jeudi 11 septembre 2014

Poulet à l'orange

Le poulet à l'orange est une recette classique du patrimoine gourmand made in China, assez simple à faire avec des saveurs salées sucrées et fruitées à souhait...


Le poulet à l'orange s'est invité à notre table du festival de la mi-automne, la grande fête de la lune que l'on a célébré dans une bonne partie de l'Asie le lundi 8 septembre... c'est à dire pour nous (;-)) dans la nuit du 15e jour du 8e mois lunaire... 



( Licence Creative Commons : Shorkye )
Tant qu'on y est, vu que tout le monde n'a pas de calendrier luni-solaire dans la cuisine comme chez beaucoup de ménages asiatiques...;-)) retenez à l'occasion pour faire la fête, à défaut de faire une full moon so magic à Koh quelque chose... la date pour l'année prochaine, ce sera le 27 septembre !

( Licence C.C : Choo Yut Shing )
Vous aurez eu le temps ainsi de sécher vos larmes en ayant lu l'origine de cette fête, au moins pour sa version poétique la plus connue... l'histoire si triste de la Dame de la lune que ne renierait pas les éditions Harlequin. Aux yeux d'un homme, sa belle s'en est allée sur son astre scintillant après moultes turpitudes... voilà pour le digest.

En son hommage, offrandes, fruits et douceurs sont célébrées en ce soir de pleine lune un peu particulier où fleure bon le romantisme : il est de coutume de se retrouver en se promenant sous le clair de la nuit... de se déclarer ou bien de faire des vœux.

A l'origine, ce festival symbolisait la fin des récoltes comme un hommage à la vie et la nature, à l'image du nouvel an. C'est d'ailleurs aussi la deuxième grande occasion pour tous de prendre des congés afin de rentrer au village... Les gâteaux de lune qu'on y déguste à cette occasion sont ronds comme l'astre ce soir là et représentent le cercle familial, rassurant et protecteur.

( Licence C.C : Ian lloyd )
En ce mois de septembre où l'abondance des fruits est encore largement de mise, la recette à venir est notre petit clin d’œil à la tradition et à ces jours heureux où règne une communicative douceur de vie. 

( Licence C.C : Danny_Eugene )
Davantage qu'une variation simplifiée du canard à l'orange, la préparation rappelle la fameuse recette du Général Tao ou Tso que les amateurs de cuisine chinoise connaissent bien et notamment les amateurs de spécialités de la région du Hunan.

( Licence C.C : Alvin Katek )
A moins que les effluves du poulet au citron, issu de la gastronomie cantonaise, ne se soit immiscé derrière les fourneaux. Dans les ingrédients, un plat que j'ai voulu équilibré côté saveurs, point de piment ou de sucre en grande quantité, en dépit de l'adage de la géographie chinoise... le nord est salé, le sud est sucré ( Canton ), l'ouest est épicé et l'est aigre ( Hunan )...

( Licence C.C : Choo Yut Shing )
Toutefois, pour suivre la tradition régionale de cette recette, n'hésitez pas à l'épicer en faisant revenir dans l'huile au départ, des piments séchés. On considère le Hunan quasiment comme l'égal du Sichuan, côté épices et piments...

Temps de préparation : 1 H


Ingrédients pour 2 à 3 personnes :

2 blancs de poulet
3 oranges non traitées
2,5 cuillères à soupe de sauce de soja claire
2 cuillères à soupe de vin de riz
1 cuillère à soupe de sucre
1 morceau de gingembre ( de la taille d'un pouce )
Fécule de maïs et poivre.

Préparation :

Etape 1 découper les blancs de poulet en morceaux de la taille d'une bouchée que vous ferez mariner 30 mn au frais avec 1 cuillère à soupe de vin de riz et 1,5 cuillère à soupe de sauce soja. Pendant ce temps, râper le zeste d'un 1/3 d'orange et presser le jus de deux fruits sans la pulpe.

 Pour terminer avec les préparatifs, éplucher le gingembre que vous hacherez finement et couper une orange en grosses tranches.
Etape 2 faire chauffer dans un wok suffisamment d'huile pour une friture. Verser sur un plan de travail de la fécule de maïs : égoutter le poulet et enrober chaque morceau avec cette fécule et faire bien dorer la volaille. Cela vous prendra deux tours : laisser égoutter sur du papier absorbant. 
Etape 3 préparer la sauce à part en mélangeant dans un bol une cuillère à soupe rase de fécule de maïs avec 1 autre cuillère à soupe de vin et 1 dernière cuillère à soupe de sauce soja puis le sucre. 
Faire chauffer le jus d'orange, à ébullition baisser le feu pendant 1 mn et ajouter le mélange fécule et aromates. Mélanger doucement jusqu'à avoir la consistance d'une sauce et réserver au chaud.
Etape 4 enlever l'huile du wok et nettoyer sommairement le fonds pour ôter les restes de fécule puis refaire chauffer à feu vif avec une cuillère à soupe d'huile. Ajouter le gingembre râpé à température, laisser dorer avant de verser le zeste d'orange puis le poulet pendant 2 mn : 
mélanger puis poivrer au final. Dresser votre plat en mettant le poulet au milieu, les tranches d'orange autour et napper de sauce. Vous pouvez parsemer éventuellement votre plat d'oignon vert haché ou de coriandre... c'est prêt !
En prenant bien sûr des fruits non traités, le zeste d'orange frais est un bon produit de substitution car la recette se fait plutôt avec du chen pi, du zeste séché de mandarine réduit en poudre dont raffolent les Chinois pour ses saveurs piquantes et amères. 

( Licence C.C : sfllaw )
En principe, ce plat se prépare avec un poulet bien frit pour avoir plus de croustillant : il suffit de plonger le poulet mariné dans un ou deux œufs battus puis de fariner dans la fécule avant de plonger le tout dans l'huile, un peu à la manière de nuggets... car la recette est très populaire aux Etats-Unis où l'on en viendrait aux mains pour avoir une portion de cette volaille dorée, nappée de sauce très sucrée. Une chaîne de restaurants en a même fait son plat fétiche !

( Licence C.C : Coolcaesar )
On a zappé le procédé dans la mesure où l'on était bien proche du copié-collé concernant le Général Tso ou le citron, deux plats mentionnés plus haut car en imaginant le déroulé de la recette, il a fallu réfléchir au mode de cuisson et au rendu du plat... 

( Licence C.C : Evan Joshua Swigart )
Voulait-on avoir un poulet croustillant en contraste avec la sauce...? Souhaitait-on mettre l'accent sur les saveurs de l'orange sur le poulet en faisant revenir directement la volaille dans le wok sans passer par la case friture...? That is the question... Après réflexion, on est partis sur la voie du milieu...

( Licence C.C : ralph repo )
Si vous êtes un habitué de ces colonnes, vous avez pu vous apercevoir que contrairement aux usages occidentaux en général, quand un plat est cuit... il n'est pas prêt à être servi, comme le rappelle  notamment, Françoise Sebban, spécialiste culinaire bien connue des traditions de l'empire du milieu. 

( Licence C.C : Ross Pollack )
La cuisson est effectivement une affaire de spécialiste et en Chine, il est très fréquent que celle-ci intervienne dans les préparations de deux, voire trois façons différentes. Bouilli, à la vapeur, fumé... ou frit, rôti... revenu au wok... il n'y a que l'embarras du choix. 

( Licence C.C : HKmPUA )
Dans un cas, on souhaite préserver les jus de viande afin que la pièce de viande ne soit pas trop sèche, dans l'autre la cuisson se poursuit, chargée du fumet... à moins que l'on ne privilégie la texture fondante des aliments en les déstructurant quelque peu avec plusieurs modes de préparation.

( Licence C.C : Loozrboy )
En Asie du Sud-Est, dans des préparations moins sophistiquées et par souci d'économiser les ressources, les aliments sont plutôt saisis au wok ou dans un caquelon en une seule étape. Aussi... cap sur la région nord de la Thailande en Isarn et au Laos... Prochainement.

( Licence C.C : Tango7174 )


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