lundi 30 novembre 2015

Porc à la poudre de riz... bi

Tel un feuilleton... voici le chaînon manquant de notre recette précédente où le Vietnam était à l'honneur pour un plat de riz au porc grillé, à l'omelette vapeur et pour compléter le festin, voici le bi...  notre préparation du jour à base de porc émincé et de couenne, le tout parfumé au riz grillé...


Et bien voilà une recette typiquement vietnamienne  fleurant bon le riz... c'est de saison comme on va le voir... Histoire de rendre hommage aujourd'hui à notre fidèle compagnon de table, en provenance directe d'Asie du Sud-Est ( Thaïlande notamment, Vietnam et aujourd'hui on trouve des grains estampillés Birmanie, Cambodge et Laos ).

Après quatre mois de labeur acharné, la terre nourricière de nos ancêtres va voir arriver à maturité ce riz parfumé qui fait déjà fureur dans les rayons des magasins asiatiques de France et de Navarre... on veut évidemment parler du riz " nouvelle récolte 2016 " en provenance principalement de Thaïlande où une logistique sans faille et la maîtrise de l'export des négociants sino-thais sont garants du succès de l'opération.

( Licence C.C : Tropenmuseum )
Beaucoup d'entre nous ont ainsi reculé leurs achats, questionné sans arrêt les magasins afin de pouvoir profiter de l'arrivée de la manne et de l'arôme unique de ces grains fraîchement récoltés. Autant dire qu'il règne à chaque fois une petite fébrilité en ce mois de novembre ( en général, autour de la fin du mois... voire début décembre ) et plus personne à ce moment là n'achète de riz en grande quantité.

( Licence C.C : Ralf Roletschek )
Les premiers sacs 2016 vendus dans les grands supermarchés asiatiques ont été pris d'assaut la semaine dernière en un temps record... vous devrez patienter quelques jours avant que tout ne revienne à la normale et que chacun ne reparte avec son sac.

( Licence C.C : Arthur Rothstein )
Faites bien attention : il arrive qu'on mette à côté du nouveau stock, une pile de sacs portant le sceau de l'année précédente et que personne n'achètera... sauf les étourdis ! Quelquefois, les commerçants traiteront ce riz et le vendront en sachets vrac... plus facilement !

( Licence C.C : Paul Kelly AusAID )
Cela dit, il m'est arrivé de voir dans certains magasins du riz nouvelle récolte 2012, il y a encore quelques mois... Bonjour la fraîcheur de l'arôme... Evidemment, l'Asie arrive à faire deux récoltes, voire même trois dans certaines contrées comme au sud du Vietnam : on pourrait ainsi avoir du riz frais en vente à une autre période.

( Licence C.C : Takeaway )
Mais le fait est qu'il n'aura pas l’appellation  " nouvelle récolte " car ces termes font parti du jargon céréalier et désignent les productions récoltées en fin d'année. Hors, comme il reste encore des stocks de la récolte précédente, on favorise la vente de ce nouveau riz labellisé qui va permettre de soutenir les cours en raison de l'abondance de l'offre.

( Licence : ProjectManhattan )
Pas de date fixe pour cet événement interplanétaire... après tout c'est Dame Nature qui donne le tempo du calendrier ! Comme tous les mois de novembre, à l'image du beaujolais nouveau... les asiatiques et les amoureux de cuisine de là-bas sont nombreux à attendre cette période bénie qui vient couronner en Asie du Sud-Est la fin de la saison des pluies et bien sûr, les moissons.

Le riz arrivé à maturité est donc vite fait, bien fait : récolté, usiné, mis en sacs puis vendu et expédié par bateau en containers dans le monde entier. Une petite course contre la montre afin que ces précieux grains soient proposés le plus vite possible dans les supermarchés.

( Licence C.C : Popolon )
Nouvelle récolte signifie... grains moins secs et plus tendres, ce qui nécessite de changer vos habitudes : on lave brièvement le riz et on met facilement - 20 % d'eau à peu près dans votre marmite. Et côté cuisson enfin, allégez le timing sous peine d'avoir en accompagnement de la bouillie... Une fois que vous avez passé cet écueil... l'explosion en bouche peut commencer avec cette note florale intense et cette texture presque crémeuse... Le riz, c'est super bon !

( Licence C.C : Steve Evans )
Vous vous doutez bien que peu à peu, au fil des semaines, le riz "nouvelle récolte " va sécher en quelque sorte et perdre son arôme spécifique... aussi, n'hésitez pas à en profiter dès maintenant... Après-demain, ce sera déjà un peu juste ! Pour ceux qui préfèrent le riz gluant... cette céréale est aussi disponible bien sûr en sacs de 5 ou 20 kilos... mais qui diable achète du riz en sachet de 1 kg ici ...??? ;-)))


( Licence C.C : Obakeneko )
Cela dit, pour en revenir avec notre propos du jour, on n'est pas persuadé que vous trouviez en stock des brisures " nouvelle récolte " pour préparer le plat vietnamien " cơm tấm " dont on s'était fait l'écho le mois dernier : les brisures représentent 16 % du riz non décortiqué et sont des résidus de grains entiers après les opérations de décorticage.

( Licence C.C : Sanjay Acharya )
Lcơm tấm idéalement est composé par conséquent de brisures de riz, d'une côte de porc grillé, d'omelette cuite à la vapeur aux crevettes ou à la viande et de notre recette du jour  à base de porc et de couenne ! Le bi est parfumé avec une poudre odorante qui rappelle le principe du gomasio où les grains de riz sont grillés puis écrasés.


( Licence C.C : Kham Tran )
On trouve également cette spécialité fort calorique et goûteuse en diable sous forme de rouleau de printemps ( voir sur la carte des restaurants vietnamiens, les termes " bi cuon " ou avec les accents locaux... " bì cuốn " : une recette aussi à voir dans notre vidéo plus bas ) mais tout seul, avec du riz blanc, des légumes et des herbes, ce plat se suffit à lui même et reste inoubliable...


Evidemment, reconnaissons que la couenne de porc est loin d'être l'ingrédient idéal pour certains d'entre vous mais elle apporte néanmoins une texture et un petit goût inimitable. Cette fameuse couenne que vous pouvez trouver au rayon surgelés de votre magasin adoré ou en sachet sec, à faire tremper dans de l'eau chaude et une cuillerée de vinaigre.

( Licence C.C : Rainer Zenz )
A moins que vous ne sacrifiez au "do it yourself " et que vous traitiez la couenne directement car si vous mangez beaucoup de poitrine de porc, vous aurez toute la peau animale voulue... Gustativement, c'est meilleur... mais il vous faudra retrousser les manches en enlevant le gras superflu, les soies du cochon et faire cuire dans l'eau la couenne jusqu'à ce qu'elle soit bien moelleuse avant de l'émincer très finement avec un bon couteau.


( Licence C.C : Terence )
Ce plat de porc se déguste aussi avec de l'ail, des herbes aromatiques comme de la menthe sans oublier le fidèle nước chấm, la classique sauce de trempage faite avec du nước mắm, du jus de citron ou du vinaigre, de l'eau, du sucre, de l'ail et du piment notamment ( composition de cette sauce de base dans le déroulé de la recette ).


Vous pouvez également vous référer à la photo de présentation tout en haut où le plat est proposé avec un œuf sur le plat et quelques légumes... Et pour couronner le tout, sachez que votre fidèle serviteur zailé s'est largement inspiré de la préparation de Cathy Ha, la cuisinière d'origine vietnamienne gagnante de MasterChef 2012 aux Etats Unis qui fait un joli blog avec beaucoup de recettes d'inspiration asiatique... Que de riz !

( Licence C.C : Geoleval )
La recette en vidéo, c'est en-dessous que ça se passe...



Temps de préparation : 1 heure
Ingrédients pour 4 personnes : 











250 g de porc maigre
15 cl d'eau
1 demi-cuillère à café de sel ( cuisson )
1 demi-cuillère à café de sel ( assaisonnement )
1 cuillère à café de sucre ( cuisson )
1 cuillère à café de nuoc mam ( cuisson )
1 demi-cuillère à café de nuoc mam ( assaisonnement )
1 demi-cuillère à café de poivre ( assaisonnement )
1 cuillère à soupe de riz parfumé cru
40 g de couenne séchée
2 gousses d'ail
Quelques brins de menthe.


Sauce : nuoc mam, vinaigre blanc ou jus de citron, ail, piment...

Préparation :
Etape faire torréfier jusqu'à griller et avoir une belle couleur dorée le riz cru dans un wok à feu moyen. Pilez ensuite au mortier ou moudre dans un moulin jusqu'à l'obtention d'une poudre assez fine.

 Faire tremper également dans de l'eau chaude la couenne avec le vinaigre pendant 20 minutes. Découper ensuite le porc maigre en gros morceaux tout en dégraissant et éplucher une gousse d'ail que vous émincerez. 
Etape 2 reprendre le wok de tout à l'heure avec le porc, l'ail émincé, les aromates ( sel, sucre et nuoc mam ) et l'eau à feu vif puis mélanger : vous baisserez après ébullition à feu doux et rajouterez de temps à autre un peu d'eau selon l'évaporation pour cuire doucement avec un petit fonds de sauce. 

Retourner la viande qui sera dorée et cuite en 15 minutes environ. Emincer enfin finement en longueur le porc et réserver.

Etape 3 rincer soigneusement la couenne à l'eau vive plusieurs fois et bien couper les filaments aux ciseaux. Hacher à présent la 2e gousse d'ail puis nettoyer l'ensemble des crudités.

 Préparer la sauce d'accompagnement : nuoc mam ( 1 volume ), vinaigre blanc ou jus de citron ( 1 volume ), sucre ( 1 volume ) + eau ( 4 volumes ) + ail, piment et carotte hachés à discrétion...

Etape passer à l'assemblage de la préparation : dans un plat, mettre la viande de porc émincée, la couenne, l'ail haché et assaisonner avec le sel, le nuoc mam, le poivre et la poudre de riz grillé. Mélanger le tout et ajouter les herbes aromatiques hachées à volonté. 

Ce plat se mange avec du riz et des crudités ( légumes marinés, tranches de concombre ou feuilles de salade ), on arrose le tout de sauce ou vous pouvez rouler cette préparation, selon le même principe que les rouleaux de printemps avec des galettes de riz ( voir la fin de la vidéo du dessus ).

Une version au bœuf de cette spécialité est disponible également dans ces colonnes. Savoureuse en diable de par le goût prononcé de la viande bovine qui est grillée puis émincée et assaisonnée notamment avec du jus de citron.
To be continued...


( Licence C.C : MartijnL )


Archives de blog

TAGS

abats (2) agneau (3) banane (8) blogging (8) boeuf (57) boisson (4) calamar (9) canard (20) champignons (8) charcuterie (9) conso (1) crabe (7) crevettes (33) dessert (41) dim sum (16) epices (11) épices (13) fruits (13) fruits de mer (16) gibier (1) herbes (5) lapin (2) légumes (26) marché (1) oeufs (10) pates (48) poisson (24) porc (91) poulet (70) restaurant (23) Riz (26) salade (20) Sandwich (6) sauce (7) soupe (38) tofu (8) traditions (20) veau (1) végétarien (3) video mv (5) video recette (126) vidéo recette (21) video voyages (5) Voyages (24)
© Copyright
Tous droits réservés