mercredi 29 octobre 2014

Poulet thaï Kai Yang Khamin

Une succulente recette de barbecue pour profiter des derniers rayons de soleil mais que ceci ne vous empêche pas de vous commettre en cuisine à l'aide d'un four... à défaut !


On se souvient toujours des premières fois... et la Thaïlande est la contrée où j'ai fait connaissance non sans émotion avec le continent de mes racines à près de 30 ans... Depuis, c'est certainement le pays d'Asie où j'ai le plus traîné mes guêtres de par sa situation centrale idéale, en particulier pour qui veut rayonner aux alentours...
Cambodge, Laos, Malaisie ou Vietnam un peu plus loin et maintenant, on peut aller assez aisément en Birmanie.

( Licence Creative Commons : Takeaway )
Avouons aussi une autre raison bien gourmande pour m'y rendre aussi souvent... à 1000 lieues de certaines préoccupations de la gent masculine qui y vient en solo pour des raisons... ne nous voilons pas la face... très très peu avouables cette fois-ci. Car la cuisine thaïe... là-bas c'est bien sûr le top... et la streetfood y a son royaume !

( Licence C.C : Ilya Plekhanov )
Et davantage que les pad thai ou la soupe Tom yam, il est un plat qui agit personnellement comme une immense madeleine de Proust... et me rappelle invariablement cette odeur entêtante de Bangkok mêlant fruit tropical et essence brûlée... Le poulet grillé... kai yang...!

( Licence C.C: Takeaway )
C'est notre recette du jour, le poulet grillé au barbecue vendu fréquemment à chaque coin de rue de la capitale jusqu'à Chiang Mai en passant surtout par les Iles du Sud, vu la petite version sudiste du kai yang avec la présence de curcuma attestant de l'influence de la cuisine thaïe méridionale !

( Licence C.C : Takeaway )
Accessoirement, le cuisinier évolue... et les recettes aussi puisque c'est une version légèrement différente du kai yang paru en 2010 dans ces colonnes...! La 3e déjà...! Mais certainement la définitive. Au cours des prochains mois, d'autres recettes reloaded seront proposées et c'est la dominante thaïe dans Le Canard Du Mékong qui désormais continuera à colorer une bonne partie de nos préparations.

Les Thaïlandais donc... grands consommateurs de riz devant l'éternel et qui devraient redevenir cette année les premiers exportateurs mondiaux de cette céréale, considèrent que le riz étant à la base de tout... les aliments qui l'accompagnent se doivent d'avoir du goût... et des saveurs !

Personne n'imaginerait là-bas manger un aliment affublé d'une seule saveur... comme un steak avec du sel... la cuisine thaïe, aussi simple soit-elle au premier abord, est une affaire subtile d'assemblage et déguster par exemple ne serait-ce qu'un curry implique de goûter avec délice aux saveurs de base ( salé par la pâte de crevettes, sucré par le lait de coco, aigre par le citron et épicé par le piment... ).

( Licence C.C : Hannah 50 )
On ne reviendra pas sur les chaleurs intenses de votre palais de temps à autre là-bas grâce au piment roi, le prik kee noo répondant au doux nom de piment oiseau. Un ingrédient non pas local ni millénaire... mais venant d'Amérique, apporté par les Européens en Asie.

( Licence C.C : Takeaway )
Christophe Colomb en avait rapporté dans ses galions jusqu'au Portugal et on considère que c'est par l'intermédiaire des marchands ou des missionnaires de ce pays qu'a transité cette épice sur le continent asiatique. Pour le bonheur des Thaïlandais et le supplice des pauvres touristes occidentaux...

( Licence C.C : kallema )
L'autre spécificité qui pourrait surprendre le profane en visite dans le royaume de Siam est certainement la propension locale à apprécier grandement la saveur douce du sucre. Reconnaissons que dans cette préparation de poulet assaisonnée par les sauces de poisson ( nam pla ) et d'huitre ( nam man hoi ), le sucre ( une cuillère à soupe ) va contribuer à enrichir gustativement une volaille déjà bien apprêtée par l'ail, la coriandre, le poivre et le curcuma.
( Licence C.C : Rlevse )
Un contraste culinaire qui accentue ce creuset gourmand que je vous recommande vivement si vous appréciez le poulet et la cuisine asiatique... bien évidemment ! Raison de plus de se lancer car la remarque d'ailleurs que l'on nous fait souvent concernant ce blog est la simplicité des préparations et leur accessibilité ( on ne parle pas bien sûr des ingrédients...! )
( Licence C.C : kallerna)

Mais pour en revenir au sucre... une récente étude a signalé un phénomène local inquiétant avec la montée de l'obésité dans le pays où 32,2 % de la population serait en surpoids selon une enquête du Ministère de la Santé. A titre de comparaison, les voisins cambodgiens ou vietnamiens auraient un taux de surpoids de 10 à 12 %...!

( Licence C.C : SeaDave )

En cause évidemment, un mode de vie plus sédentaire et urbain ainsi qu'une alimentation plus riche se rapprochant du mode occidental. Le sucre fait partie des aliments incriminés car dans les échoppes de rue, il est fréquent d'avoir du sucre à table avec le poivre, la sauce de poisson, le piment ou le vinaigre... On peut ainsi rajouter cet ingrédient au plat... pour avoir plus de saveurs...!

( Licence C.C : Ogi Shirakawa )
Concernant la spécialité du jour, le kai yang khamin se mange avec un accompagnement pas spécialement light... le riz gluant et on peut déguster tout ça avec une sauce thaïe sweet chili sauce bien reconnaissable avec ses pépins de piment et ce goût sucré ... une fois de plus très caractéristique.


Temps de préparation : 1/2 journée

Ingrédients pour 6 personnes

1 poulet de 1,2 kg environ
4 gousses d'ail
1 cuillère à soupe de sucre
3 cuillères à soupe de sauce de poisson
2 cuillères à soupe de sauce d’huître
1 cuillère à soupe de poivre en grains
1 cuillère à soupe de curcuma en poudre
1 botte de coriandre avec tiges (et racines éventuellement)
+ riz gluant pour l'accompagnement.

Matériel : mortier et pilon ou robot + matériel pour cuisson vapeur.


Préparation :

Etape 1 préparer la marinade en épluchant les gousses d'ail et en coupant les tiges de coriandre. Laver soigneusement ces dernières puis hacher grossièrement les tiges et l'ail. Dans un mortier, ajouter ces ingrédients ainsi que le poivre puis écraser soigneusement jusqu'à l'obtention d'une pâte aromatique.

Dans un saladier, mettre tous les autres ingrédients de la marinade ( sauces de poisson et d’huître, le sucre et le curcuma ) en ajoutant la pâte aromatique.


Etape 2 pour le poulet : découper en deux blancs et cuisses puis séparer les avant-cuisses des pilons. Tout sera entaillé 2, 3 fois pour faciliter la cuisson et faire pénétrer la marinade. Diviser la carcasse et les blancs en deux et découper les ailerons. Faire quelques entailles là-aussi. 
Placer maintenant le poulet dans le saladier avec les aromates, bien remuer avec les doigts et laisser au frais pendant au minimum 3, 4 heures.
Etape 3 pendant ce temps, bien laver le riz dans de l'eau durant 3 à 4 reprises jusqu'à avoir une eau claire. Laisser reposer le riz  pendant 3, 4 heures dans l'eau et lancez-vous dans la cuisson 30, 40 minutes avant de passer à table.
Préparer votre matériel pour faire cuire le riz gluant égoutté : l'eau doit bouillir. Cuisson du riz à la vapeur à couvert pendant environ une vingtaine de minutes. A mi-cuisson, remuer délicatement le riz, pour qu'il soit bien cuit dans son ensemble.

Etape 4 pour la cuisson du poulet, option A le barbecue : Dès que les braises du feu sont rougeoyantes, placer la grille suffisamment à hauteur, badigeonner d'un filet d'huile le poulet avec un pinceau puis faire griller en remuant très souvent.

 Temps de cuisson estimé : au moins 30 minutes. Badigeonner régulièrement le poulet d'un filet d'huile et attention à ne pas avoir un feu trop fort !

Option B le four : préchauffer le four à 200°C et badigeonner le poulet là aussi d'un filet d'huile.Temps de cuisson estimé : au moins 20-30 minutes à 200 puis 20 minutes encore à 180°C.
A déguster avec le riz gluant et une salade bien fraîche... ( de papaye ou de concombre ).


Quelques conseils pour réussir la recette...? Les longues tiges et les racines de coriandre fraîche apportent un superbe arôme au poulet... il serait dommage de s'en passer mais puisqu'il n'est pas toujours facile de s'en procurer, vous pouvez remplacer cet ingrédient par de la coriandre moulue ( 3 cuillères à soupe de graines de coriandre à moudre ).

( Licence C.C : Takeaway )
Donner du temps au temps... pour que la marinade imprègne parfaitement la volaille : n'hésitez pas à allonger encore le temps de repos et pour un repas à midi par exemple pour le barbecue, faites mariner l'ensemble depuis la veille au réfrigérateur.

Retrouvez la recette en vidéo :


Côté timing... ça va être un peu short mais vous pouvez toujours courir vous procurer un billet pour Bangkok afin de profiter, outre du poulet kai yang ;-)), des festivités de Loy Krathong, la superbe fête des lanternes prévue cette année le 6 novembre... dans quelques jours !

( Licence C.C : Lannaphoto )
A Chiang Mai ou Sukhotai entre autres, dans le nord de la Thailande, de grandes manifestations se déroulent pour cette fête, considérée comme la plus spectaculaire du pays. Dans la première ville, en offrande à Bouddha, des centaines de lanternes allumées s'envolent dans la nuit mais généralement, c'est en référence à la déesse des eaux qu'on dépose des offrandes flottantes dans les lacs et rivières... en faisant un vœu et en espérant qu'il se réalise...

( Licence C.C : John Shedrick )

L'espoir a au moins le mérite d'exister... mais les incorrigibles romantiques que nous sommes auront peut-être aussi noté que c'est une date idéale pour déclamer ou écouter une belle déclaration et que pour des vœux d'amour, de bébé et pour convoler... c'est bien là que ça se passe...! Vive Loy Krathong !


( Licence C.C : Robertpollai )

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