samedi 13 décembre 2014

Cuisine du Sichuan : bœuf sauté au wok

Dernier papier avant le menu de fêtes... Pour déguster un émincé de bœuf un rien torride... ( et ça n'a rien à voir avec la bagatelle ;-))... bienvenue dans la chaleur du piment, du poivre et des fèves fermentées du Sichuan... vos chaleureux compagnons de table aujourd'hui...!

Le Canard Du Mékong se remet de ses émotions ! Après cinq jours à voleter de plus en plus lourdement après moults repas copieux dans le centre de Londres et particulièrement vers Chinatown... une évidence en consultant attentivement les cartes des restaurants : l'importance prise par la cuisine du Sichuan qui tranche par rapport aux plats cantonais et du sud de la Chine, moins agressifs et plus consensuels pour le palais.

( Licence Creative Commons : Tracy Lee )
Et pour se remettre en selle tranquillement avant le grand galop des fêtes de fin d'année, rien de tel que cette recette de viande bovine à la façon sichuanaise, relevée et revenue dans le wok, goûteuse à souhait... simple et prête en deux tours de main. Un savoureux voyage exotique de Chengdu à Chongqing... fort méridional !

( Licence C.C : Tracy Lee )
Notre bœuf à la mode pimentée n'a assurément pas le même retentissement que les petites marmites épicées, à la façon d'un ragoût dont cette grande province s'est fait une réputation mais cette préparation s'est largement basée sur le mapo tofu, grande spécialité locale en suivant l'inspiration du moment...

( Licence C.C : Prince Roy )
Il existe toutefois une recette du cru utilisant le wok et les mêmes feux pimentés en cuisson à sec avec quelques légumes comme du céleri ou de la carotte. Mais la vedette incontestée du jour reste encore et toujours la dou ban jian, une huile ou une pâte rougeâtre de fèves fermentées avec du piment en quantité stratosphérique.

( Licence C.C : Prince Roy )
Quatre ingrédients principalement entrent dans la composition de cette sauce... de la farine de blé, du sel, des fèves donc et bien sûr du piment. Ces fèves sont utilisées pour donner un goût spécifique car en règle général, c'est le soja qui est souvent à l'honneur là-bas. On insistera probablement jamais assez sur son importance en Asie.

( Licence C.C : Badagnani )
Il vaudra mieux étudier la composition du pot que vous achèterez dans votre magasin asiatique car d'après le site chinasichuanfood.com, ce type de condiment qui s'appelle aussi dou ban jian est souvent fait ailleurs en Chine, en dehors du Sichuan... avec du soja ! Méfiez-vous des contrefaçons si l'on peut dire...!


En cherchant un peu selon la richesse des rayons, vous pourrez certainement dénicher des épices très réputées avec la Pixian dou ban du nom de la zone géographique qui produit ce condiment torride dans un gros sachet... car là-bas, cela s'achète au kilo... il faudra penser à multiplier les plats sichuanais pour le terminer ;-)) Hot !


Plus surement dans l'hexagone, la célèbre marque chinoise Lee Kum Kee en propose en petit pot ( chilli bean sauce ). Et puis associer un plat avec le poivre ou plus précisément les baies du Szechuan ou Setchouan comme on peut encore l'écrire ( 花椒 )... est toujours une expérience gustative unique, vu la saveur de l'épice... rappelant à première vue le côté citronné.

( Licence C.C : Didier Descouens )
En manger dans un plat reste ensuite une sensation peu commune en bouche et sur la langue qui picote et  s'engourdit progressivement à son contact... Les chinois qualifient cette saveur de ma la ( 麻辣 ) qu'on pourrait traduire par anesthésiant et ce poivre est l'un des principaux ingrédients des célèbres cinq parfums.


( Licence C.C : Laitr Keiows )
Bien que l'on trouve ces baies avec des espèces cousines un peu partout en Asie ( Corée chopi, Japon, sansho, Vietnam, poivre des cîmes... ), c'est en Chine que le zanthoxylum piperitum ( nom scientifique de ce " poivre " ) tire vraiment ses lettres de noblesse avec gourmandise. Comme maintenant !




Temps de préparation : 1 H 15



 Ingrédients pour 2 personnes

marinade :

1/2 cuillère à café de bicarbonate de sodium
1 cuillère à café de sauce de soja claire
1 cuillère à café de vin de riz
2 cuillères à soupe d'eau.

250 g de viande de bœuf à griller
1 gousse d'ail
1 oignon blanc
1/4 de poivron rouge
1/4 de poivron vert
1 morceau de gingembre ( taille : 1/2 pouce )
1 tige d'oignon vert
1 cuillère à café de fécule de maïs
1 cuillère à café de poivre du Sichuan
4 cuillères à soupe de bouillon de bœuf

sauce :
1 cuillère à soupe de pâte douban jian
1 cuillère à soupe de sauce de soja claire
1/2 cuillère à café de sucre
1 cuillère à café de fécule de maïs
1/2 verre de bouillon de bœuf

Préparation : 
Etape 1 émincer la viande de bœuf assez finement en lamelles puis dans un récipient, bien mélanger la viande avec le bicarbonate, la sauce de soja, le vin et l'eau. Il faut laisser reposer au frais pendant au moins 1 heure pour avoir la viande tendre. Penser à bien faire pénétrer marinade et bœuf avec les doigts. 


Etape 2 en attendant, concasser le poivre grossièrement puis éplucher le gingembre et l'oignon : vous émincerez l'oignon blanc et hacherez le gingembre, l'oignon vert puis détaillerez les poivrons en lamelles. Enfin, préparer à l'avance la sauce d'assaisonnement en mettant dans un petit bol tous les ingrédients. Ne pas oublier de sortir la viande bovine afin de mettre à température avant la cuisson.


Etape 3 faites chauffer le wok à feu vif avec une bonne cuillère à soupe d'huile pour colorer la viande de bœuf en remuant pendant 1 bonne minute, retirer et réserver.
 Continuer la cuisson en reprenant le même wok avec une autre cuillère à soupe d'huile, toujours à feu vif. Commencer avec le gingembre brièvement pour l'arôme.


Etape 4 dans le wok, ajouter à présent les lamelles de poivron, l'oignon et mélanger. Mouiller le wok à présent avec les 4 cuillères de bouillon après une minute au wok, remuer à nouveau puis ajouter la sauce d'assaisonnement et faire revenir l'ensemble pendant encore 1 minute.
 Ensuite, mettre le bœuf et baisser à feu moyen : lier le tout 30 secondes et avant de passer à table... verser le poivre concassé puis servir aussitôt...


Bon appétit !

Retrouvez à présent la recette en vidéo !


D
ans cette recette, on est parti comme pour le bœuf aux oignons sur l'utilisation de bicarbonate de sodium pour attendrir la viande mais cette étape est bien sûr facultative si vous n'appréciez guère ce genre d'artifice ! Pensez dans ce cas à émincer très finement la viande pour ne pas avoir à déguster un bœuf fort difficile à mastiquer...!

( Licence C.C : Benjamin Vander Steen )
A nous tous maintenant de savourer ces prochains jours, annonciateurs de jolies choses en principe avec les réunions de famille, accessoirement les cadeaux et surtout quelques bons repas empreints de convivialité, gourmandise et cette joie de vivre qui fait parfois tant défaut !

( Licence C.C : thriol )
De plus en plus de changements dans le Canard Du Mékong avec en particulier, le développement de notre chaîne vidéo sur You Tube et l'objectif de multiplier les tutoriels en images afin de mieux expliquer. Ces recettes de cuisine asiatique dont les dim sum, les préparations venant de Thaïlande et du Vietnam entre autres sans oublier encore notre Sichuan fétiche... seront les prochains acteurs.

( Licence C.C : Joshua Bousel )
Et puis bientôt... un spécial pâtes avec notamment des noms alléchants pour les connaisseurs... zha jiang mian, dan dan mian ou bami... entre autres et dès la semaine prochaine, notre menu spécial fêtes avec deux entrées et deux plats de résistance... Surveillez la balance..!;-))

( Licence C.C : Kristin Resurreccion )


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