mercredi 17 juin 2015

Salade de papaye au bœuf séché

une recette légèrement différente des célèbres salades de papaye de Thaïlande ou du Laos entre autres... qui ont largement popularisé le genre... avec une préparation artisanale de bœuf mariné et séché au four...


La papaye est chez elle en Asie du Sud-Est, notre région fétiche à la nature plantureuse, aux sols si fertiles qu'entre températures tropicales et averses salvatrices... on a véritablement l'impression que ce fruit, considéré comme un légume quand il est vert, est dans son jardin !

( Licence Creative Commons : Joydeep )
C'est en salade, dans ces délicats filaments végétaux que vous aurez pris soin  de ciseler avec patience que la papaye est dans son plus célèbre apparat. En compagnie dans certains cas de carottes, de tomates et assaisonné de jus de citron vert, de saumure et d'ail sans oublier l'indispensable piment qu'on frappera au pilon dans le mortier avec l'ail, la papaye fort bien apprêtée est servie selon les versions avec du crabe de rizière salé ou des crevettes séchées...

( image wikipedia )
Si vous n'avez jamais mangé de papaye verte... c'est peut-être le moment de voir ou revoir le film de Tran Anh Hung...;-) et de s'y mettre... car on en trouve de plus en plus facilement et son goût inimitable est très agréable entre l'aigre, le sucré et le fruité... sans parler bien sûr de son odeur !

( Licence C.C : Takeaway )
Au Vietnam, l'impression donnée est que cette salade n'est peut-être pas aussi populaire que le classique som tam en Thaïlande par exemple... et selon que votre cuisinier soit du nord ou du sud, il existe en plus deux versions de ce plat au gré des latitudes... avec des différences notables.

( Licence C.C : ancji )
Après avoir expérimenté la salade de papaye aux crevettes, une recette du sud dont l'assaisonnement est traditionnel ( jus de citron vert, nước mắm, sucre, ail ) avec l'herbe rau răm ( le polygonum odoratum, appelé aussi menthe vietnamienne... ), voici venue la version du nord ( en V.O...  c'est le titre de notre recette... Gỏi đu đủ bò khô ).

( Licence C.C : WT/de Srml )
Que ce soit dans la garniture précédente  avec les crevettes fraîches cuites au court bouillon, la salade de papaye qui a cours à Hanoi sera elle proposée avec le bò khô, du bœuf séché... l'herbe privilégiée sera du basilic thai... mais c'est dans l'assaisonnement que les différences se feront davantage sentir.

( Licence C.C : S. Spivack )
Car loin des saveurs habituelles citron vert, sauce de poisson... c'est la sauce de soja ainsi que le vinaigre de riz qui s'occuperont de tenir compagnie à notre roi végétal aujourd'hui et rappellent évidemment l'influence de la cuisine chinoise au Vietnam.

( Licence C.C : Dong Son )
La proximité de la Chine au nord ( Hanoi est à moins de 200 kilomètres de la frontière à vol d'oiseau ) et près de 1 000 ans d'occupation ont ainsi popularisé le soja sous toutes ses formes ou les nouilles que l'on retrouve dans les soupes et bouillons, très populaires comme les fondues... idéal par temps d'hiver tout en haut !

( Licence C.C : Codename5281 )
C’est au nord, dans ces régions tempérées que l’on a crée probablement le plat le plus célèbre de la cuisine vietnamienne... le phở qui résume bien dans un grand bol fumant tout l'esprit de cette cuisine assez légère. toute en nuances... très peu pimentée, modérément chargée en épices mais largement parfumée par les herbes aromatiques.

( Licence C.C : Franzfoto )
Si le climat ensoleillé au sud a permis la luxuriance d'une nature généreuse pour les épices et quantité de fruits et légumes, fort propices à des plats chantants à l'accent du terroir... dans la partie septentrionale du Vietnam, on cultive l'essentiel. L'utilisation du sucre est moindre : on privilégie les saveurs salées, légèrement aigres et amères faisant la part belle au végétal et aux produits de la mer.

( Licence C.C : dalbera )
Au fur et à mesure que l'on descend, il est préparé une cuisine méridionale plus riche, respirant le soleil des cocotiers qui permet de concocter le porc au caramel braisé dans du jus de coco ou de confectionner les savoureuses et croustillantes crêpes bánh xèo ( ou bánh khoái ).

( Licence C.C : Aterux )
Les Vietnamiens rencontrés au nord vous le diront... les différences fondamentales côté cuisine tiennent en deux mots... sucre et piment ( en l’occurrence les épices ) ainsi que les spécialités gourmandes qui de part et d'autre tiennent le haut du panier... Il est difficile de mal manger dans ce pays aux traditions gourmandes affirmées.

La géographie vietnamienne donne un pays étroit de la taille du Japon qui s'étend tout en bas avec une importante façade maritime à l'ouest sur le golfe de Thaïlande et la mer de Chine ( que les Vietnamiens appellent aujourd'hui mer orientale à cause du conflit actuel sur la propriété des archipels Spratleys et Paracels ).

( Licence C.C : NgaViet )
De par sa forme étendue, propice à différents climats et son histoire particulière notamment contemporaine, les différences sont assez fréquentes entre les deux extrémités du Vietnam... spécialement sur le plan culturel.

( Image wikipedia )
Cela me fait bien sûr penser à l'époque si douloureuse... mais heureusement de plus en plus lointaine de la guerre froide où le pays était alors divisé en deux après la fin de la présence française ( on avait alors le Nord Vietnam ou république démocratique du Vietnam et le Sud Vietnam ou république du Vietnam ).

( Image wikipedia )
Dans les différences les plus évidentes que l'on retrouve, il y a évidemment la langue et l'accent, à tel point que dans certains cas, il est difficile de comprendre votre interlocuteur, notamment au centre du Vietnam...! L'aspect culturel donc et bien sûr la cuisine... comme si, toute proportion gardée, vous étiez en cuisine à Lille après être passé aux fourneaux à Marseille... avec le contexte décrit plus haut.

( Licence C.C : Takeaway )
De quoi enrichir la salade à venir avec ce fruit originaire des Amériques qui fut introduit en Asie au 16e siècle avec du bœuf séché, très apprécié dans beaucoup de contrées asiatiques. On avait  d'ailleurs évoqué précédemment dans ces colonnes le sine heng du Laos qu'on fait frire avant de servir, proche cousin du bakkwa chinois entre autres.

( Licence C.C : Chaerani )
Retrouvez maintenant la recette en vidéo :



Temps de préparation : 1 heure
Ingrédients pour 4, 5 personnes :

1 papaye verte
200 g de viande de bœuf émincé finement
( type viande à carpaccio )
1/2 pouce de gingembre ( marinade )
1 cuillère à café rase de sucre roux ( marinade )
1 cuillère à soupe de sucre roux ( assaisonnement )
1 cuillère à soupe de vinaigre de riz
1/2 cuillère à café de purée de piment
2,5 cuillères à soupe de sauce de soja claire ( marinade )
1,5 cuillère à soupe de sauce de soja claire ( assaisonnement )
1 cuillère à café de sauce de soja foncée ( marinade )
1 cuillère à soupe de nuoc mam ( marinade )
1,5 cuillère à soupe de nuoc mam ( assaisonnement )
1 cuillère à soupe de cacahuètes grillées
20 feuilles environ de basilic thai.

Préparation :
Etape 1 éplucher le gingembre que vous hacherez finement et que vous placerez dans un bol avec le sucre et les sauces : bien mélanger, faire pénétrer soigneusement cette marinade dans la viande et laisser reposer le bœuf au frais pendant au moins 30 minutes. Préparer ensuite votre grille de cuisson pour le four en la parant de papier sulfurisé et concasser grossièrement ensuite les cacahuètes.

Etape 2 éplucher à présent la papaye puis râper le légume jusqu'aux extrémités creuses du végétal à l'aide d'un ustensile adéquat ( voir photo de la râpe )  ou sinon débiter très finement au couteau en striant la surface... de façon à avoir de beaux filaments bien fins.

Pour avoir une salade bien tendre, on conseille de piler les filaments de papaye brièvement au mortier et au pilon, à la façon du som tam thailandais ( voir vidéo ). Laver le basilic que vous hacherez grossièrement au dernier moment avant de servir.

Etape placer la viande de bœuf égouttée sur la grille et mettre directement au four sans préchauffage pendant 45 minutes environ à 70 °C. A mi-parcours, sortir et retourner la viande : le bœuf est prêt quand vous le sentez sec et encore bien souple, sans que les tranches ne soient de couleur trop sombre. 
Sortir du four, laisser reposer et préparer l'assaisonnement en mélangeant soigneusement, le sucre avec le vinaigre, les sauces et la purée de piment.

Etape 4 dresser maintenant la salade en mélangeant la papaye avec votre assaisonnement ( n'en mettre au départ que les 3/4, cela dépend de la quantité de papaye recueillie... ) 

puis découper en lamelles votre bœuf séché que vous allez incorporer dans le saladier avec le basilic thai. Servir sans plus attendre en parsemant votre salade de papaye verte avec les cacahuètes concassées...













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