vendredi 19 décembre 2014

Menu de fête : Ga rôti et chapon char siu...

Les desserts étant à nouveau aux abonnés absents ( comme souvent dans tout blog asiatique qui se respecte... ;-)), deuxième et dernier volet de notre menu aux parfums d'Asie avec deux recettes pour un produit très franco-français... le chapon...!

C'était il y a bien bien longtemps... des textes avaient signalé la présence de chapons à la table de hauts dignitaires de l'antique Rome mais d'autres écrits de l'ancienne Chine rappellent que cet Empire avait aussi développé la technique de production si particulière de cette volaille grasse.

Un procédé qui consiste à castrer l'animal... puis à l'engraisser avec des céréales ou du pain et du lait. Cette castration ayant pour effet d'inciter le chapon à se nourrir davantage. Reste que c'est en France qu'on produit le plus de chapons avec l'Europe du Sud et qu'en quelques décennies, ce type de volaille grasse a peu à peu supplanté la dinde ou l'oie traditionnelle des réveillons.

( Licence Creative Commons : David Monniaux )
Pour ceux que l'idée de castration rebuterait... signalons la poularde qu'on retrouve en quantité dans les linéaires des supermarchés et qui n'a subi aucune opération car cette jeune poule qui n'a pas pondu, est destinée à être engraissée. Un des avantages de la poularde est qu'elle est également d'une taille bien inférieure au chapon... idéal quand on n'est pas une grande tablée !

( Licence C.C : Jonathan Ooi )
C'est aussi cela qui nous a conduit à choisir un chapon de pintade au petit goût sauvage que nous avons ensuite coupé en deux pour nos préparations pour plus de facilité...Il suffira de reprendre les quantités de la recette puis de les multiplier par deux... et d'augmenter le temps de cuisson pour tout un chapon ou une poularde...

( Licence C.C : Don Sniegowski )
N éanmoins... pour le jour J., pas d'impair... ;-) une volaille dans son intégrité... on veut dire... entière ;-) car la symbolique asiatique du monde chinois veut que pour un repas de fête... il faut servir un animal rôti de préférence et entier...! Au moins pour le présenter à la tablée et aux ancêtres... avant la découpe.

( Licence C.C : See-ming Lee )
 Aussi... si vous choisissez du porc... c'est un cochon de lait entier qui fêtera noël ou le nouvel an en votre compagnie... Bien sûr, si vous préférez du bœuf... vous savez maintenant ce qu'il vous en coûtera... ;-))

( Licence C.C : Chris Devers )
Un menu de fête en Asie, on le verra plus en détail lors du nouvel an en février... c'est une occasion unique de se retrouver en famille, les défunts sont aussi conviés via l'autel des ancêtres, et il n'est pas question de manger du riz, des légumes et un misérable plat de tofu ou d'abats en ce jour si particulier...

( Licence C.C : Li Tsin Soon )
Deux raisons à cela... la volaille entière ou le cochon de lait rappellent la sacro-sainte notion d'unité dans une famille et montrent la prodigalité du foyer... en espérant que l'abondance des ressources lors de ce repas accompagnera les convives, un peu comme un heureux sortilège. La réussite, vous en conviendrez, tient à peu de choses...

( Licence C.C : ben+maggie )
Ga rôti

Notre première recette de chapon va s'inspirer de la préparation locale du poulet rôti, la traduction littérale en vietnamien de ga rôti... qu'on devrait écrire d'une manière plus correcte en trois mots... gà rô ti. L'énoncé de la dénomination rappelle bien sûr l'influence hexagonale car la langue du pays en manque de mots techniques, a repris différents termes du vocabulaire français.


( Licence C.C : Barbara Rich )
Depuis quelques années, le temps a fait son oeuvre... et il est de plus en plus question maintenant d'évoquer l'apport de la cuisine française dans ce que l'on appelait autrefois l'Indochine et d'analyser la façon dont les vietnamiens se sont servis des techniques et des produits de " l'ouest "...


( Hanoi en 1900 )
Andrea Nguyen du blog Viet World Kitchen qui a publié cet été " The Banh Mi Handbook "  ( 55 recettes, aux éditions Ten Speed Press ) en parle très régulièrement, à l'image de son dernier papier qui soulignait un produit bien connu... le beurre demi-sel Bretel en conserve.

( Vietnam 1898 )
Le chroniqueur culinaire Luke Nguyen avait aussi sorti en 2012, le livre " Indochine, Baguettes et banh mi "( 100 recettes chez Hachette ) pour évoquer les nouveautés qu'avaient été alors chez les Vietnamiens la viande de bœuf qu'on retrouvera dans le plat national... ainsi que la charcuterie, le vin ou la bière.

( Licence C.C : Lawrence Sinclair )
P our ceux qui voudraient aller plus loin ( et liraient l'anglais... ), il y a aussi une approche d'historienne avec le livre d'Erica J. Peters qui s'est attachée à une période charnière, le 19e siècle pour parler de la cuisine à travers la colonisation française au Vietnam ( Appetites and Aspirations in Vietnam, Altamira Press ).

( Vietnam 1890 )
Et puis... il y a aussi très simplement, un produit... l'incontournable sauce Maggi que l'on apprécie aussi ailleurs mais au Vietnam, c'est presque l'indispensable assaisonnement d'un riz blanc si solitaire... des sandwiches banh mi et aussi de notre chapon gà rô ti ! Une recette proposée il y a de cela trois ans et aujourd'hui bien remaniée avec notre Maggi et l'ail en chemise notamment.

( Licence C.C : Andrea Nguyen )
Les vietnamiens restent assez attachés à leur Maggi made in France qu'ils considèrent quasiment comme l'égal du nước mắm ou du xi dầu ( la sauce de soja ) car cet " arôme saveur "est comparé à un assaisonnement... tel le sel.

( Licence C.C : Manuele Zunelli )
Cette sauce Maggi qui navigue un peu partout dans la planète avec des arômes légèrement différents selon les pays et qui est la propriété de Nestlé qui dispose de plusieurs marques très populaires au Vietnam et de cinq usines locales (  La vie, Milo, Nan... ).

( Licence C.C : Hanoi Mark )
De l'art de voyager avec gourmandise... on aurait bien continué mais la cuisine n'attend pas ! Il y a une deuxième recette juste après...



Temps de préparation : 1 heure ( hors marinade )
Ingrédients pour 2, 3 personnes :













1/2 chapon de pintade
1 cuillère à soupe de sauce de soja foncée
1,5 cuillère à soupe de nuoc mam
1,5 cuillère à soupe de sauce maggi
1 cuillère à soupe de sucre
1petite pincée de poudre cinq parfums
1 cuillère à café d'huile de sésame
1 tige d'oignon vert
4 gousses d'ail.

Préparation :
Etape 1 éplucher 2 gousses d'ail que vous hacherez grossièrement, réserver les deux autres. Nettoyer et hacher finement l'oignon vert. Ensuite, on prépare la volaille en ôtant les plumes restantes et en ouvrant la cavité pour enlever toute la graisse. Dans un bol, verser les sauces, l'huile, le sucre et les cinq parfums que vous mélangerez. 


Etape 2 bien badigeonner de cette sauce votre demi chapon en ajoutant à l'intérieur l'ail haché. Faites maintenant reposer 2 heures au moins et préchauffer votre four à 180°C un peu avant le terme.Mettre ensuite la volaille égouttée dans un plat avec les deux gousses d'ail restantes entières au milieu du four en ayant mis un filet d'huile sur la peau pour la protéger. Enfournez à présent votre volaille. 


Etape 3 au bout de 20 minutes, retourner le chapon, verser dessus le reste de la marinade avec un demi verre d'eau dans le plat et terminer la cuisson pour 20 à 25 minutes supplémentaires en retournant à nouveau. Recueillir les jus de cuisson, dégraisser largement et en pressant avec les doigts, faites sortir des gousses rôties, l'ail cuit en purée à mélanger dans la sauce. Découper et servir aussitôt en parsemant d'oignon vert.



La préparation en vidéo :



Chapon char siu



 Char siu désigne en chinois le mode de cuisson traditionnelle au four où la viande de porc grille à la verticale puis est caramélisée grâce à une marinade sucrée. C'est ce qui fait en quelque sorte la spécificité de cette préparation où l'on devine la saveur acide, le goût si particulier du soja fermenté et les cinq parfums... outre le côté sucré prononcé.

( Licence C.C : Chia Wei Ong )
Dans beaucoup de recettes aujourd'hui, on y ajoute du ketchup pour la petite acidité, la douceur mais aussi et surtout pour la couleur qui tirera sur l'ambre lorsque la viande sera grillée et même légèrement brûlée aux extrémités.

( Licence C.C : Alpha )
Toutes les teintes se rapprochant du rouge sont propices à la bonne fortune des convives... il est quelquefois tentant d'attirer davantage le bon œil sur la tablée en mettant comme votre fidèle serviteur zailé l'a fait à maintes reprises sans vergogne... une petite dose de colorant alimentaire rouge... On n'est jamais trop prévoyant...;-))

( Licence C.C : kattebelletje )
Puisque nous avons évoqué la cuisine du Vietnam, comme dans beaucoup de contrées d'Asie du Sud-Est, on apprécie beaucoup localement cette spécialité cantonaise que les vietnamiens ont rebaptisé xá xíu. 


( marchands chinois à Hanoi )
Jusque dans les années 70, il y avait une forte communauté chinoise dans les villes du pays et quantité de rôtisseries qui ont largement popularisé ce plat proposé aujourd'hui dans sa version modernisée avec la sauce hoisin car selon la tradition, il est davantage question de soja ou de tofu fermenté.

( Licence C.C : kyle tsui )
Cette préparation à partir de la volaille est largement inspirée des recettes d'Appetite for China, un des incontournables de la blogosphère dédiée à la cuisine asiatique, made in USA. En principe, on confectionne le char siu avec des morceaux de porc longs et pas trop gros car la sauce badigeonnée caramélise et brûle légèrement, d'où l'impératif de ne pas avoir une surface importante à rôtir.

( Licence C.C : Takeaway )
Dans le cas où vous souhaiteriez préparer une volaille entière, pensez vers la fin de la cuisson à ajouter sur la peau un filet d'huile, à baisser légèrement et couvrir de papier aluminium... Et que la fête commence et les agapes soient fastueuses...
Passez un bon Noël ;-)) On se retrouve un peu avant le nouvel an pour des dim sum au crabe et aux huîtres...!

( Licence C.C : Chris Devers )
Et puisque les invités attendent... on y va !


Temps de préparation : 1 heure
Ingrédients pour 2, 3 personnes :












1/2 chapon de pintade
1 cuillère à soupe de sauce de soja claire
1 cuillère à soupe de sauce hoisin
1 cuillère à soupe de miel
1 cuillère à soupe de ketchup
1/2 cuillère à soupe de vinaigre de riz
1 cuillère à café d'huile de sésame
1/2 de cuillère à café de sel.

Préparation :


 Etape 1 préparer le chapon en enlevant graisse et résidus de plumes. Mélanger ensuite dans un saladier l'ensemble des ingrédients de la recette et ajouter votre volaille que vous allez badigeonner soigneusement avec la marinade. 


Mettre ensuite à mariner pendant au moins 2 heures. Préchauffer entretemps votre four à 180°C pendant une dizaine de minutes et enfournez le chapon au milieu du four dans un plat. 



Etape 2 au bout de 20 mn, retourner votre volaille en badigeonnant d'un peu de marinade en terminant la cuisson en une vingtaine de minutes supplémentaires. 


Attention bien surveiller la fin de cuisson pour éviter que la volaille ne caramélise trop et brûle ( baisser légèrement la température et la grille d'un cran ). Laisser ensuite reposer et servir votre char siu chaud ou froid.



Retrouvez maintenant la recette en vidéo !

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