mercredi 26 novembre 2014

Cuisine thaïe : des pad thai aux crevettes !

Une fois n'est pas coutume... voici une version quelque peu simplifiée pour mettre en avant un tutoriel du plat le plus célèbre de la cuisine thaïlandaise... mais certainement pas le plus représentatif... Avec quelques conseils pour bien réussir la cuisson des pâtes de riz...!

Connaissez-vous l'anecdote culinaire concernant l'épopée du premier empereur chinois de la dynastie Qin au 2e siècle avant J-C...? Car... il était une fois... Qin Shi Huang qui, lors de sa longue marche vers le sud, décida de lancer son armée à la conquêtes des chaudes terres méridionales où poussait principalement une céréale... le riz !


Les soldats de l'empereur, tous originaires du nord, ne mangeant à la base que des pâtes de blé, eurent toutes les peines du monde alors à s'accommoder de consommer du riz, matin, midi et soir... et décidèrent de fabriquer des pâtes alimentaires avec du riz...!

( Licence Creative Commons : Andrew Crump )
Vous voyez qu'on est loin de l'image d'Epinal de l'asiate ne se nourrissant que de riz avec ses baguettes...! ;-)) Malheureusement, les premiers essais ne furent guère concluants dans la mesure où le chef préposé avait essayé vainement de confectionner des nouilles... avec du riz et de l'eau comme pour le blé.

( Licence C.C : Jialiang Gao )
Le problème étant bien sûr que le riz ne contient pas de gluten pour tenir la pâte mais après plusieurs essais... les cuisiniers chinois arrivèrent à produire des nouilles de riz susceptibles de contenter les estomacs les plus exigeants après avoir plongé directement la pâte obtenue ( riz moulu et eau ) passée auparavant par un extrudeur dans de l'eau bouillante...!
Chers amis... alleluiah !... Les pâtes de riz étaient nées. Et notre ingrédient principal aussi par la même occasion ;-)) ( d'après Asian Noodles, Science, Technology and Processing par Gary G. Hou )

S'il existe toujours une certaine controverse concernant l'origine des pâtes au fur et à mesure des travaux de la sinologue Françoise Sabban et des découvertes archéologiques ( Mésopotamie, Chine... ), il semblerait qu'il n'y ait aucun doute aujourd'hui sur l'identité des " créateurs " de pâtes de riz alimentaires à base de riz dont l'Asie du Sud-Est a ensuite profité dans ses soupes et autres sautés au wok.

( Licence C.C : Cyaloamin )
De Singapour à Penang... point de street food sans stand de char kway teow, ces délicieuses nouilles de riz plates revenues au wok avec crevettes, porc et germes de haricots mungo, assaisonnées à la sauce de soja... Et de Chiang Mai à Phuket en passant par Bangkok, pas de marché sans vendeur de pad thai dans la rue !

Mais depuis cette année, même le très sérieux Bangkok Post l'a admis récemment... comme une évidence... décidément... rien ne va plus ;-))! On a appris que les pad thai ou phad thai ( ผัดไทย en thaï dans le texte... ) étaient donc un plat d'origine chinoise, largement inspiré des char kway teow... avec un seul ingrédient typiquement thaï... la poudre de piment ! ( voir l'article en anglais dans le webzine Quartz )

( Licence C.C : Takeaway )
Pour preuve... la dénomination complète de ce plat qu'on avait peu à peu oubliée... kway teow pad Thai qui rappelle la nouille de riz plate chinoise ayant donné naissance dans le secteur phonétiquement... aux mots khmers kuy teav ou aux pâtes vietnamiennes hu tieu.

( Licence C.C : Rocky Chang )
Lors de notre premier papier il y a trois ans sur les pad thai... on avait très timidement avancé dans une envolée lyrique fort débridée... que ces pâtes goûteuses, considérées par beaucoup d'occidentaux comme le plat national du royaume, auraient été une variation des char kway teow...


( Licence C.C : Amy Zirkle )
Et même... allons-y gaiement...;-) du plat vietnamien Bánh Phở Xào Satế d'après les échos de quelques spécialistes qui avaient attesté de la présence de ressortissants de ce dernier pays et de leur influence culinaire lors de l'émergence des pad thai, après la seconde guerre mondiale.

( Licence C.C : Scott Hadfield )
On sait que les vietnamiens ont apporté en tout cas en Thaïlande notamment la mortadelle de porc gio et une spécialité comme les pancakes banh xeo, très populaires localement.
Mais il a bien fallu se rendre à l'évidence... le plat référence... signature de la cuisine thaïlandaise... est pour une très large part d'origine chinoise. Après tout, c'est en Thaïlande où vivent 6 millions de personnes d'origine chinoise, la plus importante diaspora de ce pays dans le monde... ce qui représente tout de même 10 % de la population...

( Licence C.C : Anna Lee )
Cette communauté pour une large part teochewhakka et hokkien a émigré au cours des siècles du sud de la Chine, principalement du Fujian et du Guangdong... aussi personne ne sera étonné d'apprendre que les fameux mots kway teow ( les nouilles de riz plates ) proviennent du dialecte hokkien : 炒粿條...
Allez, va... c'est parti !;-))

Temps de préparation : 45 mn

Ingrédients pour 2 personnes :

200 g de pâtes de riz  ( rice noodle sticks )
1/2 côte de porc désossée
2 œufs
8 à 12 gambas crues
1 cuillère à soupe de jus de citron vert
2 cuillères à soupe de sauce de poisson
2 cuillères à soupe de sauce de soja claire
1 cuillère à soupe de sucre
1 cuillère à café rase de purée de piment
1 grosse gousse d'ail
2 tiges d'oignon vert
50 à 70 g de germes de haricots mungo
1,5 cuillère à soupe de cacahuètes concassées.

Préparation :
Etape 1 mettre vos pâtes de riz dans un grand saladier rempli d'eau froide pendant 30 à 40 minutes jusqu'à ce qu'elle se détendent. En attendant, éplucher l'oignon vert et l'ail que vous hacherez finement. Enfin, hacher sommairement l'oignon vert en diagonales puis débiter la moitié de la côte de porc en fines lamelles.


 Enfin, éplucher les crevettes crues en gardant la carapace de la queue et ôter sur le dos, en faisant une incision, le tube digestif de chaque crustacé. Faire mariner pendant quelques minutes séparément la viande et les crevettes dans un bol avec une demi-cuillère de sauce soja.
Etape 2 préparer à l'avance la sauce d'assaisonnement : mettre dans un bol la sauce de poisson, une demi-cuillère de sauce de soja avec le jus de citron vert et le sucre et bien mélanger le tout en rajoutant 4 cuillères à soupe d'eau. Concasser les cacahuètes et réserver le tout.
 Dans un wok à feu moyen, verser une cuillère à soupe d'huile et à température, ajouter les crevettes crues sorties de la marinade que vous ferez dorer pendant une bonne minute jusqu'à ce qu'elles soient presque cuites. Réserver les gambas, remettre le wok à feu vif cette fois-ci avec deux cuillères à soupe d'huile. 


Etape 3  à température, faire frire brièvement l'ail et ajouter la viande pour à nouveau une bonne minute de cuisson. Après 1 mn, l'ensemble doit avoir une bonne coloration, vous ajouterez les œufs en les étalant délicatement pour faciliter la cuisson sans les mélanger à la viande. 
Dès que le blanc est bien pris, tailler grossièrement avec la spatule, rajouter un peu d'huile dans le wok et mettre les pâtes égouttées dans la préparation. Assaisonner avec le bol de sauce et bien mélanger puis rajouter la purée de piment.

Etape 4 couper grossièrement vos pâtes avec votre spatule et après 2 à 3 minutes de cuisson toujours à feu vif, vos pad thai doivent être quasiment prêtes. Si l'ensemble est un peu sec, rajouter quelques cuillères à soupe d'eau.


On termine en remettant dans le wok les gambas puis en y ajoutant germes de haricots mungo et  enfin rapidement l'oignon vert. Goûter pour apprécier la cuisson et l'assaisonnement... les pad thai doivent être très légèrement al dente. Rectifier l'assaisonnement, faire deux, trois tours, mélanger brièvement et servir chaud aussitôt en parsemant de cacahuètes concassées...


Voir la recette en vidéo :



Quelques conseils pour réussir ses pad thai...


La recette proposée est volontairement simplifiée afin de permettre à chacun de s'exercer à la cuisson d'un plat qui n'est finalement pas si évident que cela à réaliser...! Pour la recette complète, n'hésitez pas à consulter notre préparation antérieure...!

( Licence C.C : Deror Avi )
Il faut bien reconnaître qu'en regardant les nombreuses recettes concernant ce " classique " de la cuisine thaïe... il y a de quoi se perdre car si en terme d'ingrédients ou au niveau de la sauce d'accompagnement, tout le monde est à peu près d'accord... les choses changent lorsque arrive l'étape de la cuisson des pâtes, en définitive la clé véritable pour bien réussir le plat.

( Licence C.C : Sandor Weisz )
Pour ce qu'il y a dans l'assiette... selon l'orthodoxie siamoise en vigueur ;-)) les pad thai doivent contenir outre des pâtes, de la viande de porc ou des gambas éventuellement, du tofu, des crevettes séchées, des œufs avec des germes de haricots mungo, des cacahuètes, de l'ail, de la ciboule aillée, de la poudre de piment... on peut aller chercher aussi du navet séché ou des fleurs de bananier pour faire vraiment roots...!

( Licence C.C : Madeleine Holland )
Les pâtes... on prendra bien sûr des pâtes de riz de Thaïlande... c'est de rigueur... plates et pas trop larges et épaisses. Choisir des rice sticks de 3 mm à 5 mm dans les catégories Médium ou Large. Et si votre pasta vient de la région de Chanthaburi, près du Cambodge... c'est un gage de qualité en plus...!

( Licence C.C : Debi Magonet )
Concernant la sauce d'assaisonnement... il y a les incontournables sauce de poisson et autre pulpe de tamarin avec du sucre et un peu d'eau. On peut y ajouter aussi de la sauce de soja en témoignage de la filiation chinoise et même de la sauce d’huître...

( Licence C.C : Kousto )
Mais si vous avez déjà cuisiné des pad thai... vous vous êtes rendus compte que faire sauter des pâtes de riz au wok, contrairement à la pasta de blé... c'est largement plus compliqué ! De par sa consistance et sa composition, les rice sticks servant aux pad thai sont assez fragiles... et il est assez facile en cuisine de tomber dans les deux extrémités... des pad thai trop... ou pas assez cuites avec un résultat en terme de tenue...très très variable !

( Licence C.C : Nicklas Morberg )
Il y a à mon sens un élément clé pour ne pas rater...  c'est l'immersion des pâtes de riz dans l'eau pour rendre plus facile la cuisson au wok. En Thaïlande, les cuisiniers disposent de brûleurs très puissants permettant des préparations ultra rapides... même avec des pâtes sèches... ce n'est pas véritablement un problème mais en Occident avec nos cuisines modernes... la cuisson des rice sticks prendra plusieurs minutes qui nécessitent d'avoir des pâtes suffisamment souples au départ mais néanmoins assez fermes pour ne pas avoir des lambeaux à déguster...;-))

( Licence C.C : Behind This Tree )
Les puristes, comme le blog de référence en anglais she simmers... préconisent de plonger les pâtes 30 minutes au moins dans de l'eau froide. Cette technique utilisée dans la vidéo aujourd'hui... demande plus de temps car pour avoir des rice sticks souples, il faudra compter pas loin de 3/4 d'heure pour obtenir cet état...

( Licence C.C : Matt Hobbs )
Au niveau de la cuisson, c'est aussi plus long à cuire et cela demande une bonne maîtrise du wok pour ne pas faire trop revenir les aliments. On considère que dans cette technique... il faut rajouter aussi en cours un peu d'huile et un peu d'eau pour éviter que l'ensemble ne sèche... L'avantage... une tenue parfaite pour vos pad thai qui se tiendront très dignement dans l'assiette !

( Licence C.C : Pedro Alonso )
La majorité dont je fais partie... apprécie plutôt d'immerger les pâtes de riz 30 minutes dans une eau chaude-tiède ( voir la première recette en vidéo ) afin de les avoir bien détendues, encore fermes... pour une cuisson au wok assez aisée n'excédant pas 4 minutes. L'eau chaude libérant l'amidon, les pâtes ont légèrement tendance à coller mais avec un peu d'huile au départ et en cours, on a vite fait d'oublier ce petit désagrément et on arrive à avoir des pad thai aussi respectables qu'avec l'eau froide...

( Licence C.C : Magalie L'Abbé )
Comme souvent... la vérité est entre les deux et après avoir rencontré une sympathique cuisinière thaïe travaillant chez un traiteur... je lui aie soumis le dilemme... alors... eau froide ou eau chaude...? La réponse fut limpide... c'est le cas de le dire... de l'eau tiède ( !!! ) pendant 20 minutes maxi... On arrive ainsi à allier les avantages  des deux techniques !

( Licence C.C : sleepykisser )
Bonne cuisine...! En bonus, la recette filmée d'une recette thaïe utilisant normalement des pâtes de riz très larges qu'on ne trouve pas partout mais qui fonctionne très bien avec des rice sticks larges... Les pad see ew dont nous avions parlé il y a de cela plus deux ans...

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