La nature a été particulièrement généreuse dans cette partie de l'Asie avec des conditions climatiques, souvent tropicales, permettant une nature riche et luxuriante où fruits et légumes poussent à foison qu'il serait difficile de décrire toute cette offre gourmande...
Mais, une petite sélection parmi tous ces produits frais s'est imposée d'elle-même.
Légumes :
Aubergines : en Asie, on consomme les aubergines naines en saumure ou en sauté tandis que les aubergines chinoises plus petites et allongées par rapport aux légumes occidentaux sont appréciés aussi dans les sautés et les soupes.
Bananier : la fleur de cet arbre, plus précisément le bourgeon, est utilisé en salade comme un légume dont le goût rappellerait un peu l'artichaut.
Bambou : on en consomme les jeunes pousses dès qu'elles sortent de terre. Un goût caractéristique, légèrement amer, et une texture ferme en font un légume très prisé frais mais aussi séché, ce qui donnera un goût boisé assez différent du produit frais.
Champignons : on en présente deux car il en existe une multitude... mais les champignons parfumés shiitakés, appelés en France lentins des chênes, sont incontournables dans nombre de soupes et de sautés. On les trouve en général séchés mais de plus en plus facilement frais. Les champignons noirs ou oreilles de judas ont moins de goût que ces derniers mais sont très appréciés de par leur texture croquante et cette capacité à prendre les saveurs de la sauce d'accompagnement.
Chou : ce légume est parfait dans les soupes et sautés. C'est aussi la base du grand classique coréen au nord du Mékong, le kimchi avec le chou de Pékin, imposant qu'on appelle communément pe tsai ou chou chinois... le même nom pour le pak choy, un chou asiatique plus gouteux ressemblant à une blette.
haricots longs : ces doliques asperges qui se consomment comme des haricots verts sont des plantes grimpantes très courantes en Asie du Sud-Est pouvant atteindre 3 à 4 m.
( photo : Nguyen Thanh Quang, CC AS 3.0 Unported )
haricots mungo : les fameux "germes de soja" utilisés dans nombre de préparations ( salade, sautés ) dont on consomme les germes de haricots mungo, les jeunes pousses issues de la germination de graines.
liseron d'eau : l'une des plantes emblématiques de cette région baignée par les eaux qu'est le Mékong, cette plante est très recherchée de par ses apports minéraux comme l'épinard. Incontournable dans la soupe et surtout simplement sauté au wok.
taro : comme le manioc , l'igname ou la patate douce, le taro fait partie des tubercules alimentaires qu'on consommera seul bouilli ou qu'on accommodera avec une pâtisserie, dans les nems... On peut aussi utiliser les tiges d'un cousin du taro dans les soupes.
TOFU :
C'est le seul aliment transformé de cette page mais ce pâté de soja est le résultat de la coagulation du lait de soja grâce à du jus de citron ou du chlorure de magnésium ( nigari ). Un mets très important en Asie et très apprécié par les végétariens mais qui ne fait pas toujours l'unanimité, de par son absence de goût et sa texture.
Il existe différents types de tofu : un tofu ferme à cuisiner dans le wok par exemple et un tofu mou, dit soyeux, qu'on attrape à la cuillère, tel un entremet. Le tofu ferme aux cinq épices quant à lui est pressé avec l'association parfumée dite des cinq épices : clous de girofle, cannelle chinoise, anis étoilé, grains de fenouil et poivre du Sichuan( ou poivre noir ), d'où cette couleur marron. Enfin, on peut citer le tofu frit qui a l'avantage de se conserver plus longtemps et d'avoir une texture appétissante...
