mardi 21 octobre 2014

Sukiyaki

La cuisine japonaise est aujourd’hui davantage connue en France pour les sushis et autres yakitoris mais en cet automne naissant,  il serait dommage de passer à côté d'un plat traditionnel familial, très populaire en hiver, le sukiyaki.


Il parait que beaucoup de choses commencent en musique aussi... rassurons tout le monde... nous  n'allons pas nous commettre dans un karaoké... mais rendre hommage à un certain Kyu Sakamoto dont le nom ne doit pas dire grand chose à la majorité d'entre nous... sauf aux plus anciens à l'oreille musicale experte, puisque cet artiste fut l'interprète d'une chanson hyper populaire de l'année 1961 " Ue o muite aruko " rebaptisée plus simplement sukiyaki...

( Licence Creative Commons : Cyclonebill )
Pour avoir une idée de la chansonnette... n'hésitez pas... plus bas! Vintage et glamour à souhait... la chanson est passée à la postérité pour avoir été en 1963 n°1 des charts aux Etats-Unis et a tout particulièrement contribué à la renommée de notre recette du jour ! 

( Licence C.C : Nissy-Kitaq )
Car toujours au rayon des anecdotes... la chanson a aussi beaucoup plu en Thaïlande où la chaîne de restaurants Coca proposa une version locale du hot pot, la fondue asiatique servie avec une fameuse sauce épicée à la thaïlandaise et qu'on appela alors sukiyaki... puis suki
Un peu plus tard, c'était au tour de la chaîne MK de s'y mettre en rebaptisant aussi la fondue...



Attention donc à ne pas faire cette confusion... le suki thaï, qu'on mange aussi au Laos et au Cambodge est bien sûr très différent de notre recette du jour. On retrouve d'ailleurs la base de bouillon suki et la sauce de trempage en bocal dans toutes les bonnes épiceries asiatiques... dont le goût n'a vraiment rien à voir avec la spécialité japonaise.

( Licence C.C : Jonathan Brown )
Ce plat japonais est très facile à préparer mais demande un peu de temps pour s'occuper des nombreux ingrédients qui iront dans la marmite car la cuisson des aliments  se fait traditionnellement dans un nabenomo, une petite marmite en fonte ou en terre cuite que l'on place au milieu de la table.

( Licence C.C : Spinachdip de Kobe )
Il est bien sympa d'avoir une ambiance réconfortante et conviviale autour de cette marmite délicieuse sans avoir besoin de réchaud puisque un faitout ou une cocotte fait mijoter les aliments et est présentée aux convives sans les désagréments d'un foyer ou d'un appareil électrique à table.

( Licence C.C : Ray Yu )
Le sukiyaki présenté ici est en conséquence une version légèrement différente du mets traditionnel : les puristes rappelleront en outre que le bouillon restant se déguste ensuite avec des pâtes udon et qu'avant, on trempe les aliments dans de l’œuf battu. On se sert dans la cocotte avec les vermicelles transparents en accompagnement et un bol de riz blanc.

( Licence C.C : Stefan Lins )
Devant la grande popularité de la cuisine japonaise, on trouve sans trop de difficulté maintenant dans les rayons des hypermarchés de l’hexagone la plupart des ingrédients... du riz rond de ce pays, de  la sauce de soja japonaise, plus douce que la sauce chinoise, du saké et un vin de riz sucré, le mirin

( Licence C.C : Kramchang )
Un peu plus difficile à trouver en revanche est le dashi, le fameux bouillon à base d'algues et de copeaux de bonite séchée notamment que vous remplacer par un fumet de poisson assez léger ou sinon, à défaut de l'eau... ça fonctionne aussi très bien !

( Licence C.C : Xuemin Guan )
La taille de la viande de bœuf est spéciale dans la mesure où il s'agit localement d'une denrée assez onéreuse qu'on débite en lamelles très très fines. Trois solutions... mettre une pièce de viande épaisse au congélateur afin de le solidifier puis couper avec un très bon couteau.

( Licence C.C : Calgary reviews )
Etre à côté d'un petit supermarché spécialisé dans les produits japonais comme à Paris où l'on trouve des barquettes toutes prêtes ou trouver un substitut comme de la viande à carpaccio qui fait bien l'affaire même si en général le bœuf pour le sukiyaki est assez persillé.

( Licence C.C : Masayoshi Sekimura )
Bien qu'on parle fréquemment de wagyu ou de Kobé... la viande de bœuf et le Japon, pays shintoïste, c'est une affaire relativement récente... Même si nous ne sommes pas en Inde, il existe, on l'a déjà souligné, une réticence certaine à consommer de la viande bovine.

Au Japon d'après le livre Manger ( Français, Européens et Américains face à l'alimentation par C. Fischler et L. Masson, Odile Jacob ), les Occidentaux et notamment les Portugais introduisirent la consommation de viande dans l'archipel mais la révolution des mentalités intervint au 19e siècle lors de l'ouverture du pays. En 1871, l'interdiction de manger de la viande au palais impérial fut ainsi levée...

Les Japonais, étonnés par les avancées technologiques et scientifiques de l'Occident de l'époque, optèrent alors pour un régime carné avec bien sûr du bœuf, car beaucoup étaient persuadés que l'alimentation était à la base du progrès...

Temps de préparation : 1 H
Ingrédients pour 2, 3 personnes :

200 g de viande de bœuf coupé très fin
4, 5 feuilles de chou chinois
2, 3 tiges d’oignons verts
6 champignons shiitakés secs
1 paquet de champignons enoki 
5 champignons de Paris frais
60 g pousses d’épinards
125 g de tofu ferme
50 g de vermicelles transparents ( soja ou autre )
8 cuillères à soupe de sauce de soja claire
4 cuillères à soupe de mirin
3 cuillères à soupe de saké
35 cl de dashi ou d'eau
2,5 cuillères à soupe de sucre.

Préparation :
Etape 1 préparer la viande en découpant le bœuf en lamelles très fines: le mettre au congélateur. Nettoyer tous les légumes puis ôter la base des champignons et couper en 2 ou 4 selon la grosseur les champignons de Paris.


Découper ensuite morceaux le tofu, l’oignon vert en diagonales et le chou en diagonales. Faire précuire dans l'eau avec les champignons shiitakés brièvement les vermicelles transparents en suivant les indications du paquet.

Etape 2 dans un petit bol, mélanger les ingrédients de la sauce ( soja, mirin et saké ) puis préchauffer à feu moyen-vif le faitout. 

Verser une cuillère à soupe d’huile et à température, faire revenir les lamelles de bœuf jusqu’à avoir une coloration : saupoudrer de sucre, mélanger un instant avant d’ajouter la sauce. Au retour d’une petite ébullition, mettez le bouillon dashi dans la cocotte.

Etape 3 à partir de ce moment, placer dans la marmite successivement le reste des ingrédients en commençant par les plus longs à cuire en veillant à ce que les aliments soient immergés : tofu, champignons de Paris, chou chinois, shiitakés, oignons verts, épinards, enokis. 
Faire mijoter en couvrant une dizaine de minutes à feu doux et cinq minutes avant de servir à table, verser dans la cocotte les vermicelles. Servir très chaud.

A propos de cuisine japonaise, les Bordelais ou touristes de passage dans la grande ville aquitaine n'hésiteront pas à réserver une table au Maruya, rue Fénélon, un établissement assez créatif où l'on déguste pour une trentaine d'euros un superbe menu dégustation avec des tempuras et des sushis qui ont du sens...

Toujours agréable de faire un bon repas asiatique sans devoir se traîner dans une mégapole... mais Bordeaux est devenue en quelques années l'étape incontournable française pour découvrir beaucoup de belles choses du patrimoine dans une magnifique cité du XVIIIe, fort bien mise en valeur. 

J'avoue ne plus reconnaître la ville dans laquelle je suis né et où j'ai vécu une bonne partie de mon existence. Manque plus qu'un Chinatown... encore qu'au Lac, lors des beaux jours, de clandestines échoppes tenues par la communauté asiatique proposent grillades et autres soupes...

Un peu comme au Pitaya, rue Saint Rémi à Bordeaux, petit établissement assez sympa où un pho copieux au boeuf est proposé à 10 €... très bon rapport qualité prix... encore qu'après avoir vu le cuistot verser une cuillère à soupe de concentré de pho dans chaque bol pour forcer sur le goût... c'était un peu moyen...!


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