mercredi 14 janvier 2015

Raviolis pékinois et boulettes au riz gluant...

deux recettes pour illustrer la vague des dim sum, ce terme générique où l'on englobe généralement les différentes bouchées cuites à la vapeur de la cuisine chinoise...

Le mot dim sum peut quelquefois prêter à confusion car aujourd'hui c'est une dénomination un peu opportuniste qui a fleuri dans nombre de devantures de restaurants pour ce qui concerne bien sûr la cuisine cantonaise et de Hong-Kong... mais pas seulement.

( Licence Creative Commons : Ewan Munro )
Le côté positif... est que face à un public de connaisseurs, cela a obligé pas mal d'établissements à éviter les bacs des produits semi-industriels surgelés et à proposer dans certains cas des spécialités tout à fait respectables.

( Licence C.C : Matteo J.K. Mihn )
Evidemment, les autres régions de Chine peuvent aussi s'enorgueillir de raviolis et brioches cuites à la vapeur mais il faut bien reconnaître que l'empreinte laissée par la cuisine du sud de la Chine est durable et constituera en quelque sorte un standard de diversité et de qualité...

( Licence C.C : tashenka )
En jetant un coup d’œil sur les recettes du tag " dim sum " dans la colonne de droite, vous constaterez néanmoins que ces petites nourritures de table dans le sens le plus noble sont multiples et font l'objet de cuissons des plus variées... en friture, à la poêle ou en plat mijoté.

( Licence C.C )
C'est le cas des raviolis pékinois ( ou jiaozis ), puisque c'est la dénomination la plus souvent employée dans les restaurants en France, qui sont une spécialité de la capitale et du nord de la Chine, vaste grenier à blé du pays. Le Canard Du Mékong s'était fait un plaisir de vous proposer la recette de ce plat festif, il y a de cela trois ans déjà...!

( Licence C.C : Prattflora )
On cuit ces raviolis dans de l'eau mais à la manière des gyozas japonais et des mandus coréens, il est devenu courant de les consommer grillés au départ puis cuits à la vapeur car à la base, on faisait revenir au wok lors du repas suivant les restes de raviolis bouillis qui n'avaient pas été mangés pendant la fête. Le résultat est savoureux avec une texture très intéressante entre la pâte moelleuse et le côté grillé.

( Licence C.C : Douglas Paul Perkins )
L'occasion était belle, à l'approche du nouvel an puisque c'est un plat de base là-bas pour fêter le printemps, de vous en proposer une nouvelle lecture simplifiée avec une méthode de préparation plus rapide car entre la pâte, la farce, le pliage... et enfin la cuisson, cela avait de quoi décourager pas mal de bonnes volontés...

( Licence C.C : Raysonho )
N'hésitez pas à revoir la recette initiale pour mieux vous imprégner des différentes étapes côté cuisine : dans notre nouvelle mouture, on prépare farine, sel et eau dont l'ensemble homogène est ensuite directement étalé sur un plan de travail et on y prélève les cercles de pâte, à l'aide d'un emporte-pièce.

RAVIOLIS PEKINOIS



Ingrédients pour une trentaine de raviolis :
( de 8 cm de diamètre )

Pour la pâte :

250 g de farine de blé
10 cl d'eau chaude à 40 °C ( + 3 à 5 cl d'eau froide )
1 cuillère à soupe d'huile.











Pour la farce :
( pour des raviolis plus grands de 10 cm, prendre 400 g de viande )

225 g de viande hachée de porc ou de veau
2 à 3 tiges d'oignon vert
1 grosse gousse d'ail
1/2 cuillère à café rase de sel
1/2 cuillère à café de sucre
1/2 cuillère à café d'huile de sésame
1 cuillère à café de sauce de soja claire
1 bonne pincée de poivre.

Pour la sauce :

2 cuillères à soupe de sauce de soja claire
2 cuillères à soupe de vinaigre de riz
1 cuillère à café d'huile pimentée
1 cuillère à café d'huile de sésame.

Matériel : prévoir un rouleau à pâtisserie, un hachoir à viande et des emporte-pièces de 8 centimètres à 10 centimètres.
Préparation :
Etape 1 dans un saladier, disposer la farine avec un puits au milieu où vous ajouterez progressivement l'eau chaude. Travailler avec une cuillère ou une paire de baguettes pour incorporer l'ensemble qui sera très solide : 


verser ensuite un peu d'eau froide pour détendre la pâte et bien malaxer à la main, rajouter au besoin un peu de farine. Le résultat au bout de cinq bonnes minutes de pétrissage devra être homogène, ni collant ( on rajoute de la farine ), ni sec ( de l'eau dans ce cas ) : on conseille de voir la vidéo pour mieux juger du résultat.


Laisser reposer 30 minutes au moins à température ambiante dans une feuille de film alimentaire, préalablement lubrifiée avec la cuillère d'huile.

 Retrouvez toute la préparation de la pâte en vidéo :



 Etape préparer entre-temps la farce : hacher la viande en y mettant le gras, nettoyer et éplucher l'ail et l'oignon vert que vous détaillerez finement. Dans un bol, mélanger tous ces ingrédients puis assaisonner avec sel, sucre, poivre, sauce de soja et huile de sésame. 


Bien brasser l'ensemble et réserver au frais au moins 15 minutes. Nettoyer soigneusement un plan de travail que vous farinerez légèrement. On s'occupe aussi de la sauce en mélangeant dans un bol sauce de soja, vinaigre, huile pimentée et huile de sésame.


Etape 3 sortir ensuite du film alimentaire la pâte que vous allez travailler maintenant avec un rouleau à pâtisserie de gauche à droite et de bas en haut pour avoir un rectangle. 


Elle doit être bien homogène et élastique pour s'étaler assez facilement selon l'épaisseur voulue : plutôt fine et pas trop épaisse car la pâte détaillée a tendance à se rétracter. Ensuite, en appuyant avec un emporte-pièce, on obtient très facilement nos cercles de pâte à placer sous un récipient recouvert d'un linge. 
Possibilité ensuite de récupérer les restes de pâte en recréant un pâton homogène qu'on étalera pour avoir d'autres cercles.



Etape 4 l'étape suivante nous amène à la confection des raviolis à proprement parler : prévoir un petit bol rempli d'eau, on prend à présent un cercle de pâte que l'on aplatira d'un coup au rouleau à pâtisserie puis il faut humidifier très légèrement les bords :


au milieu, on dispose une petite cuillère à café de farce ( pour les cercles de 8 cm, pour les 10 cm, prendre une petite cuillère à soupe ). 


Fermer chaque ravioli en collant les bords avec un pression ferme des doigts dur la pâte. Les déposer sur un plat en les faisant tenir debout. On peut faire aussi des plis très esthétiques pour permettre à la sauce de rester sur le ravioli ou d'imaginer d'autres formes ( voir la vidéo ).


Etape 5 deux possibilités pour cuire vos raviolis pékinois : 

la méthode traditionnelle impose de les faire cuire dans une grande casserole d'eau salée bouillante. Dès que les jiaozis remontent à la surface, compter entre 1 à 2 minutes, la texture, quand ils sont cuits doit s'apparenter à de la pasta al dente. A déguster directement avec la sauce d'accompagnement. 


Pour faire griller vos raviolis, faire chauffer à feu moyen une poêle ou un wok, y verser un filet d'huile et les disposer pendant 1 à 2 minutes sur la base du ravioli ( ou sur les deux faces en changeant de côté pour éviter que cela ne brûle ! ). 


Ensuite, on verse un bon demi-verre d'eau sur l'ensemble et on couvre pour cinq minutes de cuisson environ. 
Surveiller à mi-cuisson qu'il y ait suffisamment d'eau, en rajouter le cas échéant : les raviolis cuits auront les côtés grillés et légèrement translucides.


Retrouvez maintenant la suite et la fin de la recette en vidéo :




BOULETTES DE VIANDE AU RIZ GLUANT 

Le terme chinois de ce dim sum est zhenzhu qiu ( jun jiu kao en cantonais,  珍 珠 球 ), traduit littéralement par boules de perles à la vapeur dont l'origine semble être multiple... La spécialiste britannique de la cuisine du Sichuan , Fuchsia Dunlop l'inclut dans les plats du Hunan, Eileen Yin Fei, une auteure de cuisine chinoise estime que ces boulettes viennent de Shanghai... et certains pensent que ce dim sum est d'origine cantonaise...!

( Licence C.C : Amsterdam Tropenmuseum )
Toujours est-il que ces boules de perles sont délicieuses et nourrissantes à souhait. De la viande et du riz... qui plus est, du riz gluant, il y a dans cette spécialité vapeur une bonne partie de l'âme culinaire de l'Asie.

( Licence C.C : Thomas Schoch )
Le riz nourricier ne pouvait être décemment absent de cette rubrique ! En France... on consomme en moyenne 4 à 7 kilos de riz par an selon les chiffres concernés et par personne... alors qu'en Asie, il est davantage question du chiffre symbole de 100 kilos !

( Licence C.C : IRRI )
A signaler par ailleurs un phénomène inédit... puisque depuis 2011, la Chine, l'un des principaux producteurs de la planète doit importer du riz face à la hausse de sa population et de la consommation par habitant... en moyenne 90 kilos par habitant... ( voir l'article de l'Economiste )...


Et si on jouait...pour s'amuser ??? Mini Quizz !

Quel est d'après vous le premier importateur de riz au monde...???
Quel est le premier exportateur de riz au monde...???
Qui consomme le plus de riz au monde ( par habitant... ) ???
( les réponses tout en bas de l'article ! )

La recette qui suit est largement inspirée du blog Sunflower Food Galore.

Temps de préparation : 4 heures
Ingrédients pour 2 personnes :




200 g de viande hachée ( veau ou porc )
2 champignons secs shiitakés
1 petite gousse d'ail
1/2 échalote
1 cuillère à café de fécule de maïs
1,5 cuillère à café de sauce de soja claire
1/2 cuillère à café d'huile de sésame
1/2 blanc d’œuf
100 g de riz gluant.
Préparation :


Etape 1 commencer par le riz gluant qui doit être immergé dans l'eau plusieurs heures : laver soigneusement la céréale à l'eau avant de laisser reposer dans l'eau limpide au moins 3 heures. 


Réhydrater quelques minutes dans de l'eau chaude les champignons puis ôter les pieds, sécher au torchon et hacher finement au robot. Éplucher également l'ail ainsi que l'échalote à passer au hachoir, grille fine.


Etape mélanger intimement viande, ail, échalote et champignons avant d'assaisonner de sauce soja, d'huile de sésame et d'une bonne pincée de poivre puis lier avec la fécule et le blanc : réserver au frais pendant deux heures. 
15 minutes au moins avant de confectionner les boulettes, sortir le riz gluant de l'eau à mettre dans une passoire. Penser à faire chauffer un peu à l'avance de l'eau avec un panier vapeur où reposera du papier sulfurisé percé et huilé.


Etape 3 confectionner à présent les boulettes de viande avec une petite cuillère à soupe de farce bien compacte et des mains humides dont vous utiliserez les paumes pour les façonner en formes rondes... 
Rouler ensuite vos boulettes dans une assiette pleine de riz gluant en agglomérant les grains de céréale à la viande puis faire cuire à la vapeur pendant 15 à 20 minutes de cuisson. A déguster nature avec un peu de sauce de soja ou plus relevé avec une sauce pimentée type sriracha.


Retrouvez la recette en vidéo :


QUIZZ :


Pour les réponses, si dernièrement, l'Inde et le Vietnam ont été les premiers exportateurs au monde de riz, c'est la Thaïlande qui aurait repris sa couronne de leader au vu des récentes statistiques... tandis que les Philippines restent structurellement un pays déficitaire et importent toujours très massivement du riz ( premier importateur mondial en la matière ).
Les Birmans ont la réputation d'être les plus grands consommateurs de riz au monde puisque d'après les chiffres... ce sont 200 kilos... qui sont ingurgités par personne là-bas...!


Le nouvel an... Bientôt !

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