Les condiments sont des ingrédients destinés à assaisonner les plats, relever leur goûts de par leurs propriétés aromatiques ou épicées. Le piment, l'ail ou le vinaigre jouant un rôle important dans la cuisine. Signalons les différences d'appréciation entre des pays où le goût pimenté est mis en avant ( Laos, Thailande ) alors qu'au Cambodge, en Chine ou au Vietnam, on met davantage en valeur les saveurs propres du plat avec à côté une petite coupelle pleine de rondelles de piment frais ou de sauce piquante...
Petit conseil : les ingrédients proposés sont à cuisiner de préférence avec les plats chinois, khmers, laos, thais et vietnamiens. On recommande de se procurer des denrées, issues de ces pays car les sauces et condiments coréens et japonais ont des saveurs différentes et ont un autre degré de sel ou de sucre.
Purée de piment à l'ail : nam phrik pao, pâte thailandaise assez solide, peu pimentée mais très parfumée, qui est idéale pour relever soupes ou sautés.
Sauce aigre-douce pimentée : nam jim phrik, la célèbre sauce aigre-douce épaisse et légèrement pimentée, caractérisée par ses pépins de piment qu'on utilise en assaisonnant le poulet en Thailande.
Sauce sriracha : du nom de la ville de Si Racha, en Thailande, cette sauce orangée s'est rapidement imposée dans tous les restaurants asiatiques, pour assaisonner les soupes notamment. Il s'agit d'une sauce aigre-douce homogène assez relevée et il en existe plusieurs degrés ( mild, hot... ).
Sauce sambal oelek : en indonésien, une purée de piments quasi nature avec du sel et du vinaigre. cette purée apporte bien à un plat le goût véritable du piment. On la trouve très facilement dans le commerce.
( photo : CC AS 2.5 Generic )
Glutamate : l'additif alimentaire E 621, présent dans beaucoup de préparations alimentaires fait l'objet de nombreuses controverses car des consommateurs se plaignent d'allergies ( maux de tête, raideurs, bouffées de chaleurs ). Cet exhausteur de goût, révélateur de la saveur japonaise, umami, est très souvent employé en Asie et dans les restaurants asiatiques en Occident.
Tamarin : ce fruit, issu de l'arbre, le tamarinier, est utilisé en concentré à diluer ou en purée dans la cuisine asiatique. Sa grande acidité, comme du citron permet des contrastes intéressants dans les soupes et quelques sautés comme le phad thai.
Huile pimentée : huile végétale chauffée avec des piments secs. Utilisée pour pimenter certaines préparations et en décorations de plats.
Huile de sésame : on l'utilise davantage comme moyen d'assaisonnement que comme une huile de cuisson, même si les cuisines chinoise et coréenne notamment l'emploient dans les sautés au wok. Extraite des graines de sésame, cette huile parfume fortement les salades et les soupes.
Vin de riz : terme générique englobant autant le saké japonais que le huangjiu chinois. A base de riz et d'autres céréales quelquefois, cet alcool est un vin, dans la mesure où il est issu d'une fermentation avec une teneur supérieure à 10° en alcool. A ne pas confondre avec des alcools distillés faisant dans les 40° ! Le vin de riz, dont le plus renommé est celui de la région de Shaoxing, est très utilisé dans la cuisine chinoise, pour les sautés, car il relève agréablement les saveurs.
Vinaigre de riz : le résultat de la fermentation de riz gluant et d'autres céréales quelquefois, on en utilise principalement deux sortes. Le blanc, très doux, est parfait à diluer dans la sauce de poisson pour accompagner les nems avec de l'eau et du sucre tandis que le vinaigre noir, plus fort et plus parfumé, est très utilisé dans la cuisine mais aussi en sauce d'accompagnement, comme avec les springrolls.
Sauce de prune : sauce très sucrée, à l'aspect de confiture, à base de prunes cuites, elle est utilisée comme sauce où l'on trempe les dim sum, comme les raviolis.
