Sauces

SAUCES A BASE DE POISSON ET AUTRES

Petit conseil : les ingrédients proposés sont à cuisiner de préférence avec les plats chinois, khmers, laos, thais et vietnamiens. On recommande de se procurer des denrées, issues de ces pays car les sauces et condiments coréens et japonais ont des saveurs différentes et ont un autre degré de sel ou de sucre.

Sauce de poisson : utilisée dans nombre de pays d'Asie du Sud-Est, c'est la sauce d'accompagnement et un condiment principal. Résultat de la fermentation de poissons ou de seiches pressés et de l'adjonction de sel dans de grandes cuves. Très connue en France sous la désignation vietnamienne " nuoc mam ", en lao thai  " nam pla " ou " pa ", cette sauce remplace quasiment le sel.

En accompagnement, il faut diluer la sauce de la manière suivante :  sauce de poisson ( 1 volume ), vinaigre de riz ( 1 volume ), sucre ( 1 volume ) + eau chaude ( 3 volumes ). On ajoutera selon le goût, de l'ail, des carottes râpées ainsi que des rondelles de piment. Cette sauce sera plus ou moins diluée, selon les plats à accompagner.

On peut remplacer dans certaines régions ce type de sauce par du jus de citron vert, mélangé à du sel et du poivre.
Les végétariens ont aussi leur propre substitut... Pour le réaliser, de l'eau, du sel et de la sauce de soja pour la couleur !



Nuoc mam pur :

Mélanger dans un bol, 6 cuillères à soupe d'eau chaude, une demi-cuillère à café de sel fin et ajouter une cuillère à café et demie de sauce de soja claire...

Nuoc mam en sauce d'accompagnement :
Voilà une sauce qui fera honneur à vos spécialités végétariennes ! Il suffit de prendre la sauce précédente réalisée et d'y ajouter 2 cuillères à soupe de vinaigre de riz blanc ainsi qu'une moitié de cuillère à soupe de sucre. Bien mélanger le tout...

Pour en revenir au nuoc mam, les inconditionnels ne jureront que par les sauces produites dans l'Ile de Phu Quoc, tout au sud du Vietnam, grâce à la qualité de ses poissons macérés, de petits anchois. Les pêcheurs y ont la réputation d'en boire de petites tasses, tel un bon cognac !

Mam nem : cette sauce de poisson vietnamienne ne doit pas être confondue avec le nuoc mam... car l'aspect est peu engageant avec des morceaux d'anchois et une odeur très forte. A consommer avec du citron ou de l'ananas en sauce d'accompagnement pour des fondues, notamment.

Pâte de crevettes : c'est le résultat très très odorant de crevettes qu'on réduit en purée avec du sel, qui sèchera et fermentera au soleil. A consommer en condiment ou comme le mam nem, en accompagnant certains plats... aubergines, poitrine de porc bouillie etc... Vous trouverez  aussi cette pâte brute sous l'appellation kapi, mam tom est la désignation vietnamienne. Il existe deux variantes : le mam ruoc au sud du pays et le mam tep au nord, produits selon des crevettes différentes.

Prahok : pâte khmère réalisée à partir de poissons du Tonlé sap, broyés, salés et fermentés La référence du pays, utilisée comme un condiment, pour assaisonner les plats ou une sauce qui donne une saveur spécifique avec des légumes d'accompagnement...

Padek : sauce lao typique très forte à base de poissons d'eau douce fermentés qu'on distingue du nam pa, de par son épaisseur et qu'elle contient des morceaux de poisson. Idéal pour assaisonner le plat national lao, le lap.

( photo : Gossipguy, CC AS 3.0 Unported )

Sauce d'huitre : cette sauce séduit le plus grand nombre par son goût mais rebute en fait, à cause des huitres ! Elle fut parait-il crée accidentellement au 19e siècle par un certain Lee Kum Kee qui aurait oublié une soupe d'huitres sur le feu... Le résultat : une sauce épaisse, très aromatique l'incita à persévérer ! Lee Kum Kee est aujourd'hui une entreprise incontournable, présente dans 60 pays ! La sauce est devenue moins poétiquement un mélange de caramel, d'amidon et d'extrait d'huitres... Les sauces thailandaises ont la réputation de donner davantage de goût que les marques chinoises, plus douces.

  

 

Une sauce, courante en France, est très utilisée en Asie du Sud-Est et surtout au Vietnam... Il s'agit de la classique sauce maggi, produite par le groupe Nestlé...

SAUCES A BASE DE SOJA

La sauce de soja est le résultat de la fermentation de fèves de soja, de blé d'eau et de sel. Parmi les innombrables sauces existantes sur le marché, deux types de procédé sont employés pour fabriquer cette sauce : une fermentation naturelle à base d'enzymes nécessitant une maturation de plusieurs mois et une production industrielle à base d'additifs...

On y trouve l'assaisonnement de base, la sauce de soja claire, réalisée à partir de la première pression du soja qui donnera une saveur supérieure et plus salée. La sauce de soja foncée est plus épaisse grâce à l'ajout de mélasse et d'amidon :  plus sucrée, elle donne une belle coloration brune aux plats.

Il en existe une variation parfumée aux champignons qui donne un petit goût boisé de champignons.

La sauce soja sale les plats et apporte une profondeur de goût, pouvant se rapprocher du glutamate mais certains cuisiniers préfèrent utiliser le sel, le sucre et travailler avec du vin de riz pour assaisonner la cuisine chinoise.

La sauce hoisin, bien connue des amateurs de canard laqué ou de rouleaux de printemps, est une sauce où l'on trempe des aliments et elle est obtenue avec l'ajout de sucre, de cinq épices, de vinaigre et d'amidon outre les fèves de soja fermenté. On l'utilise dans la soupe pho pour assaisonner le bouillon et les morceaux de bœuf.

Une sauce qui pourrait être sa cousine vietnamienne est la sauce tuong bac ou tuong cu da à base de fèves de soja fermentée mais beaucoup moins adoucie que la première avec un fumet décapant ! On s'en sert pour tremper les aliments. C'est une spécialité du nord du Vietnam.

La sauce aux haricots noirs est le compagnon idéal de nombre de préparations culinaires ( viandes, fruits de mer ) et on trouve ces fèves noires de soja, fermentées et concassés, nature ou mélangées avec de l'ail et du piment  ( chili, garlic black bean sauce ). On peut trouver en boite des fèves de soja salées nature, noires ou jaunes dont on se servira comme les sauces.