Végétal

La nature a été particulièrement généreuse dans cette partie de l'Asie avec des conditions climatiques, souvent tropicales, permettant une nature riche et luxuriante où fruits, herbes et légumes poussent à foison qu'il serait difficile de décrire toute cette offre gourmande...
Mais, une petite sélection parmi tous ces produits frais s'est imposée d'elle-même.


Légumes :

Aubergines :  en Asie, on consomme les aubergines naines en saumure ou en sauté tandis que les aubergines chinoises plus petites et allongées par rapport aux légumes occidentaux sont appréciés aussi dans les sautés et les soupes.

   
Bananier : la fleur de cet arbre, plus précisément le bourgeon, est utilisé en salade comme un légume dont le goût rappellerait un peu l'artichaut.


Bambou : on en consomme les jeunes pousses dès qu'elles sortent de terre. Un goût caractéristique, légèrement amer, et une texture ferme en font un légume très prisé frais mais aussi séché, ce qui donnera un goût boisé assez différent du produit frais.


 Champignons : on en présente deux car il en existe une multitude... mais les champignons parfumés shiitakés, appelés en France lentins des chênes, sont incontournables dans nombre de soupes et de sautés. On les trouve en général séchés mais de plus en plus facilement frais. Les champignons noirs ou oreilles de judas ont moins de goût que ces derniers mais sont très appréciés de par leur texture croquante et cette capacité à prendre les saveurs de la sauce d'accompagnement.

 
 Chou : ce légume est parfait dans les soupes et sautés. C'est aussi la base du grand classique coréen au nord du Mékong, le kimchi avec le chou de Pékin, imposant qu'on appelle communément pe tsai ou chou chinois... le même nom pour le pak choy, un chou asiatique plus gouteux ressemblant à une blette.

 

haricots longs : ces doliques asperges qui se consomment comme des haricots verts sont des plantes grimpantes très courantes en Asie du Sud-Est pouvant atteindre 3 à 4 m.


 ( photo : Nguyen Thanh Quang, CC AS 3.0 Unported )

haricots mungo  : les fameux "germes de soja" utilisés dans nombre de préparations ( salade, sautés ) dont on consomme les germes de haricots mungo, les jeunes pousses issues de la germination de graines.


liseron d'eau : l'une des plantes emblématiques de cette région baignée par les eaux qu'est le Mékong, cette plante est très recherchée de par ses apports minéraux comme l'épinard. Incontournable dans la soupe et surtout simplement sauté au wok.



taro : comme le manioc , l'igname ou la patate douce, le taro fait partie des tubercules alimentaires qu'on consommera seul bouilli ou qu'on accommodera avec une pâtisserie, dans les nems... On peut aussi utiliser les tiges d'un cousin du taro dans les soupes.

TOFU :

C'est le seul aliment transformé de cette page mais ce pâté de soja est le résultat de la coagulation du lait de soja grâce à du jus de citron ou du chlorure de magnésium ( nigari ). Un mets très important en Asie et très apprécié par les végétariens mais qui ne fait pas toujours l'unanimité, de par son absence de goût et  sa texture.
 
Il existe différents types de tofu : un tofu ferme à cuisiner dans le wok par exemple et un tofu mou, dit soyeux, qu'on attrape à la cuillère, tel un entremet. Le tofu ferme aux cinq épices quant à lui est pressé avec l'association parfumée dite des cinq épices : clous de girofle, cannelle chinoise, anis étoilé, grains de fenouil et poivre du Sichuan( ou poivre noir ), d'où cette couleur marron. Enfin, on peut citer le tofu frit qui a l'avantage de se conserver plus longtemps et d'avoir une texture appétissante...


HERBES AROMATIQUES

Attention, les noms des herbes sont donnés en vietnamien ( sans les accents... ) car c'est souvent dans cette langue qu'on les trouvera sur l'étiquette du conditionnement plastique.
Parmi les végétaux fréquemment employés, il y a la ciboulette thaie qui parfume entre autres les soupes : ici sont évoquées ces tiges de ciboule asiatique ( souvent en provenance de Thailande... d'où le nom ) qu'on voit partout, à ne pas confondre avec la ciboule chinoise... plus proche de l'aillet.

En fait, on utilise surtout ce que l'on pourrait dénommer des cives ou cébettes, voire même de jeunes oignons verts qui apportent ce goût d'oignon printanier unique. ( photo : Rasbak, CC AS 3.0 Unported License )
Le rau ram désigne le polygonum odoratum appelé aussi dans certaines recettes, menthe vietnamienne ou menthe laksa... C'est une plante vivace avec des rhizomes qui pousse très facilement en France : il suffira de recueillir une tige dans un verre d'eau, de laisser grandir les racines puis de replanter.

Le rau dap ca ( le terme rau signifie herbe en vietnamien... ) sera traduit par houttuynia cordata et utilisé avec bonheur dans les cuisines du Vietnam, au sud et au Cambodge. C'est une herbe qui a la particularité de sentir le poisson et d'en avoir un petit peu son goût !

Les feuilles de bétel sauvage ( la lot ) sont une variété des fameuses feuilles de bétel que l'on mâche avec la noix d'arec pour un état légèrement euphorisant... Mais cette variété permet de savoureuses variations avec la viande de bœuf.

On en arrive aux herbes aromatiques plus courantes :

A commencer par les trois grands classiques du dessus : de gauche à droite, la coriandre, la ciboule thaie que nous venons d'évoquer et la menthe.
La coriandre ou persil arabe, persil chinois est particulièrement utilisée dans la cuisine asiatique et notamment dans les recettes chinoises. On ne présente plus la menthe, associée aux nems ou à des salades, comme le bo bun, qui donne des saveurs très rafraichissantes.

Toujours de gauche à droite : quatre herbes toutes aussi odorantes et aromatiques...

Avec tout d'abord ces feuilles violettes au bord dentelé rappelant vaguement des orties : c'est du tia to, des feuilles de shiso qu'on met dans des grillades, enveloppées de salade et d'herbes.  
Devant sur la photo, les longues tiges rappellent les feuilles de coriandre asiatique dont raffolent les Vietnamiens pour le pho et qui appellent cette herbe, le ngo ngai. Certains la désignent d'ailleurs comme herbe à pho !

Elle parfumera aussi subtilement toutes les salades d'été que vous pourrez faire.
Au fond, le basilic thai ( au dessous ) donnera une saveur anisée caractéristique, évoquant le fenouil, dans divers sautés et soupes... comme l'inévitable pho !

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