vendredi 21 novembre 2014

Cuisine thaie simple : pad wu sen et nam pla prik !


La cuisine doit être un enchantement pour les papilles sans être un enchaînement fastidieux en cuisine... La recette assez facile qui va suivre ne devrait pas poser de problème aux débutants... enfin, en principe ;-)) et constitue un plat aux saveurs originales et très agréables pour un repas thaï avec l'accompagnement.

Même en habitant dans un endroit exotique ( pour la cuisine asiatique ! ), vous trouverez assez facilement aujourd'hui en Europe ou en Amérique dans un supermarché classique les ingrédients de base que sont les sauces de soja et de poisson ainsi que les vermicelles transparents pour préparer notre recette du jour.


Leur qualité sera, on s'en doute, assez variable avec une mention toute particulière pour la sauce de poisson qu'on appelle en France nuoc mam de son vocable vietnamien. Certaines sauces essayées dans les hypermarchés de la grande distribution laissent pourtant songeur... oui, la sauce de poisson sale... beaucoup même manifestement... mais ne doit pas être un simple concentré d'eau de mer avec du caramel sans aucun goût...

En comparaison, une sauce 100 % pure et naturelle en définitive est assez peu salée...

( Licence C.C : Binh Giang )
Alors effectivement, les condiments du supermarché ressemblent à... ont une odeur approchante mais dans les faits... le nuoc mam ou puisque nous cuisinons thaï aujourd'hui, son frère siamois... le nam pla qui est proposé finalement dans les linéaires de la grande distribution frise l'accident sensoriel...

( Licence C.C : ntt )
De quoi avoir envie de se rendre après quelques longs battements d'ailes dans l'île de Phu Quôc à l'extrémité sud du Vietnam et planquer discrètement quelques bouteilles du nectar odorant le plus réputé du pays à ramener en douce... il me semble que la réglementation aérienne est assez stricte là-dessus !

( Licence C.C : ntt )
L'ile de Phu Quôc, ( Koh Tral pour les Khmers ) est située dans le Golfe de Thaïlande, à quelques encablures des côtes cambodgiennes et peut s'enorgueillir de produire une sauce de grande qualité grâce à ses ressources marines et notamment de la seule variété de poisson qui entre dans la composition de ce nuoc mam, le ca com, une espèce d'anchois noir.
( Capture d'écran site Vietbao )
Vous dénicherez là-bas facilement quelques précieux flacons car on en produit la bagatelle de 8 millions de litres par an. Mais puisque nous arrivons à la saison sèche si prisée du tourisme en Thaïlande, on peut aussi voler vers Bangkok et entre deux bains de soleil... sortir péniblement de la plage et demander localement où acheter de la sauce de poisson artisanale...!

( Licence C.C : manhhai )
Vous pourrez peut-être acheter des bouteilles assez rares comme du nam pla presque pur avec un pourcentage de poissons pouvant dépasser les 70 à 100 % ! Les producteurs sont légion en sortant de Bangkok sur la côte, de Chonburi, Rayong en descendant à Prachuap Khiri Khan, cette dernière destination provoquant immanquablement des réactions énamourées chez tous les Thaïs, gourmands invétérés concernant tous les produits de la mer !

Car entre mer d'Andaman et Golfe de Thaïlande, le royaume regorge de ressources marines de plus en plus exploitées dont une partie sert à produire le fameux nam pla, base absolue de la sauce nam pla prik, qu'on sert généralement en coupelle dans les restaurants locaux pour saler ( nam pla, sucre, vinaigre ou jus de citron vert, ail et piment ).


Pour ne pas se tromper, on ne peut que vous recommander de faire vos achats sur le net si vous n'avez pas l'occasion de vous rendre en Asie ou plus simplement dans une grande ville bien achalandée de l'hexagone. Dans notre beau pays, on trouve notamment de la sauce vietnamienne en raison du passé historique liant la France et l'Indochine, le Cambodge est aussi producteur, mais il est difficile d'avoir le choix concernant le nam pla thai... dont la popularité localement est impressionnante...!

Il suffit de se rendre par curiosité dans un Big C ou un Carrefour, les hypers du coin... pour visualiser le choix impressionnant de références sur la sauce de poisson seule... sans parler de see ew, de pla ra ou de kapi par exemple... ( respectivement sauce de soja, pâte de poisson et de crevettes ). Et si on parlait argent...??? Une grande bouteille de sauce de poisson vous coûtera de 25 à 50 bahts selon la qualité ( de 0,62 € à 1,63 € au cours du jour ).

( Licence C.C : Jennifer Yin )
Le nam pla est le résultat de la macération de poissons, de calmars ou de seiches marinés dans du sel qu'on va comprimer ensuite dans de grandes cuves. On recueillera ainsi un premier jus 100 % pur, au bout de plusieurs mois jusqu'à un an et davantage dans certains cas... comme pour des produits alimentaires réputés (  tel un jambon affiné... de la sauce de poisson d'une maturation de 18 à 24 mois d'âge...! ).

( Licence C.C : Be Forever Young )
Il faut au moins 5 kilos de poissons pour produire un litre de nam pla, le meilleur ami de tous les Thaïlandais qui affirment que... มีข้าวกับน้ำปลาเพียงพอแล้ว ( " de la sauce de poisson et du riz chaud, ça suffit pour manger...! "  in Pranee's Thai Kitchen ).

( Licence C.C : Gerry Popplestone )
La Thaïlande elle, exporte massivement les sauces de poisson basiques que l'on retrouve en grande surface mais en montant de gamme, vous pourrez vous procurer dans les épiceries asiatiques ou via le net des marques de qualité qu'utilise la diaspora thaïe comme Tiparos, Golden Boy voire Squid Brand entre autres, vous ne ferez assurément pas un mauvais choix... vu qu'on en consomme à tous les repas en cuisine et en sauce de trempage !

Car la Thaïlande est véritablement avec le Vietnam, le pays de la sauce de poisson... Qu'on en juge... côté saveurs intenses et insolites... avec ce très improbable nam pla fait à partir de pâte de crevettes ! Cette pâte fort odorante, le kapi ( mam tom en vietnamien ), qui est un mélange de sel et de petites crevettes pilées, va sécher au soleil et on recueillera à ce moment là le liquide qui sera bouilli avec de la canne à sucre puis filtré.


( Licence C.C : mulaohu )
Ce nam pla très rare est aisément reconnaissable puisque la bouteille se scinde en deux avec une partie claire contenant les résidus de kapi et le haut plus sombre. Vous seriez aussi très heureux de dénicher un autre nectar encore plus rare... à base de maquereau ( nam pla tu ) qui nécessite un délai de production d'un an à cause de la lente décomposition du poisson ! ( source : Bangkok Post ).

( Licence C.C : your neighborhood librarian )
Fort heureusement, une sauce de poisson très basique et une sauce de soja claire suffiront largement à notre bonheur aujourd'hui pour préparer ce plat de vermicelles très courant, pour ne pas dire commun...!



Tous les traiteurs faisant de la cuisine thaïe proposent ce plat appelé pad wu sen bien qu'en Thaïlande, la dénomination de cette spécialité fait état d'un mets plus complet avec légumes et œuf dans la mesure où il s'agit de pad thai fait avec des vermicelles de soja... qui remplacent les pâtes de riz.



( Licence C.C : Sakurai Midori )
Dans notre cas, les pad wu sen, dont on vous avait proposé il y a longtemps une première version très personnelle avec un mélange sésame noir et blanc, sont un savoureux mélange de vermicelles de soja avec de la viande ou des crevettes, des légumes et des champignons.

Retrouvez la recette maintenant en vidéo :





Temps de préparation : 40 mn
Ingrédients pour  3 personnes :

100 g de vermicelles de soja
1 blanc de poulet
1/2 cuillère à café de poivre blanc
1 cuillère à café de poudre de piment ( facultatif )
1 petit oignon blanc
1 gousse d'ail
1/4 de poivron rouge
1 oignon vert
4, 5 champignons noirs
1,5 cuillère à soupe de sauce de poisson
1,5 cuillère à soupe de sauce de soja claire
1 cuillère à café de jus de citron ( facultatif  )
1,5 cuillère à soupe de sucre.

Préparation :
Etape 1  commencer par découper le poulet en lamelles de la taille d'une bouchée que vous ferez mariner un quart d'heure avec 1 cuillère à soupe de sauce de soja. Le temps de préparer dans un petit bol la sauce d'assaisonnement avec 1,5 cuillère à soupe de sauce de poisson, une demi-cuillerée de sauce de soja et 1,5 cuillère à soupe de sucre.

 Tremper maintenant dans une casserole d'eau très chaude pendant quelques minutes pour la réhydratation, les champignons, faire cuire en suivant les instructions inscrites sur le paquet vos vermicelles dans la même eau de trempage.

Etape 2 égoutter les vermicelles, arrêter la cuisson avec de l'eau froide puis couper aux ciseaux pour éviter qu'ils ne s'agglomèrent. Vous débiterez à présent les champignons noirs en lamelles en enlevant les parties dures. 

Enfin, couper le poivron rouge en lamelles plus ou moins fines. Eplucher les autres ingrédients en éminçant l'oignon blanc puis hacher finement l'ail épluché et plus grossièrement l'oignon vert que vous réserverez à part dans un bol. 

Etape dans un wok, verser deux cuillères à soupe d'huile à feu vif et à température, faire  frire l'ail quelques secondes sans brûler et ajouter le poulet pendant 1 minute. Verser dans le wok ensuite l'oignon et le poivron pour à nouveau 1 bonne minute de cuisson et mélanger maintenant avec les champignons puis le vermicelle de soja.

 Avec une cuillère et une spatule, veiller à ne pas agglomérer les vermicelles et à bien aérer l'ensemble.  Assaisonner avec la sauce déjà préparée en continuant de mélanger. Quand le vermicelle commence légèrement à sécher au bout de 2 minutes, verser la poudre de piment puis le jus de citron. 

Continuer à brasser en ajoutant au final l'oignon vert, mélanger deux, trois tours et servir chaud en parsemant généreusement de poivre blanc...

En Thaïlande, si vous êtes dans un restaurant fréquenté par des thaïs... on vous servira d'autorité une coupelle de nam pla prik, le condiment de base là-bas car on n'imagine pas un seul instant vous proposer la bouteille de nam pla à table !

( Licence C.C : Deror Avi )
On l'a vu plus haut, le nam pla prik est la sauce qui permet de saler les plats car il sera bien difficile de trouver dans ce type d'établissement une salière... Cette sauce de trempage ou d'accompagnement se prépare aisément avec des piments en quantité... le contraire aurait été étonnant avec de l'ail souvent puis du sucre et du jus de citron vert...

( Licence C.C : hewy )
Contrairement aux habitudes vietnamiennes, cette sauce n'est pas diluée avec de l'eau et l'ail n'est pas haché mais coupé en tranches... On peut y voir la volonté de mettre l'accent sur la sauce de poisson seule. Pour assaisonner davantage votre plat de pad wu sen, cela sera idéal !
( Licence C.C :  Takeaway )
Pour préparer votre coupelle de nam pla prik, rien de plus simple... 4 cuillères à soupe de nam pla, une cuillère à café de sucre, 4 petits piments thais très piquants avec les graines... à couper en fines rondelles... et deux cuillères à soupe de jus de citron vert ainsi qu'une grosse gousse d'ail que vous débiterez en tranches... Ce dernier ingrédient reste toutefois facultatif... Le tour est joué !!!

( Licence C.C : Jennifer Yin )
La sauce de poisson... une invitation parfumée au voyage gourmand...! ;-)) En route pour l'Asie...

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