lundi 13 avril 2015

Bœuf sauté aux pommes frites

Quand l'Est rencontre l'Ouest, outre une page d'histoire...cela donne des mariages originaux et riches en saveurs ( en cuisine...! )... comme cette version revisitée du steak frites à la mode vietnamienne...

Si je devais citer un plat qui aurait vraiment bercé mon enfance dans le restaurant familial de mes parents... je n'hésiterais pas une seule seconde à citer... du faux-filet grillé avec des frites ou accompagné de riz...
Vite fait, bien fait en cuisine avant le service et le coup de feu de midi, ma mère voulait toujours que nous mangions du bœuf, une viande qui représentait pour elle le summum en matière de protéines... histoire de nous faire prendre des forces...

( Licence Creative Commons : _BuBBy_ )
De temps à autre, nous les enfants avions aussi droit à cette variation qui m'avait toujours un peu intrigué : du bœuf émincé, mélangé avec des pommes de terre frites, cuit avec de l'oignon, de l'ail et un peu de nuoc mam qu'on mangeait avec du riz... Avec le commentaire en prime de la cuisinière : " c'est un plat de luxe au Vietnam...! "


Bien plus tard... lorsque ma mère revit la terre de ses ancêtres après 20 ans d'absence et invita toute la parentèle dans un bon restaurant... l'ensemble des convives choisit à sa grande surprise... du bifteck avec des frites...! Une cuisine pour eux d'un exotisme absolu...!

( Licence C.C : Incase )
Au Vietnam, les protéines viennent surtout de la mer, des cours d'eau ou des mares et côté produits carnés, il est surtout très largement question de porc ou de de poulet bien qu'aujourd'hui, la consommation de viande bovine se développe assez fortement... en témoignent les plats du renommé Bò 7 Món ( repas composé de 7 plats à base de bœuf : soupe de riz, salade, grillade, fondue... ).

( Licence C.C : Ron Diggity )
Notre recette du jour, un plat chargé d'histoire appelé Thit Bò Xaò Khoa Tây ( littéralement " bœuf sauté aux pommes de terre " ) est évidemment le résultat d'une forme d'acculturation culturelle en matière gourmande qui trouve son origine dans l'Indochine française du 20e siècle.

( Licence C.C : PHGCOM )
C'était le temps où la colonisation de l'empire avait emmené bien loin de métropole, près de 40 000 personnes dans différentes contrées où habitaient alors près de 23 millions d'asiatiques ( Cambodge, Laos et Vietnam composé alors du Tonkin au nord, de la Cochinchine au sud et de l'Annam au centre ).

( Hanoi par M.G. Scott, 1891 )
Les autochtones qui travaillaient à leur service dans le personnel de maison et en cuisine, ont ainsi vu arriver des denrées alimentaires forcément inédites et dû apprendre des recettes françaises pour répondre aux souhaits des colons.

( Hanoi par Firmin-André Salles en 1898 )
Un autre choc culturel observé en 1915 par Phan Kê Binh , un journaliste de l'époque fut l'engouement des vietnamiens pour la cuisine française, synonyme de modernité à travers la fréquentation progressive des locaux dans les restaurants proposant des plats typiquement de l'hexagone. Bien sûr, cela ne concernait qu'une petite partie de la population mais la mode était lancée.

L'historienne américaine, Erica J. Peters signale également qu'au début de la première guerre mondiale avec le départ de nombreux français de retour en métropole, la chute de la demande avait contraint les commerces à baisser les prix alimentaires de produits importés ( pain, vin, bière, chocolat... ) de manière drastique pour trouver de nouveaux débouchés... en la classe moyenne locale qui allait goûter à ces nouvelles denrées au doux parfum de nouveauté...

( Hanoi :Phố Hàng Mắm )
Enfin, un autre phénomène d'importance qui allait avoir aussi des répercussions fût l'effort de guerre des colonies puisque près de 50 000 soldats indochinois avec 50 000 travailleurs ( d'origine modeste ) furent envoyés en Europe... à la découverte au passage de l'Ouest et de cette nourriture si différente de leur bol de riz. Un long aller-retour, le temps de la première guerre mondiale.


Personne au Vietnam n'a oublié... et surtout pas les anciens, le goût de la première fois... pour le beurre, la confiture sur une tartine de pain ou du fromage... La Vache qui rit ( " Con bò cười " ) reste d'ailleurs une marque extrêmement populaire là-bas, à tel point que l'entreprise développe localement avec un certain succès une distribution de rue pour vendre ses petits triangles...!

( Hanoi 1963 )
La viande de bœuf, de buffle bien souvent..., à cet effet, était très peu consommée avant la colonisation française car ce type de bétail avait une valeur patrimoniale très forte. L'arrivée des Français allait modifier cette situation car pour satisfaire à leurs besoins alimentaires, il fallut développer l'élevage... pas forcément évident dans un pays chaud et humide sans grandes habitudes pastorales. Le bétail en petite quantité était surtout employé dans les champs et les rizières.


Pour la petite histoire... c'est lors de cette période que selon une étude de l'Unesco, les archives commencent à mentionner l'existence d'un certain plat servi dans les années 20 à Hà Nội... appelé phở... dont l'origine proviendrait de la région de Nam Dinh, au nord, dans le Delta du Fleuve rouge.
( Licence C.C : William )
Dans cette ville où stationnait une garnison de soldats français, une recette locale de soupe de nouilles aux fruits de mer aurait connu une évolution notable quand les cuisiniers vietnamiens auraient imaginé ainsi une soupe de nouilles avec de la viande de bœuf, si prisée de l'armée hexagonale...


( Licence C.C : audrey_sel )
Et quelques années plus tard... toujours pour l'anecdote racontée par Cat Barton, journaliste à l'AFP, lors de la seconde guerre mondiale, c'est la raréfaction de la viande due à l'invasion japonaise qui contribua à la mise en place du  phở au poulet...! Quand la cuisine a rendez-vous avec les péripéties historiques...!
  
( Licence C.C : NezTez )
Pour tous ceux qui seraient intéressés par la cuisine vietnamienne et l'influence française, on rappelle un livre dont on vous avait parlé lors de la recette du gà rô ti ( poulet rôti à la vietnamienne ) et de la sauce Maggi..., n'hésitez pas à consulter l'ouvrage d'Erica J. Peters qui a analysé le 19e siècle au Vietnam pour parler de la colonisation française et de ses effets dans les marmites ( Appetites and Aspirations in Vietnam, Altamira Press ).


( Tonkin 1905 )
C'est aussi en anglais mais l'historienne a également publié un remarquable travail sur la nourriture et l'alimentation au Vietnam dont nous nous sommes bien inspirés, lors de la période 14-18, consultable ici même...

( Licence C.C : Konrad Lembcke )
Retour à présent en cuisine où les vietnamiens se sont appropriés en quelque sorte le classique steak frites pour en faire un plat original sauté au wok où tout est découpé pour être mangé avec les baguettes et évidemment du riz blanc, le tout assaisonné comme il se doit de nuoc mam...

( Licence C.C : Claire Backhouse )
En principe, les pommes de terre sont mélangées avec la viande et la sauce, ce qui fait retomber le croustillant des frites mais rien ne vous empêche de présenter à part les frites pour conserver... un peu l'esprit steak frites !

( Licence C.C : LWYang )
Retrouvez la recette en vidéo :



Temps de préparation : 45 minutes
Ingrédients pour deux personnes :


250 g de bœuf ( à griller type faux filet, bavette )
2 belles pommes de terre
1 oignon
1 petite gousse d'ail
1 morceau de gingembre ( taille : un demi pouce )

marinade :
1 cuillère à café de nuoc mam
1 cuillère à café de sauce d’huître

sauce :
1 petite cuillère à soupe de nuoc mam
1/2 cuillère à café de sucre
1/4 de fécule de maïs
1 cuillère à soupe d'eau.

Préparation :
Etape 1 faites mariner le bœuf 20 minutes avec les sauces, non sans avoir dégraissé et émincé en petites lamelles la viande en découpant perpendiculairement par rapport au muscle. Eplucher l'oignon que vous débiterez en rondelles ainsi que les pommes de terre dont vous ferez ensuite des frites relativement petites et fines. Éplucher aussi l'ail et le gingembre que vous hacherez finement. Réserver le tout.


Etape 2 préparer la sauce d'assaisonnement en délayant la fécule avec une cuillère d'eau puis mélanger avec la sauce de poisson et le sucre. Sortir la viande du frais. Dans un faitout plein d'huile, faites frire vos pommes de terre jusqu'à avoir une belle couleur dorée au moins 4 minutes à feu moyen. Laisser reposer sur du papier absorbant.

Etape dans un wok, verser 2 cuillères à soupe d'huile à feu moyen et faites revenir très brièvement à température l'ail ainsi que le gingembre avant de mettre l'oignon : bien mélanger pour faire revenir l'ensemble au moins 1 à 2 minutes. Vous pourrez ajouter à ce moment la viande de bœuf en continuant à mélanger. 

Cela sera cuit en moins de 1 minute 30 pour avoir une viande saignante : arroser avec la sauce, brasser un instant avant de mettre les frites dans le wok. Mélanger à nouveau rapidement, rectifier l'assaisonnement et servir aussitôt en parsemant de poivre le plat.


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