières Singha et Leo, deux marques boycottées cette année en Isan, toutes deux propriétés de la Boon Rawd Brewery dont l'une des héritières, Chitpas Bhirombhakdi, avait déclaré en substance que les gens de la région ne comprenaient rien à la démocratie... et votaient mal...


( Licence C.C : Kevin Gallot )
La bière Leo est une dernière venue sur les tables thaïes : elle avait été crée pour contrer la Chang qui est de plus en plus majoritaire aujourd'hui dans le pays car nettement moins chère que la Singha. Et puis Leo, à l'image de Pirelli, propose pour son marketing des calendriers un peu imagés... qui avaient fait le buzz en Thaïlande lors de l'année 2010 car on avait utilisé des mannequins assez dénudés pour faire la promotion de cette boisson alcoolisée...

( capture d'écran du blog monkinthailand )
La marque qui s'est lancée clairement sur cet axe coquin censée vendre et accessoirement réveiller les mâles instincts... a surtout fait scandale car les jeunes filles qui posent sont nues... seulement couvertes de peinture à même le corps au niveau des endroits stratégiques...
C'était bien sûr notre petite rubrique culturelle...

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