jeudi 23 avril 2015

Marmite de riz à la cantonaise

Toutes les saveurs de là-bas pour ce plat complet délicieux avec la céréale de l'Asie, sa majesté le riz... qui, une fois n'est pas coutume, va cuire dans un bouillon avec quelques aromates et des protéines...


Sortez caquelon, cocotte ou marmite... votre cuisine a rendez-vous avec une cuisson à l'étouffée, somme toute assez rapide car il va être question de préparer un mets cantonais qu'on retrouve également à Singapour, façon risotto ou paella en quelque sorte... un peu à la manière du riz parfumé au gingembre et autre bouillon de volaille accompagnant le fameux poulet à la mode de Hainan...

Dans cette marmite gourmande du sud de la Chine ( 煲仔鸡饭 ) rappelant beaucoup le riz lo mai gai, ce dim sum enveloppé dans des feuilles de lotus, vous trouverez principalement du riz, du poulet, de la saucisse chinoise lap cheong avec des champignons parfumés shiitakés et dans certains cas pour rester en version originale, du poisson séché... Vous voyez que le parallèle avec la paëlla n'était pas trop saugrenue... ;-))

( Licence Creative Commons : Harald Groven )
Mais avant toute chose... focus sur l'ingrédient star de notre recette du jour. Cet aliment, que certains d'entre nous mangent 365 jours par an... matin, midi et soir et qu'on achète allègrement dans les épiceries asiatiques par sacs de 25 kilos, fournissait encore près des 2/3 des besoins caloriques de la population du continent au début des années 2000.

( Licence C.C : IAEA )
Pour bien illustrer l'importance du riz dans notre alimentation, il faut aussi signaler la fécondité exceptionnelle de cette céréale qui donne une centaine de grains récoltés pour un grain semé dans de bonnes conditions  contre une douzaine de grains pour le blé ).

( Licence C.C : Thomas Schoch )
Le titre de champion toute catégorie du plus gros mangeur de riz reste attribué à la Birmanie où pas loin de 190 kilos sont ingurgités par personne ! ( Chine 90 kilos, chiffres du Syndicat de la Rizerie Française ). En Europe, les plus gros consommateurs sont portugais : on en mange près de 15 kilos en moyenne... vous voyez vite la différence...!

( Licence C.C : cwgoodroe )
Toujours pour vous donner un ordre de grandeur... sachant que globalement, on compte pour un repas occidental 60 g de riz par personne pour accompagner un plat... concernant le Vietnam à titre d'exemple ( 155 kgs / personne ), la consommation à l'année par repas vietnamien est d'environ 140 g de riz...! 

( Licence C.C : joaquin uy )
En Asie, les aliments accompagnent le riz à l'inverse du repas occidental... depuis des millénaires ! Les historiens évaluent la datation de la culture du riz entre 7000 à 6000 ans avant J-C. Dans la province côtière de Zhejiang, située à l'est de la Chine, des découvertes archéologiques avec cette céréale attestent de l'ancienneté des premières formes de riziculture.

( Licence C.C : Susan Novak )
Un peu plus près de nous... l'Histoire retiendra que c'est le roi Henri IV qui ordonnera en 1593 la culture du riz en Camargue, ce coin de nature sauvage au sud de l'hexagone, près de la mer qui bénéficie au départ de conditions clémentes côté climat et irrigation...

( Licence C.C : Jim Rafferty )
Mais... mieux vaut tard que jamais... les premières tentatives de riziculture... d'abord au 16e puis trois siècles plus tard, ne seront guère concluantes : la Camargue était fortement handicapée par la salinisation des terres et un manque d'eau entre autres. Tout cela sera relancé par les événements de la seconde guerre mondiale et les pénuries qui incitent les autorités à réactiver la riziculture camarguaise.

( images d'archives en Camargue )
La guerre qui avait mobilisé les ressources du pays, va inciter les autorités à aller chercher des bras dans les colonies de l'empire, comme en Indochine où le savoir-faire dans les rizières de la main d'oeuvre indigène... des colonies ( terminologie officielle de l'époque ) entre 1939 et 1952...va permettre le grand développement du riz en Camargue.

( Licence C.C : Cochinchine par David Shapinsky )
Malheureusement, la vérité est moins glorieuse : les volontaires ne se bousculant pas à l'époque... le journaliste Pierre Daum rappelle qu'en septembre 1939, l'administration coloniale d'Indochine commencera à réquisitionner de force les paysans asiatiques : dans les villages, chaque famille comptant deux hommes entre 18 à 45 ans devait en fournir un à la France... faute de quoi le père était jeté en prison.

( photo d'archive : Camargue )
Près de mille cinq cents travailleurs indochinois œuvreront ainsi dans les salines et ces rizières françaises dans des conditions très difficiles ( voir la vidéo ci-dessous ). En toute discrétion, un mémorial a été construit en leur mémoire en 2004 à Salin de Giraud, près d'Arles. ( pour aller plus loin sur cette page d'histoire, vous pouvez aussi consulter le site l'Indochine coloniale )



Aujourd'hui, la Camargue représente environ 30 % des achats de cette céréale en France dont la consommation nationale est relativement stable ( entre 4,5 à 7 kilos par habitant et par an... selon les sources ! ). La région produit différentes variétés ( riz rond et long principalement ) provenant majoritairement de l'espèce asiatique, l'Oryza sativa dont les deux sous-familles poussent dans le monde entier.

( Licence C.C : riz japonica au Japon par Hinohikari )
Compte tenu des latitudes hexagonales, c'est la variété japonica, issue de l'espèce mère Oryza sativa, qui convenait le mieux en Camargue avec des plants bien adaptés au climat plus rigoureux et à des terres non inondées en comparaison à l'indica, l'autre sous-famille de l'Oryza sativa, poussant dans toute l'Asie de la mousson et réputée pour ses grains plus longs.
( Licence C.C : riz indica au Vietnam par Bui Thuy Dao Nguyen
 L'indica a aujourd'hui le vent en poupe grâce en particulier à ses deux riz stars d'Asie du Sud... le basmati et le riz long grain parfumé ( le grain doit avoir une taille supérieure à 6 millimètres ). Contrairement à certaines idées reçues... ce riz parfumé naturellement a un arôme et une saveur spécifiques, dûs aux minéraux contenus dans les sols du Sud-Est asiatique.

( Licence C.C : IRRI photos )
Tout le monde apprécie aujourd'hui le riz parfumé thaï jasmin, de la dénomination florale attribuée à son arôme suave mais dans un avenir très proche, deux concurrents voisins pourraient faire de l'ombre aux immenses rizières du centre du royaume... avec la mise sur le marché progressive de grains birmans et cambodgiens.

( Licence C.C : Wie 146 )
En effet, depuis 2009, année de départ du concours, The RiceTrader, une organisation internationale dotée d'une publication destinée à l'industrie de cette céréale organise une compétition pour récompenser les meilleurs riz au monde dont voici les lauréats...

2009 - riz thaï jasmin
2010 - riz thaï jasmin
2011 - riz birman paw san
2012 - riz cambodgien romduol
2013 - riz cambodgien romduol
2014 - ex-aequo riz thaï jasmin et cambodgien romduol

Et pour revenir à notre recette du jour, quoi de mieux que de bons grains parfumés pour garnir votre marmite cantonaise. On conseille bien sûr d'acheter votre riz ailleurs qu'en grande surface car malgré des dénominations un peu ronflantes pour les grandes marques... la qualité va de médiocre à pas terrible du tout...

( Licence C.C : Paul Munhoven )
Le top est plutôt d'acheter en gros sacs de 5 kilos, voire plus en épicerie spécialisée et notamment les dernières récoltes à partir du mois de novembre ( fin 2014, ce riz est labellisé 2015... ) où là, on tutoie vraiment l'excellence en prenant soin de mettre peu d'eau pour la cuisson...
Bien sûr, plus le riz date... moins il a d'arôme... aussi, regardez bien la date ( inscrite parfois sur le sac )... ce serait dommage d'acheter du riz 2014... 2013, voire même 2012 comme j'ai déjà pu le voir !

Voir la recette en vidéo :



Temps de préparation : 1 heure
Ingrédients pour 3 personnes :

125 g de poulet désossé
1/2 saucisse chinoise lap cheong
250 g de riz parfumé
30 cl de bouillon de volaille
3, 4 champignons shiitakés
1 morceau de gingembre ( de la taille d'un 1/2 pouce )
1 oignon vert
1 cuillère à café de sauce de soja claire ( assaisonnement du riz )
1 cuillère à café de sauce de poisson ( assaisonnement du riz )
1 cuillère à café de sauce de poisson ( marinade )
1 cuillère à café de sauce de soja foncée ( marinade )
1 cuillère à café de vin jaune de riz.

Préparation :
Etape 1 découper en lamelles la chair de la volaille puis faire des rondelles en diagonales de la saucisse. Réserver. Faire réhydrater à présent dans de l'eau très chaude les champignons jusqu'à ce qu'ils soient souples. 

Éplucher puis hacher finement le gingembre que vous ajouterez dans la marinade constituée de sauce de poisson, de soja et de vin de riz et où vous ferez reposer le poulet bien mélangé, pendant 20 minutes au frais.

Etape 2 détailler en lamelles les champignons égouttés en enlevant la partie dure du pied et éplucher et hacher finement l'oignon vert. 

Laver soigneusement au moins deux fois à l'eau votre riz parfumé que vous égoutterez ensuite. Huiler légèrement au pinceau votre cocotte ou casserole à fond épais que vous placerez ensuite à feu moyen.

 Etape à température, mettre le riz et mélanger. Dès que cela accroche, verser le bouillon de volaille et assaisonner avec les sauces de poisson et de soja claire. Ajouter maintenant les shiitakés, le poulet avec le reste de la marinade ainsi que les rondelles de saucisse.

 Baisser à feu doux, couvrir et cuire pendant une vingtaine de minutes. 5 minutes avant de servir, mélanger délicatement votre marmite pour égaliser la cuisson. Servir ensuite dans la marmite avec une bonne pincée de poivre et de l'oignon vert par-dessus.

La sauce de poisson peut surprendre dans un plat d'origine chinoise mais ce condiment apporte une note forte bien iodée qui existe à l'origine dans cette recette cantonaise car on y met généralement un morceau de poisson séché...
( Licence C.C : Chensiyuan )
N'hésitez pas à plonger vos saucisses chinoises dans de l'eau chaude quelques minutes pour enlever la protection à base de paraffine alimentaire si vous avez acheté vos lap cheong dans le commerce car sinon, vous pouvez vous amuser à en faire... avec notre recette maison ici...!


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