Epices


Les épices sont les produits de plantes aromatiques ou des mélanges réalisés à partir de ces dernières. Longtemps associées à l'Orient et donnant des saveurs supplémentaires à la cuisine, on peut considérer que le sel et le poivre sont les premières épices utilisées avant que les routes maritimes ne permettent de ramener d'autres trésors d'Afrique, d'Asie ou des Iles.


Gingembre, piment puis noix de muscade, clous de girofle, cannelle, cardamome, cumin... toutes les épices sont utilisées à des degrés divers en Asie du Sud-Est.


Poivre : on considère que le poivrier est originaire d'Inde avant de se répandre dans toute l'Asie du Sud-Est, région de prédilection pour cette épice aux trésors insoupçonnés qui se distingue notamment au Cambodge, en Indonésie et au Vietnam. C'est l'épice la plus vendue en France et sa consommation est en constante augmentation.


On peut citer le poivre de Kampot, au Cambodge, une Indication Géographique Protégée dans certains districts de Kampot et de Kep, au sud du pays et une valeur montante pour parfumer vos plats !
Le Vietnam, bien que premier producteur et principal exportateur, est en train de monter en gamme. Le poivre de Chu Sê, dans la province occidentale de Gia Lai, proche du Cambodge, est un label déposé et le pays espère créer une certification nationale ainsi qu'un nouveau label pour les grains de Bà Ria, à l'extrémité sud du Vietnam.


L'Indonésie et la Malaisie voisine proposent le poivre de Lampong, au sud de Sumatra, une référence en la matière ainsi que le Sarawak, cultivé dans l'ile de Bornéo, considéré comme l'un des tout meilleurs poivres au monde...


Le poivre de Sichuan peut être classé à part, dans la mesure où ce n'est pas un poivre ! Ce sont des baies issues d'un arbuste ( zanthoxylum ), très utilisées dans la cuisine chinoise et notamment de la province concernée pour l'effet d'engourdissement qu'il provoque dans la bouche et son piquant.


La poudre cinq épices : association composée de clous de girofle, cannelle chinoise, anis étoilé, grains de fenouil et poivre du Sichuan. L'appellation chinoise évoque poétiquement les cinq parfums  qui aromatisent avec bonheur quantité de plats asiatiques.


La cannelle : celle utilisée en Asie est la cannelle de Chine, cultivée dans le sud-est du pays et ressemblant à une écorce d'arbre. Moins couteuse, elle est plus corsée et piquante que la cannelle du Sri Lanka. On l'emploie dans les soupes et autres mélanges d'épices.


L'anis étoilé : épice à l'arôme très puissant, cultivée principalement dans la province chinoise du Jiangxi. On lui donne aussi le nom de badiane : un goût très reconnaissable dans le bouillon de la soupe pho... ou le pastis !


Le curry ou cari : nom désignant un mélange d'épices comprenant généralement gingembre, coriandre, poivre, cumin, curcuma, de la casse ou cannelle ... Ce mélange peut être en poudre ou en pâte avec une composition et un dosage variant selon les pays et les régions. Le terme cari est employé dans certains pays asiatiques et les Iles.


Le saté ou satay : mélange d'épices et d'arachide qui désigne aussi des brochettes marinées dans la cuisine malaise. Le saté est aussi très employé dans les cuisines d'Asie du Sud Est.


 Le piment : légume indispensable à l'assaisonnement de la cuisine asiatique, les profanes n'oubliant pas que bien souvent leur force est inversement proportionnelle à leur taille. Les piments auraient du goût mais aussi des saveurs piquantes, très recherchées dans certains pays, ainsi que des propriétés bactéricides, idéales pour les climats chauds. A consommer frais ou séchés.

  ( photo : Lotus Head, CC AS 3.0 Unported )

Le gingembre : on utilise le rhizome de cette plante vivace, originaire d'Asie en cuisine et c'est  vrai que ces racines sont très employées dans tout le continent, dans le curry, dans la plupart des sautés au wok, à la place ou avec de l'ail. Il s'utilise épluché et haché finement. A noter que les Japonais emploient un gingembre jeune, mariné dans du vinaigre, en accompagnement des sushis et que c'est le meilleur ami de la soupe pho...

( photo : Nino Barbieri, CC A 2.5 Generic )

 Le galanga : autre plante dont on utilise le rhizome, c'est un peu le cousin du gingembre, avec un parfum très différent tirant sur le citronné : les racines sont utilisées avec bonheur dans les soupes lao thai et dans le curry. On lui attribue, comme le gingembre, des vertus aphrodisiaques !


Le curcuma : dernière plante asiatique citée dont on emploie les racines, il est un composant essentiel de divers mélanges d'épices, en partie grâce à son pouvoir colorant ( curry, ras el hanout, colombo ) et on a tendance à parler quelquefois dans les Iles de safran... bien que la première différence soit dans le prix !


 Le rocou : on considére davantage les graines de rocou comme un colorant naturel, idéal dans les soupes, que comme une véritable épice. En France, ces graines d'annatto, autre nom de la plante, donnent au fromage normand, le Livarot, ses lettres de noblesse.


La citronnelle : plante herbacée poussant en touffes dont on prélève les tiges aromatiques afin de parfumer, de par son goût citronné très agréable, quantité de plats en Asie ( sautés, soupes, curries... )


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