vendredi 3 avril 2015

Porc à la sauce aigre-douce

Et voici Le classique ! L'un des plats les plus célèbres de la gastronomie chinoise dont le goût inimitable a fait la renommée de la cuisine cantonaise partout dans le monde...

Le porc à la sauce aigre-douce dont nous allons parler aujourd'hui est bien sûr une spécialité chinoise dont l'un des principaux ingrédients, l'ananas rappelle l'origine dans ce pays des latitudes tempérées du sud où poussent quantités de fruits et de légumes.

( Licence Creative Commons : raininglala )
Canton en est évidemment l'étendard gourmand et ce port situé sur la Rivière des Perles, proche de la mer, offre un choix multiple dans ses denrées alimentaires de qualité. Son climat subtropical chaud et humide et ses terres fertiles expliquent aussi que cette région est considérée comme bénie des dieux de la table...!

( Licence C.C : Ilee_wu )
Quand on évoque Guangzhou ( le nom chinois de la ville ) en dressant le contexte... il faut se souvenir de toutes les influences étrangères diverses liées à l'Histoire et ses ramifications ( guerre de l'opium, guerre civile... ) ou son statut de comptoir commercial. Se rappeler de la proximité proche de l'ancien joyau de la couronne britannique Hong-Kong et de Macao, la portugaise à un degré moindre.

La province côtière du port de Guangzhou ( le Guangdong ) abrite ainsi les spécialités culinaires cantonaises auxquelles on pourrait aussi associer les plats de la région de Chaoshan un peu plus à l'est ( dont les habitants sont les teochew et les hokkien qui s'implanteront ensuite principalement en Asie du Sud-Est ), et la cuisine de la minorité hakka.

( Licence C.C : Ilee_wu )
Forte de ces particularismes, la gastronomie de cette région s'est affirmée pour occuper une place de choix dans le gotha mondial. Et si aujourd'hui, les choses sont en train de changer progressivement en France au profit de plats de terroirs plus affirmés venant des autres régions de Chine... de façon générale... il est bon de signaler que les mets servis en Occident dans un restaurant chinois... sont souvent d'origine cantonaise car à la base, beaucoup d'émigrants étaient de cette région. 

( Licence C.C : Lian Chang )
Historiquement les provinces côtières du sud ont été le point de départ des candidats à l'émigration, que ce soit en Malaisie, Indonésie, en Thaïlande, au Cambodge ou au Vietnam avant que les différents conflits en Asie du Sud-Est ne favorisent d'autres destinations en Occident. Ensuite pour faire bouillir la marmite de riz... il a fallut travailler...

( Bangkok - Licence C.C : Alan Oscroft )
Comme beaucoup d'immigrés... quand on ne maîtrisait pas la langue du pays d'accueil, sans diplôme... on se retrouvait entre compatriotes, on s'entraidait en associant les économies de toute une vie ( système de tontine ) dans la petite affaire de l'un et de l'autre... généralement dans le commerce et la restauration.

( Broadway - Licence C.C : Jim henderson )
Inutile de sortir son beau costume muni d'un business plan et d’enchaîner les rendez-vous avec les banques qui ne prêtaient pas sans garantie... On s'arrangerait de toute façon entre membres de la même famille, du même village ou de la même province. Par le travail... le travail encore... et la frugalité.

( Brooklyn - Licence C.C : Eric R. Bechtold )
Les premiers emplois dénichés par le bouche-à-oreille étaient bien souvent dans Chinatown... et généralement en cuisine. Cette origine géographique des premiers émigrants a bien fait les choses car la cuisine cantonaise a servi de mètre étalon durant des décennies à tous les restaurants chinois. Dans la mesure où ces plats légèrement adaptés pour l'étranger, ont été plébiscités par les consommateurs avec la réputation justifiée de privilégier les saveurs des denrées travaillées en utilisant peu d'épices.

( Licence C.C : Ilee_wu )
Dans les commandements de base de la cuisine de Canton... le piment ou le poivre ne doivent pas masquer le goût du produit... ce qui laisse supposer d'avoir des légumes, des fruits de mer ou des viandes de première qualité et de grande fraîcheur...! Les aliments sont assaisonnés de façon équilibrée : sel, sucre, vin jaune de riz... sauce de soja, soja fermenté... On est très loin du feu des épices ou du parfum aromatique des herbes fraîches...

( Licence C.C : sanfamedia  )
Une cuisine assez consensuelle de marché devenue au fil du temps incontournable où les dim sum ont précédé la marmite de riz au poulet et champignons de la veille ( une de nos prochaines recettes... ) avant de faire un festin en dégustant les nombreuses spécialités de rôtisserie dont le hautement apprécié cochon de lait laqué...

( Licence C.C : Phil Whitehouse )
Il est également connu un plat fort célèbre d'origine cantonaise dont beaucoup se disputent la paternité ou affirment détenir la recette ultime... La vérité est peut-être ailleurs... mais reconnaissons que la recette présentée aujourd'hui est probablement la plus connue des innombrables variations faites autour du mélange vinaigre et sucre, base de la sauce aigre-douce.

( Licence C.C. : Alpha )
Le porc sauce aigre-douce ( ou au poulet, l'autre variation de ce mets avec le poisson ) fait partie de ces plats délicieux que l'on retrouve au restaurant ou dans les étals des traiteurs, avec une qualité reconnaissons-le bien inégale... c'est un euphémisme. Parfois trop sucré... plus rarement chargé en vinaigre à l'excès.

( Licence C.C : Lusheeta )
Pour décrire ce classique gourmand, il s'agit en résumé de faire mariner des morceaux de viande dans de la sauce de soja et du vin de riz, de les faire frire ensuite puis de les associer dans un wok avec des légumes et une sauce composée de vinaigre, de ketchup, de vin et de sucre entre autres.

( Licence C.C : Kyle Simourd )
Mais dans la mesure où cette recette prend un peu de temps, le premier écueil rencontré est que le cuisinier aura tendance à réchauffer les morceaux frits de viande préparés à l'avance et cela se sent très rapidement... Et puis, il y a la sauce qu'on sert souvent en abondance et ramollit la friture alors qu'en principe, elle doit enrober seulement le porc. 

( Licence C.C : Gregg Tavares )

Sa consistance est souvent trop épaisse et malheureusement, il arrive que cette sauce sorte directement d'un bocal acheté dans le commerce, prête à l'emploi...! Pourtant des générations de cuisiniers se sont succédés pour travailler et faire évoluer cette célèbre sauce dont il existe évidemment d'autres versions toutes aussi honorables.

( Licence C.C : Benjwong )

Les deux changements les plus notables... on les trouve dans l'emploi de la tomate fraîche devenue au fil du temps du ketchup, histoire de profiter des saveurs de cette sauce sucrée et acidulée : chacun y va de ses préférences pour telle ou telle marque...! Hors préparation cantonaise, on peut très bien concevoir l'aigre-doux avec du vinaigre, de la sauce soja et du sucre notamment.

( Licence C.C : Josh Friedman )
Le vinaigre n'échappe pas à ces changements... on parle bien sûr de vinaigre de riz, moins fort mais on assiste aujourd'hui à quelques petites innovations pour apporter l'aigre sous un autre angle avec l'emploi de sauce aux prunes, de la Worcester... ou de sauce HP.


( Licence C.C : Miss Messie )
Outre l'ananas frais, c'est la touche d'acidité fruitée susceptible de rehausser le goût d'un plat et de faire chanter avec beaucoup d'enthousiasme notre association entre l'acide, le salé, le sucré et un zeste d'amertume qui nous a fait choisir la sauce aux prunes, déjà employée avec du poulet et dans certains dim sum


( Licence C.C : Christopher )
Deux versions de cette recette avaient été réalisées auparavant dans ces colonnes avec des travers de porc, il y a de cela fort longtemps... Pour varier les plaisirs, si cela vous tente : une est faite sans tomate, très simplement d'après les instructions de ma chère mère ;-)) et la seconde s'était basée en 2010... oulah, ça fait un bail;-))... sur les indications du livre de Deh Ta Hsiung et Nina Simonds chez Michel Lafon ( "Chine, saveurs du bout du monde" ). Assez proche de notre recette du jour dont nous nous sommes bien inspirés...!

( Licence C.C : Zicheng Xu )
Retrouvez aussi la recette en vidéo :




Ingrédients :


250 g de filet mignon de porc
1/2 ananas frais

1/2 poivron rouge
1/2 poivron vert
1 morceau de gingembre ( taille : 1/2 pouce )
1 oignon

1 œuf
Fécule de maïs

marinade :
1/2 cuillère à café de bicarbonate de sodium

1 cuillère à soupe d'eau
1 cuillère à café de sauce de soja claire
1 cuillère à café de vin jaune de riz
1 cuillère à café de fécule de maïs



sauce :
1 cuillère à soupe de sucre
1 cuillère à café rase de sel
1 cuillère à soupe de vinaigre de riz

1 cuillère à soupe de vin jaune de riz
1 cuillère à soupe de sauce de soja claire

1 cuillère à soupe de sauce aux prunes
2 cuillères à soupe de ketchup
1 cuillère à café rase de fécule de maïs

4 cuillères à soupe d'eau.


Préparation :


Etape 1 préparer la viande en dégraissant le filet mignon, en le coupant en rondelles puis en détaillant celle-ci en morceaux de la taille d'une grosse bouchée. Dans un saladier, vous verserez les ingrédients de la marinade ( sauce de soja, fécule, vin, bicarbonate et eau ) que vous mélangerez soigneusement entre eux puis avec le porc. 


A réserver au frais pendant une bonne demi-heure. Préparer ensuite l'ananas à éplucher et les poivrons que vous découperez en morceaux de taille moyenne ( voir photos et vidéo ). Éplucher aussi le gingembre à hacher finement et l'oignon que vous émincerez grossièrement. 



Puis dans un bol, mélanger tous les ingrédients de la sauce en veillant à bien incorporer la fécule sans grumeaux ( fécule, eau, ketchup, sauce aux prunes, sauce soja, vin, vinaigre, sucre et sel ). Réserver le tout.


Etape 2 pour la friture, battre un œuf que vous mélangerez avec le porc. Verser cet ensemble dans un grand sac de congélation et ajouter de la fécule de maïs pour bien enrober les morceaux de viande. 


Mettre dans un wok suffisamment d'huile et faites chauffer à feu moyen dès que l'huile est à température : il vous faudra deux tours pour faire frire tout le porc en ôtant éventuellement le surplus de fécule pendant 4 à 5 minutes jusqu'à avoir une couleur dorée. Laisser reposer dans une assiette avec du papier absorbant. 


Etape 3 vider l'huile avec précaution, nettoyer avec du papier absorbant et dans le wok qui a servi à la friture, faire chauffer à feu moyen une bonne cuillère à soupe d'huile: vous y ajouterez ensuite le gingembre brièvement puis l'ananas et successivement les poivrons en mélangeant pendant 2 minutes. 


L'oignon enfin avant d'ajouter la sauce d'assaisonnement déjà préparée : faire revenir pendant 2 minutes à feu plus doux en rajoutant un demi-verre d'eau. 


Pour terminer, ajouter le porc frit, mélanger brièvement une petite minute environ dans le wok et dégustez sans plus tarder pendant que c'est chaud !





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