mardi 16 décembre 2014

Menu asiatique de fête : les entrées

Un petit challenge gourmand et amusant... revisiter les produits du terroir à l'occidentale avec des préparations asiatiques... Cela donne une salade de papaye à la langouste et une omelette aux huîtres...

Rien de tel qu'une bonne entrée pour égayer la tablée et avoir une petite idée du festin qui arrive ! On parle bien sûr d'un menu à la mode occidentale où suivant un rituel immuable... au moins en France, vous aurez selon les foyers, de la soupe, une entrée puis un plat de résistance et enfin le fromage et le dessert.

( Licence Creative Commons : Blowing Puffer Fish )
Aujourd'hui, on s'éloigne de cette conception du repas avec un mode de consommation moins axé sur la quantité et une solide prise alimentaire. Le repas est plus léger mais lors des fêtes et au moment des retrouvailles familiales de Noël, selon la tradition, on revient à cet ordonnancement gourmand très apprécié.

( Licence C.C : HKmPUA )
En Asie, il est difficile de parler d'entrée et de dessert entre autres puisque en règle générale, c'est un ensemble de plats qui est servi à la tablée sans qu'il y ait un ordre précis...
Vous pouvez aussi oublier le service à l'assiette et tutti quanti...! L'Asie a plutôt privilégié la simplicité des grands plats mis au centre en commun.

( Licence C.C : Nhan Luong )
En fait, c'est la cuisine qui va dicter le tempo du repas et tout dépend de l'organisation et de l'adresse de la personne préposée aux fourneaux, hors restaurant. On apprécie beaucoup là-bas de pouvoir disposer de toute la palette des saveurs des mets servis mais à moins d'en manger une bonne partie froid, il est impossible de proposer simultanément les 4, 5 plats quelquefois plus... d'un repas asiatique.

( Licence C.C : Longs )
Dans les faits, rien ne sert de se jeter sur la nourriture tel un mort de faim... question d'éducation comme on va le voir... mais aussi de prévoyance car le cuisinier ( en général, c'est au féminin...) continuera d’œuvrer derrière les fourneaux pour suivre à la lettre l'adage qui veut que la nature a horreur du vide !

( Licence C.C : Ioan Sameli )
Aussi, sitôt une assiette terminée, surgiront comme par enchantement  d'autres saveurs en bouche qui rempliront au fur et à mesure l’espace intersidéral de la table... C'est l'équilibre qui est privilégié : du végétal, de la viande, du poisson... du tofu pour un rien de faste mais à part les repas de fête... on pense à la santé !

( Licence C.C : MichaelMaggs )

Au Japon, il existe le principe de l’inchiju sansai, une ancienne règle qui veut qu’au moment de manger... il y ait évidemment du riz, au moins trois plats ( 2 plats de légumes + viande ou poisson ou tofu ) et une soupe. L'entrée et le plat de résistance sont bien, bien loin, là ;-)) Et en Corée, l'excellent blog, La Table de Diogène est ronde nous rappelle que dans ce pays, il y a la règle des 7/3... la proportion équilibrée entre végétal ( 7 ) et animal ( 3 ) côté alimentation...

( Licence C.C : Julie )
Oubliez la soupe et la salade par exemple avec le fromage...  car cela dépend des pays mais souvent, le formalisme n'est pas de mise : on commence par ce qui nous tente. X prendra de la viande, Y commencera par des légumes et Y débutera son festin avec du bouillon.

( Licence C.C : Isageum )
Deux règles non écrites par contre sont incontournables... on réserve en principe le meilleur au chef de famille ou à l'invité... les autres convives choisiront sans se concerter les autres morceaux. Et puis, s'il est permis de manger de tout sans quantité imposée... il faut veiller implicitement à ce que tout le monde puisse se servir dans tous les plats et en laisser.

( Licence C.C : Spinachdip from Kobe )
Ne manger qu'un seul plat serait considéré comme grossier... mais il faut bien reconnaître que de multiplier les expériences gustatives au cours d'un repas asiatique est largement plus amusant pour ne pas dire excitant que de se pencher sur sa seule assiette...;-))

( Licence C.C : Christian Rehn )
En regardant dernièrement avec attention les repas proposés dans le Chinatown de Londres où l'option " Banquet " était souvent proposée... ce ne sont pas moins de 6 à 8 plats ( hors riz ) qui sont servis à une table d'au moins deux personnes ! Ma chère mère s'attelait quant à elle à préparer un repas selon le simple principe qu'il fallait faire un plat différent pour chaque convive ! Soit 8 plats en moyenne voire 10...

( Licence C.C : Killerturnip )
Mais Le Canard Du Mékong en fort modeste représentant de la lignée familiale... se contentera aujourd'hui de vous proposer 4 préparations avec pour moitié, ce que l'on pourrait qualifier d'entrée dans une logique occidentale...
En fin de semaine sinon... la suite afin de vous laisser le temps de vous organiser pour les courses... Au travail maintenant !




Omelette thaie aux huitres Hoy Tod


Certains appellent aussi cette savoureuse préparation en Thailande, aor suan, dérivé du chinois hoa zen (  ออส่วน ), l'omelette serait davantage moelleuse alors que hoy tod  ( หอยทอด ) est préparé localement tel un beignet, quasiment frit avec beaucoup d'huile...

( Licence C.C : Elsie Lin )
C'est une recette reloaded car on vous l'avait proposée il y a de cela 2 ans dans une préparation un rien différente. Pour tout savoir sur cette omelette que l'on retrouve aussi beaucoup dans la cuisine chinoise et notamment à Taiwan, consultez notre recette initiale ici...!

( Licence C.C : de Taiwan )
Et si la préparation peut rebuter ceux qui préfèrent manger les huitres crues traditionnellement à la française avec du citron ou du vinaigre mélangé à de l'échalote... essayez au moins une fois car c'est un plat qui est vraiment délicieux : cela fera son petit effet un rien original ;-)) Pour les touristes qui visitent nombreux les marchés de nuit de Taiwan qui s'en est fait une spécialité... c'est leur plat fétiche !

Temps de préparation : 35 mn
Ingrédients pour faire 2 petites omelettes











Pour une omelette :

1 cuillère à soupe de fécule de tapioca 
1/2 cuillère à soupe de farine de blé
3 cuillères à soupe d'eau
5, 6 huîtres  ( n° 2 )
1 œuf
1 petite cuillère à café de sauce de poisson 
1 cuillère à café rase de sucre.

100 g de germes de haricots mungo
1 tige d'oignon vert
1 gousse d'ail
Quelques pluches de coriandre
Sauce pimentée sriracha.

Préparation : 
Etape 1 ouvrir les mollusques puis les nettoyer dans de l'eau salée pour enlever les débris de coquille : égoutter et réserver. Dans un  bol pour une omelette, mélanger fécule et farine, saler légèrement puis ajouter progressivement l'eau en continuant de mélanger pour avoir une pâte liquide et homogène. 

Nettoyer l'oignon vert et éplucher la gousse d'ail que vous hacherez finement Diviser en deux portions. Laver ensuite les germes de haricots mungo puis les brins de coriandre que vous détaillerez grossièrement.

Etape 2 faire chauffer une poêle ou un wok avec 1,5 cuillère à soupe d'huile à feu moyen. A température, mélanger la pâte avec les huîtres et verser d'un coup dans le wok : avec une spatule, faire des ouvertures dans la pâte jusqu'à ce qu'elle se solidifie, casser ensuite un œuf dessus et étaler pour égaliser. 

 Assaisonner à la suite avec une petite cuillère de sauce de poisson et une demi cuillère de sucre puis ajouter l'oignon et l'ail : en versant dans le wok un peu d'huile pour faire dorer, retourner l'omelette à présent avec deux spatules, laisser bien dorer l'autre côté, retourner encore en ajoutant encore un peu d'huile. Servir chaud sur les germes de haricots mungo avec un peu de sauce pimentée et en parsemant de poivre blanc et de coriandre. 


Retrouvez la recette maintenant en vidéo :



Une autre recette...? C'est parti ! Et on prend des forces... vu qu'il y a à faire !!!



Salade de papaye Som Tam à la langouste

Un petit souvenir londonien qui m'a donné envie d'essayer après avoir goûte à cette salade au Mango Tree lors de notre périple dans la perfide Albion. Le Mango Tree est à l'origine un restaurant haut de gamme de Bangkok ayant pignon sur rue dans le quartier de Silom et a essaimé dans les Emirats ainsi qu'à Londres du côté de Belgravia. Mais c'est tout à fait par hasard que nous nous sommes retrouvés non pas à ce dernier établissement mais dans un petit food corner situé chez Harrod's.

( Licence C.C : Jeremy Keith )
Vous voyez le plan... allez faire du lèche vitrine dans ce temple londonien de la consommation si pittoresque... Mais après une demi-heure à être bousculé et se faire piétiner... tant il y avait du monde... le Mango Tree et ses petits sièges furent un salvateur havre de paix... pour une salade Som Tam au homard fort inspirante et curieusement quelques dim sum... vite faits, bien faits à la carte.

( Licence C.C : Xufanc )
On a changé assez peu de choses en définitive à notre recette de base diffusée en 2010... à part la langouste bien sûr ! Cela tranchera du crabe salé ou des crevettes séchées. Pour mieux connaitre ce sommet de la cuisine lao et thaie du nord, n'hésitez pas à revenir sur notre papier initial... ici !

Ingrédients pour 5, 6 personnes :

1 papaye verte moyenne
1 carotte
1/4 de poivron rouge
Quelques brins de coriandre
1 à 2 petits piments rouges
1 grosse gousse d'ail
1 échalote
1 cuillère à soupe de cacahuètes
1 cuillère à café de graine de sésame noir ( facultatif )
1 queue de langouste crue
(  une queue pour 2, 3 personnes )
3 cuillères à soupe de citron vert
3 cuillères à soupe de sauce de poisson
1 cuillère à soupe de sucre
Fécule de maïs.

marinade : 1 cuillère à soupe de jus de citron vert + 1/2 cuillère de sauce de poisson.

Matériel : prévoir un mortier + pilon.

Préparation :
Etape 1 couper la langouste en deux dans le sens de la longueur, détailler en morceaux et assaisonner de sauce de poisson et de jus de citron : réserver au frais 20 minutes. Après avoir préparé les légumes, râper votre papaye jusqu'au milieu qui devient creux en vous servant d'un outil à julienne, puis râper les carottes. 

Découper ensuite l'échalote en fines rondelles que vous ferez frire dans l'huile à feu vif jusqu'à avoir une belle couleur ambrée. Égoutter et réserver. 

Etape 2 préparer l'ail que vous éplucherez et couperez grossièrement avec le piment. Pour la sauce, mettre dans un bol en mélangeant, la sauce de poisson, le jus de citron et le sucre. Nettoyer ensuite le mortier puis y mettre successivement la gousse d'ail, le piment sans la queue et les cacahuètes en écrasant ces ingrédients grossièrement puis ajouter la sauce et bien mélanger. 

Dans ce même mortier, ajouter progressivement les légumes râpés et continuez à mélanger en tapant doucement avec le pilon pour bien attendrir la papaye et assimiler l'assaisonnement.

Etape 3 prévoir un wok et de l'huile à chauffer car dans un plat, il faut bien fariner les morceaux de langouste avec la fécule que vous ferez dorer à température pendant 1 minute 30 : égoutter ensuite. 

Verser maintenant les légumes et la sauce dans un saladier, bien mélanger et servir votre plat en coupant en lamelles votre poivron rouge tout autour et en présentant au dessus des légumes, la langouste frite en morceaux avec les échalotes, un peu de sésame noir pour la couleur et la coriandre.


Et en avant pour voir cette recette en vidéo ;-))


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