mercredi 11 février 2015

Têt : porc braisé et porc laqué

Deux, trois recettes... les dernières avant la fête... avec des préparations qu'on peut réaliser le jour même ou la veille pour la cuisson longue du porc au caramel...


Jour J - 8... à ce moment là du calendrier, vous vous doutez bien que la tension commence à monter crescendo, sérieusement... et qu'on a toujours peur dans chaque foyer de manquer... que ce soit de riz... de nước mắm ou de feuilles de marante ( pour confectionner les gâteaux traditionnels Bánh Chưng ou Bánh Tét ) notamment....

( Licence Creative Commons : manhhai )
Le retour à la maison de tous les membres de la famille ne doit souffrir d'aucune imperfection ! Aussi, direction les marchés du Vietnam incroyablement animés durant cette période pour ne pas être à court puisque ensuite, beaucoup, beaucoup de commerces seront fermés pour profiter de la fête...!

( Licence C.C : Mr. Theklan )
L'immense majorité des Vietnamiens prend ainsi ses congés durant cette période afin de revenir aux sources du village qui les a vu naître et grandir. La famille. Les ancêtres. Les prières... Mais aussi les retrouvailles joyeuses et ce lien indéfectible de la tradition, ce sentiment fort d'appartenance à une communauté.

( Licence C.C : Seba Della )
Cela va paraître un peu curieux mais la majorité des plats traditionnels du Têt sont devenus de nos jours assez courants pour ne pas dire banals, en tout cas en France. Manger du porc au caramel ou des pâtés comme de la mortadelle vietnamienne gio ( giò lụa ) voire des nems ( Chả giò )... cela est somme toute assez commun... mais il faut bien sûr remettre les choses dans leur contexte.

( Licence C.C : Coralie Ferreira )
Au Vietnam, pouvoir manger à sa faim sans se préoccuper des disettes chroniques qui sévissaient depuis la nuit des temps... jusqu'à pas si longtemps, était vraiment peu fréquent. On se nourrissait de riz, de légumes, de saumure et de tubercules pendant les périodes sans ( le présent peut encore s'employer dans certains coins reculés du pays... ).

( Licence C.C : Natasha Chub-Afanasyeva )
Aussi consommer de la viande était une chose assez rare... Le lot commun de bien des Vietnamiens dont certains n'ont pas oublié la terrible famine qui eut lieu en 1945 au nord du pays. 90 millions de personnes vivent aujourd'hui dans un territoire représentant 60 % de la superficie de l'hexagone et la vie de chacun reste encore marquée par les difficultés.

( Licence C.C : Pedro Alonso )
Le fait est que le Têt est une récréation on ne peut plus salutaire : c'est la fête la plus chère aux cœurs des Vietnamiens... tout doit être oublié pour une nouvelle ère qui se doit de débuter dans la joie. Il faut des protéines animales à satiété pour les festivités : de la viande surtout, que ce soit de la volaille ou du cochon en quantité... que l'on retrouve dans beaucoup de mets.

( Licence C.C : USAID Vietnam )
C'est le moment de faire une courte pause dans cette course effrénée vers le développement et de dépenser sans trop compter pour une fois. On gagnera de l'argent un peu plus tard : il est temps de rendre hommage au culte des ancêtres, de faire des achats et de vivre pour beaucoup les seules vacances de l'année... une semaine ou deux pour les plus chanceux.

( Licence C.C : Charles Chan )
Dans cette période qui se veut faste pour tous, on peut se permettre de laisser de côté le riz et les nouilles pour se nourrir avec des aliments relativement peu courants pour le commun des mortels là-bas. N'emploie-t-on pas l'expression fort imagée... "Ăn Têt" ( "manger le Têt " littéralement... ) pour parler de fêter le Nouvel an vietnamien ?

( Licence C.C : Charles Haynes )
Le 19 février, premier jour de l'année du calendrier chinois : on parle à Pékin de Chunjié ( 春節 )... si vous avez des amis vietnamiens ou coréens, évoquez plutôt le Tết ou Seollal ( 설날 ) car ce sont les pays en compagnie de la Chine qui fêteront la nouvelle année avec les diverses communautés asiatiques disséminées à travers le monde.

Porc braisé au jus de coco (  Thit kho nuoc dua )


Cette première recette est une grande spécialité de la partie méridionale du pays où le temps clément a permis le développement de petites forêts de cocotiers. Il s'agit d'une variation du grand classique de la cuisine asiatique qu'est le porc au caramel dont vous pourrez vous amuser à rechercher dans ces colonnes ( tag " porc " ) la bonne dizaine de versions différentes de ce mets accommodé de toutes les façons possibles.

( Licence C.C : Tropenmuseum )
A la mode japonaise avec du bouillon dashi ( porc kakuni ), en version chinoise  avec de l'anis étoilé ( porc hong shao ) ou en mode thaie ( porc khao kha mu ) entre autres... vous n'avez que l'embarras du choix avec notre dernière livraison que certains font sans caramel, en faisant mijoter simplement le porc avec de la sauce de poisson, de l'ail ou de l'échalote et de l'eau de coco...

( Licence C.C : Takeaway )
Les ennemis du cholestérol préparent cette recette avec des parties maigres du cochon comme de la rouelle mais votre thịt kho sera légèrement sec, sans le moelleux inimitable d'une poitrine aux trois bandes de gras. Un petit mot sur les œufs qui peuvent être souvent de cane localement, plus goûteux et très riches en protéines... Le fait d'en proposer est bien sûr chargé d'une symbolique empreinte de fertilité...

( Licence C.C : Balceyricm )
Enfin, l'un des grands avantages de ce porc braisé est qu'il s'agit d'un plat mijoté et qu'on peut le conserver dans la marmite pour plusieurs repas, chose non négligeable au Vietnam où le taux d'équipement en réfrigérateur dans les ménages est loin d'atteindre les 100 %. Ce qui évite aussi d'avoir à faire de la cuisine alors qu'il y a tant à profiter...!

( Licence C.C : Pinus )
Temps de préparation : 3 heures
Ingrédients pour trois ou quatre personnes :
( en plat principal ou avec plusieurs mets )


600 g de poitrine de porc charnue sans os
3, 4 œufs durs
2 gousses d'ail
1 échalote
1 tige d'oignon vert
2 cuillères à soupe d'huile
2 cuillères à soupe de sucre
80 cl d'eau de coco
1/2 cuillère à café de poivre
1 cuillère à soupe de sauce de soja foncée
4 à 5 cuillères à soupe de nuoc mam

Préparation :
Etape 1 préparer la poitrine en dégraissant et en enlevant les soies restantes. Couper de façon à obtenir deux larges bandes de viande que vous plongerez dans une casserole d'eau bouillante pendant environ 4 minutes à partir de la reprise de l'ébullition.


 Vider la casserole que vous nettoierez, rincer brièvement à l'eau vive le porc que vous ferez refroidir ensuite. Écaler pendant ce temps les œufs durs. Puis couper la viande en gros cubes réguliers. Éplucher et hacher l'ail ainsi que l'échalote.


Etape 2 dans une casserole à feu moyen, mélanger le sucre et l'huile jusqu'à avoir un caramel, continuer en ajoutant 3, 4 cuillères à soupe d'eau pour avoir une sauce, baisser entre-temps le feu et ajouter la viande en assaisonnant de 2 cuillères à soupe de nuoc mam et en remuant brièvement. 


Mettre ensuite l'ail et l'échalote hachés 1 à 2 minutes puis couvrir à niveau de jus de coco à feu vif ( ajouter un peu d'eau si nécessaire ), verser les œufs durs dans la marmite, attendre l'ébullition puis couvrir à feu doux et laisser mijoter deux bonnes heures. Assaisonner à nouveau de 2 cuillères à soupe de nuoc mam.


Etape 3 écumer et dégraisser de temps à autre. A un bon quart d'heure de la fin, enlever le couvercle de la casserole pour épaissir la sauce. Enfin, goûter la sauce, rectifier l'assaisonnement en ajoutant un peu plus de nuoc mam ou de sucre puis contrôler la cuisson du porc : vous servirez en parsemant de poivre et d'oignon vert avec le riz blanc et des légumes marinés selon la tradition... 


Retrouvez toutes les étapes de la recette en vidéo :




 Légumes marinés ( dưa giá chua )

Les légumes marinés sont partie intégrante de l'accompagnement au porc au caramel avec l'immuable riz blanc. Très faciles à faire, ces notes végétales se conservent plusieurs jours à température ambiante puis au frais lorsque vous avez atteint le degré de maturation voulue avec ce plat qu'on peut faire avec du chou notamment mais les germes de haricots mungo ont un avantage inestimable...

( Licence C.C : Claire Backhouse )
Du fait de leur tendreté, ces légumes sont prêts à être dégustés en 24 heures... On peut réduire le temps de maturation en utilisant une eau chaude-tiède et en ajoutant du vinaigre alors que la durée optimale de préparation est de laisser reposer plusieurs jours...


Temps de préparation :  2 jours
Ingrédients pour 5, 6 personnes :



500 g de germes de haricots mungo frais
1 carotte
4 tiges d'oignon vert
4 cuillères à soupe de sucre
2,5 cuillères à soupe de sel
4 cuillères à soupe de vinaigre
1,5 litre d'eau.

Préparation :
Etape 1 faire chauffer l'eau dans une casserole et dès qu'elle est chaude, verser dans un grand saladier avec le sucre et le sel que vous ferez dissoudre dans le liquide. En attendant que la marinade tiédisse, éplucher la carotte et nettoyer les oignons verts : faire des juliennes avec la première et débiter l'oignon en petits tronçons. Enfin, laver soigneusement les germes de haricots mungo.


Etape 2 ajouter les légumes dans la marinade tiède, bien faire immerger l'ensemble. Vous maintiendrez carotte, soja et oignon dans la marinade en utilisant une assiette retournée dans le saladier. Les légumes marinés seront prêts en 2, 3 jours mais peuvent être dégustés un jour après...


Porc laqué ( thịt quay )

J'ai toujours entendu parler de porc laqué concernant cette recette mais le fait est qu'on serait peut-être plus proche côté traduction de porc rôti et bien sûr de poitrine de cochon au four...  Ce n'est pas véritablement un plat traditionnel du Têt dans le sens où les familles vietnamiennes ne disposant pas de four avaient tendance à acheter ce plat à l'extérieur dans les rôtisseries mais j'ai très souvent vu ce " porc laqué " à table pour les fêtes...


( Licence C.C : avlxyz )
Aujourd'hui, cette petite variation de la spécialité cantonaise siew yoke ( 燒肉 ) fait les délices de tous car il s'agit d'une recette relativement facile à mettre en oeuvre et les asiatiques deviennent littéralement extatiques en évoquant le fondant du cochon et l'irrésistible croustillant de la couenne. 

( Licence C.C : Marianna )
Dans cette préparation, la poitrine de porc est précuite à l'eau afin de rendre la couenne plus malléable au futur traitement qui l'attend pour le croustillant et cette cuisson en deux temps fait qu'on a l'impression au final de déguster du cochon de lait tellement la viande est tendre...! 

( Licence C.C : Jeff Mc Neil )
C'est un plat simple, savoureux, délicieux... tout est dit ! En jouant sur les contrastes, fondant de la chair et croustillant de la couenne, il est difficile de ne pas avoir des trémolos dans la voix pour l'une de mes recettes préférées...

( Licence C.C : Claire Backhouse )
Pour faciliter l'aspect croustillant du rôti, beaucoup utilisent du vinaigre avant le passage au four, voire même du bicarbonate de sodium... tandis que d'autres appliquent une fine couche d'huile en cours de cuisson afin de donner une belle teinte à la poitrine... 

( Licence C.C : Takeaway )
A vous de voir...! Le fait est que la clé de la réussite résulte d'une forte chaleur prolongée qui voit apparaître à la fin seulement... l'émergence du croustillant. Soyez donc patient... car en suivant toutes les étapes, la recette est quasi inratable. Inutile donc d'aller faire la queue à la rôtisserie d'un Chinatown...

( Licence C.C : sfllaw )
Temps de préparation :  4 heures
Ingrédients pour 4 personnes :

600 g de poitrine de porc
1/2 cuillère à soupe rase de sel
1 cuillère à café rase de sucre
1 cuillère à café rase de 5 parfums
2 à 3 cuillères à soupe de sel ( pour cuisson au four )

Préparation :
Etape faire chauffer un faitout plein d'eau et préparer la poitrine en vous débarrassant de la graisse superflue sur les côtés et des poils sur la couenne. Faire blanchir votre poitrine de porc pendant une dizaine de minutes à partir du retour de l'ébullition. Retirer de la casserole et laisser sécher. Quand la poitrine est tiède, prendre une fourchette et piquer partout la couenne avec en prenant soin de ne pas faire pénétrer dans les chairs : sécher ensuite la couenne avec un torchon.


Etape mélanger à présent sucre, sel et cinq parfums dont vous badigeonnerez soigneusement votre pièce de porc tout autour et en dessous, en veillant à ne pas en mettre sur la couenne. Laisser mariner dans un plat allant au four, au frais pendant au moins 2 bonnes heures. Préchauffer votre four à 200°C pendant vingt minutes. Sortir le porc un peu avant afin de le remettre à température et placer la poitrine au four, au milieu pendant 20 minutes. 


Etape 3 retirer ensuite du four, faire à nouveau des petits trous à l'aide de la fourchette, sécher le dessus avec le torchon et parsemer de sel la couenne avant de remettre au four pour 30 minutes de cuisson à 220°C cette fois-ci. Enlever ensuite le sel de la couenne avec le côté de la fourchette, sécher au torchon à nouveau puis remettre à 220°C pour 20 à 30 minutes maxi : surveiller attentivement cette dernière étape avec la formation d'une croûte sur la couenne et la cuisson qui va noircir les bords du porc. Bouger à ce moment là votre plat. 


Le porc laqué est prêt quand la couenne est boursouflée par l'action de la chaleur. Retirer du four, enlever éventuellement les parties un peu noircies puis couper en morceaux avec des gestes secs, partie couenne sur la planche.



Bon...ben, il ne reste plus qu'à attendre mercredi soir prochain et le réveillon... Yes... La fête arrive...!









Kimchi...;-)) 






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