vendredi 22 mai 2015

Riz sauté à la sichuanaise

Une nouvelle variation sur l'art d'accommoder les reste de riz avec des aromates épicés... Sichuan oblige... et les ingrédients qu'on aurait sous le coude. Hot and spicy !


Le riz sauté du Sichuan est une spécialité régionale fort épicée qui rappelle que dans toute l'Asie, les cuisiniers ont imaginé l'art d'accommoder les restes de riz avec talent, cette céréale étant servie généralement matin, midi et soir... il y avait intérêt à être créatif...;-).


( Licence C.C : Thejinan )
Car le riz a été souvent considéré comme notre " pain blanc "... et consommé en tant que tel... Les jours de disette... et il y en eut beaucoup au 20e siècle dans nombre de contrées asiatiques... le riz s'en est allé comme les jours heureux. L'alimentation se limita progressivement à des légumes ou quelques tubercules comme le manioc, le taro ou la patate douce... des denrées qu'on considère comme notre pain noir.

( Licence C.C : Takeaway )
On comprend mieux pourquoi dans les familles asiatiques encore marquées par la solidarité rurale, la première chose que l'on apprend à un enfant est l'importance de la prise alimentaire à partager entre tous, le respect de la nourriture... et qu'on doit toujours terminer son bol de riz... Toujours.

( Licence Creative.Commons :  Tonbi ko )
Après le repas, le riz blanc qui n'avait pas été distribué ... on pouvait en faire une bouillie de riz pour le petit déjeuner du lendemain, le réchauffer à la vapeur ou le faire revenir au wok dans un peu d'huile, de l'ail, de l'oignon et divers ingrédients propres à chaque pays...

( Licence C.C : Gossipguy )
Et de recette familiale basique où on faisait revenir ces restes avec quelques légumes, des œufs et une garniture ail/gingembre/oignon vert... on en a fait une véritable spécialité, telle le nasi goreng d'Indonésie devenu le plat national là-bas.

( Licence C.C : Gunkarta )
Car les lecteurs de ce blog sont à coup sûr... souvent tombés sur ce cruel dilemme... Que vous ayez ou non des origines asiatiques... si vous appréciez les plats chinois, khmers, laotiens, thaïs ou vietnamiens entre autres... vous avez du, en cuisine, vous poser cette question de la plus haute importance... Que faire des restes de riz gisant dans notre pauvre marmite...?

( Licence C.C : Tropenmuseum )
1 - il en reste assez peu : on ne jette jamais les restes de riz... impossible...;-) sacrilège... c'est déjà assez dur de le planter... alors le gaspiller ! On le réintégrera cinq minutes pour le réchauffer avant de servir dans la marmite lorsqu'on fera une nouvelle plâtrée de riz. C'est à dire quotidiennement pour beaucoup...!

( Licence C.C : Brad Collis )
2 - on a eu les yeux plus gros que le ventre et il en reste pas mal... Vous avez la possibilité de faire réchauffer ce riz froid de deux façons... à la vapeur ou au micro-ondes en ajoutant un petit filet d'eau avec. C'était la solution bof, bof...

( Licence C.C : FASTILY )
Evidemment, cela ne remplacera jamais le doux parfum si suave du riz qu'on vient de préparer et qu'on s'apprête à déguster avec viande, poisson, tofu ou légumes... Car le gros point noir de notre céréale fétiche est cette faculté à rendre l'essentiel la première fois puis de ne plus se dévoiler, la passion éteinte.

( Licence C.C : Imola Gracia Marjai )
3 - les restes de riz de la veille sont conséquents... et la meilleure solution pour les accommoder, est de préparer avec, un plat de riz sauté au wok qui va revigorer la graine et lui donner une nouvelle jeunesse... Avec quelques aromates dignes de foi et des protéines supplémentaires... c'est même l'assurance de faire de ce riz sauté, un plat complet, fort roboratif et non pas comme on le propose au restaurant, un simple accompagnement.

( Licence C.C : stu spivack )
Les chinois doivent sourire lorsqu'ils entendent parler en France de riz cantonais... un peu comme si dans l'hexagone, on évoquait le coq au vin de Bordeaux, spécialité nationale bien connue... sous prétexte que dans la métropole aquitaine, le vin est incontournable...

( Licence C.C : C. Ford and N. de Vere )
On peut supposer qu'à un  moment donné, quelqu'un a baptisé " riz cantonais " pour avoir une dénomination produit bien imagée... ce plat que nous connaissons tous car la cuisine cantonaise a été pendant des décennies la référence de la gastronomie chinoise en Occident.

( Licence C.C : Nayu Kim )
Mais le riz cantonais, tel que nous l'imaginons, aurait une autre dénomination et on parlerait de chaofan et notamment du riz Yeung Chow en Chine... ce qui se rapprocherait le plus de ce que l'on trouve ici quant le riz " cantonais " est revenu dans le wok avec un peu d'omelette, de l'oignon vert, des légumes ( carottes, pois, champignons ) et des protéines comme des crevettes, des saucisses chinoises ou des morceaux de porc char siu... voire du jambon.

( Licence C.C : Aaron Goodwin )
Cela dit, ce mets est tellement devenu populaire en France que des grandes marques de l'agro-alimentaire proposent depuis des années du riz cantonais au rayon frais ou surgelés... avec plus ou moins de talent.. et un très petit zeste d'authenticité...!

( Licence C.C : C. Ford and N. de Vere )
A Canton, attention aux confusions... il existe bien une spécialité de riz appelée Wui Fan, à mille lieux de ce que l'on connait car le Wui Fan est du riz blanc à la vapeur, qu'on recouvre d'une sauce épaisse qui contient de la viande, des fruits de mer et des légumes.

( Licence C.C : Takeaway )
Au Sichuan comme dans toutes les contrées asiatiques, chacun a imaginé sa propre partition de riz sauté, comme dans cette préparation venant de l'excellent blog China Sichuan Food, spécialisé dans les mets épicés de cette région pittoresque, comme on veut bien le croire.

( Licence C.C : sqfp )
La recette qui suit est relativement basique, sans viande, ni crevettes mais avec le poivre et la pâte pimentée de fèves fermentées douban jiang, vos papilles se réveilleront comme par enchantement et votre riz aura pris un coup de fouet salutaire...! Qu'on se rassure... ce n'est pas encore l'incendie en bouche...!

( Licence C.C : gill_penney )
Voir la recette de riz sauté du Sichuan en vidéo : 



Temps de préparation : 30 minutes
Ingrédients pour 2 à 3 personnes :

450 g de riz cuit
1 petite carotte
30 g de haricots verts
1 cuillère à soupe de sauce de soja clair
1 cuillère à café de vinaigre de riz noir
1 cuillère à soupe de sauce douban jiang ( chilli bean sauce )
1 morceau de gingembre ( de la taille d'un 1/2 pouce )
2 tiges d'oignons verts
2 œufs
1/2 cuillère à café de sel
1/2 cuillère à café de poivre du Sichuan moulu

Préparation :

Etape 1 faire cuire la veille le riz parfumé pour avoir à peu près 450 g de riz cuit. Éplucher la carotte  et le gingembre puis couper en petits morceaux la première et hacher très finement la racine. Nettoyer les oignons que vous séparerez en deux ( tige verte du blanc ) et hacher grossièrement.
Équeutez ensuite les haricots verts que vous couperez ensuite en petits morceaux ( comme de gros petits pois, voir photo ) et préparer à l'avance la sauce d'assaisonnement en versant dans un bol, sauce de soja et vinaigre de riz.
Etape 2 battre les deux œufs, saler légèrement et faire chauffer dans un wok, à feu vif, une cuillère à soupe d'huile :  confectionner une omelette jusqu'à ce qu'elle soit à point sans la retourner. Laisser refroidir puis rouler l'omelette et débiter en petites lamelles.
Dans une casserole pleine d'eau bouillante, faire blanchir les morceaux de carotte et de haricots verts pendant deux minutes puis réserver : cela vous laisse le temps à présent de désagréger les masses de riz froid à la main.
Etape 3 faire chauffer dans le wok qui a servi aux œufs, deux cuillères à soupe d'huile à feu vif et faire revenir les morceaux d'oignon blanc et le gingembre pendant une minute puis ajouter  brièvement la sauce épicée douban jiang avant de mettre le riz dans le wok. Bien remuer pendant 2 minutes à feu moyen en insistant sur le riz qui ne doit pas être compact et verser maintenant les légumes blanchis pendant 2 minutes à nouveau.
Rajouter la sauce d'assaisonnement et si besoin, une cuillère à café d'huile dans le wok. Terminer en salant le riz sauté d'une petite cuillère à café de sel en goûtant et ajouter les lamelles d'omelette ainsi que l'oignon vert haché. Servir en parsemant de poivre du Sichuan.


Les aficionados de cuisine chinoise auront déjà noté sur leurs tablettes la semaine du 1er au 7 juin, les dates de la 2e Chinese Food Week à Paris où sur sept jours, aura lieu à chaque fois un dîner thématique dans un restaurant sélectionné. Pour les amateurs de cuisine du Sichuan bien sûr comme pour les fanas de dim sum, de fondue et compagnie...

( capture d'écran du site chinese food week )
Personnellement, si j'avais été à Paris... le lundi 1er juin aurait lieu un repas hakka qui fait vraiment saliver... et je ne résiste pas à l'envie irrépressible de vous faire partager l'énoncé des mets proposés au restaurant " Hakka Home " ( les hakkas sont une communauté originaire du sud de la Chine ) :


" Perche au soja fermenté façon hakka, couteaux à la vapeur, calamar sel et poivre, côtelettes d'agneau braisées... tranches de lard au chou mariné, poulet Hetian, épinard d'eau sauté à l'ail... et enfin du Mapo Tofu façon hakka...", le tout servi... comme il se doit avec du riz blanc... ;-))

Renseignements et réservations directement sur le site de la manifestation ici...!

( Licence C.C : Wiwomackun1 )
Mais qui diable a parlé de faire la diète en ce moment...??? ;-)

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