vendredi 14 novembre 2014

Poulet Gong Bao


 Aujourd'hui deux recettes pour illustrer notre propos et parler de cuisine du Sichuan ainsi que de ses plats qui disent non au consensus mou et à l'eau tiède...! Du piment, du poivre, encore du piment... vous avez déjà un aperçu de ce qui nous attend... éloignez les enfants, de grâce !


Pour avoir une idée des plats et de leur force pimentée, Wilbur Scoville aurait été inspiré de s'exiler à Chengdu ou Chongqing, dans cette région centrale de Chine plutôt que de rester aux Etats-Unis, ce scientifique aurait peut-être même apprécié nos préparations épicées aujourd'hui.


( capture d'écran page wikipedia )
C'est donc lui, le fameux responsable de l'échelle dite de Scoville qui mesure la teneur en capsaïcine, l'élément responsable de nos larmes et rougeurs après ingestion de ces aromates.... Pour la petite histoire, Carolina reaper, c'est le piment toujours répertorié le plus fort, selon cette échelle... 3 fois plus fort que les piments thaïs les plus méchants... c'est dire...!

( Licence Creative Commons : Ishiwata masato )
Fort heureusement, les préparations sichuanaises au piment que nous allons cuisiner sont assez relevées à très relevées, il vous suffira de doser et notamment de maîtriser le temps où les aromates vont frire. Plus vous faites revenir dans le wok, plus l'huile et donc le plat seront hot...!

( Licence C.C : SimonQ )
Mais revenons à la terminologie gong bao qu'on retrouve parfois dans d'autres mets tels que les crevettes revenues de la même manière que le poulet, avec des piments et des arachides. La cuisine chinoise adore mettre des références aux mets présentés ( général Tso, poête Dong Po... ) et ce plat aurait été attribué en référence au mandarin gong bao, Ding Baozhen, une éminence cantonaise  du 19e siècle, nommée gouverneur de la région du Sichuan.

( Licence C.C : Norma Desmond )
Aujourd'hui, ce titre de dignitaire est associé depuis à un plat de poulet sauté au wok et force est de reconnaître qu'il existe une multitude de recettes concernant le poulet Gong Bao ou Kung Pao. Il y a des préparations qui proposent une version aux noix de cajou... mais dans la version originale, ce sont néanmoins des cacahuètes fraîches qu'il faut utiliser et qu'on fait revenir au wok dans l'huile...

( Licence C.C : Paolo Martini )
Certains y mettent du concombre et des légumes, on en fait aussi un plat en sauce... c'est un petit peu l'auberge espagnole de la cuisine sichuanaise... à tel point qu'on s'est fidèlement basé sur la recette de base signée Fuchsia Dunlop, une ancienne journaliste spécialiste de l'Asie à BBC Word, parlant couramment chinois, reconvertie dans l'écriture et le consulting culinaire après avoir suivi le cursus local pour être diplômée de l'Institut Supérieur de Cuisine à Chengdu, au Sichuan...

( capture d'écran du site )
Une référence... à tel point qu'elle conseille maintenant des restaurants chinois à Londres...! Dans cette version classique, le poulet gong bao a assez peu de sauce et se limite aux piments secs, aux cacahuètes, à la sauce de soja et au vinaigre ainsi qu'au vin jaune de riz et aux baies du Sichuan avec de l'ail, du gingembre et de l'oignon. Pour l'essentiel, c'est tout.

( Licence C.C : Steven G. Johnson )
Dans la mesure où c'est une recette très très populaire aux Etats-Unis ( nettement moins en France ), le New York Times avait consacré il y a de cela 10 ans un article soulignant que cette spécialité chinoise n'était peut-être pas du Sichuan mais de la province proche de Guizhou au sud.

( Licence C.C : Max Ronnersjo )
Là-bas, on y fait le gong bao uniquement avec des cuisses pour plus de moelleux, la sauce est légèrement sucrée et le poivre ajouté doit être frais...! Et puis, ce qui pourrait passer pour une véritable hérésie... d'après le chef local réputé, M. Wang Xingyun... le poulet gong bao ne doit pas avoir d'arachides...!  Un peu comme si quelqu'un affirmait que dans le civet en France... il n'y avait pas de vin !

( Licence C.C Benny (I am empty) )
En tout cas, on vous propose d'ailleurs une seconde recette du Sichuan, juste après... et ce sera une version sans cacahuètes... cousine germaine du gong bao. Pas de confusion possible, on trouve encore les dénominations anciennes " Setchouan " ou " Szechuan " qui désignent bien sûr la même région centrale de Chine dont la capitale est Chengdu.

( Licence C.C : killerturnip )
Vous pouvez aussi retrouver la recette en images...


Temps de préparation : 45 mn 
Ingrédients pour 2 personnes :

250 g de chair de poulet
1 morceau de gingembre ( taille d'un 1/2 pouce )
2 belles gousses d'ail
2 à 3 oignons verts
10 piments secs
1 cuillère à café de poivre de Sichuan
75 g de cacahuètes grillées

Sauce :
1 cuillère à café de sauce de soja claire
1 cuillère à café de sauce de soja foncée
1,5 cuillère à café de vinaigre noir de riz
1 cuillère à soupe d'eau
1 cuillère à café d'huile de sésame ( à part )
1 cuillère à café rase de fécule de maïs
1 cuillère à soupe de sucre
Marinade :
1 cuillère à soupe de sauce de soja claire
1 cuillère à café de vin jaune de riz
1 cuillère à café rase de fécule de maïs
2 cuillères à soupe d'eau

Préparation :
Etape 1 couper le poulet en morceaux de la taille d'une grosse bouchée que vous ajouterez dans la marinade préalablement préparée ( fécule, eau, vin de riz et sauce de soja ). Mettre le tout dans un bol au frais pendant 30 minutes.


Ensuite, on s'occupe des piments secs à couper en deux pour enlever toutes les graines à l'intérieur. Préparer également les autres ingrédients en épluchant l'ail, l'oignon et le gingembre. Hacher finement ail et gingembre et couper en petits tronçons en diagonales l'oignon vert.
Etape 2 enfin, on sort le poulet du réfrigérateur et on met dans un bol les ingrédients de la sauce en versant sauces de soja, sucre, eau, fécule et vinaigre. Mettre le wok à feu vif avec deux cuillères à soupe d'huile avec à côté les piments et le poivre.

A température, faire frire brièvement une dizaine de secondes piment le mélange piment poivre puis enchaîner avec l'ail et le gingembre un instant. Faire dorer à présent le poulet pendant 2 minutes et ajouter le blanc de l'oignon pour une minute de plus.


Etape 3 continuer la cuisson à feu vif et verser la sauce dont vous enroberez bien le poulet pour moins d'une minute. On termine la recette en jetant dans le wok les oignons verts et les cacahuètes pour 30 secondes de plus en mélangeant bien l'ensemble.


 Servir aussitôt avec du riz blanc en parsemant le plat d'un trait d'huile de sésame.


Du côté de Chongqing ou de Chengdu, vous trouverez aussi une spécialité assez proche dans l'esprit de  ce grand classique de la cuisine chinoise... idéale pour tous ceux qui seraient allergiques aux arachides puisque la recette se prépare sans... mais avec beaucoup plus de piments...!

( Licence C.C : cqgloomsunday )
Attention de bien enlever les graines et de ne pas laisser trop frire les piments... dont le pouvoir piquant s'en trouvera... véritablement décuplé. Lors de cette opération huile, piment et poivre, il se dégagera une vapeur acre et piquante, difficilement supportable... pensez au préalable à ouvrir la fenêtre !

( Licence C.C : cqgloomsunday )
Et puis n'oubliez pas que les piments secs sont là avant tout... pour donner du goût et de la vigueur, dirons nous, à votre cuisine. On ne les consomme pas en principe ! Plutôt que de les cuisiner entiers, les piments gagnent à être coupés en gros morceaux pour plus de saveurs... intenses !

( Licence C.C : FotoosVanRobin )
Bien sûr, toutes nos préparations devraient se faire avec des piments... du Sichuan mais pour notre part avec les difficultés d'approvisionnement inhérentes à l'éloignement... on avait sur le coude de petits piments secs, made in Thailand... on ne se refait pas !

LE POULET AUX PIMENTS LAZI JIDING

Contrairement à ce qu'on pourrait penser... même si on a utilisé la bagatelle de 25 piments dans cette préparation pour deux personnes, ce classique de la cuisine sichuanaise est bien sûr relevé sans attendre des sommets, fort heureusement pour nos pauvres organismes !

( Licence C.C : Tangqiu )
Fuchsia Dunlop s'amuse en évoquant cette spécialité à parler de piments au poulet... mais inutile d'aller dévaliser votre épicerie asiatique préférée en commandant par palette, on arrive à un résultat très convenable avec une quantité presque modérée... d'aromates.

( Licence C.C : Bo Gao )
Deux différences notables dans cette recette considérée comme sophistiquée, un rien " bourgeoise " par rapport au poulet gong bao aux accents prononcés de terroir... Vous aurez, outre l'absence de cacahuètes et l'abondance de piments, un poulet mariné et frit dans l'huile puis une sauce légèrement différente.

Temps de préparation : 45 mn 
Ingrédients pour 2 personnes :











Temps de préparation : 45 mn 

Ingrédients pour 2 personnes :

250 g de chair de poulet
2 gousses d'ail
3 oignons verts
25 piments secs
1 cuillère à café de poivre de Sichuan
Huile et fécule de maïs ( pour la friture ).

Sauce :
1 cuillère à café de purée de piments
1 cuillère à café de sauce de soja foncée
1 cuillères à soupe de vinaigre noir de riz noir
3 cuillères à soupe d'eau
1 cuillère à café d'huile de sésame ( à la fin )
1/2 cuillère à café de fécule de maïs
1/2 cuillère à café de sucre

Marinade :
1 cuillère à soupe de sauce de soja claire
1 cuillère à soupe de vin de riz.

Préparation :
Etape mettre dans un bol une cuillère à soupe de sauce de soja claire et une cuillère à soupe de vin de riz puis couper le poulet en gros morceaux ou en lamelles que vous laisserez reposer dans cette marinade au frais durant 20 minutes.

Ensuite, prendre 15 piments secs à couper en deux aux ciseaux pour enlever toutes les graines à l'intérieur. Préparer également l'ail en l'épluchant puis en le hachant finement. Laver, éplucher et tailler en petites diagonales l'oignon en séparant le blanc du vert.


Etape 2 faire à l'avance la sauce en mélangeant dans un bol la sauce de soja, le vinaigre, l'eau avec la purée de piment, le sucre et la fécule. Bien enrober de fécule le poulet sorti du frais et mettre le wok à feu vif en remplissant avec suffisamment d'huile pour une friture.


A température, contrôler l'huile en jetant une pincée de fécule et faire frire en deux fois le poulet jusqu'à avoir une petite couleur dorée pendant deux minutes au moins. Retirer et laisser reposer sur du papier absorbant.


Etape 3 sortir l"huile avec précaution et nettoyer sommairement le wok que vous remettrez à température avec deux cuillères à soupe d'huile, les piments, le poivre du Sichuan et rajouter également une dizaine de piments supplémentaires, entiers.


 Faire frire brièvement une dizaine de secondes toutes ces épices puis ajouter l'ail pour quelques secondes de plus et enchaîner avec la sauce pour 30 secondes, 1 minute maxi en mélangeant. 


Verser éventuellement un peu d'eau dans le wok si cela manque de liquide avant d'ajouter les oignons verts et terminer avec le poulet frit. Bien enrober le poulet de cette sauce 20, 30 secondes et servir avec un trait d'huile de sésame par dessus...



Retrouvez cette 2e recette maintenant en vidéo !


Et pour tous les amateurs de cuisine du Sichuan que nous sommes tous... sans nul doute...;-)), voici un lien retraçant toutes les spécialités culinaires de la région sur seriouseats.com. Vive les piments !!!

( capture d'écran du site )
Enfin... une troisième recette pour la route... nous conduisant là-bas, le fameux porc cuit deux fois Huigou Rou...!


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