Condiments


Les condiments sont des ingrédients destinés à assaisonner les plats, relever leur goûts de par leurs propriétés aromatiques ou épicées. Le piment, l'ail ou le vinaigre jouant un rôle important dans la cuisine. Signalons les différences d'appréciation entre des pays où le goût pimenté est mis en avant ( Laos, Thailande ) alors qu'au Cambodge, en Chine ou au Vietnam, on met davantage en valeur les saveurs propres du plat avec à côté une petite coupelle pleine de rondelles de piment frais ou de sauce piquante...


Petit conseil : les ingrédients proposés sont à cuisiner de préférence avec les plats chinois, khmers, laos, thais et vietnamiens. On recommande de se procurer des denrées, issues de ces pays car les sauces et condiments coréens et japonais ont des saveurs différentes et ont un autre degré de sel ou de sucre. 


Purée de piment à l'ail : nam phrik pao, pâte thailandaise assez solide, peu pimentée mais  très parfumée, qui est idéale pour relever soupes ou sautés.


Sauce aigre-douce pimentée : nam jim phrik, la célèbre sauce aigre-douce épaisse et légèrement pimentée, caractérisée par ses pépins de piment qu'on utilise en assaisonnant le poulet en Thailande.

 Sauce sriracha : du nom de la ville de Si Racha, en Thailande, cette sauce orangée s'est rapidement imposée dans tous les restaurants asiatiques, pour assaisonner les soupes notamment. Il s'agit d'une sauce aigre-douce homogène assez relevée et il en existe plusieurs degrés ( mild, hot... ).


Sauce sambal oelek : en indonésien, une purée de piments quasi nature avec du sel et du vinaigre. cette purée apporte bien à un plat le goût véritable du piment. On la trouve très facilement dans le commerce.

( photo : CC AS 2.5 Generic )

Glutamate : l'additif alimentaire E 621, présent dans beaucoup de préparations alimentaires fait l'objet de nombreuses controverses car des consommateurs se plaignent d'allergies ( maux de tête, raideurs, bouffées de chaleurs ). Cet exhausteur de goût, révélateur de la saveur japonaise, umami, est très souvent employé en Asie et dans les restaurants asiatiques en Occident.


Tamarin : ce fruit, issu de l'arbre, le tamarinier, est utilisé en concentré à diluer ou en purée dans la cuisine asiatique. Sa grande acidité, comme du citron permet des contrastes intéressants dans les soupes et quelques sautés comme le phad thai.


Huile pimentée : huile végétale chauffée avec des piments secs. Utilisée pour pimenter certaines préparations et en décorations de plats.


Huile de sésame : on l'utilise davantage comme moyen d'assaisonnement que comme une huile de cuisson, même si les cuisines chinoise et coréenne notamment l'emploient dans les sautés au wok. Extraite des graines de sésame, cette huile parfume fortement les salades et les soupes.


Vin de riz : terme générique englobant autant le saké japonais que le huangjiu chinois. A base de riz et d'autres céréales quelquefois, cet alcool est un vin, dans la mesure où il est issu d'une fermentation avec une teneur supérieure à 10° en alcool. A ne pas confondre avec des alcools distillés faisant dans les 40° ! Le vin de riz, dont le plus renommé est celui de la région de Shaoxing, est très utilisé dans la cuisine chinoise, pour les sautés, car il relève agréablement les saveurs.


Vinaigre de riz : le résultat de la fermentation de riz gluant et d'autres céréales quelquefois, on en utilise principalement deux sortes. Le blanc, très doux, est parfait à diluer dans la sauce de poisson pour accompagner les nems avec de l'eau et du sucre tandis que le vinaigre noir, plus fort et plus parfumé, est très utilisé dans la cuisine mais aussi en sauce d'accompagnement, comme avec les springrolls.

 



Sauce de prune : sauce très sucrée, à l'aspect de confiture, à base de prunes cuites, elle est utilisée comme sauce où l'on trempe les dim sum, comme les raviolis.

SAUCES A BASE DE POISSON ET AUTRES

Petit conseil : les ingrédients proposés sont à cuisiner de préférence avec les plats chinois, khmers, laos, thais et vietnamiens. On recommande de se procurer des denrées, issues de ces pays car les sauces et condiments coréens et japonais ont des saveurs différentes et ont un autre degré de sel ou de sucre.

Sauce de poisson : utilisée dans nombre de pays d'Asie du Sud-Est, c'est la sauce d'accompagnement et un condiment principal. Résultat de la fermentation de poissons ou de seiches pressés et de l'adjonction de sel dans de grandes cuves. Très connue en France sous la désignation vietnamienne " nuoc mam ", en lao thai  " nam pla " ou " pa ", cette sauce remplace quasiment le sel.


En accompagnement, il faut diluer la sauce de la manière suivante :  sauce de poisson ( 1 volume ), vinaigre de riz ( 1 volume ), sucre ( 1 volume ) + eau chaude ( 3 volumes ). On ajoutera selon le goût, de l'ail, des carottes râpées ainsi que des rondelles de piment. Cette sauce sera plus ou moins diluée, selon les plats à accompagner.
On peut remplacer dans certaines régions ce type de sauce par du jus de citron vert, mélangé à du sel et du poivre.
Les végétariens ont aussi leur propre substitut... Pour le réaliser, de l'eau, du sel et de la sauce de soja pour la couleur !



Nuoc mam pur :

Mélanger dans un bol, 6 cuillères à soupe d'eau chaude, une demi-cuillère à café de sel fin et ajouter une cuillère à café et demie de sauce de soja claire...

Nuoc mam en sauce d'accompagnement :
Voilà une sauce qui fera honneur à vos spécialités végétariennes ! Il suffit de prendre la sauce précédente réalisée et d'y ajouter 2 cuillères à soupe de vinaigre de riz blanc ainsi qu'une moitié de cuillère à soupe de sucre. Bien mélanger le tout...
Pour en revenir au nuoc mam, les inconditionnels ne jureront que par les sauces produites dans l'Ile de Phu Quoc, tout au sud du Vietnam, grâce à la qualité de ses poissons macérés, de petits anchois. Les pêcheurs y ont la réputation d'en boire de petites tasses, tel un bon cognac !


Mam nem : cette sauce de poisson vietnamienne ne doit pas être confondue avec le nuoc mam... car l'aspect est peu engageant avec des morceaux d'anchois et une odeur très forte. A consommer avec du citron ou de l'ananas en sauce d'accompagnement pour des fondues, notamment.


Pâte de crevettes : c'est le résultat très très odorant de crevettes qu'on réduit en purée avec du sel, qui sèchera et fermentera au soleil. A consommer en condiment ou comme le mam nem, en accompagnant certains plats... aubergines, poitrine de porc bouillie etc... Vous trouverez  aussi cette pâte brute sous l'appellation kapi, mam tom est la désignation vietnamienne. Il existe deux variantes : le mam ruoc au sud du pays et le mam tep au nord, produits selon des crevettes différentes.


Prahok : pâte khmère réalisée à partir de poissons du Tonlé sap, broyés, salés et fermentés La référence du pays, utilisée comme un condiment, pour assaisonner les plats ou une sauce qui donne une saveur spécifique avec des légumes d'accompagnement...


Padek : sauce lao typique très forte à base de poissons d'eau douce fermentés qu'on distingue du nam pa, de par son épaisseur et qu'elle contient des morceaux de poisson. Idéal pour assaisonner le plat national lao, le lap.

( photo : Gossipguy, CC AS 3.0 Unported )

Sauce d'huitre : cette sauce séduit le plus grand nombre par son goût mais rebute en fait, à cause des huitres ! Elle fut parait-il crée accidentellement au 19e siècle par un certain Lee Kum Kee qui aurait oublié une soupe d'huitres sur le feu... Le résultat : une sauce épaisse, très aromatique l'incita à persévérer ! Lee Kum Kee est aujourd'hui une entreprise incontournable, présente dans 60 pays ! La sauce est devenue moins poétiquement un mélange de caramel, d'amidon et d'extrait d'huitres... Les sauces thailandaises ont la réputation de donner davantage de goût que les marques chinoises, plus douces.
  

Une sauce, courante en France, est très utilisée en Asie du Sud-Est et surtout au Vietnam... Il s'agit de la classique sauce maggi, produite par le groupe Nestlé...



SAUCES A BASE DE SOJA


La sauce de soja est le résultat de la fermentation de fèves de soja, de blé d'eau et de sel. Parmi les innombrables sauces existantes sur le marché, deux types de procédé sont employés pour fabriquer cette sauce : une fermentation naturelle à base d'enzymes nécessitant une maturation de plusieurs mois et une production industrielle à base d'additifs...


On y trouve l'assaisonnement de base, la sauce de soja claire, réalisée à partir de la première pression du soja qui donnera une saveur supérieure et plus salée. La sauce de soja foncée est plus épaisse grâce à l'ajout de mélasse et d'amidon : elle donne une belle coloration brune aux plats.

Il en existe une variation parfumée aux champignons qui donne un petit goût boisé de champignons.

La sauce soja sale les plats et apporte une profondeur de goût, pouvant se rapprocher du glutamate mais certains cuisiniers préfèrent utiliser le sel, le sucre et travailler avec du vin de riz pour assaisonner la cuisine chinoise.


La sauce hoisin, bien connue des amateurs de canard laqué ou de rouleaux de printemps, est une sauce où l'on trempe des aliments et elle est obtenue avec l'ajout de sucre, de cinq épices, de vinaigre et d'amidon outre les fèves de soja fermenté. On l'utilise dans la soupe pho pour assaisonner le bouillon et les morceaux de bœuf.


Une sauce qui pourrait être sa cousine vietnamienne est la sauce tuong bac ou tuong cu da à base de fèves de soja fermentée mais beaucoup moins adoucie que la première avec un fumet décapant ! On s'en sert pour tremper les aliments. C'est une spécialité du nord du Vietnam.


La sauce aux haricots noirs est le compagnon idéal de nombre de préparations culinaires ( viandes, fruits de mer ) et on trouve ces fèves noires de soja, fermentées et concassés, nature ou mélangées avec de l'ail et du piment  ( chili, garlic black bean sauce ). On peut trouver en boite des fèves de soja salées nature, noires ou jaunes dont on se servira comme les sauces.

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