vendredi 6 février 2015

Poulet bouilli à la vietnamienne

Une recette très populaire lors du Nouvel an vietnamien qui comporte en fait deux plats avec la volaille à déguster avec du riz et une sauce au citron vert, poivre et sel puis une soupe confectionnée à partir du bouillon de poulet...


Savez-vous qu'il existe au Vietnam ( surtout dans le nord du pays ) comme en Chine... un " dieu  de la cuisine " ? Mais celui qui est appelé à Hà Nội ou Hải Phòng...Ông Táo,Táo Vương ou Táo quân... n'a rien de Monsieur Plus ou d'un bienfaiteur de l'humanité côté saveurs car dans cette ancienne croyance, les Vietnamiens pensent qu'il existe des forces supérieures dans les cieux, émanant d'un dieu suprême, l'Empereur de jade.



Et tous les ans, quelques jours avant le passage à la nouvelle année, soit le 23e jour du 12e mois lunaire... notre " dieu des fourneaux " puisqu'on installe une image le représentant dans la cuisine, part dans le ciel, en tant que fidèle serviteur de l'Empereur, dresser un bilan en quelque sorte du foyer et de ses bonnes actions ou des faits et gestes peu recommandables de certains...

On brûle à ce moment là l'effigie en papier de cette divinité avant d'en mettre une nouvelle lors de la nouvelle année. Bien sûr, ceux qui ont pêché s'attireront les foudres des cieux et peuvent d'ores et déjà s'attendre à vivre une année très compliquée...!

( Licence C.C : Nguyen Dung Tien )
Les écrits anciens rappellent que les gens de mauvaise vie étaient condamnés à des peines plus ou moins lourdes... Par exemple, si pour une petite faute... les cieux vous retiraient trois jours de vie, vous imaginez ce qu'il vous en coûterait pour un délit plus grave ou un crime...;-)

( Licence C.C : Pinus )
Une petite introduction pour parler de la période la plus importante de l'année au Vietnam dont la date emblématique est le passage à une nouvelle ère ( année de la Chèvre ) dans la nuit de réveillon du 18 février ( à 18 heures, heure française... il sera minuit à Hà Nội ) et qui se clôturera le 5 mars, lors de la première pleine lune de la nouvelle année... la fête des lanternes en Chine.

( Licence C.C : Ting W. Chang )
On fêtera à ce moment là au Vietnam, le Tết Nguyên Tiêu, moins spectaculaire... où beaucoup se rendront à la pagode pour espérer profiter des bienfaits de cette pleine lune  et prier en espérant que les cieux prêtent une oreille attentive et bienveillante aux doléances de chacun.

( Licence C.C : Alice-astro )
Au cours de ces jours pleins, il n'est bien sûr pas question de mettre de côté la nourriture et se contenter de sandwiches... vous vous en doutez bien ! Ainsi, la tradition familiale, qui varie en fonction des trois grandes régions du Vietnam, impose néanmoins certains plats quasi incontournables à table.

( Licence C.C : Yun Huang Yong )
En France pour des festivités comme Noël ou le Nouvel an, il y a toute latitude dans le menu tandis que dans ce pays de 90 millions d'habitants, tout le monde mangera du gâteau de riz gluant salé au porc et aux haricots mungo, des pâtés... de la soupe aux vermicelles ou du poulet bouilli entre autres...

( Licence C.C : viviandnguyen_)
L'occasion de parler de trois recettes emblématiques du Vietnam, sentant bon le terroir, la famille et l'esprit de la fête du Têt, le nouvel an vietnamien qu'on appelle le Tết Nguyên Ðán. En premier lieu, ce poulet qui trône souvent devant l'autel des ancêtres avant d'être consommé afin de faire participer les défunts au festin.

( Licence C.C : Titti Nguyen )
Le gà luộc est un mets assez basique puisqu'il s'agit d'un poulet qu'on plonge dans un bouillon mais comme toute chose simple, il faut bien veiller aux étapes de sa préparation comme la clarification, de plus en plus utilisée, ou la plongée dans de l'eau froide ( voire glacée ) afin de stopper la cuisson et nettoyer la volaille des impuretés.

( Licence C.C : Takeaway )
Les puristes auront noté la grosse entorse à la tradition asiatique puisque le poulet doit être normalement coupé en petits morceaux de la taille d'une bouchée avec l'os mais pour le côté pratique et les saveurs du bouillon, proposer à table du poulet désossé tandis que la carcasse mijote pour la soupe, est aussi une option...

( Licence C.C : Viethavvh )
Généralement, au Vietnam, cette spécialité est servie, parsemée de feuilles de citronnier, finement ciselées ( on parlera alors de  gà luộc lá chanh ) ou accompagnée d'échalotes frites ( gà luộc chặt  ). Le chef cuisinier Didier Corlou, installé dans la capitale vietnamienne, signale dans son livre " Cuisines du Vietnam " qu'à Hà Nội, ce plat très apprécié doit se faire avec un jeune poulet n'ayant pas accompli d'acte sexuel car on le présente pour les prières aux défunts et autres divinités.

Temps de préparation : 2 H 30
Ingrédients pour 5 à 7 personnes :

1 poulet de 1,3 kg
2 morceaux de gingembre
1 oignon
2 cuillères à soupe de nuoc mam
1 morceau de gingembre ( de la taille d'un gros pouce )
1 bonne pincée de poivre blanc
1 cuillère à soupe rase de sel
6, 7 champignons shiitakés séchés
100 g de vermicelles de soja
4, 5 feuilles de combava ( facultatif )
2, 3 tiges d'oignon vert
Brins de " menthe vietnamienne "(  rau răm )
Brins de coriandre.
Sauce : 1 citron vert + 2 cuillères à café de sel fin avec 1 cuillère à soupe de poivre blanc ( la liaison de la sauce avec sel, poivre et le jus de citron se fait selon le goût de chacun ).

Préparation :
Etape 1 préparer le poulet en nettoyant et en dégraissant la cavité puis faire chauffer 4 litres d'eau environ dans un grande marmite. Dès que cela bout, plonger votre volaille 2 minutes à partir de la reprise de l'ébullition puis vider le tout. Nettoyer soigneusement à l'eau chaude la marmite et le poulet que vous réserverez. 
Éplucher les oignons ainsi que le gingembre. Hacher grossièrement l'oignon blanc et le gingembre épluché que vous verserez dans le bouillon à venir avec la cuillère de sel et le nuoc mam.  Remettre votre marmite avec 4 litres d'eau à nouveau, refaire chauffer et dès l'ébullition, replonger le poulet pour 45 minutes de cuisson à bouillon frémissant et couvrir.

Etape 2 tout au long de la cuisson, écumer régulièrement et dégraisser. Cela vous laisse le temps largement de laver, nettoyer et hacher les herbes, de hacher l'oignon vert et de mettre les shiitakés dans de l'eau très chaude pour les réhydrater. Couper ensuite les champignons en lamelles après vous être débarrassé de leurs pieds. 

Cuire également les vermicelles de soja dans de l'eau puis avec des ciseaux, bien les couper. Quand le poulet est cuit, préparer un grand saladier rempli d'eau froide où vous plongerez la volaille dedans pour arrêter la cuisson et enlever les impuretés tout en continuant à faire chauffer le bouillon frémissant à découvert pendant 45 minutes. 

Etape 3 dès que le poulet est tiède, désosser et découper au couteau les chairs en morceaux de la taille d'une bonne bouchée. La carcasse et les os seront mis dans le bouillon. Garder les petits morceaux de chair à mettre dans la soupe tout à l'heure. A la fin, filtrer le bouillon que vous referez chauffer avec les petits morceaux de poulet, les champignons et le vermicelle. 

Poivrer largement et rectifier l'assaisonnement avant de servir la soupe parsemée d'oignon vert et d'herbes aromatiques hachées sommairement. Le poulet se déguste tiède ou froid avec du riz, du nuoc mam ou de la sauce au citron vert, accompagné de soupe aux vermicelles et aux champignons parfumés.


Retrouvez aussi la recette en vidéo maintenant !



Et puis, en petit bonus aujourd'hui, la vidéo d'une recette aussi incontournable pour la Fête du Têt avec la préparation du giò thủ, un mets originaire du nord du pays où en janvier, février, les températures sont loin d'être aussi clémentes qu'en bas... on y supporte bien le pull-over et le chauffage...!

cela a permis la confection de charcuteries comme des viandes en gelée, ( 15°C, c'est la température moyenne en ce moment à Hà Nội... )  à la façon d'un autre plat très populaire, le thịt đông avec du jarret ou du poulet et bien sûr, notre spécialité à base de tête de cochon dont on vous avait parlé, il y a de cela deux, trois ans...



Si l'on excepte le nước mắm... notre recette s'apparente davantage au pâté de tête occidental longuement mijoté dans le bouillon par rapport à la méthode vietnamienne où on privilégie d'autres morceaux que la tête ainsi qu'une cuisson en deux temps car après un délai assez court, on fait revenir ensuite la charcuterie au wok avant la mise en terrine.

( Licence C.C : chriskay )
Allez... le temps de faire quelques emplettes, on se retrouve d'ici le 19 pour une nouvelle série de recettes du Vietnam...! ;-) Encore la fête au cochon...

Archives de blog

TAGS

abats (2) agneau (3) banane (8) blogging (8) boeuf (57) boisson (4) calamar (9) canard (20) champignons (8) charcuterie (9) conso (1) crabe (7) crevettes (33) dessert (41) dim sum (16) epices (11) épices (13) fruits (13) fruits de mer (16) gibier (1) herbes (5) lapin (2) légumes (26) marché (1) oeufs (10) pates (48) poisson (24) porc (91) poulet (70) restaurant (23) Riz (26) salade (20) Sandwich (6) sauce (7) soupe (38) tofu (8) traditions (20) veau (1) végétarien (3) video mv (5) video recette (126) vidéo recette (21) video voyages (5) Voyages (24)
© Copyright
Tous droits réservés