jeudi 16 juillet 2015

Le rôti cuisson longue de David Chang

A l'heure où l'hexagone est écrasé par la chaleur estivale, rendant difficile le moindre travail en cuisine... une recette de chef, facile à préparer et tout simplement délicieuse... Il faudra veiller mollement à la cuisson de 5 heures... et le tour est joué !


Vive les vacances... on va faire travailler les autres...;-) VIP compris... car de l'autre côté de l'Atlantique, David Chang est une superstar de la cuisine avec sa dizaine de restaurants où l'on peut déguster ses créations originales, directement inspirées du patrimoine culinaire asiatique et de la gastronomie locale...

( Licence C.C : wikipedia )
D'origine coréenne, ce chef américain est surtout connu pour son restaurant new-yorkais amiral, le Momofuku dont l'un des mets emblématiques est toujours le Bo Ssam... un grand classique du pays du matin calme, un peu customisé... dont le New York Times publia la recette légèrement adaptée, il y a trois ans.

( Licence C.C : shizu k )
Beaucoup de Coréens vous diront que pour connaitre l'âme de leur pays, il faut apprécier sa nourriture... mais reconnaissons volontiers que cette cuisine dans sa grande majorité est encore assez peu connue, comparativement aux plats japonais ou chinois.


( Licence C.C : http2007 )
En dehors du bœuf Bulgogi... du Bibimbap... ou des nouilles Jajangmyeon... nous sommes certainement assez nombreux à avoir découvert le Bo Ssam à travers la recette de David Chang qui est, signalons-le, tout de même assez éloignée de ce qui se fait à Séoul.

( Licence C.C : Junho Jung )
Rappelons que c'est un plat traditionnel de fête avec à la base, de la poitrine de porc plongée dans un bouillon parfumé à la pâte de soja et divers aromates. La viande sera ensuite découpée et servie comme des rouleaux de printemps... dans des feuilles de salade avec quantité d'aliments ( huîtres, crevettes fermentées, différentes crudités... ) sans oublier les sauces d'accompagnement nécessitant bien sûr les condiments locaux à base de soja ou de piment.

( Licence C.C : Caspian blue )
David Chang lui est parti sur un mode de préparation à priori plus simple puisque le porc est saumuré une nuit puis cuit à 140-150 °C, une température modérée pour tenir près de cinq à six heures au four ( en fonction de la pièce de viande ). Enfin, une troisième transformation va intervenir puisqu'on va ajouter un mélange sucré au final et refaire cuire brièvement à 240° C...

C'est cette partie là de la préparation que nous avons retenue car ces trois étapes apportent à un rôti de porc ( ou de veau... ) banal, une superbe transformation et la viande obtenue est fondante, incroyablement goûteuse et tendre. Le résultat fait penser à du cochon de lait rôti... c'est dire...!

( Licence C.C : Korea.net )
Pour rester dans la simplicité, on s'est éloigné du Bo Ssam revisité au Momofuku puisqu'on a zappé les sauces d'accompagnement à la coréenne pour être sur un mélange salé ail, soja, oignon vert et huile très chaude afin d'assaisonner au besoin notre rôti de cinq heures.

( Licence C.C : Korea.net )
Si vous souhaitez rester dans la création originale de David Chang, jetez un coup d'oeil sur le New-York Times... Quant aux autres qui voudraient revenir à une recette plus orthodoxe... on vous encourage à vous intéresser à la préparation inspirée mais ô combien longue, pour ne pas dire fastidieuse... ( un Bo Ssam, ça se mérite ;-)), signée par Maangchi, pétillante blogueuse d'origine coréenne.

( Licence C.C : Julie )
Pour la dégustation, à titre d'exemple, vous pouvez imaginer déguster ce plat comme les nems... une feuille de salade... on y ajouterait du kimchi, un peu de porc et on tremperait le tout dans la sauce. A moins que vous ne privilégiez la simplicité : du riz, la viande et la sauce... avec pourquoi pas notre kimchi adoré... cet accompagnement incontournable servi à tous les repas coréens et qu'on trouve de plus en plus facilement en produit frais sous vide dans les épiceries asiatiques.


( Licence C.C : USAG Humphreys )
Pour en revenir à la singularité de la cuisine coréenne et à l'innovation de David Chang sur le Bo Ssam... il fallait tout de même penser à servir du porc fondant avec une huître et du kimchi dans un accompagnement pimenté à New York... mais la sauce a remarquablement pris à Manhattan où le chef a démarré son premier restaurant. 


( capture d'écran : momofuku )
Attention, en-dehors des ramen du noodle bar... on est loin d'une cuisine asiatique classique très consensuelle dans ses restaurants puisqu'ici on privilégie le goût original d'une cuisine fusion avec moult émotions garanties. Le Bo SSam et entre autres... une association foie gras-litchis, une soupe miso parfumée à la truffe...ou un homard poivre et sel  au piment doux et lait de soja...!


( capture d'écran Facebook )
Personnalité qui laisse peu de monde indifférent... auteur de tirades définitives ne dédaignant pas l'argot  et la polémique ( " mettons du porc dans chaque putain de plat...! " ) le chef touche à tout s'est formé à l'Institut culinaire français de New-York avant de se mettre peu après à son compte en ouvrant un établissement à ramen dont le succès sera immédiat.


( capture d'écran HBO )
Pour la petite histoire, ne manquez pas de regarder la deuxième saison de la série télévisée " Treme " crée par David Simon ( l'auteur du cultissime " The Wire ", en français " Sur écoute ) produite par la chaîne HBO dans laquelle David Chang joue son propre rôle... 


( capture d'écran : momofuku )
En attendant, on continue de se presser à ses restaurants,  aux Etats-Unis, au Canada et plus récemment en Australie pour apprécier plats asiatiques revisités ou cuisine américaine fusion... et peut-être aurez-vous envie de vous lancer maintenant pour préparer ce rôti à la simplicité éprouvée et au goût immense. 
L'ingrédient principal de la recette...??? Le temps !


( Licence C.C : Junho Jung )

Retrouvez à présent la recette en vidéo :


Temps de préparation : une journée au moins...
Ingrédients pour 3, 4 personnes : 


1 rôti de porc ( échine ) de 1 kg
40 à 50 g de sel fin ( marinade )
40 à 50 g de sucre ( marinade )

1,5 cuillère à soupe de cassonade ( finition )
1 cuillère à café rase de sel fin ( finition )

Sauce :
1 petite tige d'oignon vert
1 petite gousse d'ail
1/2 cuillère à café rase de sel fin
1 cuillère à café de vinaigre de riz noir
1 cuillère à soupe de sauce de soja claire
3 cuillères à soupe d'huile d'arachide.

Préparation :
Etape 1 mélanger le sel et le sucre pour créer votre marinade et badigeonner longuement avec les doigts dans un saladier. Laisser reposer toute une nuit ( voire une bonne demi-journée ). Enlever les jus de viandes et ôter soigneusement toute trace du mélange sel sucre sur votre rôti.


Etape 2 enfourner le rôti à 140°C directement sans préchauffage pour 5 heures de cuisson environ. Vous le retournerez toutes les heures durant ce laps de temps : la viande doit être très dorée... Retirer et laisser reposer au moins 30 minutes.


Etape 3 préchauffer le four à 240°C et préparer le mélange de la finition ( cassonade et sel ) que vous appliquerez soigneusement sur votre rôti tiède. Enfournez en haut du four pour une dizaine de minutes jusqu'à caraméliser le rôti.


Etape 4 préparer la sauce d'accompagnement en épluchant l'oignon et l'ail que vous hacherez finement.  Dans un bol, ajouter l'oignon vert et l'ail et mélanger avec le sel, le vinaigre et la sauce de soja. 


Avant de servir, bien faire chauffer l'huile sans faire de fumée et verser dans la sauce avec de petits grésillements... 


Passer à table en découpant le rôti et en accompagnant votre riz blanc avec la sauce, le kimchi et un peu de salade éventuellement.



Le Canard Du Mékong est en mode estival... tongs tongs et doigts de pied en éventail sous un soleil écrasant qui rend difficile toute tâche en cuisine...!;-)) Encore que... vous pouvez continuer à nous suivre en vidéo via notre chaîne You Tube ( voir directement le player sur la colonne de droite sur l'écran du blog et choisir sa recette en allant de l'avant ou en arrière... ) avec une nouvelle recette chaque semaine...

Au choix ces derniers temps... le riz gluant au flan thai ou à la mangue... les papillotes de poulet Mok Khai ou la soupe parfumée au poulet Tom Kha Kai entre autres...
Bonnes vacances... on se retrouve en août pour un nouveau papier...!




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