vendredi 20 mars 2015

Boeuf sauce Xo et Chu Hou

Avec du bœuf, deux idées recettes assez faciles à mettre en oeuvre (notamment la seconde...) grâce aux sauces du commerce... comme celles estampillées Hong-Kong à la mode cantonaise : les sauces Xo et Chu Hou...

Si d'aventure, les courses sont pour vous synonyme de corvée... il y a fort à parier qu'il en est  autrement... en allant pour le plaisir dans votre épicerie asiatique préférée, faire le plein de bonnes choses, sentir les odeurs fortes du continent et jauger des arrivages en produits frais...


Pour voir si vos herbes aromatiques adorées sont enfin arrivées ou bien faire un tour par curiosité dans les différents rayons qui composent l'assortiment " exotique " de cette surface de vente. En tant que gourmand invétéré, il est difficile de ne pas être émerveillé face au linéaire notamment des conserves en tout genre dont les références sont innombrables.

Personnellement, mon imagination me porte tout particulièrement vers le rayon des sauces et autres condiments qui dans certains cas représentent facilement plusieurs centaines de produits. Saumures, de la basique à la plus insolite... soja noir, jaune, fèves fermentées, au piment, à l'ail... il y a de quoi composer des centaines de plats face à vous... au moins pour l'assaisonnement...!

Evidemment, le must absolu serait de s'approvisionner directement en Asie où le choix est pléthorique et les quantités en adéquation. Sortir du Carrefour local avec son bidon de sauce de poisson nam pla et un sac de riz de 25 kilos a bien des avantages...! Encore faut-il habiter sur place ou pouvoir le ramener...

Sans parler des produits coréens et japonais spécifiques, l'assortiment alimentaire vient principalement de Chine, de Thaïlande ou du Vietnam. A Londres, en faisant quelques courses dans Chinatown, j'avais été aussi agréablement surpris par la variété ainsi que l'ouverture aux sauces et condiments en provenance de Malaisie  ( le pays longtemps sous domination britannique reste membre du Commonwealth ).

( Licence C.C : 1Veertje )
Mais en allant dans une grande ville, faire ses courses dans un supermarché asiatique en France... on se consolera comme on peut... en se disant qu'au moins, on a en principe l'assurance que les produits respectent les lois concernant la sécurité alimentaire ( certains produits autorisés en Asie ne le sont pas en Europe ).

Et puisque la législation hexagonale exige un marquage en langue française avec liste des ingrédients, félicitons-nous de la traduction des emballages ( dans certains cas, cela vaut le coup d'oeil... ), tout le monde ne maîtrisant pas la lecture des idéogrammes chinois ou l'alphasyllabaire thaï...

L'occasion de vous procurer dans une bonne épicerie deux sauces d'origine chinoise dont la première avait été évoquée lors de la préparation des crevettes façon Xo ou en tant que sauce de trempage des dim sum notamment. Généralement, cette sauce préparée dans les cuisines de Hong-Kong et de Canton est un mélange d'épices savoureux assez huileux, très utilisé dans les banquets pour faire revenir au wok en un tour de main, fruits de mer et poissons. 

Comparativement à des bocaux de base contenant du soja noir par exemple, la sauce Xo est assez onéreuse et présentée souvent dans un joli emballage pour justifier en quelque sorte le prix...! Pourquoi d'ailleurs est-ce aussi cher...?

La raison principale invoquée est le coût des ingrédients ( noix de pétoncle ou de Saint Jacques, crevettes... jambon cru... pour en savoir plus, consulter la bible des ingrédients de la cuisine asiatique, j'ai nommé Sinogastronomie... animé avec talent par Pascal ).


La teinte de la sauce Xo se rappelle aussi au bon goût des signes de bon augure, le rouge est une couleur de fête pour nombre d'asiatiques qui l'associent à de grandes célébrations comme le mariage et c'est dans un restaurant parisien très connu du 13e justement pour les repas de noces ( Chine Massena, 18 avenue de Choisy... il est presque en face de la photo ci-dessous... ) que nous est venue l'idée de la première recette...

( Licence C.C : besopha )
Même si le boeuf sauce Xo servi dans cet établissement avait été un peu trop arrosé d'alcool, j'en avais gardé le souvenir d'une association savoureuse et assez originale. En Asie, il est courant de mêler saveurs iodées aux viandes avec beaucoup d'à propos ( les sauces de poisson et d'huitre font merveille avec des viandes ou de la volaille ) mais la sauce proposée a vraiment un goût prononcé en fruits de mer.

( Licence C.C : Seeteufel )
Xo pour " extra old " est une référence directe au cognac de prestige très prisé par les Chinois ( le cognac Xo doit avoir 6 ans d'âge minimum ) pendant de nombreuses années. Point de banquet et plats somptueux sans cognac... avant que les autorités ne viennent y mettre leur grain de sel en promulguant une législation anti-corruption pour lutter contre les cadeaux et autres avantages de certains dignitaires locaux...


( Licence C.C : Pierre-alain dorange )
Bien sûr, la sauce n'a pas été mise en barrique pendant six ans mais le fait d'emprunter cette dénomination de prestige ajoute à l'image haut de gamme, clairement revendiquée. La variété des ingrédients de la Xo fait qu'on l'achète souvent toute prête à l'emploi mais on peut s'amuser à la confectionner soi-même si on est un cuisinier curieux et émérite, comme toutes les sauces prêtes à l'emploi, trouvées dans le commerce...



Retrouvez maintenant la recette en vidéo :


Temps de préparation : 40 minutes
Ingrédients pour 4 personnes :

400 g de bœuf ( faux-filet, fondue )
1 gousse d'ail
1/2 oignon
1 tige d'oignon vert
1 carotte
5 petites tomates grappe
30 g de champignons secs ( noirs et parfumés )
1 morceau de gingembre ( taille d'un pouce )
1 cuillère à café de sauce d’huître ( marinade )
1 cuillère à café de sauce de soja foncée ( marinade )
1 cuillère à soupe de sauce d’huître ( sauce )
3 cuillères à soupe de sauce Xo ( sauce )
1/2 cuillère à café d'huile de sésame
1 cuillère à café de fécule de maïs.

Préparation :
 Etape 1 faire tremper les champignons secs dans de l'eau très chaude jusqu'à ce qu'ils soient assez tendres pendant 10 minutes au moins.Refroidir et se débarrasser des parties dures. Dégraisser éventuellement la viande que vous émincerez finement en lamelles et mélanger le bœuf avec la fécule, la sauce de soja et la sauce d’huître à faire mariner au moins 20 minutes.

Etape 2 on épluche et hache finement l'ail et le gingembre, on taille en juliennes la carotte épluchée, l'oignon sera émincé, l'oignon vert haché et les champignons débités en lamelles. Enfin, les tomates seront lavées et coupées en deux. 

Préparer à l'avance la sauce d'assaisonnement en mélangeant dans un petit bol la sauce Xo et la sauce d’huître. Mettre dans un wok à feu vif une bonne cuillère à soupe d'huile et faire revenir une minute à feu vif le bœuf pour avoir une coloration : retirer et réserver.

Etape remettre dans ce wok une cuillère à soupe d'huile, ajouter l'ail et le gingembre brièvement à feu moyen avant de verser les lamelles d'oignon et dans la suite, la carotte. 

Dès que ces ingrédients ont cuit une bonne minute, ajouter les champignons, bien remuer le wok, remettre la viande de bœuf et assaisonner avec la sauce préparée. Puis faire revenir les tomates une minute avant de servir en parsemant le plat d'oignon vert et d'un trait d'huile de sésame.

Notre seconde sauce est la base d'un plat cantonais très populaire qui rappelle furieusement les ragoûts français, sans le vin... On prend des morceaux de viande à cuisson longue qu'on fera mitonner un long moment avec des navets et les aromates de la sauce Chu Hou ( on parle aussi de sauce Chee Hou... ) puisque c'est bien d'elle dont il s'agit.

( Licence C.C : JimmysWG )
Les plats à mijoter longuement sont assez peu nombreux à la carte des cuisines locales. Le wok et la difficulté de trouver le combustible pour entretenir le feu du foyer ont privilégié des temps courts de cuisson mais le boeuf Chu Hou trouve de plus en plus d'adeptes adorant manger une viande fondante très parfumée et saucer avec gourmandise leur riz blanc de ce fumet odorant et si savoureux...!


Pas de jambon rare ou de fruits de mer onéreux dans cette sauce... seulement du soja fermenté, une bonne dose de sésame... bref le tout venant mais un goût très prononcé en soja notamment et il est bon de rappeler que comme la majorité des condiments, vous trouverez dans les ingrédients du glutamate de sodium ( comme dans la Xo d'ailleurs ).

Retrouvez la recette du Bœuf Chu Hou en vidéo :



Temps de préparation : 30 mn 
Ingrédients pour 4 personnes :

500 g de bœuf ( bourguignon, jarret... )
1 navet blanc long
1 pouce de gingembre
1 anis étoilé
1 gousse d'ail
1 tige d'oignon vert
1,5 cuillère à soupe de sauce Chu Hou
2 cuillères à soupe de vin de riz
2 cuillères à soupe de sauce de soja claire
1 litre d'eau
1 cuillère à soupe de sucre roux
1 cuillère à soupe de fécule de maïs.

Préparation :
Etape 1  découper la viande en morceaux de la taille d'une grosse bouchée après avoir enlever le cas échéant nerfs et gras superflu. Pour la suite, on épluche le navet, l'ail et le gingembre. Tout sera haché finement comme l'oignon vert lavé sauf le navet que vous débiterez en gros morceaux. Dans un ramequin, délayer la fécule dans un  peu d'eau.

Etape 2 verser dans une cocotte ou une casserole à fond épais une bonne cuillère à soupe d'huile à feu moyen et et faire revenir la viande après avoir mis très brièvement l'ail et le gingembre dedans. Dès que le bœuf a pris une bonne coloration, assaisonner avec la sauce chu hou, bien mélanger quelques secondes et déglacer avec le vin de riz. 

Puis couvrir d'eau largement votre cocotte et finir l'assaisonnement avec l'anis étoilé et le sucre. A partir de la reprise de l'ébullition, baisser à feu doux en couvrant et faire mijoter pendant 1 heure 30. 

Etape 3 en cours de cuisson, écumer et au bout de l'heure et demi, saler avec la sauce de soja, faire épaissir en incorporant délicatement la fécule dans la cocotte puis ajouter les navets dans le ragoût. 

Cuisson jusqu'à avoir une viande et des navets fondants pendant encore au moins 1 heure, 1 heure 30... Rectifier l'assaisonnement avant de servir avec du riz blanc en parsemant votre préparation d'oignon vert.


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