Nouilles


On peut considérer qu'il existe schématiquement trois varietés de pâtes : à base d'amidon de haricots mungo ou de soja, à base de blé ou de sarrasin et bien sûr avec du riz.

( mien )
Les nouilles, pour la première catégorie, sont des vermicelles blancs  presque translucides, longs, très durs et difficiles à fractionner qu'il va falloir faire tremper un moment dans de l'eau très chaude.


 Ces nouilles ( mien, wun sen ) qu'on coupe ensuite aux ciseaux ont un goût très neutre et  prennent facilement les saveurs des aromates de la sauce d'accompagnement.

 ( somen )
Les pâtes à base de blé tendre sont souvent en Asie du Sud-est des nouilles fines, type vermicelles comme les mii  ou les ramen, bien connues des amateurs de soupe japonaise. Certaines sont produites avec des œufs ou du curcuma pour donner de la couleur.


A faire cuire comme les pâtes occidentales puis, pour éviter qu'elles ne collent, y mettre un filet d'huile de sésame.


Il existe des diamètres et des largeurs un peu plus importants mais la plus grande variété de pâtes se trouve peut-être au Japon avec les somen, proches du format spaghettis, les soba à base de sarrasin et les udon, particulièrement épaisses, entre autres.

( udon )

Le riz, élément nourricier des populations du Mékong, est plus utilisé dans les pâtes. Vous trouverez souvent ce type de pâtes dans le commerce, sous la dénomination vietnamienne en France, en raison de l'importance de cette communauté.


Traditionnellement, ces nouilles ne se cuisent pas comme celles à base de blé : on les fait tremper selon leur format entre 15 à 30 mn dans de l'eau très chaude avant de les égoutter pour être prêtes à être consommé  mais par gain de temps, on peut les faire cuire comme les autres en veillant au final, à les rincer à l'eau froide pour arrêter leur cuisson.


Vous trouverez notamment en magasin, le célèbre bun, désignant une pâte ronde au diamètre plus ou moins important ( bien regarder sur le paquet "fine", "medium" ou "large" ), idéal pour votre bo bun... ou les banh pho, des nouille plates plus ou moins large, pour des sautés au wok et bien sûr parfaites dans une soupe de type pho !


Citons également les hu tieu, des nouilles de riz qu'on ne trouvera uniquement qu'en sec car les autres peuvent se vendre en produits frais.

 
Les hu tieu ou kuay tiaw, comme les désignent Cambodgiens, Chinois ou Thailandais, sont des pâtes faites à base de riz et de tapioca : on en fait d'abord des galettes cuites à la vapeur avant d'être séchées au soleil puis d'être débitées en filaments dans une machine.


Idéal là aussi pour garnir les bols de spécialités comme la soupe Phnom Penh ou hu tieu Nam Vang.


Quelques photos du processus au Vietnam.


Galettes de riz : le processus de ces nouilles nous amène à évoquer ces produits très utilisés dans la cuisine vietnamienne, que ce soit dans les nems, rouleaux de printemps... ou en enroulant d'autres plats avec des vermicelles et des crudités comme les nems nuong. On les trempe un instant dans de l'eau chaude avant de les laisser reposer brièvement sur un torchon : les voila souples et prêtes à la consommation. Il en existe différents formats.

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