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vendredi 25 novembre 2011

Porc grillé au poivre noir

Un plat de viande légèrement épicé par le poivre noir concassé ... la garniture d'un de nos sandwiches préférés car ce spécial banh mi conclut nos recettes entre France et Vietnam !

 
Une préparation toute simple pour vous permettre de vous distinguer en cuisine à travers l'épice la plus basique du monde ... le poivre ! La simplicité n'exclut pas la variété des arômes et leur singularité dans ces grains si recherchés depuis l'antiquité.

 ( photo : Huettepe, CC AS 3.0 Unported )
Aujourd'hui nos regards se tournent vers l'Asie du Sud-Est, riche de la Malaisie dont les grains de Sarawak, produits dans l'ile de Bornéo, sont une référence ainsi que le poivre de Lampong en Indonésie à Sumatra. Mais c'est plus au nord que nous allons trouver notre épice fétiche, l'ingrédient star de notre recette.

Deux pays produisent aussi du poivre renommé, à commencer par le Vietnam, premier producteur au monde avec 100 000 tonnes dont l'immense majorité est destinée à l'exportation. Comme le café, ce pays a une petite renommée en tant que numéro un et a la volonté de monter en gamme.

 Ainsi le Vietnam dispose d'un poivre labellisé, celui de Chu Se, une marque mais aussi un district dans les hauts plateaux de la province de Gia Lai, au centre tandis que la certification du poivre de Ba Ria, dans la région du même nom au sud, près de Vung Tau ... bien connu des amateurs de farniente, est en cours.

Plus au sud, l'ile de Phu Quoc, réputée pour ses nuoc mams de légende, est aussi une référence quant à la qualité de ses grains ... alors que tout au nord, dans les montagnes, un poivre vietnamien ... le poivre des cimes a acquis une réputation telle que le chef Thierry Marx en a fait un des produits de prédilection.

 
 ( photo : rduta, CC AS 2.0 Generic )
Le poivre des cimes est sauvage et plus précisément, c'est une baie comme le poivre de Sichuan dont il est un parent ( famille des Zanthoxylum )... Sa production confidentielle en fait une épice d'exception et la récolte des baies tout en haut des arbres, d'où le nom, devrait intervenir dans quelques semaines.

Vous voyez que vous n'avez que l'embarras du choix pour sélectionner votre épice reine aujourd'hui qui peut atteindre des sommets en prix ... la demande étant supérieure à l'offre... + 30 à 50 % depuis le début de l'année ( chiffres de septembre 2011  : de 7 500 à 10 000 $ la tonne selon la variété ).

( photo : Taguelmoust, CC AS 3.0 Unported )
Allez, en cuisine ... c'est au Cambodge que nous allons trouver notre bonheur avec le poivre de Kampot, devenu une épice incontournable dans le monde raffiné de la gastronomie. Aujourd'hui, on trouve bien sûr d'autres régions productrices dans le pays comme sur l'ile de Koh Kong, près de la Thaïlande avec le poivre de Sre Ambel, que certains annoncent de très grande qualité.

 Pour ceux qui s’intéressent à cette épice et notamment à l'histoire de sa renaissance dans le royaume khmer durement touché par les conflits, jetez un coup d’œil à un petit fascicule illustré de très belles photos : The lost pepper of Cambodia par Phil Lees.

 Le chef Didier Corlou, installé au Vietnam,  rappelle que pour une utilisation optimale du poivre, il faut torréfier légèrement les grains avant de les moudre et qu'avec la volatilité gustative de cette épice, on doit poivrer vers la fin plutôt qu'au début, notamment pour des cuissons prolongées.
  Ceux qui disposent d'un barbecue ou d'un grill avec une cheminée, retrouveront encore davantage le goût des grillades de là-bas et cet inimitable parfum de feu de bois ! Prendre à ce moment là des côtes de porc type échine, suivre les indications de la recette à venir et couper en lamelles dès que vos grillades sont cuites. A défaut de ... un sauté au wok fera l'affaire !

Temps de préparation : 30 mn

Ingrédients pour 4 personnes :

500 g de porc maigre ( filet mignon )
1 oignon
2 gousses d'ail
2 cuillères à soupe de sauce de poisson
2 cuillères à café de sucre
1 à 2 cuillères à soupe de poivre noir
1 cuillère à café d'huile de sésame
2 cuillères à soupe d'huile.

Préparation :
Etape 1 éplucher l'oignon que vous détaillerez en lamelles ainsi que l'ail à hacher finement. Passer le poivre au moulin après l'avoir torréfié éventuellement : il s'agit d'avoir du poivre concassé et non moulu. 

 Si vous souhaiter très épicé, mettre 2 cuillères à soupe, sinon une suffira amplement... Découper le filet mignon en tranches assez fines et déposez le porc avec l'ensemble des ingrédients et avec l'huile dans un saladier. Laisser reposer pendant une bonne demi-heure.

Etape 2 faire chauffer votre wok à feu vif, mettre le contenu du saladier et faire cuire vos lamelles environ 2 mn. Retourner ensuite la viande pour 2 mn supplémentaires et servir chaud avec du riz blanc ... ou passer à la prochaine préparation !

Un plat très simple à préparer qui devrait nous rappeler qu'il n'y a pas besoin de chercher midi à 14 heures pour se régaler et qu'avec un ingrédient commun, on peut faire des merveilles gourmandes qu'on est allé chercher cette fois-ci sur le blog Battle of The Banh Mi car il s'agit aussi d'une garniture pour faire un sublime sandwich vietnamien...!

 La nouvelle nous avait bien sûr beaucoup interpellé le mois dernier ... quand le cabinet new-yorkais Baum and Whiteman avait intronisé le banh mi, sandwich de l'année 2011 à l'occasion de son étude sur les prochaines tendances culinaires.

( photo : S. Spivack, CC AS 2.0 Generic )
Le sandwich devant permettre nombre d'expériences gustatives selon ce cabinet réputé d'experts... nous nous sommes lancé dans le bain avec un banh mi spécial porc, confectionné à partir de notre recette ainsi que de la mortadelle vietnamienne, le gio que nous avons choisi avec de la couenne, du gio bi.

 A tous ceux qui ne mangent pas de viande de porc, il existe aujourd'hui du gio au boeuf en vente dans les épiceries asiatiques car notre recette se conçoit bien sûr avec de la viande de veau par exemple. Pour l'autre élément clé du sandwich, les légumes marinés, vous pouvez prendre à défaut de daikon, de la papaye verte, du navet, du chou-rave ou rester dans la carotte ! Enfin, n'oubliez pas la mayonnaise et quelques brins de coriandre sans oublier le pain croustillant avec une mie bien aérée...


Ingrédients pour les légumes marinés : 1 grosse carotte, 1 morceau équivalent de daikon, 2 cuillères à soupe de sucre, 2 cuillères à soupe de sel, 8 cuillères à soupe de vinaigre blanc, 50 cl d'eau chaude.

Préparation du banh mi :

Etape 1 bien mélanger le sel et le sucre avec le vinaigre et l'eau chaude. Éplucher, nettoyer et râper finement les légumes. Incorporer les ensuite dans la marinade encore chaude. Il faut laisser reposer à température ambiante pendant au moins 2, 3 H.

Etape 2 après vous être procuré vos baguettes de pain ( 1 moitié par personne environ ) et avoir  préparé la mayonnaise, faites la recette du porc grillé au poivre et profiter que le plat soit chaud pour passer à l'étape suivante.

Etape 3 préparer quelques demi-tranches découpées de gio à l'avance et égoutter vos légumes marinés : couper latéralement le pain, tartiner légèrement de mayonnaise puis garnir de gio, de légumes avec quelques brins de coriandre et terminer avec le porc encore chaud. 

 Bien faire rentrer les ingrédients puis couper en deux le banh mi pour plus de facilité. Assaisonner éventuellement avec un trait de sauce de soja claire ou de sauce Maggi. Miam, miam...

Terminons par une dernière recette, le banh mi chay, autrement dit un sandwich végétarien pour les adeptes de ce régime comme pour une partie des Vietnamiens lors de certaines occasions comme des fêtes bouddhistes. 

 ( photo : ntt, CC AS 2.0 Generic )
Le grand inconvénient du banh mi, c'est qu'il y a une terrible profusion de saveurs en bouche qui fait qu'on a envie de s'en payer une nouvelle tranche, si vous me permettez l'expression ... l'addiction n'est pas loin...

Banh Mi Végétarien
Aussi ce mets sans viande réconfortera tous ceux qui souhaiteraient en avaler plusieurs d'affilée sans penser à leur cholestérol... Se procurer simplement du tofu frit et se servir de la plupart des ingrédients sans viande et sans mayonnaise, bien sûr...

Pour l'assaisonnement, la sauce de soja claire fera très bien l'affaire avec du poivre sans oublier l'ajout de tranches de concombre qui apportera du croquant et de la fraicheur au sandwich. On compte toujours une moitié de baguette par personne avec 5, 6 carrés de tofu frit.


 Préparation :
Il suffit de faire frire dans l'huile à nouveau nos carrés de tofu pour les réchauffer. Le tofu va légèrement gonfler, on le retire ensuite pour l'égoutter sur du papier absorbant. Couper pendant que c'est chaud chaque carré en deux et les arroser de sauce soja. 

On confectionnera notre banh mi avec les ingrédients habituels : légumes marinés, coriandre avec le tofu, quelques tranches de concombre  ainsi qu'une petite pincée de poivre. Assaisonner comme d'habitude de sauce de soja claire.

Un plat très agréable à manger... et on va faire à nouveau la promotion du tofu car le manger frit et assaisonné avec de la sauce de soja ainsi que du poivre apporte de la texture et du goût qui fait défaut à cet aliment neutre par excellence.

( photo : ntt, CC AS 2.0 Generic )
Le manque de goût ne risque pas d'être notre souci majeur pour les prochains jours... avec des plats entre  Chine et Vietnam pour un spécial poitrine de porc, à faire rosir de plaisir les carnivores amateurs qui auront droit à un retour du mam tom, notre pâte de crevettes adorée... C'est l'Asie !

 ( photo : A. Lettau, CC AS 3.0 Unported )
Et pour vous donner un avant goût aux plats de fête dédiés au canard que nous concoctons en cuisine pour les fêtes de fin d'année... une spécialité de notre volatile adoré lundi... c'est le programme de la semaine prochaine avant quelques sucreries bienfaisantes...

samedi 15 octobre 2011

Curry rouge de poisson au bambou

Le plein d'épices pour préparer une pâte de curry rouge avant de l'accommoder avec du poisson, c'est le programme pittoresque de notre recette chargée de saveurs ensoleillées... pour célébrer la fin de l'été indien !

Bangkok qui pourrait rire ... mais surtout Bangkok qui pleure ... les flots du fleuve Chao Phraya, dont le point haut est prévu à partir de dimanche, devraient inonder partiellement l'est de la cité, obligeant les autorités à multiplier les chantiers et à ouvrir des dizaines de centres d'évacuation.

Conséquences de cette situation inédite, la ruée de la population vers les magasins d'alimentation pour s'approvisionner en bouteilles d'eau et en nourriture en attendant la fin de la saison des pluies, prévue prochainement...

Dans ce contexte qui voit le fleuve presqu'à hauteur des quais dans le centre de Bangkok, peu de professionnels dans le tourisme et l’hôtellerie se seront réjouis de la récompense décernée par le site TripAdvisor, d'après les avis des voyageurs qui proclament la meilleure destination gourmande en Asie.

Cette année, pour la première fois, le Traveler's Choice Food and Wine Award a été attribué à la capitale thailandaise qui détrône Hong-Kong. Seminyak, dans l'ile de Bali, près de Kuta, complète le trio des meilleures villes gastronomiques où le Japon se distingue avec Sapporo, Kyoto et Osaka.

( photo : huichen89, CC AS 2.0 Generic )
On remarque aussi Singapour après les 3 premiers, Hoi An au Vietnam classé en 6e position, Séoul 8e et l'Ile thaïlandaise de Koh Samui à la 10e place... Peut-être de quoi vous donner des idées de destinations de vacances quand on est aussi très attaché au gîte et au couvert surtout pour les Français !

( photo : raisin bun, CC AS 2.0 Generic )
C'est certainement un type de séjour qui commence à se développer... Faire tel ou tel pays, ville... pour goûter et apprécier ! Le même classement donne aussi en Europe, cinq villes italiennes dont Florence n°1 et Paris juste après...

Pour  le site TripAdvisor, Bangkok est célèbre pour ses restaurants de classe mondiale et ses plats traditionnels ( pad thai ) ou très exotiques comme les insectes grillés... sans oublier la qualité de ses bières... le classement prenant aussi en compte la boisson.

Autant aborder alors une recette classique de là-bas avec tout d'abord la préparation traditionnelle de la pâte de curry, assez proche du curry panaeng qu'on vous avait proposé il y a 18 mois pour cuisiner du bœuf.

( photo sous CC AS 3.0 Unported )
Cette pâte de curry rouge servira de dénominateur commun à plusieurs préparations que nous souhaiterions vous présenter dans les prochaines semaines comme le curry de canard laqué ou le nem thadeua, du riz croustillant au som mou, le nem chua en lao...

( photo : Badagnani, CC AS 3.0 Unported )
Vu qu'on évoque les distinctions, c'est un curry thailandais, le curry massaman qui avait été sacré cet été meilleur plat au monde par CNN dans son classement des 50 indispensables où l'on retrouvait quelques sommets de la nourriture comme le le popcorn... le hamburger ou le fish and ships... A voir !

Cela dit, la pâte massaman tranche quelque peu par l'influence des épices du sud de la Thailande, de la Malaisie toute proche et du monde musulman ( cardamome, clous de girofle, cannelle, muscade... ).

Puisque nous sommes à parler des futures recettes... le curry sera encore à l'honneur avant les fêtes pour parfumer un foie gras mi-cuit de canard mais il s'agira de poudre d'épices cette fois-ci. Avec le retour du camescope dans la cuisine, une vidéo explicative sera aussi mise en ligne à cette occasion afin de donner des conseils de préparation sur le foie gras.

Bien sûr pour la recette du jour, pour tous ceux qui n'auraient pas le temps de produire de l'huile de coude, il existe dans le commerce des pâtes de curry déjà prêtes à l'emploi ( verte, jaune et rouge selon les ingrédients contenus ) mais si vous trouvez les ingrédients adéquats, les saveurs du fait maison sont vraiment très parfumées et épicées sans être trop pimentées.

( photo : H. Hoifodt, CC AS 3.0 Unported )
On précise qu'il faut plutôt privilégier une pâte thaïlandaise et doser avec modération car ces sachets sont vraiment extrêmement pimentés... le curry pour la population locale étant pet, pet... très très épicé habituellement... ce n'est pas une légende !


Temps de préparation : 1 H 30

Ingrédients pour deux ou quatre personnes :
( en plat principal ou dans un repas multi-plats )
  
pour 1 bol de pâte de curry
( soit l'équivalent de 3 plats de curry )

4 piments rouges
2 tiges de citronnelle
1 morceau de galanga ( taille d'un pouce )
1 dizaine de feuilles de combava séchées
2 gousses d'ail
4 échalotes
2 cuillères à soupe de graines de coriandre
2 cuillères à café de pâte de crevettes

pour le poisson

2 morceaux de poisson
1,5 cuillère à soupe de pâte de curry rouge
40 cl de lait de coco
1 oignon
1 cuillère à soupe de sauce de poisson
1 cuillère à soupe de sucre
1 cuillère à soupe de jus de citron
1/2 poivron rouge
200 g de pousses de bambou en boite
Feuilles de coriandre
1 petite tige de ciboule.

Matériel : se munir d'un mortier avec un pilon ou d'un bon robot ménager...


Etape 1 nettoyer soigneusement le mortier qui servira de creuset à l'ensemble des aromates. Eplucher les gousses d'ail et les échalottes, enlever le haut et l'extrémité du bas des tiges de citronnelle pour ne conserver que la partie inférieure la plus tendre. 


Faire tremper les feuilles de citronnier dans de l'eau chaude pendant une dizaine de mn jusqu'à ramollissement. Hacher à présent les piments équeutés, l'ail et l'échalote ainsi que le galanga épluché et la citronnelle. Torréfier au wok pendant quelques instants les graines de coriandre.

Etape 2 verser dans le mortier successivement les graines de coriandre, le galanga et la citronnelle et bien piler jusqu'à l'obtention d'une purée grossière en ajoutant les feuilles de combava où vous vous serez débarrassés de la nervure centrale, les échalotes, l'ail et les piments hachés en continuant à user de l'huile de coude pour arriver à une purée de plus en plus homogène, en 20, 30 mn. 


Quand on arrive au résultat voulu, ajouter la pâte de crevettes et continuer à piler les ingrédients. Mettre au final le tout dans un bol au frais, avant la préparation culinaire au wok... 


Etape 3 éplucher et émincer l'oignon comme le morceau de poivron qui sera taillé en morceaux fins. Dans un wok à feu moyen, verser une cuillère à soupe d'huile puis les oignons à température que vous ferez revenir un court instant. Verser ensuite la pâte de curry qui sera réchauffée pendant 1 minute.


Mettre à présent le lait de coco et dès l'ébullition, le poivron, les pavés de poisson, bien mélanger en couvrant le wok et baisser légèrement le feu moyen. Une dizaine de mn plus tard, tourner le poisson en veillant à bien le recouvrir de sauce puis assaisonner de sauce de poisson et de sucre. 


Ajouter enfin la garniture de pousses de bambou coupés en morceaux. Après 10 mn, le poisson est cuit, vous pouvez poursuivre la cuisson à découvert, à feu doux pour faire réduire la sauce. Décorer au final de ciboule et de coriandre hachées. 

Un plat à servir avec du riz blanc bien sûr... pour nous informer que les inondations en Asie du Sud-Est ne devraient pas durablement affecter le marché de cette céréale selon les experts car la récolte d'automne n'est pas la plus importante parmi les trois de l'année...

 ( photo : O. Spalt, CC AS 2.0 Generic )
La Thaïlande en particulier pourrait perdre tout de même 500 000 tonnes de riz alors qu'elle en produit 20 millions par an...

Retrouvez toutes les étapes de cette recette en vidéo :


Les pousses de bambou en accompagnement donnent une saveur douce et boisée, assez rafraichissante par rapport au feu des épices, même si le dosage est pour les palais susceptibles d'apprécier modérément  le piment... 

Le bambou a quelquefois un goût amer, un rien désagréable en bouche mais qui disparait dans la confection du curry. Les pousses de ce légume en boite ou sous vide sont de rigueur, à moins d'avoir des variétés capables de se développer dans nos latitudes, comme le font certains asiatiques chez eux dans leurs jardins. Il faut cependant un petit travail pour enlever l'écorce et cuire les pousses.

( photo : C. Yee, CC AS 2.0 Generic )
Et si vous aimez tout particulièrement le végétal, ne manquez pas la nouvelle livraison du 13 du mois, le magazine du 13e arrondissement de Paris où vous pourrez lire les bonnes adresses où manger végétarien dans le quartier ainsi que notre contribution consacrée aux fruits tropicaux... En vente en kiosque et sur les marchés de l'arrondissement.


P.S : puisqu'on nous demande quelquefois des adresses ou des bons plans... Un article en anglais du Bangkok Post vous indique où manger de bons curries dans la capitale thaïe ... et surtout les subtilités entre les pâtes d'épices, les accompagnements et les ingrédients. Pour les aficionados !


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