vendredi 27 février 2015

Le Bami et les vermicelles transparents

On les utilise fréquemment alors que nutritivement parlant, c'est assez pauvre, sans parler du goût... on ne peut plus neutre. Pourtant on ne compte plus les nombreuses recettes employant ces nouilles comme notre recette du jour, le bami au poulet...

Au fil du temps, les vermicelles transparents sont devenus un des aliments importants de la cuisine asiatique et on les trouve très facilement aujourd'hui en supermarché. On en met dans les nems notamment, dans les nouilles coréennes japchae, dans les soupes ou dans le célèbre plat sichuanais " les fourmis qui montent aux arbres "... 


Contrairement à certaines recettes vues sur le net... ce type de vermicelles ne fait pas tout à fait partie de la garniture des rouleaux de printemps vietnamiens... on emploie plutôt des vermicelles de riz... et encore moins dans le bo bun... selon l'orthodoxie culinaire locale !

( Licence C.C : LinasD )
Présentés souvent comme des nouilles de soja, on confond très souvent haricot mungo et soja... car en fait dans leur très grande majorité, ce sont des produits issus d'amidon de haricots mungos qu'on appelle aussi " soja vert "... que vous connaissez bien si vous avez consommé les germes de " soja " ou diverses pâtisseries comme les boules de coco qui utilisent dans la garniture des haricots mungo, jaunes... car décortiqués.

( Licence Creative Commons : Sanjay Acharya )
Les profanes ont tendance à les confondre avec les pâtes de riz et il est vrai que devant certains rayons conséquents de supermarchés asiatiques, il y a de quoi s'y perdre...! Car il existe des nouilles transparentes faites à partir d'amidon de patate douce ou de pomme de terre, généralement plus larges, souvent faites en Corée ou au Japon alors qu'en Chine... sont fabriquées aussi des pâtes de même couleur... à base d'amidon de blé !

( Licence C.C : Michael Hermann )
Toujours est-il qu'elles sont fabriqués à partir de produits transformés et non de farine de blé ou de riz et que différents autres tubercules comme le manioc, l'igname ou la racine de canna ( voir photo du haut ) peuvent aussi intervenir.

( Licence C.C : Silke Baron )
Depuis quelques temps, le konjac a aussi fait son apparition dans les linéaires, boosté par l'engouement pour la cuisine japonaise... mais surtout par le régime du célèbre ex-docteur. Rappelons que le konjac est issu des racines d'une plante vivace originaire d’Asie ( photo du haut ) et qu'avec, on produit le konnyaku, une pâte à base de farine de konjac dont on fait des vermicelles très peu caloriques à la texture spécifique, les shiratakis.


( Licence C.C : Naotake Murayama )
On peut aussi évoquer de façon plus générale leur absence notable de goût, leur aptitude à prendre facilement les saveurs des aliments les accompagnant et de l'assaisonnement... sans oublier leur dureté qui rend impossible leur fractionnement avant cuisson... si vous ne vouliez que la moitié du paquet, ça va être compliqué !

( Licence C.C : Stilfehler )
Le Canard du Mékong vous propose avec aujourd'hui, une recette française... ou plus précisément de l'Outre-Mer puisque le bami, c'est le nom de ce plat, est très populaire dans les îles comme la Nouvelle Calédonie, Wallis-et-Futuna... et même dans les îles Samoa dans un plat très similaire amené par les immigrants chinois, appelé Sapasui.

( Licence C.C : siska maria eviline )
Pour le bami... l'origine de cette spécialité à base de vermicelles de soja, de viande et de légumes est 100 % estampillée AOC " Asie " dans la mesure où c'est un mets qui est arrivé lui aussi dans les valises... des travailleurs indonésiens cette fois-ci, il y a fort longtemps.

( Licence C.C : Midori )
C'est un pan d'histoire vraiment méconnue en métropole, il faut bien l'avouer mais la Nouvelle Calédonie a accueilli autour du 19e siècle, différentes populations asiatiques parmi lesquelles des vietnamiens qui ont travaillé dans les mines et des indonésiens employés dans les plantations.

( Licence C.C : Torbenbrinker )
Selon le webzine, Le Cri du Cagou, ce seront pas loin de 20 000 travailleurs indonésiens venant de Java principalement qui s'y installeront, fuyant les conditions difficiles de l'archipel alors avant de rentrer au pays dans les années 50 quand l'indépendance sera proclamée à Jakarta. Seuls 20 % resteront en Nouvelle Calédonie en travaillant dans l'agriculture et le commerce, au même titre que la communauté vietnamienne qui elle, majoritairement restera outre-mer.

( Licence C.C : Tropenmuseum )
Aujourd'hui, selon les chiffres du recensement de 2009 ( dont la CNIL avait donné son accord concernant l'origine ethnique des recensés... ), il reste près de 4 000 indonésiens en Nouvelle-Calédonie.

( Licence C.C : Sega Kucing )
On se doute bien que les goûts spécifiques dans l'alimentation chez les asiatiques ont du ressurgir tôt ou tard à un moment donné et que ces plats se sont ensuite fait connaitre localement. Riz, sauce de soja, sauce de poisson... et ces fameux vermicelles de soja, à la base du bami ou bakmi ( le mot indonésien ).

( Licence C.C : Ramzy Mullawan )
A l'origine, le bami ne vient pas directement d'Indonésie car c'est la liaison de deux mots du dialecte chinois hokkien ( la communauté chinoise la plus implantée en Asie du Sud-Est ) pour rappeler l'héritage culinaire des Chinois du sud.

(  Licence C.C : Midori )
Ba et mi signifient en hokkien viande et nouilles ( 肉麵 ) et forment ainsi une association gourmande que l'on retrouve aussi en Indonésie sous la dénomination mi goreng, ce plat bien connu de nouilles de blé sautées au wok avec de la sauce de soja, du poulet notamment et des légumes.

( Licence C.C : Midori )
En Asie, par rapport à la diaspora chinoise installée dans le Sud-Est, le terme mi ou mee fait souvent référence à une pâte de blé jaune... mais pas toujours : en Thaïlande, on emploie les mots ba mee pour les nouilles de blé fines aux œufs tandis que mee sen désigne des vermicelles de riz...

( Licence C.C : MaxChu )
Aussi, le fait d'employer des vermicelles transparents de " soja " est bel et bien une variation locale du cru puisque généralement le bakmi se prépare avec de fines pâtes de blé.
Toujours est-il que le bami, dans sa version actuelle, est souvent proposée outre-mer dans les échoppes vietnamiennes des iles et n'est pas sans rappeler une recette de ce pays qui se prépare, elle, directement avec des vermicelles de soja, le miên  ( miên xào cua ) dont vous aurez un aperçu vidéo à la fin de cet article.

( Licence C.C : NusHub )
On va encore embrouiller les esprits...;-)) mais les puristes font la distinction entre le vermicelle de haricots mungo qu'on appelle en vietnamien bún tàu et le miên, qui se rattache lui aux vermicelles d'amidon de canna... Allez... stop ! La recette... ;-) ( inspirée d'une préparation familiale du grand père de Christophe qui a eu la bonté de nous l'envoyer pour en faire profiter toute la cantonade )

Temps de préparation : 40 mn
Ingrédients pour  3 personnes :
100 g de vermicelles de soja
1 blanc de poulet
100 g de crevettes grises
1 chou chinois pak choy
1/4 de poivron rouge
1 carotte
80 g de haricots verts extra-fins
10 champignons noirs
1 oignon 
2 gousses d'ail
Quelques brins de coriandre
1 cuillère à soupe de sauce de poisson
2,5 à 3,5 cuillères à soupe de sauce de soja claire.



Préparation :

Etape 1 on démarre la recette avec le blanc de poulet que vous découperez en lamelles puis ferez mariner quelques minutes avec 1/2 cuillère à soupe de sauce de soja. Pour les crevettes crises, il faut les préparer en enlevant la tête et la queue. On prépare aussi à l'avance l'assaisonnement en mettant dans un bol, une cuillère à soupe de sauce de poisson et deux à trois cuillères à soupe de sauce de soja.

Etape 2 tremper maintenant dans une casserole d'eau très chaude pendant quelques minutes pour la réhydratation, les champignons, faire cuire les vermicelles, en suivant les instructions inscrites sur le paquet dans la même casserole. 


Egoutter ensuite les vermicelles, arrêter leur cuisson en rinçant à l'eau froide puis couper aux ciseaux  plusieurs fois pour éviter qu'ils ne s'agglomèrent. Vous débiterez à présent les champignons noirs en lamelles en enlevant comme toujours les parties dures.




Etape 3 enfin, il faut éplucher la carotte débitée ensuite en juliennes, l'oignon qu'on émincera et l'ail qui sera haché finement. 











Couper aussi le poivron rouge en lamelles plus ou moins fines et ôter la base du chou chinois dont vous enlèverez les feuilles, à débiter après en tronçons. Équeuter enfin les haricots que vous couperez en 2 ou en 3 selon la longueur.




Etape 4 dans un wok, verser deux cuillères à soupe d'huile à feu vif et à température, faire  dorer les oignons puis l'ail brièvement sans brûler et ajouter le poulet avec les haricots verts pendant 2 minutes. Verser dans le wok ensuite les carottes et les champignons noirs. 











Une minute après, verser le chou, les crevettes grises dans le wok puis le poivron pour à nouveau 1 bonne minute de cuisson et mélanger maintenant avec le vermicelle de soja. Avec une cuillère et une spatule, penser à bien aérer l'ensemble et à ce que les vermicelles ne s'agglomèrent pas











Assaisonner avec la sauce en continuant de mélanger. Le bami est prêt au bout de 3 minutes supplémentaires. Ajouter au final du poivre blanc et parsemer de quelques pluches de coriandre avant de servir.


Retrouvez aussi la recette en vidéo :



Et en bonus... pour illustrer notre papier sur les vermicelles transparents, la recette vietnamienne des vermicelles au crabe, très gouteuse et iodée à souhait... le miên xào cua mentionnée précédemment. La préparation avait été évoquée longuement dans ces colonnes, il y a de cela 5 ans, comme le temps passe...;-), en voici la recette en vidéo...!



Enfin, last but not least... pour tous les habitants de la région bordelaise... spécial copinage... signalons le magazine Mavilleamoi, spécialisé dans les bons plans conso. et autres groupons de réductions. Distribué gratuitement partout, le magazine propose depuis le numéro de février une recette de cuisine proposée par votre fidèle serviteur zailé... rubrique culinaire.
Le site Ma ville à moi est aussi disponible... comme l'est, la recette de salade de bœuf aux herbes... dans les Actus.

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