lundi 10 novembre 2014

Le bœuf aux oignons

Pour les débutants entre autres... l'un des grands classiques de la cuisine asiatique dans le Canard Du Mékong... Une recette au wok très simple à réaliser... On vous guide pas à pas !


Votre fidèle serviteur zailé continue de se commettre dans les préparations revisitées... remixées (!) avant d'aller découvrir d'un battement d'ailes au nord, Taiwan puis les contrées légendaires du Sichuan, histoire de transpirer avec délice... aux épices de là-bas. Il sera temps de penser ensuite aux fêtes et déjà au nouvel an du calendrier chinois, prévu en 2015... le 19 février !

( Licence Creative Commons : Bluedeck )
A cet effet, on ne peut pas évoquer la cuisine asiatique sans parler de la sphère chinoise qui a donné le la, en quelque sorte, sur tout l'art culinaire du continent, en particulier à partir du 19e siècle, quand les troubles intérieurs de la guerre de l'opium incitaient alors la population au départ. 

L'Amérique... l'Occident mais avant tout l'Asie pour des vagues d'émigration principalement issues du sud et de la province du Guangdong à l'origine. La diaspora qui allait faire établir dans ses ailleurs, nombre de ses ressortissants, prenait la suite des marchands chinois de tout temps qui s'étaient déjà aventurés dans les pays environnants.


Les échanges entre Chinois et voisins puis l'existence de chinatowns ont favorisé l'aspect culturel le plus facile à partager... la cuisine ! Et l'Histoire aura retenu que ces émigrants avaient amené jadis dans leurs valises deux éléments essentiels pour les autochtones... le soja aux multiples usages et bien sûr, les pâtes alimentaires.

( Licence C.C : Tsengawinlim )
On mesure toujours l'influence de la cuisine de ce pays aujourd'hui aux quatre coins du continent, de Séoul à Hanoi en passant par Bangkok ou Tokyo... Et même si notre recette du jour n'a pas une origine clairement identifiée... entre Chine et Vietnam entre autres, prenons le temps de rappeler aujourd'hui quelques règles de base pour réussir un plat cuit au wok comme ce bœuf aux oignons, une préparation à privilégier pour tout novice voulant s'essayer à la cuisine asiatique.

( Licence C.C : The Pocket in Nanjing )
La cuisine au wok là-bas répond à des principes intangibles comme l'assaisonnement préalable de la viande qui doit être mise à mariner quelques minutes dans un mélange souvent à base de sauce de soja, vin de riz et de fécule. Ainsi votre plat est assuré d'avoir du goût dès le départ plutôt que de mettre votre viande seule au feu et d'assaisonner par la suite...

( Licence C.C : ralph repo )
En Asie, à la différence de nos cuisines modernes avec de modestes plaques de cuisson, le wok est amené à haute température et permet un temps très court et l'effet des aliments juste saisis. Pour jouer sur les textures et ne pas trop cuire d'un coup, on a aussi tendance à précuire et même à utiliser deux différents modes de cuisson. Si le temps au feu est trop long, cela aura une fâcheuse incidence sur la texture voulue de la viande...

( Licence C.C : Morsesp3 )
Les chefs chinois continuent d'avoir une grande réputation sur le continent et leur inventivité sans fin  leur a permis de combiner différents ingrédients comme l'association de deux levures pour réussir les brioches bao ou dans notre cas... le bicarbonate de sodium pour attendrir de façon saisissante la viande de bœuf.

( Licence C.C : Fiuodalsoar )
Pour la sauce de ce plat, le soja règne en maître aux fourneaux et l'épaisse sauce d’huître facilite la création d'un fond de sauce comme l'ajout de fécule, indépendamment de son goût douceâtre très agréable. Mais l'association viande bovine et sauce de poisson est aussi une réussite.

( Licence C.C : EahJoseph )
Avant la vague des buffets, notre recette du jour faisait partie à coup sûr de la carte de nombre de restaurants asiatiques. Des lamelles de bœuf noyées dans une sauce brune et une montagne d'oignons avec quelques légumes supplémentaires censés donner couleurs et volume... Une cuisine saine et roborative pour donner le sourire à toute une tablée...

( Licence C.C : Sirlsmaialinoe )
Tout à fait le genre de plat simple et goûteux ne nécessitant pas d'ingrédients extravagants ni plusieurs jours de préparation. Mais comme souvent... un classique aussi basique soit-il, nécessite généralement quelques principes culinaires qu'il convient de prendre en compte... sous peine de préparer un mets... dur comme une semelle quand il s'agit de viande bovine !

( Licence C.C : romainguy )
Indépendamment du fait qu'en Asie, tout le monde ne consomme pas de bœuf, cette viande demande un traitement particulier dans sa préparation et sa cuisson. Cette dernière devra être, on l'a évoqué,  assez brève ( on oublie de toute façon la viande saignante qui n'est pas de mise ). Plus le bœuf reste à température, plus les fibres se durcissent et rendent leur jus.

( Licence C.C : KellyB )
Munissez vous d'un bon couteau aiguisé et d'une grande planche pour la découpe... il s'agit d'obtenir de fines lamelles de viande et non pas de gros dés... La viande se découpe perpendiculairement au muscle et s'il s'agit d'une tranche et non pas d'un gros morceau... coupez presque à plat, en biais pour obtenir des lamelles fines. Et utilisez le bicarbonate de sodium si vous voulez du bœuf très tendre ( suivre toutefois attentivement les conseils de la recette ).

( Licence C.C : Joe Mabel )
Enfin, si l'on se réfère à la philosophie Yin Yang des cinq éléments ( oulalah...;-)), le plat que vous allez préparer devrait vous assurer de bien belles choses.... avec cette parfaite harmonie : les oignons, élément végétal Yin avec le bœuf... élément carné Yang. Raison de plus de se lancer en cuisine...!

Temps de préparation : 1 H 15
 Ingrédients pour 2 personnes


marinade :
1/2 cuillère à café de bicarbonate de sodium
1 cuillère à café de sauce de soja foncée
1 cuillère à café de vin de riz
1 cuillère à café de fécule de maïs
2 cuillères à soupe d'eau.

250 g de viande de bœuf à griller
1 gousse d'ail
2 à 3 oignons de taille moyenne
1/2 cuillère à café de poivre gris
1 cuillère à café d'huile de sésame

sauce :
1 cuillère à soupe de sauce d'huitre
1 cuillère à café de sauce de soja foncée
1/2 cuillère à café de sucre
1 cuillère à café rase de fécule de maïs
8 cuillères à soupe de bouillon de bœuf ( ou d'eau )

Préparation : 
Etape 1 émincer la viande de bœuf finement en lamelles puis dans un petit bol, bien mélanger la viande avec le bicarbonate, la fécule et les autres ingrédients et laisser reposer au frais pendant 1 heure. Penser à bien imprégner la viande avec la marinade et bien faire pénétrer avec les doigts. ( pour la découpe, voir conseils plus haut )

Etape 2 pendant ce temps, couper les extrémités des oignons et éplucher puis émincer en lamelles pas trop fines ( l'oignon doit être encore légèrement croquant en fin de cuisson ). Eplucher et hacher finement l'ail et préparer à l'avance la sauce en versant dans un bol tous les ingrédients. 10 minutes avant la cuisson, penser à sortir la viande du réfrigérateur afin de mettre progressivement à température.

Etape 3 faites chauffer le wok à feu vif avec deux cuillères à soupe d'huile pour faire revenir le viande de bœuf pendant deux minutes pour avoir une belle coloration.Quand l'ensemble est saisi, retirer le bœuf et réserver dans un plat.

Etape 4 dans le même wok, à feu vif, remettre un peu d'huile, faire dorer brièvement l'ail haché et rajouter les lamelles d'oignon.Bien remuer et faire revenir l'oignon pendant 1 minute et demi maxi puis mouiller avec la sauce en baissant à feu moyen.

 Dès que la sauce épaissit, remettre le bœuf dans le wok pour une dernière minute de cuisson. Continuer à mélanger et avant de servir, rajouter le poivre et l'huile de sésame. Le riz blanc peut être servi...! ;-))

Si vous appréciez de visualiser les recettes de ce blog en vidéo, n'hésitez pas à aller voir notre chaine You Tube qui approche les 130 recettes... Certaines n'ont pas encore fait l'objet d'un article par manque de temps... mais cela arrive...! ;-))

On a pas encore eu le loisir d'écrire des papiers par exemple sur le poulet frit à la mode de Taiwan au poivre et sel ou le poulet au basilic à la mode thaïe... et comme notre ordinateur donne quelque signe de faiblesse... ;-))

( Licence C.C : Popolon )
On va se dépêcher de diffuser nos vidéos déjà prêtes dans les prochains jours comme le porc cuit deux fois, hui guo rou ... le poulet gong bao... ou le bœuf à la sichuanaise... Vous l'avez compris, ça va être la fête à nos papilles bientôt martyrisées par le piment avec ce spécial cuisine du Sichuan prochainement... Cela tombe bien... pour l'harmonie de notre corps... la philosophie orientale des cinq éléments préconise de manger épicé... en automne !

Retrouvez à présent la recette en vidéo :



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