HERBES AROMATIQUES
Attention, les noms des herbes sont donnés en vietnamien ( sans les accents... ) car c'est souvent dans cette langue qu'on les trouvera sur l'étiquette du conditionnement plastique.
Parmi les végétaux fréquemment employés, il y a la ciboulette thaie qui parfume entre autres les soupes : ici sont évoquées ces tiges de ciboule asiatique ( souvent en provenance de Thailande... d'où le nom ) qu'on voit partout, à ne pas confondre avec la ciboule chinoise... plus proche de l'aillet.
En fait, on utilise surtout ce que l'on pourrait dénommer des cives ou cébettes, voire même de jeunes oignons verts qui apportent ce goût d'oignon printanier unique. ( photo : Rasbak, CC AS 3.0 Unported License )
Le rau ram désigne le polygonum odoratum appelé aussi dans certaines recettes, menthe vietnamienne ou menthe laksa... C'est une plante vivace avec des rhizomes qui pousse très facilement en France : il suffira de recueillir une tige dans un verre d'eau, de laisser grandir les racines puis de replanter.
Le rau ram désigne le polygonum odoratum appelé aussi dans certaines recettes, menthe vietnamienne ou menthe laksa... C'est une plante vivace avec des rhizomes qui pousse très facilement en France : il suffira de recueillir une tige dans un verre d'eau, de laisser grandir les racines puis de replanter.
Les feuilles de bétel sauvage ( la lot ) sont une variété des fameuses feuilles de bétel que l'on mâche avec la noix d'arec pour un état légèrement euphorisant... Mais cette variété permet de savoureuses variations avec la viande de bœuf.
On en arrive aux herbes aromatiques plus courantes :
A commencer par les trois grands classiques du dessus : de gauche à droite, la coriandre, la ciboule thaie que nous venons d'évoquer et la menthe.La coriandre ou persil arabe, persil chinois est particulièrement utilisée dans la cuisine asiatique et notamment dans les recettes chinoises. On ne présente plus la menthe, associée aux nems ou à des salades, comme le bo bun, qui donne des saveurs très rafraichissantes.
Toujours de gauche à droite : quatre herbes toutes aussi odorantes et aromatiques...
Avec tout d'abord ces feuilles violettes au bord dentelé rappelant vaguement des orties : c'est du tia to, des feuilles de shiso qu'on met dans des grillades, enveloppées de salade et d'herbes.
Devant sur la photo, les longues tiges rappellent les feuilles de coriandre asiatique dont raffolent les Vietnamiens pour le pho et qui appellent cette herbe, le ngo ngai. Certains la désignent d'ailleurs comme herbe à pho !
Elle parfumera aussi subtilement toutes les salades d'été que vous pourrez faire.
Au fond, le basilic thai ( au dessous ) donnera une saveur anisée caractéristique, évoquant le fenouil, dans divers sautés et soupes... comme l'inévitable pho !
