lundi 2 novembre 2015

Riz com tam aux deux garnitures

du riz vietnamien consistant au menu de cette recette avec le dénommé com tam... pour deux préparations pleines de parfums... des trésors gourmands qui viendront encadrer  aujourd'hui la céréale nourricière du continent asiatique.

Encore une histoire de riz à l'honneur dans Le Canard Du Mékong... eh oui, l'originalité n'est pas vraiment de mise à table, au moins pour ce qui concerne l'accompagnement invariable des plats de viandes ou autres sautés de légumes.

( Licence Creative Commons : Magnus Manske )
Et cap vers l'Asie du Sud-Est, nos destinations fétiches... ! On le sait, depuis quelques années, le Vietnam est devenu à la force du poignet littéralement ( car peu de mécanisation dans les champs là-bas ) l'un des principaux exportateurs de riz au monde, la Thaïlande et l'Inde notamment figurant aussi en bonne place dans ce tiercé gagnant. Et pourtant, ce ne fut pas simple.

( Licence C.C : Dennis Jarvis )
En 1990, lors de mon premier voyage au Vietnam, j'avais été très très surpris tout en me régalant  de nourritures fort savoureuses par la qualité de l'accompagnement, du riz alors... disons le, assez médiocre. De mémoire à l'époque, le pays était tout juste auto-suffisant et en comparaison avec la Thaïlande, patrie du riz jasmin, le choc fut rude... Doux euphémisme...!

( Licence C.C : Paul Kelly )
Pour mieux comprendre le contexte, historiquement le pays, contrée de riziculture s'il en est, eut à gérer plusieurs conflits lors d'un 20e siècle bien agité dans la région puis le Parti communiste au pouvoir en 1975 se lança dans une réforme de l'agriculture basée sur la collectivisation des terres qui eut une incidence catastrophique sur les rendements agricoles.

( Licence C.C : BertholdD )
Il fallut ensuite, dans le vent de la perestroïka qui avait soufflé à Moscou, changer ( politique dite de renouveau " dổi mới ") et que la libéralisation progressive de l'économie et du monopole des coopératives, incite les paysans vietnamiens à travailler d'arrache pied à nouveau dans les rizières pour récolter les fruits de ce dur labeur.

( Licence C.C : Mohri UN-CECAR )
Si des souvenirs gourmands fort mémorables de festins du sud au nord me viennent encore  à l'esprit après toutes ces années, tant j'avais été étonné par le savoir-faire local en matière culinaire malgré la pénurie... j'eus aussi l'occasion de manger plus d'une fois lors de ce voyage... un riz informe, des brisures de céréales en fait.

( Licence C.C : Tropenmuseum )
On considère en effet que le riz blanc que l'on connait aura subi différentes étapes de nettoyage, l'usinage, pour être débarrassé de son écorce, de la balle et le son. Ainsi, à l'issue du traitement pour le riz paddy ( le riz non décortiqué ), il en résultera près de 50 % en riz blanc et 16 % environ de brisures... les opérations de décorticage faisant des pertes.

( Licence C.C : Gorik François )
Parmi ces dernières, les brisures très abîmées seront employées dans l'industrie agro-alimentaire et les autres seront bien évidemment consommées par les populations dans toute l'Asie du Sud-Est mais aussi en Afrique où ce type de riz, rappelant le mil, est très populaire.

( Licence C.C : Takeaway )
Au Vietnam, les marchands de riz proposent au marché des dizaines de sacs ouverts pour qu'on juge de visu de la qualité des grains avec les prix en conséquence : du riz blanc entier et parfumé jusqu'à des brisures premier prix, ressemblant presque à du boulghour...

( Licence C.C : IRRI images )
Ces mêmes brisures que l'on retrouve dans notre recette du jour, le com tam ou cơm tấm, pour respecter le vocabulaire local avec ces accents si difficiles à prononcer pour les non-initiés, qui signifie " brisures de riz "... mais que vous pourrez bien sûr servir avec du riz entier en bonne et due forme !

( Licence C.C : Kham Tran )
Le com tam est un plat que l'on retrouve tout particulièrement au sud du pays, on parle aussi de cơm tấm Sài Gòn. C'est une assiette on ne peut plus complète car selon la tradition, on sert outre ces fameuses brisures de riz, quelques crudités et trois spécialités à base de viande ou de crevettes.

( Licence C.C : Peter Kauffner )
Dans la mesure où cela demande beaucoup de préparation, il est courant de déguster ce plat à l'extérieur dans les échoppes de rue. Curieux contraste que ces modestes brisures de riz ( que vous remplacerez aisément dans la recette par du riz parfumé... entier ! ) associées à un véritable festin !

( Licence C.C : Alpha )
Parmi le trio consistant accompagnant notre céréale adorée, vous trouvez une côte de porc marinée puis grillée, une espèce d'omelette cuite à la vapeur souvent à base de crevettes et un mets typiquement vietnamien à base de porc émincé finement, de couenne et parfumé avec de la poudre de riz grillé. Pour les toujours plus... on peut aussi concevoir avec surplombant le tout, un œuf frit. Le cholestérol appréciera...

Le dernier plat mentionné à la couenne de porc fera l'objet d'un traitement plus large prochainement dans ces colonnes avec deux recettes à venir. Le com tam, bien sûr, n'est pas systématiquement complet...  on peut aussi se contenter modestement d'une variation plus light et votre riz com tam ne risque pas de subir les foudres de l'orthodoxie gourmande...;-)

Inutile de commander une entrée ou un dessert... encore que dans les établissements affichant à leur porte " cơm tấm ", il est d'usage de servir un bol de bouillon pour faire passer le tout, du cánh. Selon le blogueur Vinh Dao, le cơm tấm a été " inventé " pour répondre aux besoins des Vietnamiens suractifs, toujours sur la brèche avec ce plat complet sur-protéiné, servi sur le pouce.

( Licence C.C : KetaiBlogger )
Ceux qui ont visité ce pays toujours en mouvement l'auront compris... time is money : en 2,  3 minutes, vous serez rapidement servi et une assiette de ce type devrait vous coûter dans la rue, food street oblige, entre 1 à 2 euros... Après ce repas, nul doute que vous aurez toute l'énergie de l'Asie du Sud-Est pour reprendre le cours de vos activités... C'est à dire... pour tout touriste se respectant... préparer la destination du prochain repas !

( Licence C.C : Daderot )
Temps de préparation : 2,5 heures
Ingrédients pour 4 personnes :












cotes de porc grillées :

( nous avons choisi de ne servir qu'une demi-côte par personne... si vous voulez préparer 4 côtes, ajustez les ingrédients en conséquence )
2 côtes de porc
1/2 échalote
1 petite gousse d'ail
1 petite cuillère à soupe de nuoc mam
1 cuillère à café de sauce de soja foncée
1 cuillère à café de sucre











Omelette vapeur :

4 gros œufs
150 g de porc haché
25 g de vermicelles secs de soja ( haricots mungo )
10 g de champignons noirs
2 champignons secs shiitakés
1  échalote
1 petite cuillère à café de nuoc mam
1 cuillère à café rase de sel
1/2 cuillère à café de poivre blanc











Accompagnements :

Brisures de riz ou riz parfumé
Rondelles de tomate
Tranches de concombre
Légumes marinés ( carotte, daikon ou autre... )
( pour les légumes marinés, on conseille de s'y prendre à l'avance... au moins 24 h à 48 h avant. Merci de consulter la recette suivante ici ).

Sauce d'accompagnement nước chấm

1 volume de nước mắm
1 volume de vinaigre de riz ou blanc
1 volume de sucre
3 à 4 volumes d'eau chaude
+  ail, piment et carotte hachés.

Préparation :
Etape préparer tout d'abord les côtes de porc en dégraissant puis mélanger la viande avec l'ail et l'échalote  ( épluchés puis hachés ) avec les aromates soigneusement mêlés ( sauces et sucre ). Laisser reposer une heure au frais. 

Pendant ce temps, réhydrater dans de l'eau chaude jusqu'à avoir un côté moelleux les champignons que vous hacherez finement et faire cuire les vermicelles de soja dans cette même eau chaude. Égoutter soigneusement et couper les finement au ciseau. 

Etape nettoyer et hacher finement une échalote ou un oignon vert et faire chauffer une marmite ( prévoir  un nécessaire pour la cuisson à la vapeur avec des ramequins individuels ou un plat unique supportant les hautes températures pour l'omelette ). Brasser soigneusement dans un saladier la viande hachée de porc puis l'échalote, le nuoc mam, enfin sel et poivre.

Quand l'ensemble est prêt, casser les quatre œufs dont vous réserverez deux jaunes. Battre légèrement et mélanger avec la préparation.  Répartir dans les 4 ramequins ou dans le plat puis faire cuire à la vapeur 20 à 25 minutes environ. 5 minutes avant la fin, à l'aide d'un pinceau, dorer le dessus de votre omelette à la vapeur avec les jaunes d’œuf battus préalablement.

Etape 3 préparer entre-temps les brisures de riz à cuire, ensuite la sauce d'accompagnement en mélangeant l'ensemble des ingrédients dans un bol puis mettre en petites coupelles.

Occupez-vous aussi des légumes ( les légumes marinés sont à faire à l'avance ) et côté timing, sortir quelques minutes avant les côtes de porc en dernier que vous ferez bien griller à 200°C au four ou au barbecue. Dressez maintenant chaque assiette en disposant riz, omelette et côte grillée en alternant avec les légumes : servir aussitôt avec la sauce d'accompagnement.


Voir la recette en vidéo :



Spécial veggie...!
( recette de l'omelette vapeur à la mode végétarienne présentée en duo avec Helen, en anglais et français...;-))



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