jeudi 7 mai 2015

Des sauces pour accommoder poisson et poulet

C'est la belle saison... où les petites nourritures de table façon snacking sont les bienvenues... avec en particulier une sauce de trempage, very very hot...! Une recette pour barbecue ou à cuire au four. Mais aussi deux préparations de poisson...! On est prolixe !


Où l'on reparle des sauces prêtes à l'emploi que l'on retrouve dans tous les commerces asiatiques et qui permettent en deux tours de main de préparer de savoureux plats mêlant quantité d'aromates comme le piment au roi de la cuisine en Asie... on fait allusion bien sûr au soja dont les transformations et autres fermentations font les délices de tous depuis la nuit des temps... de l'archipel nippon jusqu'à tout en bas... en Indonésie.

( tempeh indonésien, Licence Creative Commons : Sakurai Midori )
Nombre de produits sont ainsi à base de cette légumineuse prodigue, que ce soit le tofu ou le tempeh côté aliments sans parler de la classique sauce de soja qui rentre petit à petit dans les cuisines du monde entier. Mais le soja est aussi par exemple l'un des ingrédients principaux de la pâte miso ( ci-dessous ) au Japon avec du riz ou une autre céréale et du sel.

( Licence C.C : Kentin )
Le top pour donner une âme à vos plats... et de façon très simple est d'employer à la cantonaise des graines de soja séchées, salées et fermentées ensuite, reconnaissables à leur couleur noire, on parle aussi de black beans alors que cela n'a rien à voir avec les gros haricots noirs de la cuisine exotique... 

Pour nous faciliter la tâche... en Occident, les grands marques agro-alimentaires de Hong-Kong ont sorti des sauces toutes prêtes à l'emploi, à base de black beans principalement, un peu de piment, de l'ail et dans la mesure où le soja noir n'est pas un ingrédient très courant, cela est bien pratique bien que moins aromatique que les préparations maison. Un bel accord avec du poisson... ( voir en dessous... )

( Licence C.C : Fotoos VanRobin )

 La recette en vidéo :




SAUMON SAUCE PIMENTÉE ET SOJA NOIR



Temps de préparation : 45 minutes
Ingrédients pour 2 personnes :


1 pavé de saumon de 250 g
1,5 cuillère à soupe de " chili black bean sauce "
1 petit verre de fumet de poisson ( ou de bouillon de légume )
2 cuillères à café de sauce de soja claire ( 1 marinade et 1 sauce )
1 cuillère à café de vin jaune de riz ( marinade )
1 cuillère à soupe de vin jaune de riz ( sauce )
1 cuillère à café de sucre
1/2 cuillère à café d'huile de sésame
1 cuillère à café rase de fécule de maïs
1 gousse d'ail
1 morceau de gingembre ( de la taille d'un petit pouce )
1 tige d'oignon vert
Farine de blé.

Préparation :
Etape 1 occupez-vous de l'oignon dont vous séparerez la partie blanche du vert et que vous hacherez finement. Détailler de la même façon le gingembre épluché et l'ail et préparer la marinade en mélangeant l'huile de sésame, la sauce de soja et le vin jaune : vous imprégnerez avec le poisson pendant une vingtaine de minutes. Enfin, délayer la fécule avec deux cuillères à soupe d'eau.

Etape 2 dans une casserole, faites revenir à feu moyen une cuillère à soupe d'huile avec l'ail et le gingembre brièvement avant de réveiller les épices de la chili black bean sauce en moins d'une minute. Pour terminer la sauce, rajouter successivement l'oignon haché ( partie blanche ), les aromates ( vin, sauce de soja et sucre ) et enfin la fécule délayée que vous aurez à nouveau mélangée. Sortir du feu et laisser reposer.

Etape 3 faire chauffer un faitout avec suffisamment d'huile car on s'occupe à présent du poisson qu'on sort de la marinade et qu'on va copieusement fariner. Lorsque l'huile est à bonne température, plonger doucement le pavé de saumon et laisser cuire à feu moyen-fort 10 minutes en retournant régulièrement. 

Mettre le poisson sur du papier absorbant, refaire chauffer la sauce et servir le saumon en arrosant de sauce et en parsemant d'oignon vert. Servir immédiatement avec du riz blanc...

Au nord de la Chine, on utilise davantage du soja jaune dont les graines sont fermentées avec de l'eau et du sel : la classique sauce hoisin est ainsi produite avec ce type de soja mais aussi notre condiment du jour, originaire de Guilin.

( Licence C.C : Tom Harpel )
La sauce Guilin (桂林辣椒酱 ) fait partie de ses pâtes aromatiques et très pimentées dont on se sert dans les cuissons au wok mais aussi comme sauce de trempage. La couleur rouge renseignera davantage qu'un long discours sur son côté hot qui n'a rien de l'effet " canada dry"... car c'est effectivement très fort.

( Licence C.C : Kelly B. )
Tous ceux qui ont l'habitude de la cuisine cantonaise, très peu épicée, seront probablement surpris par ce type de condiment fort relevé. Serait-ce la proximité du Hunan à l'ouest...? Car la région autonome du Guangxi, tout au sud comme Canton, a placé la sauce Guilin au panthéon des trois trésors de la ville, en bonne place avec le sanhuajiu ( vin de riz très renommé ) et une spécialité de tofu fermenté.



Bref, mieux qu'une dose de caféine... la capsaïcine ( l'élément qui donne le piquant... ) des piments oiseaux en bonne quantité ( voir vidéo ci-dessus ) dans la sauce se chargera d'assurer votre éveil si la digestion d'un bon repas a tendance à vous entraîner inexorablement dans les bras de Morphée... 

Rappelons qu'à l'échelle de Wilbur Scoville, chargée de nous donner des indications sur la force des piments, nos petits volatiles rouges sont mesurés à un degré 8 pour torride... le 10 étant le nec plus ultra concernant leur puissance avec l'adjectif " explosif " pour les piments Habanero... à faire goûter à son pire ennemi si possible...


( Licence C.C : Jakub Halun )
Fort heureusement, notre sauce ne se prépare pas qu'avec des piments car vous trouverez également du soja fermenté, de l'ail, du sel et du vin de riz notamment dans les ingrédients de cette spécialité de Guilin, davantage connue des amoureux de l'Asie pour ses spectaculaires paysages rocheux que pour ses spécialités culinaires.

( Licence C.C : Badagnani )

POULET GRILLE SAUCE GUILIN



Voir la recette en vidéo :



Temps de préparation : 1 heure 30
Ingrédients pour 2 à 3 personnes :



750 g d'ailes de poulet
2 cuillères à soupe de sauce Guilin
1 cuillère à café de sel
1/2 cuillère à café de sucre ( marinade )
1/2 cuillère à café de cinq parfums
2 cuillères à soupe de vin jaune de riz ( 1 marinade + 1 sauce )
1 cuillère à café de sucre ( sauce )
1/2 cuillère à café rase de fécule de maïs ( facultatif )
1 gousse d'ail
1 morceau de gingembre ( de la taille d'un pouce )
1 belle tige d'oignon vert.

Préparation :
Etape 1 découper en deux les ailes puis préparer l'oignon en séparant la partie blanche du vert que vous hacherez finement comme le gingembre et l'ail. Faites mariner le poulet au frais avec un mélange vin jaune, sel, sucre et cinq parfums et ajouter le gingembre ainsi que la partie verte de l'oignon au moins une heure en mélangeant soigneusement. 

Etape 2 pour la sauce, le plus simple est de la réchauffer en la diluant avec un peu d'eau... ou de la préparer en versant dans un bol, la sauce Guilin avec du vin jaune et du sucre. puis de faire chauffer dans une casserole à feu moyen une cuillère à soupe d'huile avec l'ail brièvement puis le reste de l'oignon : 2 minutes de cuisson puis verser le mélange aromatique du bol. 


Faire mijoter l'ensemble une minute avec 3, 4 cuillères à soupe d'eau et lier la sauce éventuellement avec la fécule délayée auparavant dans deux cuillères à soupe d'eau. Sortir du feu ensuite et laisser reposer.

Etape 3 sortir à l'avance le poulet mariné et préparer votre barbecue en prenant les précautions d'usage et quand les  braises sont rougeoyantes, sans fumée, ni flammes... faire griller vos chicken wings en les retournant très régulièrement et en les badigeonnant d'un filet d'huile à l'aide d'un pinceau. 
Compter approximativement un temps de cuisson de 30 minutes pour le poulet : refaire chauffer la sauce et servir la sauce en trempage ou napper votre plat avec...

On a quelquefois tendance à confondre la sauce Guilin avec la Douban Jiang, la fameuse pâte de fèves fermentées et au piment du Sichuan... probablement pour l'aspect car en définitive, le goût est très différent ( soja et fèves ).
( Licence C.C : Todd Fast )
La première est plus chargée en piment et en sel que la pâte aromatique bien connue dont on se sert pour préparer le mapo tofu, le plat des fourmis rampantes ou le porc cuit deux fois... dont je vous propose une utilisation cette fois-ci avec du poisson, juste en dessous...

La recette en vidéo :




POISSON SAUCE DOUBAN JIANG



Temps de préparation : 45 minutes

Ingrédients pour 3 personnes :

1 dorade de 650 g ( écaillée et vidée... )
1,5 cuillère à soupe de pâte " douban jiang "
1/2 verre de fumet de poisson ( ou de bouillon de légume )
2 cuillères à soupe de sauce de soja claire ( marinade )
1 cuillère à soupe de sauce de soja claire ( sauce )
2 cuillères à soupe de vin jaune de riz ( 1 marinade + 1 sauce )
1 cuillère à soupe rase de sucre
1 cuillère à café rase de fécule de maïs
2 gousses d'ail
1 morceau de gingembre ( de la taille d'un petit pouce )
2 tiges d'oignon vert
Farine de blé.
Préparation :
Etape 1 faites mariner le poisson 30 minutes avec deux cuillères à soupe de sauce de soja et une de vin jaune, non sans avoir ôté les petites nageoires et incisé votre daurade de 3 entailles latérales sur chaque côté. Occupez-vous de l'oignon, de l'ail et du gingembre ( voir l'étape 1 de la recette du pavé de saumon, au dessus... ). Enfin, délayer la fécule avec deux cuillères à soupe d'eau.


Etape 2 dans une casserole, faites revenir à feu moyen une cuillère à soupe d'huile avec l'ail, le gingembre un petit instant avant de mettre la partie blanche de l'oignon haché puis la pâte aromatique douban jiang et successivement les autres ingrédients ( sauce de soja, vin jaune et riz ), faire mijoter l'ensemble 2 minutes avant d'y ajouter le bouillon et lier la sauce avec la fécule délayée. Sortir du feu et laisser reposer.


Etape 3 faire chauffer votre wok avec pas mal d'huile pour couvrir le poisson : sortir la dorade de la marinade, égoutter et bien fariner le poisson. Lorsque l'huile est à température, plonger doucement le poisson entier et compter approximativement un temps de cuisson de 10 minutes sur chaque côté. Mettre ensuite votre daurade sur du papier absorbant, refaire chauffer la sauce et servir tout de suite le plat en arrosant généreusement de sauce et en parsemant d'oignon vert...



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