vendredi 5 juin 2015

Thaï... Taiwan... Poulet au basilic

Avec les beaux jours, viennent d'irrésistibles envies de goûter avec légèreté aux bienfaits de la nature...  Côté saveurs, les herbes fraîches sont en fête pour deux plats aujourd'hui...! Les plats en sauce bien roboratifs reviendront en automne...!


Que vous ayez un jardin ou plus modestement un balcon, les beaux jours vous ont certainement guidé dans une jardinerie ou chez un pépiniériste... histoire d'embellir votre home sweet home... mais quand en plus, il est question de cuisine et d'herbes aromatiques... on aurait une envie irrépressible de tout acheter dans ces allées vertes !

( Licence Creative Commons : Gerri Popplestone )

Depuis le mois d'avril, une plante star en France a du probablement s'inviter dans vos parterres entre menthe ou coriandre car elle ne supporte pas le moindre coup de froid... on fait allusion évidemment au basilic dont les saveurs uniques enchantent la moindre salade ou le plat de pâtes le plus basique dans le moindre coin du midi...

( Licence C.C : Vesh P )
En Asie du Sud-Est, le basilic est multiple et les différentes variétés permettent d'accommoder avec bonheur salades, soupes ou mets de viande comme nous allons le voir à travers les deux, trois recettes à venir... ( la prochaine recette avec du basilic sera une salade vietnamienne au bœuf séché... A venir ! )

( Licence C.C : 玄史生 )
Dans l'hexagone, l'offre est aussi conséquente, on parle d'au moins 150 variétés, mais on a tendance à se concentrer sur deux, trois types de basilic comme le marseillais ou le grand vert pour une cuisine du soleil aux accents chantants de Provence et d'Italie.

( Licence C.C : Giuseppe Bognanni )
Des saveurs douces tirant sur l'anis ou le citron ont certainement fait de cette plante d'été, votre meilleur ami à table et il suffit de se rendre dans une épicerie asiatique pour se procurer tout au long de l'année les deux, trois variétés de basilic plus spécifiques venant bien souvent de Thaïlande.

( Licence C.C : Sengkang )
C'est dans cette charmante contrée que nous entamerons notre voyage gustatif après être passé par Taïwan dont la street food locale a fait de notre première recette un standard... avec notre ingrédient commun, le basilic bien que vous allez vous en apercevoir assez vite, les deux recettes sont très différentes.

( Licence C.C : Takeaway )
Friture accommodée au poivre et sel selon la méthode éprouvée chinoise et poulet haché, revenu au wok, servi à la façon d'un plat complet unique entre herbe, échalote et sauce de poisson... puisque il est courant de voir ce plat avec du riz blanc et un œuf sur le plat en Thaïlande ( voir photo du haut )

( Licence C.C : Tango7174 )
On rappelle que les herbes sont véritablement l'âme de chaque foyer gourmand entre Bangkok et Hanoi... Il est même difficile de concevoir un plat, voire même un repas sans cet élément végétal qui rappelle la luxuriance de Dame Nature entre soleil, mousson et fertilité de la terre.

( Licence C.C : BigBrotherMouse )
C'est en Thaïlande comme dans les contrées voisines ( Cambodge, Laos, Vietnam ) que les herbes ont acquis en cuisine leurs lettres de noblesse : on les prépare généralement fraîches, entières avec de la salade ou hachées au dernier moment en accompagnement pour profiter des parfums et innombrables sont les plats du cru nécessitant coriandre, basilic ou plante plus spécifique... sans quoi la nourriture manquerait cruellement de saveurs...!

( Licence C.C : Worapol Sittiphaet )
A cet effet, les supermarchés asiatiques permettent aujourd'hui un approvisionnement assez conséquent bien que le gros point noir des herbes et notamment du basilic... est leur fraîcheur, hélas très courte. D'où le recours comme le font certains, à se lancer dans une petite culture en pots ou dans votre jardin, à l'abri...

( Licence C.C : Dinkum )
Le basilic thaï, c'est la dénomination commerciale communément acceptée ( en thai bai horapa et le nom scientifique : ocimum basilicum thyrsiflora ), fait partie à coup sûr de ces herbes apportant un supplément d'âme à la cuisine. Certainement le type de basilic le plus employé dans la cuisine asiatique pour son fort goût anisé ( soupe phở, papillottes mok kai... ).

( Licence C.C : BigBrotherMouse )
Pour beaucoup c'est l'ingrédient qui fait la différence dans cette première recette émanant du patrimoine gourmand de Taiwan car le mélange d'épices ( sel, poivres, cinq parfums et sucre ) contraste agréablement avec la fraîcheur végétale anisée du basilic thaï dans cette friture de poulet qui est un classique de la street food locale.

( Licence C.C : Sengkang )
Bien sûr, si vous n'avez pas de basilic thaï... n'hésitez pas à faire cette recette avec de l'ocimum basilicum occidental... cela vous donnera un excellent aperçu de ce qu'est cette recette simple et gouteuse en diable. Personnellement, j'ai pu en trouver des plants en jardinerie sous la dénomination " basilic anisé " : cela pousse très facilement et en s'en procurant plusieurs pots, vous pourrez passer tout l'été avec du stock !

( Licence C.C : Risacher )

Poulet sel et poivre au basilic



Voir la recette en vidéo



Temps de préparation :
Ingrédients pour 2 personnes :


250 g de blanc de poulet
1 œuf
1 petit bouquet de basilic thaï
1 gousse d'ail
1 cuillère à soupe de sauce de soja claire
1 cuillère à soupe de vin jaune de riz
huile de sésame
1/2 cuillère à café de sel
1/2 cuillère à café de poivre blanc
1/2 cuillère à café de poivre gris
1/2 cuillère à café de sucre
1/2 cuillère à café de cinq parfums
fécule de maïs.

Préparation :
Etape 1 dans un bol, faire un mélange d'épices avec le sel, le sucre, les poivres et les cinq épices. Découper ensuite vos blancs de poulet en morceaux de la taille d'une belle bouchée que vous ferez mariner 30 minutes au frais avec l'ail épluché et haché, la sauce de soja, le vin et 1/2 cuillère à café du mélange sel-sucre et poivres. Effeuillez enfin votre petit bouquet de basilic jusqu'à remplir un bol et réserver le tout. 

Etape 2 battre maintenant l’œuf dans un bol que vous ajouterez dans le poulet mariné. Puis mettre le tout dans un sachet en plastique ( sac de congélation ) avec suffisamment de fécule pour enrober le tout et une cuillère à café du mélange sel-poivres. Mélanger, brasser le sachet en plastique jusqu'à avoir des morceaux de poulet bien farinés.

Etape 3 faire chauffer un wok avec de l'huile pour la friture et à température, frire le poulet en 2, 3 minutes à feu moyen-vif pour avoir une belle couleur dorée. Laisser reposer à présent sur du papier absorbant. 

Après avoir jeté l'huile, nettoyer sommairement avec un chiffon le wok et le remettre sur le feu avec deux cuillères à soupe d'huile, refaire chauffer à feu vif le poulet en y ajoutant une cuillère à café du mélange sel-poivres puis verser les feuilles de basilic thai dans le wok pour moins d'une minute. Servir aussitôt.

On trouve hélas assez difficilement dans les allées de votre magasin asiatique préféré le reste de la trilogie avec le basilic citronné ( en thaï bai maeng lak, nom scientifique : ocimum citriodorum ) aux saveurs uniques mais qui a le grand désavantage... d'avoir une durée de vie vraiment très courte...! ( photo ci-dessous )

( Licence C.C : Kembangraps )
Avis aux jardiniers en herbe, on peut trouver parait-il des graines en magasin ...! De quoi patienter quelques semaines avant de pouvoir déguster le gouteux or lam  laotien ( plat mijoté de viande et légumes ) ou aux nouilles de riz façon thaïe  au poisson et au curry ( Khanom Jin Nam-ya , voir photo ci-dessous ) sans quoi il semble difficile de retrouver le goût inimitable donné par cette herbe...

( Licence C.C : Mattes )
Mais le basilic sacré ( photo du bas... en thaï bai ka prao et le nom scientifique : ocimum tenuiflorum ) sera peut-être plus facile à trouver... encore que... vous le savez autant que moi... tout est relatif... quand on fait les courses et qu'il faut s'adapter face aux ruptures de stock !


( Licence C.C : Forest, Kim Starr )
A défaut, évidemment... les puristes vont hurler à la trahison... ;-)), prendre du basilic thaï classique, voire l'occidental car je vous encourage vivement à préparer le kai pad ka prao, le nom de la 2e recette, en thaï (ผัดกระเพราไก่) car c'est inratable... très très bon et original en diable... 3 bonnes raisons de vous lancer en cuisine, maintenant...!

( Licence C.C : Will Will )

Poulet thai au basilic



Voir la recette en vidéo




Temps de préparation :
Ingrédients pour 2 personnes :
250 g de blanc de poulet
1 petit bouquet de basilic sacré ( ka prao  )
à défaut... prendre du basilic thaï
2 échalotes
2 gousses d'ail
1 cuillère à soupe de sauce de poisson ( nam pla )
1 cuillère à soupe de sauce de soja claire
1 cuillère à café de sucre
1/2 cuillère à café de purée de piment
1 cuillère à café rase de poivre blanc.

Préparation :
Etape 1 commencez par préparer la viande en la débitant en gros morceaux puis passer votre chair de poulet au hachoir ( grille à gros trous ). Éplucher ensuite l'ail et l'échalote : vous hacherez finement l'ail et détaillerez en petites rondelles, les deux échalotes. Enfin, effeuillez votre petit bouquet de basilic sacré ( à défaut, prendre bien sûr du basilic occidental... ).
Etape dans un wok à feu vif, faire chauffer une bonne cuillère à soupe d'huile et faire revenir les échalotes en moins d'une minute. Juste après, ajoutez dans le wok l'ail haché à dorer brièvement et faites cuire le poulet en mélangeant. 

Pour l'assaisonnement, dès que le poulet n'est plus rosé, à feu moyen, versez une cuillère à soupe de sauce de poisson, une cuillère à soupe de sauce soja ainsi que le sucre et la purée de piment : mélanger le tout. Terminer la recette en versant les feuilles de basilic brièvement ( 30 secondes maxi ) et parsemez le plat de poivre blanc. Servir ce plat avec du riz blanc.
Pour nos amis bordelais, on oublie pas nos racines du Sud-Ouest ;-)... signalons la sortie du nouveau  Ma ville à moi  ( édition papier et sur le net ) avec une toute une série de bons plans conso, une page Facebook pour jouer et gagner cadeaux et places de spectacle ainsi qu'une belle partie magazine dont un spécial Habitat Déco et pour la douceur de vivre... une recette de charlotte à la mangue signée par votre fidèle serviteur z'ailé... ;-))


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